餐飲行業(yè)食品安全巡檢表模板前言食品安全是餐飲企業(yè)的生命線，關(guān)乎消費(fèi)者的身體健康與生命安全，更直接影響企業(yè)的聲譽(yù)與長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。建立并嚴(yán)格執(zhí)行科學(xué)、系統(tǒng)的食品安全巡檢制度，是及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除安全隱患、確保餐飲服務(wù)全過(guò)程合規(guī)可控的關(guān)鍵舉措。本巡檢表模板旨在為餐飲企業(yè)提供一套相對(duì)全面、實(shí)用的日常巡檢工具，企業(yè)可根據(jù)自身規(guī)模、業(yè)態(tài)特點(diǎn)及實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整與細(xì)化，使其更貼合自身管理需求，真正發(fā)揮風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警與過(guò)程管控的作用。餐飲服務(wù)食品安全巡檢表基礎(chǔ)信息*被檢單位名稱(chēng)：*巡檢日期：年月日*巡檢時(shí)段：□上午□下午□晚間□其他（請(qǐng)注明：______）*巡檢人員：*陪同人員（如有）：*天氣情況（如涉及外場(chǎng)等）：一、基礎(chǔ)信息與總體評(píng)價(jià)(可作為巡檢開(kāi)始前的概覽)序號(hào)檢查項(xiàng)目檢查要點(diǎn)檢查結(jié)果(符合√/不符合×/不適用N/A)備注與說(shuō)明:---:---------------:-----------------------------------------------------------:--------------------------------:-------------------------------------------1.1許可證照食品經(jīng)營(yíng)許可證是否在有效期內(nèi)，是否懸掛在顯著位置，許可事項(xiàng)與實(shí)際經(jīng)營(yíng)是否一致1.2信息公示從業(yè)人員健康證明、量化分級(jí)標(biāo)識(shí)、食品安全管理制度等是否按規(guī)定公示1.3管理制度與記錄是否建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度，相關(guān)記錄是否完整、規(guī)范、可追溯例如：進(jìn)貨查驗(yàn)、清洗消毒、留樣等記錄1.4總體衛(wèi)生觀感整體環(huán)境是否整潔有序，有無(wú)明顯污染源或衛(wèi)生死角二、場(chǎng)所環(huán)境與設(shè)施設(shè)備序號(hào)檢查項(xiàng)目檢查要點(diǎn)檢查結(jié)果(符合√/不符合×/不適用N/A)備注與說(shuō)明:---:---------------:-----------------------------------------------------------:--------------------------------:-------------------------------------------2.1內(nèi)外環(huán)境經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外是否保持清潔，地面有無(wú)積水、油污、垃圾；墻面、天花板有無(wú)破損、霉斑、蛛網(wǎng)；通風(fēng)是否良好，有無(wú)異味2.2功能分區(qū)粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒、原料貯存等區(qū)域是否相對(duì)獨(dú)立或有效分隔，有無(wú)交叉污染風(fēng)險(xiǎn)2.3地面、墻面、門(mén)窗地面是否平整、防滑、易清潔；墻面是否光滑、不吸水、易清潔；門(mén)窗是否嚴(yán)密，防蠅、防蟲(chóng)、防塵設(shè)施是否完好有效2.4通風(fēng)排煙設(shè)施廚房通風(fēng)排煙設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，排煙效果是否良好，過(guò)濾器是否定期清潔2.5照明設(shè)施加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光線是否充足，照明設(shè)施是否有防護(hù)罩，避免破碎污染食品2.6洗手消毒設(shè)施從業(yè)人員專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施是否設(shè)置在方便使用的區(qū)域，數(shù)量是否足夠；洗手池是否專(zhuān)用，有無(wú)明顯標(biāo)識(shí)；洗手液、消毒液、干手設(shè)施是否齊全有效2.7供水設(shè)施生活飲用水是否符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，二次供水設(shè)施是否定期清洗消毒2.8排水設(shè)施排水系統(tǒng)是否通暢，有無(wú)積水；排水溝是否有防鼠網(wǎng)，網(wǎng)眼是否符合要求2.9廢棄物暫存設(shè)施垃圾桶（箱）是否密閉，分類(lèi)設(shè)置，標(biāo)識(shí)清晰；是否及時(shí)清理，周邊是否清潔，有無(wú)異味2.10防蠅防蟲(chóng)防鼠設(shè)施滅蠅燈、粘蠅板、防鼠板、鼠餌站等設(shè)施是否按規(guī)定設(shè)置并有效使用，有無(wú)破損或失效2.11冷藏冷凍設(shè)施數(shù)量是否滿足需求，運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，溫度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃）；是否定期除霜、清潔、維護(hù)；內(nèi)部食品是否分類(lèi)存放，有無(wú)生熟混放可抽查溫度計(jì)顯示2.12加工設(shè)備工具各類(lèi)加工設(shè)備、工具、容器是否清潔、完好，與食品接觸表面是否光滑、無(wú)破損、耐腐蝕；生熟食品的工具、容器是否嚴(yán)格分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)三、原輔料采購(gòu)、驗(yàn)收與貯存序號(hào)檢查項(xiàng)目檢查要點(diǎn)檢查結(jié)果(符合√/不符合×/不適用N/A)備注與說(shuō)明:---:---------------:-----------------------------------------------------------:--------------------------------:-------------------------------------------3.1供應(yīng)商管理是否從具備合法資質(zhì)的供貨商采購(gòu)；是否簽訂供貨合同；供貨商資質(zhì)證明文件是否齊全并在有效期內(nèi)3.2采購(gòu)索證索票是否建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度；采購(gòu)記錄是否完整（品名、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等）；票據(jù)、憑證是否按規(guī)定留存3.3驗(yàn)收規(guī)范是否對(duì)采購(gòu)的原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、感官性狀、包裝完整性等3.4禁止采購(gòu)情形是否存在采購(gòu)、使用來(lái)源不明、過(guò)期、腐敗變質(zhì)、感官異常或“三無(wú)”食品及原料等行為3.5貯存條件原輔料是否按其性質(zhì)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放；是否遵循“先進(jìn)先出”原則；常溫、冷藏、冷凍貯存條件是否符合要求3.6食品添加劑管理是否專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜（或?qū)^(qū)）存放，并顯著標(biāo)識(shí)；使用是否符合GB2760規(guī)定，有無(wú)超范圍、超限量使用3.7散裝食品管理貯存的散裝食品是否標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息四、加工制作過(guò)程控制序號(hào)檢查項(xiàng)目檢查要點(diǎn)檢查結(jié)果(符合√/不符合×/不適用N/A)備注與說(shuō)明:---:---------------:-----------------------------------------------------------:--------------------------------:-------------------------------------------4.1原料預(yù)處理蔬菜、水果等是否按規(guī)定進(jìn)行浸泡、清洗；禽蛋是否清洗消毒后使用；肉類(lèi)、水產(chǎn)品等是否在規(guī)定溫度條件下解凍4.2生熟分開(kāi)生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具是否嚴(yán)格分開(kāi)使用并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)；加工生熟食品的區(qū)域是否有效分隔4.3烹飪溫度與時(shí)間熱食類(lèi)食品是否燒熟煮透，中心溫度是否達(dá)到70℃以上；需要冷藏的熟制食品是否在冷卻后及時(shí)冷藏必要時(shí)可使用食品中心溫度計(jì)檢測(cè)4.4備餐管理備餐時(shí)間是否符合規(guī)定，超過(guò)2小時(shí)（常溫）或4小時(shí)（冷藏）的高危易腐食品是否按要求處理；備餐工具、容器是否清潔消毒；有無(wú)防污染措施4.5現(xiàn)榨果蔬汁/水果拼盤(pán)原料是否新鮮，操作過(guò)程是否符合衛(wèi)生要求，是否在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)完畢4.6食品添加劑使用使用前是否核對(duì)品名、規(guī)格，稱(chēng)量是否準(zhǔn)確，有無(wú)記錄4.7禁止行為是否存在使用回收食品作為原料、添加非食用物質(zhì)、濫用食品添加劑等違法行為；是否使用來(lái)源不明或不合格的油脂五、餐用具清洗消毒保潔序號(hào)檢查項(xiàng)目檢查要點(diǎn)檢查結(jié)果(符合√/不符合×/不適用N/A)備注與說(shuō)明:---:---------------:-----------------------------------------------------------:--------------------------------:-------------------------------------------5.1清洗消毒流程是否嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”程序5.2消毒方式與效果采用的消毒方式（物理或化學(xué)）是否有效；化學(xué)消毒的消毒液濃度、作用時(shí)間是否符合要求；消毒后的餐用具是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)可查看消毒記錄或使用ATP等快速檢測(cè)手段5.3保潔設(shè)施消毒后的餐用具是否存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施是否密閉、清潔、防塵防蟲(chóng)5.4消毒設(shè)施維護(hù)清洗消毒設(shè)備是否定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)；消毒記錄是否完整六、從業(yè)人員健康與衛(wèi)生序號(hào)檢查項(xiàng)目檢查要點(diǎn)檢查結(jié)果(符合√/不符合×/不適用N/A)備注與說(shuō)明:---:---------------:-----------------------------------------------------------:--------------------------------:-------------------------------------------6.1健康證明從業(yè)人員是否持有有效的健康證明，并每年進(jìn)行健康檢查；新入職員工是否取得健康證明后方上崗6.2晨檢制度是否建立并執(zhí)行晨檢制度，有無(wú)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員上崗6.3個(gè)人衛(wèi)生在崗從業(yè)人員是否保持良好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)是否置于帽內(nèi)；不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不佩戴飾物；操作前、處理食品原料后、便后等是否按規(guī)定洗手消毒6.4行為規(guī)范從業(yè)人員在崗期間是否有從事與食品加工無(wú)關(guān)的行為（如吸煙、飲食、玩手機(jī)等）；是否佩戴口罩（如適用）6.5培訓(xùn)考核是否定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核七、食品留樣序號(hào)檢查項(xiàng)目檢查要點(diǎn)檢查結(jié)果(符合√/不符合×/不適用N/A)備注與說(shuō)明:---:---------------:-----------------------------------------------------------:--------------------------------:-------------------------------------------7.1留樣要求集體用餐配送單位、學(xué)校食堂等是否按規(guī)定對(duì)每餐次的每樣食品進(jìn)行留樣；留樣食品是否按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)7.2留樣數(shù)量與保存每樣食品留樣量是否不少于125克；是否在冷藏條件下（0-8℃）存放48小時(shí)以上；是否有詳細(xì)留樣記錄（品名、留樣時(shí)間、留樣人等）八、廢棄物管理序號(hào)檢查項(xiàng)目檢查要點(diǎn)檢查結(jié)果(符合√/不符合×/不適用N/A)備注與說(shuō)明:---:---------------:-----------------------------------------------------------:--------------------------------:-------------------------------------------8.1分類(lèi)收集食品加工產(chǎn)生的廚余垃圾、廢棄油脂、其他垃圾是否分類(lèi)收集，有無(wú)混放8.2存放與清運(yùn)廢棄物存放容器是否密閉、清潔，是否有防滲漏措施；是否及時(shí)清運(yùn)，不污染環(huán)境；廢棄油脂是否交有資質(zhì)單位處理并有記錄九、其他需關(guān)注事項(xiàng)序號(hào)檢查項(xiàng)目檢查要點(diǎn)檢查結(jié)果(符合√/不符合×/不適用N/A)備注與說(shuō)明:---:---------------:-----------------------------------------------------------:--------------------------------:-------------------------------------------9.1食品安全應(yīng)急是否有食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，相關(guān)人員是否了解應(yīng)急處理流程9.2顧客投訴處理是否有食品安全相關(guān)投訴的處理機(jī)制和記錄9.3其他隱患有無(wú)其他可能影響食品安全的隱患或不合規(guī)情況十、巡檢總結(jié)與改進(jìn)建議*主要亮點(diǎn)與符合項(xiàng)：*存在問(wèn)題與不符合項(xiàng)（可對(duì)應(yīng)上述序號(hào)）：(1)*整改建議與要求：*整改期限：年月日前*復(fù)查計(jì)劃：十一、簽字確認(rèn)*巡檢人員簽字：*被檢單位負(fù)責(zé)人/授權(quán)代表簽字：*日期：年月日使用說(shuō)明1.適用性調(diào)整：本模板為通用版本，餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目（如熱食類(lèi)、冷食類(lèi)、生食類(lèi)、糕點(diǎn)類(lèi)、自制飲品等）、規(guī)模及監(jiān)管部門(mén)的具體要求，對(duì)檢查項(xiàng)目進(jìn)行增刪和細(xì)化，確保模板的適用性和針對(duì)性。2.檢查頻率：建議根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況設(shè)定