酒店餐廳桌面擺設(shè)規(guī)范一、概述

酒店餐廳桌面擺設(shè)是提升顧客用餐體驗(yàn)、體現(xiàn)酒店品牌形象的重要環(huán)節(jié)。規(guī)范的桌面擺設(shè)不僅能營造舒適、優(yōu)雅的用餐環(huán)境，還能提高服務(wù)效率，確保食品安全與衛(wèi)生。本規(guī)范旨在明確酒店餐廳桌面擺設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)、流程與注意事項(xiàng)，確保各項(xiàng)操作符合行業(yè)要求。

二、桌面擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn)

（一）基本要求

1.桌面整潔：確保桌面無污漬、無灰塵、無雜物，保持干凈平整。

2.物品統(tǒng)一：所有擺設(shè)物品（如餐具、玻璃器皿、布巾等）應(yīng)與酒店品牌形象及餐廳風(fēng)格一致。

3.高度適宜：桌面高度應(yīng)符合人體工學(xué)，一般成人桌面高度為72-76厘米。

（二）擺設(shè)物品

1.餐具類：

-餐盤：直徑18-22厘米，擺放位置居中，邊緣距桌面邊緣約2厘米。

-碗：湯碗直徑12-15厘米，放置在餐盤中央。

-筷子/刀叉：長度適中，擺放角度一致，刀叉交叉呈“八”字形，刀刃朝內(nèi)。

2.玻璃器皿類：

-高腳杯：用于飲品，高度約20-25厘米，擺放位置在餐具右側(cè)。

-水杯：直徑10-12厘米，放置在飲品杯左側(cè)。

3.布巾類：

-餐巾：折疊整齊，放置在餐盤正上方或右側(cè)，折疊方向朝向主位。

（三）擺設(shè)順序

1.先擺放基礎(chǔ)物品（如餐盤、碗）；

2.再擺放餐具類（刀叉、筷子）；

3.最后擺放玻璃器皿及布巾；

4.特殊菜品（如湯、沙拉）需根據(jù)菜品類型調(diào)整擺設(shè)順序。

三、桌面擺設(shè)流程

（一）準(zhǔn)備階段

1.檢查物品：確保所有擺設(shè)物品清潔、完好，無破損或污漬。

2.分類整理：將餐具、玻璃器皿等按類別分裝，避免混淆。

（二）擺設(shè)步驟

1.鋪設(shè)餐墊（如需）：將餐墊平鋪在桌面上，確保無褶皺。

2.擺放餐盤：居中放置主餐盤，邊緣與桌面保持均勻距離。

3.放置碗碟：湯碗置于餐盤中央，其他小碗根據(jù)菜品需求擺放。

4.安裝刀叉：刀叉呈“八”字形交叉，刀刃朝內(nèi)，上方用餐巾覆蓋。

5.擺放玻璃器皿：高腳杯放在飲品區(qū)，水杯緊鄰其左側(cè)。

6.鋪設(shè)餐巾：折疊整齊后放置在餐盤上方或右側(cè)。

（三）檢查與調(diào)整

1.站位檢查：從不同角度觀察桌面擺設(shè)，確保對稱、美觀。

2.高度調(diào)整：根據(jù)顧客身高微調(diào)物品高度，確保舒適度。

3.補(bǔ)充檢查：確認(rèn)所有物品齊全，無遺漏或錯(cuò)誤。

四、注意事項(xiàng)

（一）衛(wèi)生要求

1.擺設(shè)前必須洗手消毒，避免交叉污染。

2.餐具需經(jīng)過高溫消毒（至少85℃），確保無菌。

3.桌面清潔劑需使用食品級消毒液，避免殘留。

（二）擺放細(xì)節(jié)

1.刀叉擺放角度：刀刃需朝內(nèi)，避免誤傷顧客。

2.布巾折疊：確保折疊均勻，無異味或污漬。

3.特殊菜品擺設(shè)：海鮮類需提前放置冰盤，熱菜需調(diào)整餐具位置以留出放勺子空間。

（三）日常維護(hù)

1.用餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面，更換臟污布巾。

2.定期檢查餐具損耗情況，及時(shí)更換破損物品。

3.每日對擺設(shè)區(qū)域進(jìn)行深度清潔，確保無細(xì)菌滋生。

五、特殊情況處理

（一）多人桌擺設(shè)

1.主位餐具居中，其他座位可簡化擺設(shè)（如僅保留刀叉、水杯）。

2.需要額外餐具（如Saladfork）時(shí)，放置在主餐盤左側(cè)。

（二）自助餐擺設(shè)

1.餐具分類放置在服務(wù)臺(tái)，避免混亂。

2.刀叉、勺子等公用餐具需使用一次性套筒，確保衛(wèi)生。

（三）特殊需求調(diào)整

1.對殘疾人士或老年人顧客，可適當(dāng)增加扶手或放大餐具。

2.非吸煙區(qū)需移除煙灰缸，僅保留飲品杯。

---

一、概述

酒店餐廳桌面擺設(shè)是提升顧客用餐體驗(yàn)、體現(xiàn)酒店品牌形象的重要環(huán)節(jié)。規(guī)范的桌面擺設(shè)不僅能營造舒適、優(yōu)雅的用餐環(huán)境，還能提高服務(wù)效率，確保食品安全與衛(wèi)生。本規(guī)范旨在明確酒店餐廳桌面擺設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)、流程與注意事項(xiàng)，確保各項(xiàng)操作符合行業(yè)要求。

二、桌面擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn)

（一）基本要求

1.桌面整潔：確保桌面無污漬、無灰塵、無雜物，保持干凈平整。具體操作包括：使用干凈的濕布或?qū)Ｓ们鍧嵔聿潦米烂?，特別關(guān)注桌邊、桌角及桌腿等易積灰部位；檢查桌布或臺(tái)布是否有污漬、破損，必要時(shí)更換；擺放物品時(shí)保持桌面空間暢通，便于顧客移動(dòng)和服務(wù)員操作。

2.物品統(tǒng)一：所有擺設(shè)物品（如餐具、玻璃器皿、布巾等）應(yīng)與酒店品牌形象及餐廳風(fēng)格一致。具體體現(xiàn)為：統(tǒng)一采購或指定供應(yīng)商，確保餐具、杯具的材質(zhì)、顏色、圖案符合酒店整體設(shè)計(jì)；不同區(qū)域（如自助餐臺(tái)、散座區(qū)）的擺設(shè)風(fēng)格應(yīng)保持協(xié)調(diào)，但可根據(jù)功能區(qū)分細(xì)微差異（如自助餐臺(tái)可使用更耐用的塑料餐具）。

3.高度適宜：桌面高度應(yīng)符合人體工學(xué)，一般成人桌面高度為72-76厘米。測量方法為：以平均身高顧客自然坐姿時(shí)，手臂彎曲90度，手肘與桌面大致齊平為宜。對于兒童餐廳或特殊需求顧客，應(yīng)準(zhǔn)備可調(diào)節(jié)高度的桌椅或提供額外的矮桌擺設(shè)方案。

（二）擺設(shè)物品

1.餐具類：

-餐盤：直徑18-22厘米，擺放位置居中，邊緣距桌面邊緣約2厘米。具體擺放為：將主餐盤（深盤或淺盤，根據(jù)菜品類型選擇）置于桌面正中央，確保其中心點(diǎn)與桌面中心對齊；若桌上有轉(zhuǎn)盤，主餐盤應(yīng)放置在轉(zhuǎn)盤的固定位置，避免旋轉(zhuǎn)時(shí)被帶倒。

-碗：湯碗直徑12-15厘米，放置在餐盤中央。具體操作為：若餐盤中已放有調(diào)味醬碟等小件，湯碗可略偏于主餐盤一側(cè)，但需保持整體平衡；若為西餐擺設(shè)，湯碗通常位于主餐盤正上方。

-筷子/刀叉：長度適中，擺放角度一致，刀叉交叉呈“八”字形，刀刃朝內(nèi)。具體擺法：刀叉間距約1-2厘米，將刀刃緊密貼合，再橫向放置叉子，使叉齒朝下覆蓋刀刃；若為正餐擺設(shè)，通常將刀叉呈倒V形放在主餐盤上方或右側(cè)，朝向用餐方向；若為自助餐，刀叉可平行放置在餐盤邊緣或?qū)Ｓ玫恫婕苌稀?/p>

2.玻璃器皿類：

-高腳杯：用于飲品，高度約20-25厘米，擺放位置在餐具右側(cè)。具體為：將高腳杯放置在刀叉組的右側(cè)，杯腳置于桌面，杯口朝上，杯底與桌面保持適當(dāng)距離（約1厘米），避免杯底積灰；若提供多種飲品，可按飲品類型（如紅酒杯、白酒杯、水杯）分組擺放，每組杯距約1-2厘米。

-水杯：直徑10-12厘米，放置在飲品杯左側(cè)。具體操作為：若使用高腳杯，水杯放置在高腳杯的左側(cè)；若為西餐擺設(shè)，水杯通常位于刀叉組與高腳杯組之間或后方；水杯杯口朝上，杯底與桌面保持適當(dāng)距離。

3.布巾類：

-餐巾：折疊整齊，放置在餐盤正上方或右側(cè)，折疊方向朝向主位。具體折疊方式：常見折疊為“一字型”、“疊角型”或“心型”，需保持邊角整齊、無褶皺；放置位置：若餐巾放在餐盤上方，通常采用“心型”折疊，開口朝向主位；若放在餐盤右側(cè)，采用“一字型”或“疊角型”，確保用餐時(shí)方便取用。

（三）擺設(shè)順序

1.先擺放基礎(chǔ)物品（如餐盤、碗）；

-具體為：先在桌面中央放置主餐盤，再根據(jù)菜品需要放置湯碗或其他小碗。

2.再擺放餐具類（刀叉、筷子）；

-具體為：將刀叉組按照規(guī)定角度放置在餐盤上方或右側(cè)，筷子則根據(jù)擺設(shè)風(fēng)格（中餐或西餐）放置在主餐盤右側(cè)或上方。

3.最后擺放玻璃器皿及布巾；

-具體為：將高腳杯、水杯等玻璃器皿按照規(guī)定位置放置在餐具組旁邊，最后將折疊整齊的餐巾放置在指定位置。

4.特殊菜品擺設(shè)：根據(jù)菜品類型調(diào)整擺設(shè)順序；例如：

-含湯菜：先放置湯碗，再放置主餐盤。

-沙拉：若沙拉碗單獨(dú)放置，需在主餐盤旁預(yù)留足夠空間，并將沙拉碗放置在主餐盤左側(cè)或指定位置。

三、桌面擺設(shè)流程

（一）準(zhǔn)備階段

1.檢查物品：確保所有擺設(shè)物品清潔、完好，無破損或污漬。具體檢查內(nèi)容：

-餐具：檢查盤、碗、刀、叉、筷等是否有裂紋、缺口、染色；金屬餐具是否有銹跡；木質(zhì)筷子是否開裂。

-玻璃器皿：檢查杯身是否有劃痕、裂紋；杯口是否光滑無破損。

-布巾：檢查是否有污漬、異味、破損；折疊是否均勻。

2.分類整理：將餐具、玻璃器皿等按類別分裝，避免混淆。具體方法：

-使用不同顏色或標(biāo)簽區(qū)分不同區(qū)域的擺設(shè)物品（如散座區(qū)用藍(lán)色標(biāo)簽，自助餐用紅色標(biāo)簽）。

-將刀叉、筷子、叉子等按使用順序或類型分組放入專用容器中。

-玻璃器皿按杯型（高腳杯、水杯）分類堆放，杯口朝內(nèi)或朝下（根據(jù)存放方式選擇，避免碰撞破損）。

（二）擺設(shè)步驟

1.鋪設(shè)餐墊（如需）：將餐墊平鋪在桌面上，確保無褶皺。具體操作：

-使用雙手將餐墊展開，撫平表面，特別是中心區(qū)域和用餐區(qū)域，避免產(chǎn)生明顯褶皺或氣泡。

-若使用多層餐墊，需確保各層之間平整貼合。

2.擺放餐盤：居中放置主餐盤，邊緣與桌面保持均勻距離。具體操作：

-將主餐盤輕輕放置在桌面正中央，用拇指和食指輕壓盤邊，微調(diào)位置，確保其穩(wěn)定且居中。

-用餐巾邊緣或直尺測量餐盤邊緣與桌面邊緣的距離，確保兩側(cè)一致（約2厘米）。

3.放置碗碟：湯碗置于餐盤中央，其他小碗根據(jù)菜品需求擺放。具體操作：

-若放置湯碗，將其輕輕放在主餐盤中央，注意與主餐盤邊緣保持適當(dāng)間距（約2-3厘米）。

-若有醬碟、油碟等，根據(jù)菜品擺設(shè)要求，放置在主餐盤左側(cè)或右側(cè)指定位置，確保不遮擋主餐盤。

4.安裝刀叉：刀叉呈“八”字形交叉，刀刃朝內(nèi)，上方用餐巾覆蓋。具體操作：

-將刀刃側(cè)朝內(nèi)，與叉齒側(cè)緊密貼合，形成“八”字形。

-將刀叉組合輕輕放置在主餐盤上方或右側(cè)，確保交叉點(diǎn)位于餐盤中心或用餐區(qū)域上方。

-若需用餐巾覆蓋，將餐巾對折后平鋪在刀叉組合上，覆蓋刀叉約一半，確保用餐巾的折邊朝向主位。

5.擺放玻璃器皿：高腳杯放在飲品區(qū)，水杯緊鄰其左側(cè)。具體操作：

-將高腳杯杯腳輕放在桌面，杯口朝上，杯底與桌面保持適當(dāng)距離。

-將水杯放在高腳杯的左側(cè)，杯口朝上，與高腳杯保持約1-2厘米的距離。

-若有其他飲品杯（如紅酒杯、啤酒杯），按飲品類型分組放置在右側(cè)或指定區(qū)域。

6.鋪設(shè)餐巾：折疊整齊后放置在餐盤上方或右側(cè)。具體操作：

-使用標(biāo)準(zhǔn)折疊方法（如“心型”或“一字型”）折疊餐巾，確保邊角整齊。

-若放置在餐盤上方，確保開口朝向主位或用餐方向。

-若放置在餐盤右側(cè)，確保用餐時(shí)方便取用。

（三）檢查與調(diào)整

1.站位檢查：從不同角度觀察桌面擺設(shè)，確保對稱、美觀。具體方法：

-站在餐廳入口處、餐桌正上方及顧客可能坐下的位置，依次檢查桌面擺設(shè)。

-確保餐具、玻璃器皿等物品擺放對稱，無遺漏或錯(cuò)位。

2.高度調(diào)整：根據(jù)顧客身高微調(diào)物品高度，確保舒適度。具體操作：

-若顧客為兒童或身材特別高大/矮小者，及時(shí)調(diào)整餐具、玻璃器皿的高度，或更換為適合的尺寸。

-可準(zhǔn)備不同高度的餐具或使用可調(diào)節(jié)支架。

3.補(bǔ)充檢查：確認(rèn)所有物品齊全，無遺漏或錯(cuò)誤。具體內(nèi)容：

-對照擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，逐一核對刀、叉、筷、盤、碗、杯、巾等是否齊全。

-檢查物品擺放位置是否正確，角度是否標(biāo)準(zhǔn)。

-確認(rèn)無多余物品（如備用餐具、清潔用品）混入擺設(shè)中。

四、注意事項(xiàng)

（一）衛(wèi)生要求

1.擺設(shè)前必須洗手消毒，避免交叉污染。具體操作：

-服務(wù)員在接觸任何擺設(shè)物品前，必須使用洗手液和流動(dòng)水徹底清洗雙手，或使用含酒精的免洗消毒液進(jìn)行手部消毒。

-洗手或消毒后，戴上一次性手套進(jìn)行擺設(shè)操作。

2.餐具需經(jīng)過高溫消毒（至少85℃），確保無菌。具體方法：

-餐具需在專用消毒柜中經(jīng)過至少30分鐘的蒸汽消毒或使用高溫洗碗機(jī)清洗。

-消毒后餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、防塵的專用柜中，使用時(shí)直接取用，避免二次污染。

3.桌面清潔劑需使用食品級消毒液，避免殘留。具體要求：

-清潔桌面時(shí)，必須使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒液（如含氯消毒液稀釋液），并確保充分揮發(fā)后無異味。

-清潔布巾需專用，不同區(qū)域（如用餐區(qū)、后廚區(qū)）使用不同布巾，避免交叉污染。

（二）擺放細(xì)節(jié)

1.刀叉擺放角度：刀刃需朝內(nèi)，避免誤傷顧客。具體操作：

-擺設(shè)時(shí)必須確保刀刃側(cè)朝內(nèi)，叉齒側(cè)朝外或朝上。

-若刀叉需要交叉擺放，確保交叉點(diǎn)位于刀刃側(cè)，且刀刃不外露。

2.布巾折疊：確保折疊均勻，無異味或污漬。具體檢查：

-折疊后的餐巾應(yīng)邊角整齊、無褶皺、無污漬。

-使用前需聞檢查確認(rèn)無霉味、異味。

3.特殊菜品擺設(shè)：海鮮類需提前放置冰盤，熱菜需調(diào)整餐具位置以留出放勺子空間。具體操作：

-海鮮類：在擺設(shè)主餐盤前，先放置一個(gè)裝有冰塊或冷藏液的專用冰盤，將海鮮置于冰盤上，再進(jìn)行其他餐具擺設(shè)。

-熱菜：若菜品需搭配勺子（如湯、燉菜），需在擺設(shè)刀叉時(shí)預(yù)留出放置勺子的位置（通常在刀叉組的左側(cè)或右側(cè)空位）。

（三）日常維護(hù)

1.用餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面，更換臟污布巾。具體流程：

-服務(wù)員在顧客用餐結(jié)束后，主動(dòng)清理桌面，撤走空盤和剩余食物。

-檢查餐巾是否臟污、破損，及時(shí)更換新的干凈餐巾。

2.定期檢查餐具損耗情況，及時(shí)更換破損物品。具體方法：

-每日對餐具進(jìn)行初步檢查，每周進(jìn)行全面檢查。

-發(fā)現(xiàn)破損、變形、掉漆的餐具，立即從服務(wù)臺(tái)或餐具柜中撤出，并更換為完好無損的物品。

3.每日對擺設(shè)區(qū)域進(jìn)行深度清潔，確保無細(xì)菌滋生。具體操作：

-使用食品級消毒液清潔服務(wù)臺(tái)、餐具柜、布巾架等擺設(shè)物品存放區(qū)域。

-定期檢查地面、墻面是否有污漬或霉菌，及時(shí)處理。

五、特殊情況處理

（一）多人桌擺設(shè)

1.主位餐具居中，其他座位可簡化擺設(shè)（如僅保留刀叉、水杯）。具體為：

-主位擺設(shè)遵循標(biāo)準(zhǔn)桌面擺設(shè)規(guī)范。

-其他座位可僅放置主餐盤、刀叉組、水杯，或根據(jù)餐廳風(fēng)格簡化為僅放刀叉、水杯。

-若為家庭套餐，需額外準(zhǔn)備兒童餐盤、勺子及兒童餐巾。

2.需要額外餐具（如Saladfork）時(shí)，放置在主餐盤左側(cè)。具體操作：

-若菜品包含沙拉，需在主餐盤左側(cè)放置沙拉叉（Saladfork），通常放在刀叉組的左側(cè)或后方。

（二）自助餐擺設(shè)

1.餐具分類放置在服務(wù)臺(tái)，避免混亂。具體方法：

-在自助餐臺(tái)設(shè)置多個(gè)區(qū)域，分別放置不同類型的餐具（如主餐刀叉區(qū)、沙拉刀叉區(qū)、湯勺區(qū)）。

-使用標(biāo)識(shí)牌（如“主餐餐具”、“沙拉餐具”）明確區(qū)分。

2.刀叉、勺子等公用餐具需使用一次性套筒，確保衛(wèi)生。具體要求：

-公用刀叉、勺子等應(yīng)放置在一次性套筒或?qū)Ｓ帽嵦字?，顧客取用時(shí)直接取套筒內(nèi)的物品，避免直接接觸。

-套筒需定期更換，保持清潔干燥。

（三）特殊需求調(diào)整

1.對殘疾人士或老年人顧客，可適當(dāng)增加扶手或放大餐具。

-若餐廳設(shè)施允許，可為輪椅使用者預(yù)留合適寬度的通道和桌面。

-可準(zhǔn)備放大版的餐具（如加寬的刀叉、更大的餐盤）供有需要的顧客選用。

2.非吸煙區(qū)需移除煙灰缸，僅保留飲品杯。

-在非吸煙區(qū)域的擺設(shè)中，不放置任何與吸煙相關(guān)的物品（如煙灰缸、打火機(jī)）。

-確保擺設(shè)簡潔，符合非吸煙區(qū)的環(huán)境要求。

---

一、概述

酒店餐廳桌面擺設(shè)是提升顧客用餐體驗(yàn)、體現(xiàn)酒店品牌形象的重要環(huán)節(jié)。規(guī)范的桌面擺設(shè)不僅能營造舒適、優(yōu)雅的用餐環(huán)境，還能提高服務(wù)效率，確保食品安全與衛(wèi)生。本規(guī)范旨在明確酒店餐廳桌面擺設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)、流程與注意事項(xiàng)，確保各項(xiàng)操作符合行業(yè)要求。

二、桌面擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn)

（一）基本要求

1.桌面整潔：確保桌面無污漬、無灰塵、無雜物，保持干凈平整。

2.物品統(tǒng)一：所有擺設(shè)物品（如餐具、玻璃器皿、布巾等）應(yīng)與酒店品牌形象及餐廳風(fēng)格一致。

3.高度適宜：桌面高度應(yīng)符合人體工學(xué)，一般成人桌面高度為72-76厘米。

（二）擺設(shè)物品

1.餐具類：

-餐盤：直徑18-22厘米，擺放位置居中，邊緣距桌面邊緣約2厘米。

-碗：湯碗直徑12-15厘米，放置在餐盤中央。

-筷子/刀叉：長度適中，擺放角度一致，刀叉交叉呈“八”字形，刀刃朝內(nèi)。

2.玻璃器皿類：

-高腳杯：用于飲品，高度約20-25厘米，擺放位置在餐具右側(cè)。

-水杯：直徑10-12厘米，放置在飲品杯左側(cè)。

3.布巾類：

-餐巾：折疊整齊，放置在餐盤正上方或右側(cè)，折疊方向朝向主位。

（三）擺設(shè)順序

1.先擺放基礎(chǔ)物品（如餐盤、碗）；

2.再擺放餐具類（刀叉、筷子）；

3.最后擺放玻璃器皿及布巾；

4.特殊菜品（如湯、沙拉）需根據(jù)菜品類型調(diào)整擺設(shè)順序。

三、桌面擺設(shè)流程

（一）準(zhǔn)備階段

1.檢查物品：確保所有擺設(shè)物品清潔、完好，無破損或污漬。

2.分類整理：將餐具、玻璃器皿等按類別分裝，避免混淆。

（二）擺設(shè)步驟

1.鋪設(shè)餐墊（如需）：將餐墊平鋪在桌面上，確保無褶皺。

2.擺放餐盤：居中放置主餐盤，邊緣與桌面保持均勻距離。

3.放置碗碟：湯碗置于餐盤中央，其他小碗根據(jù)菜品需求擺放。

4.安裝刀叉：刀叉呈“八”字形交叉，刀刃朝內(nèi)，上方用餐巾覆蓋。

5.擺放玻璃器皿：高腳杯放在飲品區(qū)，水杯緊鄰其左側(cè)。

6.鋪設(shè)餐巾：折疊整齊后放置在餐盤上方或右側(cè)。

（三）檢查與調(diào)整

1.站位檢查：從不同角度觀察桌面擺設(shè)，確保對稱、美觀。

2.高度調(diào)整：根據(jù)顧客身高微調(diào)物品高度，確保舒適度。

3.補(bǔ)充檢查：確認(rèn)所有物品齊全，無遺漏或錯(cuò)誤。

四、注意事項(xiàng)

（一）衛(wèi)生要求

1.擺設(shè)前必須洗手消毒，避免交叉污染。

2.餐具需經(jīng)過高溫消毒（至少85℃），確保無菌。

3.桌面清潔劑需使用食品級消毒液，避免殘留。

（二）擺放細(xì)節(jié)

1.刀叉擺放角度：刀刃需朝內(nèi)，避免誤傷顧客。

2.布巾折疊：確保折疊均勻，無異味或污漬。

3.特殊菜品擺設(shè)：海鮮類需提前放置冰盤，熱菜需調(diào)整餐具位置以留出放勺子空間。

（三）日常維護(hù)

1.用餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面，更換臟污布巾。

2.定期檢查餐具損耗情況，及時(shí)更換破損物品。

3.每日對擺設(shè)區(qū)域進(jìn)行深度清潔，確保無細(xì)菌滋生。

五、特殊情況處理

（一）多人桌擺設(shè)

1.主位餐具居中，其他座位可簡化擺設(shè)（如僅保留刀叉、水杯）。

2.需要額外餐具（如Saladfork）時(shí)，放置在主餐盤左側(cè)。

（二）自助餐擺設(shè)

1.餐具分類放置在服務(wù)臺(tái)，避免混亂。

2.刀叉、勺子等公用餐具需使用一次性套筒，確保衛(wèi)生。

（三）特殊需求調(diào)整

1.對殘疾人士或老年人顧客，可適當(dāng)增加扶手或放大餐具。

2.非吸煙區(qū)需移除煙灰缸，僅保留飲品杯。

---

一、概述

酒店餐廳桌面擺設(shè)是提升顧客用餐體驗(yàn)、體現(xiàn)酒店品牌形象的重要環(huán)節(jié)。規(guī)范的桌面擺設(shè)不僅能營造舒適、優(yōu)雅的用餐環(huán)境，還能提高服務(wù)效率，確保食品安全與衛(wèi)生。本規(guī)范旨在明確酒店餐廳桌面擺設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)、流程與注意事項(xiàng)，確保各項(xiàng)操作符合行業(yè)要求。

二、桌面擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn)

（一）基本要求

1.桌面整潔：確保桌面無污漬、無灰塵、無雜物，保持干凈平整。具體操作包括：使用干凈的濕布或?qū)Ｓ们鍧嵔聿潦米烂妫貏e關(guān)注桌邊、桌角及桌腿等易積灰部位；檢查桌布或臺(tái)布是否有污漬、破損，必要時(shí)更換；擺放物品時(shí)保持桌面空間暢通，便于顧客移動(dòng)和服務(wù)員操作。

2.物品統(tǒng)一：所有擺設(shè)物品（如餐具、玻璃器皿、布巾等）應(yīng)與酒店品牌形象及餐廳風(fēng)格一致。具體體現(xiàn)為：統(tǒng)一采購或指定供應(yīng)商，確保餐具、杯具的材質(zhì)、顏色、圖案符合酒店整體設(shè)計(jì)；不同區(qū)域（如自助餐臺(tái)、散座區(qū)）的擺設(shè)風(fēng)格應(yīng)保持協(xié)調(diào)，但可根據(jù)功能區(qū)分細(xì)微差異（如自助餐臺(tái)可使用更耐用的塑料餐具）。

3.高度適宜：桌面高度應(yīng)符合人體工學(xué)，一般成人桌面高度為72-76厘米。測量方法為：以平均身高顧客自然坐姿時(shí)，手臂彎曲90度，手肘與桌面大致齊平為宜。對于兒童餐廳或特殊需求顧客，應(yīng)準(zhǔn)備可調(diào)節(jié)高度的桌椅或提供額外的矮桌擺設(shè)方案。

（二）擺設(shè)物品

1.餐具類：

-餐盤：直徑18-22厘米，擺放位置居中，邊緣距桌面邊緣約2厘米。具體擺放為：將主餐盤（深盤或淺盤，根據(jù)菜品類型選擇）置于桌面正中央，確保其中心點(diǎn)與桌面中心對齊；若桌上有轉(zhuǎn)盤，主餐盤應(yīng)放置在轉(zhuǎn)盤的固定位置，避免旋轉(zhuǎn)時(shí)被帶倒。

-碗：湯碗直徑12-15厘米，放置在餐盤中央。具體操作為：若餐盤中已放有調(diào)味醬碟等小件，湯碗可略偏于主餐盤一側(cè)，但需保持整體平衡；若為西餐擺設(shè)，湯碗通常位于主餐盤正上方。

-筷子/刀叉：長度適中，擺放角度一致，刀叉交叉呈“八”字形，刀刃朝內(nèi)。具體擺法：刀叉間距約1-2厘米，將刀刃緊密貼合，再橫向放置叉子，使叉齒朝下覆蓋刀刃；若為正餐擺設(shè)，通常將刀叉呈倒V形放在主餐盤上方或右側(cè)，朝向用餐方向；若為自助餐，刀叉可平行放置在餐盤邊緣或?qū)Ｓ玫恫婕苌稀?/p>

2.玻璃器皿類：

-高腳杯：用于飲品，高度約20-25厘米，擺放位置在餐具右側(cè)。具體為：將高腳杯放置在刀叉組的右側(cè)，杯腳置于桌面，杯口朝上，杯底與桌面保持適當(dāng)距離（約1厘米），避免杯底積灰；若提供多種飲品，可按飲品類型（如紅酒杯、白酒杯、水杯）分組擺放，每組杯距約1-2厘米。

-水杯：直徑10-12厘米，放置在飲品杯左側(cè)。具體操作為：若使用高腳杯，水杯放置在高腳杯的左側(cè)；若為西餐擺設(shè)，水杯通常位于刀叉組與高腳杯組之間或后方；水杯杯口朝上，杯底與桌面保持適當(dāng)距離。

3.布巾類：

-餐巾：折疊整齊，放置在餐盤正上方或右側(cè)，折疊方向朝向主位。具體折疊方式：常見折疊為“一字型”、“疊角型”或“心型”，需保持邊角整齊、無褶皺；放置位置：若餐巾放在餐盤上方，通常采用“心型”折疊，開口朝向主位；若放在餐盤右側(cè)，采用“一字型”或“疊角型”，確保用餐時(shí)方便取用。

（三）擺設(shè)順序

1.先擺放基礎(chǔ)物品（如餐盤、碗）；

-具體為：先在桌面中央放置主餐盤，再根據(jù)菜品需要放置湯碗或其他小碗。

2.再擺放餐具類（刀叉、筷子）；

-具體為：將刀叉組按照規(guī)定角度放置在餐盤上方或右側(cè)，筷子則根據(jù)擺設(shè)風(fēng)格（中餐或西餐）放置在主餐盤右側(cè)或上方。

3.最后擺放玻璃器皿及布巾；

-具體為：將高腳杯、水杯等玻璃器皿按照規(guī)定位置放置在餐具組旁邊，最后將折疊整齊的餐巾放置在指定位置。

4.特殊菜品擺設(shè)：根據(jù)菜品類型調(diào)整擺設(shè)順序；例如：

-含湯菜：先放置湯碗，再放置主餐盤。

-沙拉：若沙拉碗單獨(dú)放置，需在主餐盤旁預(yù)留足夠空間，并將沙拉碗放置在主餐盤左側(cè)或指定位置。

三、桌面擺設(shè)流程

（一）準(zhǔn)備階段

1.檢查物品：確保所有擺設(shè)物品清潔、完好，無破損或污漬。具體檢查內(nèi)容：

-餐具：檢查盤、碗、刀、叉、筷等是否有裂紋、缺口、染色；金屬餐具是否有銹跡；木質(zhì)筷子是否開裂。

-玻璃器皿：檢查杯身是否有劃痕、裂紋；杯口是否光滑無破損。

-布巾：檢查是否有污漬、異味、破損；折疊是否均勻。

2.分類整理：將餐具、玻璃器皿等按類別分裝，避免混淆。具體方法：

-使用不同顏色或標(biāo)簽區(qū)分不同區(qū)域的擺設(shè)物品（如散座區(qū)用藍(lán)色標(biāo)簽，自助餐用紅色標(biāo)簽）。

-將刀叉、筷子、叉子等按使用順序或類型分組放入專用容器中。

-玻璃器皿按杯型（高腳杯、水杯）分類堆放，杯口朝內(nèi)或朝下（根據(jù)存放方式選擇，避免碰撞破損）。

（二）擺設(shè)步驟

1.鋪設(shè)餐墊（如需）：將餐墊平鋪在桌面上，確保無褶皺。具體操作：

-使用雙手將餐墊展開，撫平表面，特別是中心區(qū)域和用餐區(qū)域，避免產(chǎn)生明顯褶皺或氣泡。

-若使用多層餐墊，需確保各層之間平整貼合。

2.擺放餐盤：居中放置主餐盤，邊緣與桌面保持均勻距離。具體操作：

-將主餐盤輕輕放置在桌面正中央，用拇指和食指輕壓盤邊，微調(diào)位置，確保其穩(wěn)定且居中。

-用餐巾邊緣或直尺測量餐盤邊緣與桌面邊緣的距離，確保兩側(cè)一致（約2厘米）。

3.放置碗碟：湯碗置于餐盤中央，其他小碗根據(jù)菜品需求擺放。具體操作：

-若放置湯碗，將其輕輕放在主餐盤中央，注意與主餐盤邊緣保持適當(dāng)間距（約2-3厘米）。

-若有醬碟、油碟等，根據(jù)菜品擺設(shè)要求，放置在主餐盤左側(cè)或右側(cè)指定位置，確保不遮擋主餐盤。

4.安裝刀叉：刀叉呈“八”字形交叉，刀刃朝內(nèi)，上方用餐巾覆蓋。具體操作：

-將刀刃側(cè)朝內(nèi)，與叉齒側(cè)緊密貼合，形成“八”字形。

-將刀叉組合輕輕放置在主餐盤上方或右側(cè)，確保交叉點(diǎn)位于餐盤中心或用餐區(qū)域上方。

-若需用餐巾覆蓋，將餐巾對折后平鋪在刀叉組合上，覆蓋刀叉約一半，確保用餐巾的折邊朝向主位。

5.擺放玻璃器皿：高腳杯放在飲品區(qū)，水杯緊鄰其左側(cè)。具體操作：

-將高腳杯杯腳輕放在桌面，杯口朝上，杯底與桌面保持適當(dāng)距離。

-將水杯放在高腳杯的左側(cè)，杯口朝上，與高腳杯保持約1-2厘米的距離。

-若有其他飲品杯（如紅酒杯、啤酒杯），按飲品類型分組放置在右側(cè)或指定區(qū)域。

6.鋪設(shè)餐巾：折疊整齊后放置在餐盤上方或右側(cè)。具體操作：

-使用標(biāo)準(zhǔn)折疊方法（如“心型”或“一字型”）折疊餐巾，確保邊角整齊。

-若放置在餐盤上方，確保開口朝向主位或用餐方向。

-若放置在餐盤右側(cè)，確保用餐時(shí)方便取用。

（三）檢查與調(diào)整

1.站位檢查：從不同角度觀察桌面擺設(shè)，確保對稱、美觀。具體方法：

-站在餐廳入口處、餐桌正上方及顧客可能坐下的位置，依次檢查桌面擺設(shè)。

-確保餐具、玻璃器皿等物品擺放對稱，無遺漏或錯(cuò)位。

2.高度調(diào)整：根據(jù)顧客身高微調(diào)物品高度，確保舒適度。具體操作：

-若顧客為兒童或身材特別高大/矮小者，及時(shí)調(diào)整餐具、玻璃器皿的高度，或更換為適合的尺寸。

-可準(zhǔn)備不同高度的餐具或使用可調(diào)節(jié)支架。

3.補(bǔ)充檢查：確認(rèn)所有物品齊全，無遺漏或錯(cuò)誤。具體內(nèi)容：

-對照擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，逐一核對刀、叉、筷、盤、碗、杯、巾等是否齊全。

-檢查物品擺放位置是否正確，角度是否標(biāo)準(zhǔn)。

-確認(rèn)無多余物品（如備用餐具、清潔用品）混入擺設(shè)中。

四、注意事項(xiàng)

（一）衛(wèi)生要求

1.擺設(shè)前必須洗手消毒，避免交叉污染。具體操作：

-服務(wù)員在接觸任何擺設(shè)物品前，必須使用洗手液和流動(dòng)水徹底清洗雙手，或使用含酒精的免洗消毒液進(jìn)行手部消毒。

-洗手或消毒后，戴上一次性手套進(jìn)行擺設(shè)操作。

2.餐具需經(jīng)過高溫消毒（至少85℃），確保無菌。具體方法：

-餐具需在專用消毒柜中經(jīng)過至少30分鐘的蒸汽消毒或使用高溫洗碗機(jī)清洗。

-消毒后餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、防塵的專用柜中，使用時(shí)直接取用，避免二次污染。

3.桌面清潔劑需使用食品級消毒液，避免殘留。具體要求：

-清潔桌面時(shí)，必須使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒液（如含氯消毒液稀釋液），并確保充分揮發(fā)后無異味。

-清潔布巾需專用，不同區(qū)域（如用餐區(qū)、后廚區(qū)）使用不同布巾，避免交叉污染。

（二）擺放細(xì)節(jié)

1.刀叉擺放角度：刀刃需朝內(nèi)，避免誤傷顧客。具體操作：

-擺設(shè)時(shí)必須確保