第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁樂山食品安全題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.樂山市餐飲服務食品安全監(jiān)督管理的部門是？

A.樂山市市場監(jiān)督管理局

B.樂山市衛(wèi)生健康委員會

C.樂山市教育局

D.樂山市公安局

(________)

2.餐飲服務場所從業(yè)人員每年至少進行一次的健康檢查，其依據(jù)是？

A.《中華人民共和國食品安全法》

B.《樂山市公共場所衛(wèi)生管理條例》

C.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》

D.以上都是

(________)

3.餐飲服務提供者采購食品原料時，應當索取并留存供應商的？

A.身份證復印件

B.營業(yè)執(zhí)照復印件

C.食品經(jīng)營許可證復印件

D.以上都是

(________)

4.餐飲服務場所使用食品添加劑時，必須使用符合國家標準的？

A.自制小包裝

B.市場流通包裝

C.帶有生產(chǎn)日期和保質期的包裝

D.無需包裝

(________)

5.餐飲服務場所廚房的地面應采用什么材質？

A.防滑瓷磚

B.木地板

C.人造革

D.以上都可以

(________)

6.餐飲服務場所的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，消毒方法不包括？

A.熱力消毒

B.化學消毒

C.沸水浸泡

D.晾干

(________)

7.樂山市規(guī)定，餐飲服務場所的食品留樣應當留樣多少份？

A.1份

B.2份

C.3份

D.4份

(________)

8.餐飲服務場所不得使用哪些原料加工食品？

A.過期調(diào)味品

B.無標簽的散裝食品

C.生熟不分

D.以上都是

(________)

9.樂山市規(guī)定，餐飲服務場所的垃圾應當分類收集，下列哪項不屬于廚余垃圾？

A.剩菜剩飯

B.飲料瓶

C.油膩抹布

D.果皮

(________)

10.餐飲服務場所發(fā)生食品安全事故時，應當立即向哪個部門報告？

A.當?shù)厣鐓^(qū)衛(wèi)生服務中心

B.當?shù)亟值擂k事處

C.樂山市市場監(jiān)督管理局

D.當?shù)嘏沙鏊?/p>

(________)

11.樂山市規(guī)定，餐飲服務場所的食品儲存應當做到？

A.生熟分開

B.先進先出

C.陰涼干燥

D.以上都是

(________)

12.餐飲服務場所的衛(wèi)生間應當設置洗手設施，洗手液應當？

A.定期更換

B.保持清潔

C.無人監(jiān)管

D.以上都是

(________)

13.樂山市規(guī)定，餐飲服務場所不得向未成年人提供哪些食品？

A.含酒精的飲料

B.高糖食品

C.碳酸飲料

D.以上都是

(________)

14.餐飲服務場所的從業(yè)人員應當保持個人衛(wèi)生，下列哪項不符合要求？

A.佩戴工作帽

B.穿戴工作服

C.勤洗手

D.帶戒指工作

(________)

15.樂山市規(guī)定，餐飲服務場所的食品加工場所應當保持？

A.干凈整潔

B.通風良好

C.防蠅防鼠

D.以上都是

(________)

16.餐飲服務場所的食品添加劑使用記錄應當保存多久？

A.1年

B.2年

C.3年

D.4年

(________)

17.樂山市規(guī)定，餐飲服務場所不得使用哪些食品加工設備？

A.無衛(wèi)生許可證的設備

B.超過使用年限的設備

C.未經(jīng)消毒的設備

D.以上都是

(________)

18.餐飲服務場所的食品標簽應當標明哪些內(nèi)容？

A.食品名稱

B.生產(chǎn)日期

C.保質期

D.以上都是

(________)

19.樂山市規(guī)定，餐飲服務場所的從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)食品原料有變質現(xiàn)象時應當？

A.繼續(xù)使用

B.詢問顧客意見

C.立即停止使用并報告

D.少量使用

(________)

20.餐飲服務場所的食品留樣應當使用什么容器？

A.金屬容器

B.塑料容器

C.玻璃容器

D.以上都可以

(________)

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.樂山市餐飲服務食品安全監(jiān)督管理的部門職責包括？

A.進行食品安全檢查

B.處理食品安全投訴

C.審核食品經(jīng)營許可

D.進行食品安全宣傳教育

(________)

22.餐飲服務場所采購食品原料時，應當核查哪些內(nèi)容？

A.供應商資質

B.食品檢驗合格證明

C.食品標簽內(nèi)容

D.食品價格

(________)

23.餐飲服務場所使用食品添加劑時，應當遵守哪些規(guī)定？

A.專人負責

B.記錄使用情況

C.不得超范圍使用

D.可以隨意添加

(________)

24.樂山市規(guī)定，餐飲服務場所的垃圾應當如何處理？

A.分類收集

B.及時清運

C.壓實后丟棄

D.堆放在門口

(________)

25.餐飲服務場所發(fā)生食品安全事故時，應當采取哪些措施？

A.停止生產(chǎn)經(jīng)營

B.保護現(xiàn)場

C.向部門報告

D.自行處理

(________)

26.餐飲服務場所的食品儲存應當做到？

A.防蟲防鼠

B.先進先出

C.定期檢查

D.可以混放

(________)

27.餐飲服務場所的從業(yè)人員應當保持哪些個人衛(wèi)生？

A.佩戴工作帽

B.勤洗手

C.穿戴工作服

D.帶戒指

(________)

28.樂山市規(guī)定，餐飲服務場所的食品加工場所應當？

A.通風良好

B.防蠅防鼠

C.保持干燥

D.可以潮濕

(________)

29.餐飲服務場所的食品添加劑使用記錄應當包括哪些內(nèi)容？

A.使用時間

B.使用人員

C.使用食品名稱

D.使用數(shù)量

(________)

30.餐飲服務場所不得使用哪些食品原料？

A.過期食品

B.無標簽食品

C.生熟不分

D.自制食品

(________)

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.樂山市餐飲服務食品安全監(jiān)督管理部門是樂山市市場監(jiān)督管理局。

(________)

32.餐飲服務場所從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查。

(________)

33.餐飲服務提供者采購食品原料時，可以不索取供應商的營業(yè)執(zhí)照復印件。

(________)

34.餐飲服務場所使用食品添加劑時，必須使用帶有生產(chǎn)日期和保質期的包裝。

(________)

35.餐飲服務場所的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須消毒。

(________)

36.樂山市規(guī)定，餐飲服務場所的食品留樣應當留樣2份。

(________)

37.餐飲服務場所不得使用過期調(diào)味品加工食品。

(________)

38.樂山市規(guī)定，餐飲服務場所的垃圾應當分類收集，飲料瓶屬于廚余垃圾。

(________)

39.餐飲服務場所發(fā)生食品安全事故時，應當立即向樂山市市場監(jiān)督管理局報告。

(________)

40.餐飲服務場所的食品加工場所應當保持干凈整潔、通風良好、防蠅防鼠。

(________)

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.樂山市餐飲服務食品安全監(jiān)督管理部門是________。

42.餐飲服務場所從業(yè)人員每年至少進行一次________。

43.餐飲服務提供者采購食品原料時，應當索取并留存供應商的________。

44.餐飲服務場所使用食品添加劑時，必須使用符合國家標準的________。

45.餐飲服務場所廚房的地面應采用________材質。

46.餐飲服務場所的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須________、消毒。

47.樂山市規(guī)定，餐飲服務場所的食品留樣應當留樣________份。

48.餐飲服務場所不得使用________原料加工食品。

49.樂山市規(guī)定，餐飲服務場所的垃圾應當分類收集，________不屬于廚余垃圾。

50.餐飲服務場所發(fā)生食品安全事故時，應當立即向________報告。

五、簡答題（共30分）

51.簡述樂山市餐飲服務場所食品留樣的操作規(guī)范。

(________)

52.簡述餐飲服務場所從業(yè)人員保持個人衛(wèi)生的基本要求。

(________)

53.簡述餐飲服務場所食品儲存的基本要求。

(________)

54.簡述餐飲服務場所發(fā)生食品安全事故時的處理流程。

(________)

六、案例分析題（共15分）

某餐飲服務場所發(fā)生食品安全事故，顧客食用后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。該場所負責人立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，并向樂山市市場監(jiān)督管理局報告。但事后發(fā)現(xiàn)，該場所的食品留樣不規(guī)范，且部分食品添加劑使用記錄不完整。

問題：

1.分析該案例中存在的問題。

2.提出改進措施。

3.總結食品安全管理的要點。

(________)

參考答案及解析

一、單選題

1.A

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及樂山市相關規(guī)定，樂山市餐飲服務食品安全監(jiān)督管理部門是樂山市市場監(jiān)督管理局。

2.D

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第二十六條、《樂山市公共場所衛(wèi)生管理條例》及《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，餐飲服務場所從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，且需遵守相關法規(guī)操作。

3.C

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第五十三條，餐飲服務提供者采購食品原料時，應當索取并留存供應商的食品經(jīng)營許可證復印件。

4.C

解析：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，食品添加劑使用必須使用帶有生產(chǎn)日期和保質期的包裝。

5.A

解析：根據(jù)《樂山市餐飲服務場所衛(wèi)生規(guī)范》，廚房地面應采用防滑瓷磚材質。

6.D

解析：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，消毒方法包括熱力消毒、化學消毒和沸水浸泡，不包括晾干。

7.B

解析：根據(jù)《樂山市餐飲服務場所衛(wèi)生規(guī)范》，餐飲服務場所的食品留樣應當留樣2份。

8.D

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第三十四條，餐飲服務場所不得使用過期調(diào)味品、無標簽的散裝食品、生熟不分等原料加工食品。

9.B

解析：根據(jù)《樂山市生活垃圾分類管理辦法》，飲料瓶屬于可回收物，不屬于廚余垃圾。

10.C

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第七十一條，餐飲服務場所發(fā)生食品安全事故時，應當立即向樂山市市場監(jiān)督管理局報告。

11.D

解析：根據(jù)《樂山市餐飲服務場所衛(wèi)生規(guī)范》，食品儲存應當做到生熟分開、先進先出、陰涼干燥。

12.D

解析：根據(jù)《樂山市餐飲服務場所衛(wèi)生規(guī)范》，餐飲服務場所的衛(wèi)生間應當設置洗手設施，洗手液應當定期更換、保持清潔、無人監(jiān)管。

13.D

解析：根據(jù)《樂山市未成年人保護條例》，餐飲服務場所不得向未成年人提供含酒精的飲料、高糖食品、碳酸飲料。

14.D

解析：根據(jù)《樂山市餐飲服務場所衛(wèi)生規(guī)范》，餐飲服務場所的從業(yè)人員應當保持個人衛(wèi)生，佩戴工作帽、穿戴工作服、勤洗手，不得帶戒指工作。

15.D

解析：根據(jù)《樂山市餐飲服務場所衛(wèi)生規(guī)范》，食品加工場所應當保持干凈整潔、通風良好、防蠅防鼠。

16.B

解析：根據(jù)《樂山市餐飲服務場所衛(wèi)生規(guī)范》，餐飲服務場所的食品添加劑使用記錄應當保存2年。

17.D

解析：根據(jù)《樂山市餐飲服務場所衛(wèi)生規(guī)范》，餐飲服務場所不得使用無衛(wèi)生許可證的設備、超過使用年限的設備、未經(jīng)消毒的設備。

18.D

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第六十七條，餐飲服務場所的食品標簽應當標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質期等內(nèi)容。

19.C

解析：根據(jù)《樂山市餐飲服務場所衛(wèi)生規(guī)范》，從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)食品原料有變質現(xiàn)象時應當立即停止使用并報告。

20.C

解析：根據(jù)《樂山市餐飲服務場所衛(wèi)生規(guī)范》，餐飲服務場所的食品留樣應當使用玻璃容器。

二、多選題

21.ABCD

解析：根據(jù)《樂山市市場監(jiān)督管理局職責規(guī)定》，餐飲服務食品安全監(jiān)督管理部門的職責包括進行食品安全檢查、處理食品安全投訴、審核食品經(jīng)營許可、進行食品安全宣傳教育。

22.ABC

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第五十三條，餐飲服務提供者采購食品原料時，應當核查供應商資質、食品檢驗合格證明、食品標簽內(nèi)容。

23.ABC

解析：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，食品添加劑使用應當專人負責、記錄使用情況、不得超范圍使用。

24.AB

解析：根據(jù)《樂山市生活垃圾分類管理辦法》，餐飲服務場所的垃圾應當分類收集、及時清運。

25.ABC

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第七十一條，餐飲服務場所發(fā)生食品安全事故時，應當停止生產(chǎn)經(jīng)營、保護現(xiàn)場、向部門報告。

26.ABC

解析：根據(jù)《樂山市餐飲服務場所衛(wèi)生規(guī)范》，食品儲存應當做到防蟲防鼠、先進先出、定期檢查。

27.ABC

解析：根據(jù)《樂山市餐飲服務場所衛(wèi)生規(guī)范》，從業(yè)人員應當佩戴工作帽、勤洗手、穿戴工作服。

28.ABC

解析：根據(jù)《樂山市餐飲服務場所衛(wèi)生規(guī)范》，食品加工場所應當通風良好、防蠅防鼠、保持干燥。

29.ABCD

解析：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，食品添加劑使用記錄應當包括使用時間、使用人員、使用食品名稱、使用數(shù)量。

30.ABC

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第三十四條，餐飲服務場所不得使用過期食品、無標簽食品、生熟不分。

三、判斷題

31.√

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及樂山市相關規(guī)定，樂山市餐飲服務食品安全監(jiān)督管理部門是樂山市市場監(jiān)督管理局。

32.√

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第二十六條，餐飲服務場所從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查。

33.×

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第五十三條，餐飲服務提供者采購食品原料時，應當索取并留存供應商的食品經(jīng)營許可證復印件。

34.√

解析：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，食品添加劑使用必須使用帶有生產(chǎn)日期和保質期的包裝。

35.√

解析：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須消毒。

36.√

解析：根據(jù)《樂山市餐飲服務場所衛(wèi)生規(guī)范》，餐飲服務場所的食品留樣應當留樣2份。

37.√

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第三十四條，餐飲服務場所不得使用過期調(diào)味品加工食品。

38.×

解析：根據(jù)《樂山市生活垃圾分類管理辦法》，飲料瓶屬于可回收物，不屬于廚余垃圾。

39.√

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第七十一條，餐飲服務場所發(fā)生食品安全事故時，應當立即向樂山市市場監(jiān)督管理局報告。

40.√

解析：根據(jù)《樂山市餐飲服務場所衛(wèi)生規(guī)范》，食品加工場所應當保持干凈整潔、通風良好、防蠅防鼠。

四、填空題

41.樂山市市場監(jiān)督管理局

42.健康檢查

43.食品經(jīng)營許可證復印件

44.包裝

45.防滑瓷磚

46.洗凈

47.2

48.過期、無標簽、生熟不分

49.飲料瓶

50.樂山市市場監(jiān)督管理局

五、簡答題

51.簡述樂山市餐飲服務場所食品留樣的操作規(guī)范。

答：

①食品留樣應當使用專用容器，容器上應當標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息；

②食品留樣應當冷藏保存，溫度應當控制在5℃以下；

③食品留樣應當保存2天；

④食品留樣應當定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質現(xiàn)象應當立即報告。

52.簡述餐飲服務場所從業(yè)人員保持個人衛(wèi)生的基本要求。

答：

①佩戴工作帽、穿戴工作服；

②勤洗手，接觸食品前、接觸污染物后應當洗手；

③保持指甲清潔，不得涂指甲油；

④不得佩戴