2025年食品檢驗(yàn)檢測(cè)技能競(jìng)賽考試復(fù)習(xí)題庫(kù)(答案+解析)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.依據(jù)GB4789.2-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》，固體樣品的常規(guī)稀釋方法中，10g樣品需加入（）無(wú)菌生理鹽水進(jìn)行均質(zhì)。A.90mLB.100mLC.110mLD.120mL答案：A解析：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定固體樣品制備1:10稀釋液時(shí)，稱取10g樣品加入90mL無(wú)菌生理鹽水（或磷酸鹽緩沖液），因此選A。2.采用原子吸收光譜法測(cè)定食品中鉛含量時(shí)，石墨爐法的定量限通常為（）。A.0.01mg/kgB.0.1mg/kgC.1mg/kgD.10mg/kg答案：A解析：GB5009.12-2021規(guī)定，石墨爐原子吸收光譜法的定量限為0.01mg/kg，火焰法為0.1mg/kg，因此選A。3.以下哪種培養(yǎng)基用于金黃色葡萄球菌的選擇性分離？（）A.月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）B.血瓊脂平板C.Baird-Parker瓊脂平板D.馬鈴薯葡萄糖瓊脂（PDA）答案：C解析：Baird-Parker瓊脂是金黃色葡萄球菌的選擇性培養(yǎng)基，含亞碲酸鉀和卵黃，可抑制革蘭氏陰性菌并促進(jìn)金葡菌生長(zhǎng)；血瓊脂用于觀察溶血現(xiàn)象但非選擇性，因此選C。4.測(cè)定食品中苯甲酸時(shí)，高效液相色譜法（HPLC）常用的檢測(cè)器是（）。A.紫外檢測(cè)器（UV）B.熒光檢測(cè)器（FLD）C.示差折光檢測(cè)器（RID）D.蒸發(fā)光散射檢測(cè)器（ELSD）答案：A解析：苯甲酸在230nm處有強(qiáng)紫外吸收，HPLC-UV是其標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法（GB5009.28-2016），因此選A。5.食品微生物檢驗(yàn)中，超凈工作臺(tái)的潔凈度應(yīng)達(dá)到（）。A.百級(jí)（ISO5級(jí)）B.千級(jí)（ISO6級(jí)）C.萬(wàn)級(jí)（ISO7級(jí)）D.十萬(wàn)級(jí)（ISO8級(jí)）答案：A解析：微生物檢驗(yàn)要求操作區(qū)域?yàn)榘偌?jí)潔凈環(huán)境，超凈工作臺(tái)通過(guò)高效過(guò)濾器（HEPA）實(shí)現(xiàn)，因此選A。6.測(cè)定食品中水分含量時(shí)，直接干燥法適用于（）的樣品。A.水分含量高且易揮發(fā)成分多B.水分含量低且不含易揮發(fā)成分C.水分含量高且含熱敏性物質(zhì)D.水分含量低且含揮發(fā)性酸答案：B解析：GB5009.3-2016規(guī)定，直接干燥法適用于95-105℃下不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品，因此選B。7.食品中沙門氏菌檢驗(yàn)時(shí)，前增菌使用的培養(yǎng)基是（）。A.亞硒酸鹽胱氨酸肉湯（SC）B.四硫磺酸鈉煌綠肉湯（TTB）C.營(yíng)養(yǎng)肉湯（NB）D.緩沖蛋白胨水（BPW）答案：D解析：沙門氏菌檢驗(yàn)流程中，前增菌使用緩沖蛋白胨水（BPW）恢復(fù)受損菌體，選擇性增菌使用SC或TTB，因此選D。8.以下哪種物質(zhì)是食品中常見的非法添加物而非食品添加劑？（）A.山梨酸鉀B.蘇丹紅C.焦糖色D.谷氨酸鈉答案：B解析：蘇丹紅是工業(yè)染料，禁止作為食品添加劑使用；山梨酸鉀（防腐劑）、焦糖色（著色劑）、谷氨酸鈉（鮮味劑）均為合法添加劑，因此選B。9.測(cè)定食品中黃曲霉毒素B1時(shí)，免疫親和柱凈化的原理是（）。A.吸附色譜B.分配色譜C.親和色譜D.離子交換色譜答案：C解析：免疫親和柱利用抗原-抗體特異性結(jié)合原理（親和色譜），選擇性捕獲黃曲霉毒素，因此選C。10.食品標(biāo)簽檢驗(yàn)中，以下哪項(xiàng)信息無(wú)需在預(yù)包裝食品標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)注？（）A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)D.食用方法答案：D解析：《食品安全法》及GB7718-2011規(guī)定，強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容包括名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、貯存條件、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等，食用方法非強(qiáng)制，因此選D。11.微生物檢驗(yàn)中，高壓蒸汽滅菌的標(biāo)準(zhǔn)條件是（）。A.105℃，15minB.115℃，20minC.121℃，15-20minD.126℃，10min答案：C解析：GB14930.1-2015規(guī)定，高壓蒸汽滅菌常規(guī)條件為121℃、15-20min（培養(yǎng)基）或126℃、10min（器械），因此選C。12.測(cè)定食品中揮發(fā)性鹽基氮時(shí)，使用的主要試劑是（）。A.斐林試劑B.硼酸溶液C.酚酞指示劑D.二硫腙答案：B解析：揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定采用半微量定氮法，樣品中的氨和胺類與氧化鎂反應(yīng)提供氨，用硼酸溶液吸收后滴定，因此選B。13.以下哪種儀器可用于快速檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）B.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定儀（ELISA）C.原子熒光光度計(jì)（AFS）D.旋光儀答案：B解析：ELISA基于抗原抗體反應(yīng)，可快速篩查農(nóng)藥殘留；GC-MS為確證方法但耗時(shí)較長(zhǎng)，因此選B。14.食品中大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法中，“MPN”指（）。A.最可能數(shù)B.最大菌落數(shù)C.最小檢出限D(zhuǎn).平均污染度答案：A解析：MPN（MostProbableNumber）即最可能數(shù)，是通過(guò)統(tǒng)計(jì)學(xué)方法估算微生物數(shù)量的方法，因此選A。15.測(cè)定食品中還原糖時(shí)，直接滴定法的指示劑是（）。A.甲基紅B.次甲基藍(lán)C.酚酞D.溴甲酚綠答案：B解析：直接滴定法中，次甲基藍(lán)作為氧化還原指示劑，還原態(tài)為無(wú)色，滴定終點(diǎn)時(shí)被氧化恢復(fù)藍(lán)色，因此選B。16.以下哪種微生物屬于食源性致病菌？（）A.乳酸菌B.雙歧桿菌C.蠟樣芽胞桿菌D.酵母菌答案：C解析：蠟樣芽胞桿菌可產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒；乳酸菌、雙歧桿菌為益生菌，酵母菌通常不致病，因此選C。17.食品中鎘的測(cè)定，石墨爐原子吸收法的特征譜線波長(zhǎng)是（）。A.213.9nm（鋅）B.283.3nm（鉛）C.228.8nm（鎘）D.324.8nm（銅）答案：C解析：鎘的特征吸收波長(zhǎng)為228.8nm，鉛為283.3nm，鋅為213.9nm，銅為324.8nm，因此選C。18.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014規(guī)定，山梨酸在果醬中的最大使用量為（）。A.0.5g/kgB.1.0g/kgC.1.5g/kgD.2.0g/kg答案：B解析：GB2760-2014規(guī)定，果醬中山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）最大使用量為1.0g/kg，因此選B。19.微生物檢驗(yàn)中，革蘭氏染色的正確步驟是（）。A.結(jié)晶紫→碘液→95%乙醇→沙黃B.碘液→結(jié)晶紫→95%乙醇→沙黃C.沙黃→結(jié)晶紫→95%乙醇→碘液D.95%乙醇→結(jié)晶紫→碘液→沙黃答案：A解析：革蘭氏染色順序?yàn)槌跞荆ńY(jié)晶紫）→媒染（碘液）→脫色（95%乙醇）→復(fù)染（沙黃），因此選A。20.測(cè)定食品中酸價(jià)時(shí)，使用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是（）。A.鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液B.氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液C.硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液D.高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液答案：B解析：酸價(jià)定義為中和1g樣品中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)，因此用氫氧化鈉（或氫氧化鉀）標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，選B。二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品微生物檢驗(yàn)中，采樣后應(yīng)在4℃下保存并在24h內(nèi)送檢。（）答案：√解析：GB4789.1-2016規(guī)定，微生物樣品應(yīng)冷藏（0-4℃）并在24h內(nèi)送檢，特殊樣品需冷凍保存。2.高效液相色譜儀的流動(dòng)相可以不經(jīng)過(guò)過(guò)濾直接使用。（）答案：×解析：流動(dòng)相需用0.45μm（或0.22μm）濾膜過(guò)濾，避免堵塞色譜柱和檢測(cè)器。3.測(cè)定食品中二氧化硫殘留時(shí)，鹽酸副玫瑰苯胺法的顯色反應(yīng)需在酸性條件下進(jìn)行。（）答案：√解析：該方法中，二氧化硫與四氯汞鈉反應(yīng)提供穩(wěn)定絡(luò)合物，再與甲醛、鹽酸副玫瑰苯胺在酸性條件下提供紫紅色絡(luò)合物。4.金黃色葡萄球菌在Baird-Parker平板上會(huì)形成黑色菌落，周圍有透明圈。（）答案：√解析：金葡菌分解卵黃中的卵磷脂，在Baird-Parker平板上產(chǎn)生透明圈，亞碲酸鉀被還原提供黑色沉淀。5.食品中鉛的測(cè)定，火焰原子吸收法的靈敏度高于石墨爐法。（）答案：×解析：石墨爐法通過(guò)原子化效率更高，靈敏度（檢測(cè)限）遠(yuǎn)低于火焰法（石墨爐法檢測(cè)限約0.01mg/kg，火焰法約0.1mg/kg）。6.大腸菌群是評(píng)價(jià)食品被糞便污染的指示菌，因此所有食品中不得檢出。（）答案：×解析：部分食品（如熟肉制品）規(guī)定大腸菌群限量（如≤10CFU/g），僅嬰幼兒配方食品等特殊類別要求不得檢出。7.測(cè)定食品中水分活度時(shí)，樣品需粉碎并在25℃恒溫條件下測(cè)定。（）答案：√解析：水分活度（Aw）測(cè)定受溫度影響大，標(biāo)準(zhǔn)方法（GB5009.238-2016）要求在25℃±0.5℃下平衡后檢測(cè)。8.食品添加劑“阿斯巴甜”屬于天然甜味劑。（）答案：×解析：阿斯巴甜是人工合成甜味劑（L-苯丙氨酸和L-天冬氨酸甲酯），天然甜味劑如果葡糖漿、甜菊糖苷等。9.微生物檢驗(yàn)中，玻璃器皿可采用干熱滅菌（160℃，2h）。（）答案：√解析：干熱滅菌適用于玻璃器皿、金屬器械等耐干熱物品，160℃保持2h可達(dá)到滅菌效果。10.食品中菌落總數(shù)的單位是CFU/g（mL），其中“CFU”指“菌落形成單位”。（）答案：√解析：CFU（Colony-FormingUnit）表示單個(gè)或多個(gè)微生物細(xì)胞生長(zhǎng)形成的菌落數(shù)，是微生物計(jì)數(shù)的基本單位。三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品微生物檢驗(yàn)中“無(wú)菌操作”的主要要求。答案：①操作環(huán)境需在百級(jí)超凈工作臺(tái)或無(wú)菌室中進(jìn)行；②使用的玻璃器皿、培養(yǎng)基等需經(jīng)高壓蒸汽滅菌（121℃，15-20min）；③操作人員需穿戴滅菌工作服、手套，用75%乙醇消毒雙手；④接種環(huán)/針使用前后需灼燒滅菌；⑤操作時(shí)避免開口的容器長(zhǎng)時(shí)間暴露于空氣中；⑥樣品開封后需快速處理，防止交叉污染。2.列舉GB5009.11-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定》中總砷的兩種測(cè)定方法，并說(shuō)明其適用范圍。答案：①原子熒光光譜法（AFS）：適用于各類食品中總砷的測(cè)定，檢測(cè)限低（0.01mg/kg），是最常用方法；②電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）：適用于復(fù)雜基質(zhì)食品（如海產(chǎn)品）的高精度測(cè)定，可同時(shí)檢測(cè)多種元素；③銀鹽法（DDC-Ag）：適用于仲裁檢驗(yàn)，但靈敏度較低（0.2mg/kg），操作繁瑣。3.簡(jiǎn)述高效液相色譜法（HPLC）分離食品中苯甲酸和山梨酸的原理及色譜條件（流動(dòng)相、檢測(cè)器）。答案：原理：苯甲酸和山梨酸為弱酸性物質(zhì)，在反相C18色譜柱上通過(guò)疏水作用分離，極性較小的苯甲酸保留時(shí)間略長(zhǎng)于山梨酸（具體順序因流動(dòng)相pH調(diào)整可能變化）。色譜條件：流動(dòng)相為0.02mol/L乙酸銨溶液（pH4.0）-甲醇（95:5），等度洗脫；檢測(cè)器為紫外檢測(cè)器（UV），檢測(cè)波長(zhǎng)230nm；柱溫30℃；流速1.0mL/min。4.食品中金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)流程包括哪些主要步驟？答案：①前增菌：樣品加入7.5%氯化鈉肉湯，36℃±1℃培養(yǎng)24h；②分離培養(yǎng)：劃線接種Baird-Parker平板，36℃±1℃培養(yǎng)45-48h，觀察黑色帶透明圈菌落；③鏡檢：挑取可疑菌落做革蘭氏染色，觀察革蘭氏陽(yáng)性葡萄狀球菌；④確證試驗(yàn)：血漿凝固酶試驗(yàn)（兔血漿），陽(yáng)性者確認(rèn)為金葡菌；⑤必要時(shí)進(jìn)行腸毒素檢測(cè)（如PCR法或免疫層析法）。5.簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的“QuEChERS”前處理方法的主要步驟及優(yōu)勢(shì)。答案：步驟：①提取：樣品中加入乙腈（含1%乙酸），振蕩離心，取上清液；②凈化：上清液加入無(wú)水硫酸鎂、PSA（PrimarySecondaryAmine，氨基柱）和C18吸附劑，振蕩離心去除色素、脂類等干擾物；③濃縮定容：取凈化液氮吹濃縮，用初始流動(dòng)相定容后上機(jī)檢測(cè)。優(yōu)勢(shì)：快速（Quick）、簡(jiǎn)單（Easy）、廉價(jià)（Cheap）、有效（Effective）、耐用（Rugged）、安全（Safe），適用于多殘留快速檢測(cè)。四、綜合分析題（每題10分，共20分）1.某企業(yè)送檢一批嬰幼兒配方奶粉，微生物檢驗(yàn)結(jié)果顯示菌落總數(shù)為1.2×105CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定≤104CFU/g），大腸菌群未檢出。請(qǐng)分析可能的污染原因及實(shí)驗(yàn)室應(yīng)采取的處理措施。答案：可能污染原因：①生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生控制不當(dāng)（如設(shè)備清洗不徹底、車間空氣潔凈度不足）；②原料乳污染（擠奶、運(yùn)輸過(guò)程中微生物滋生）；③包裝材料未滅菌或灌裝環(huán)節(jié)受污染；④檢驗(yàn)誤差（如樣品混合不均勻、稀釋操作錯(cuò)誤）。實(shí)驗(yàn)室處理措施：①核查原始記錄（采樣量、稀釋倍數(shù)、培養(yǎng)條件）；②進(jìn)行復(fù)檢（同一樣品平行測(cè)定2次）；③確認(rèn)培養(yǎng)基、培養(yǎng)箱等設(shè)備狀態(tài)（如溫度是否準(zhǔn)確）；④若復(fù)檢結(jié)果仍超標(biāo)，出具不合格報(bào)告并備注“菌落總數(shù)不符合GB10765-2021要求”；⑤建議企業(yè)排查生產(chǎn)環(huán)節(jié)，重點(diǎn)檢查殺菌工藝（如巴氏殺菌溫度/時(shí)間）、包裝密封性及人員衛(wèi)生。2.采用氣相色譜法測(cè)定某批次醬油中三氯丙醇（3-MCPD）含量，標(biāo)準(zhǔn)曲線線性良好（R2=0.9995），但樣品測(cè)定結(jié)果為0.3mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值≤0.1mg/kg）。請(qǐng)分析可能的誤差來(lái)源及驗(yàn)證方