2025年食品安全與質(zhì)量控制模擬練習(xí)題含答案（附解析）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行原料驗(yàn)收記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B解析：2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》第三十四條明確規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)原料驗(yàn)收記錄、出廠檢驗(yàn)記錄等應(yīng)當(dāng)保存至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。本題中未提及“無明確保質(zhì)期”，故選擇6個月。2.某企業(yè)生產(chǎn)的速凍水餃在出廠檢驗(yàn)中被檢出金黃色葡萄球菌計(jì)數(shù)為1.2×10?CFU/g，超過GB299212021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》規(guī)定的“n=5,c=1,m=100,M=1000”的限值要求。該批次產(chǎn)品的判定結(jié)果應(yīng)為（）。A.合格（5個樣品中最多1個≤1000）B.不合格（存在樣品＞1000）C.復(fù)檢后判定D.需進(jìn)一步確認(rèn)生產(chǎn)環(huán)境答案：B解析：GB299212021中對金黃色葡萄球菌的限量采用三級采樣方案（n=5,c=1,m=100,M=1000），即5個樣品中允許最多1個樣品的檢測值在m（100）和M（1000）之間（100＜x≤1000），若有任何1個樣品檢測值＞1000（即M值），則判定為不合格。本題中檢測值為1.2×10?CFU/g（12000），遠(yuǎn)大于M值，故判定不合格。3.關(guān)于食品添加劑的使用，下列做法符合GB27602023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的是（）。A.面包生產(chǎn)中添加山梨酸鉀（功能：防腐劑），實(shí)際使用量為0.8g/kg（最大使用量0.9g/kg）B.配制醬油中添加苯甲酸（功能：防腐劑），但該食品類別未被列入GB2760允許添加苯甲酸的名單C.嬰幼兒配方奶粉中添加日落黃（功能：著色劑），以改善產(chǎn)品色澤D.果醬生產(chǎn)中使用甜蜜素（功能：甜味劑），其殘留量為1.2g/kg（最大殘留量1.0g/kg）答案：A解析：GB27602023規(guī)定，食品添加劑的使用應(yīng)符合“食品類別（名稱）”“功能”“最大使用量”或“殘留量”要求。選項(xiàng)B中配制醬油未被允許添加苯甲酸，屬于超范圍使用；選項(xiàng)C中嬰幼兒配方食品（01.03.02）不得添加著色劑（除按標(biāo)準(zhǔn)允許的營養(yǎng)強(qiáng)化劑外）；選項(xiàng)D中甜蜜素在果醬中的最大殘留量為1.0g/kg，實(shí)際殘留1.2g/kg屬于超標(biāo)；選項(xiàng)A中山梨酸鉀在面包（07.02.01）中的最大使用量為0.9g/kg，實(shí)際使用0.8g/kg符合要求。4.某食品企業(yè)擬采用輻照工藝對干制香菇進(jìn)行殺菌，根據(jù)GB14891.12022《輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，下列要求錯誤的是（）。A.輻照處理時，香菇的中心溫度應(yīng)控制在10℃以下B.輻照劑量不得超過10kGy（干制蔬菜類最大允許劑量）C.產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注“輻照食品”字樣，并注明輻照處理方式D.輻照后需進(jìn)行微生物檢測，確保菌落總數(shù)≤10?CFU/g答案：A解析：GB14891.12022規(guī)定，輻照食品的溫度控制應(yīng)根據(jù)食品特性確定，干制香菇屬于低水分食品，無強(qiáng)制要求中心溫度≤10℃；干制蔬菜類最大輻照劑量為10kGy（B正確）；標(biāo)簽需標(biāo)注“輻照食品”及處理方式（C正確）；輻照后需驗(yàn)證微生物指標(biāo)（D正確）。5.HACCP體系中，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的判斷依據(jù)是（）。A.加工步驟中可能發(fā)生的危害及能否通過該步驟消除或降低至可接受水平B.加工設(shè)備的昂貴程度C.企業(yè)歷史上發(fā)生過質(zhì)量問題的環(huán)節(jié)D.監(jiān)管部門檢查的頻率答案：A解析：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系的核心是通過危害分析（確定顯著危害），并判斷哪些步驟（CCP）能夠消除、預(yù)防或降低危害至可接受水平。其他選項(xiàng)（設(shè)備成本、歷史問題、檢查頻率）均非CCP的判斷依據(jù)。6.某超市銷售的預(yù)包裝蜂蜜標(biāo)簽標(biāo)注“純蜂蜜”，但經(jīng)檢測其果糖和葡萄糖含量為60g/100g（GB149632021要求≥60g/100g），蔗糖含量為8g/100g（標(biāo)準(zhǔn)要求≤5g/100g）。該標(biāo)簽存在的主要問題是（）。A.果糖和葡萄糖含量未達(dá)到聲稱“純蜂蜜”的要求B.蔗糖含量超標(biāo)，屬于摻假C.標(biāo)簽未標(biāo)注“蔗糖含量”D.“純蜂蜜”屬于虛假宣傳答案：D解析：GB149632021規(guī)定，蜂蜜中蔗糖含量應(yīng)≤5g/100g（本題中8g/100g超標(biāo)），但“純蜂蜜”的聲稱需滿足蜂蜜的定義（即未添加其他物質(zhì)）。若產(chǎn)品蔗糖含量超標(biāo)，可能是添加了其他糖（如蔗糖），此時標(biāo)注“純蜂蜜”屬于虛假宣傳（D正確）。A錯誤，因果糖+葡萄糖≥60g/100g符合標(biāo)準(zhǔn)；B錯誤，蔗糖超標(biāo)是事實(shí)，但標(biāo)簽問題的核心是虛假聲稱；C錯誤，標(biāo)準(zhǔn)未強(qiáng)制要求標(biāo)注蔗糖含量。7.關(guān)于食品快速檢測技術(shù)，下列說法正確的是（）。A.膠體金試紙條法可定量檢測黃曲霉毒素B1B.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）適用于現(xiàn)場快速篩查微生物C.近紅外光譜法可快速檢測食品中的水分、脂肪等成分D.快速檢測結(jié)果可直接作為行政處罰的依據(jù)答案：C解析：近紅外光譜法（NIRS）通過分析物質(zhì)對近紅外光的吸收特性，可快速檢測水分、脂肪、蛋白質(zhì)等成分（C正確）。膠體金試紙條法通常為定性或半定量（A錯誤）；ELISA主要用于檢測化學(xué)污染物或過敏原，微生物篩查多采用快速培養(yǎng)或PCR（B錯誤）；快速檢測結(jié)果需經(jīng)實(shí)驗(yàn)室復(fù)檢確認(rèn)后方可作為行政處罰依據(jù)（D錯誤）。8.某乳制品企業(yè)生產(chǎn)的巴氏殺菌乳在運(yùn)輸過程中溫度波動范圍為48℃（標(biāo)準(zhǔn)要求26℃），可能導(dǎo)致的主要風(fēng)險是（）。A.蛋白質(zhì)變性B.脂肪氧化C.嗜冷菌增殖D.維生素流失答案：C解析：巴氏殺菌乳的冷鏈溫度要求為26℃，若溫度升至8℃，嗜冷菌（如假單胞菌）可能快速增殖，導(dǎo)致產(chǎn)品腐?。–正確）。蛋白質(zhì)變性需高溫（如＞70℃），脂肪氧化主要與氧氣和光照有關(guān)，維生素流失是長期儲存問題，均非短期溫度波動的主要風(fēng)險。9.根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（2023修訂），食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全總監(jiān)和食品安全員，其中食品安全員的主要職責(zé)不包括（）。A.檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況B.組織開展食品安全培訓(xùn)C.制定食品安全事故處置方案D.記錄和管理食品安全風(fēng)險防控措施答案：C解析：《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》明確，食品安全員的職責(zé)包括檢查制度執(zhí)行、記錄風(fēng)險防控、開展培訓(xùn)等；制定事故處置方案屬于食品安全總監(jiān)或企業(yè)主要負(fù)責(zé)人的職責(zé)（C錯誤）。10.某食品廠使用的加工用水需符合GB57492022《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，其中對微生物指標(biāo)的要求是（）。A.菌落總數(shù)≤100CFU/mL，總大腸菌群不得檢出B.菌落總數(shù)≤500CFU/mL，耐熱大腸菌群≤3MPN/100mLC.沙門氏菌不得檢出，金黃色葡萄球菌≤100CFU/mLD.霉菌和酵母菌≤100CFU/mL答案：A解析：GB57492022規(guī)定，生活飲用水的微生物指標(biāo)為：菌落總數(shù)≤100CFU/mL，總大腸菌群、耐熱大腸菌群、大腸埃希氏菌均不得檢出（A正確）。其他選項(xiàng)中，B的菌落總數(shù)和耐熱大腸菌群限值錯誤；C的致病菌指標(biāo)非常規(guī)要求；D的霉菌和酵母菌未列入標(biāo)準(zhǔn)。二、判斷題（每題2分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將超過保質(zhì)期但未變質(zhì)的原料重新加工后用于生產(chǎn)。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑不得作為生產(chǎn)原料使用，即使未變質(zhì)也禁止使用。2.轉(zhuǎn)基因食品必須在標(biāo)簽上顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣，無論其加工后的成分是否檢測到轉(zhuǎn)基因物質(zhì)。（）答案：√解析：《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識管理辦法》（2023修訂）規(guī)定，凡是列入轉(zhuǎn)基因標(biāo)識目錄并用于銷售的轉(zhuǎn)基因食品，必須標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣，與加工后是否檢測到轉(zhuǎn)基因成分無關(guān)。3.食品添加劑“最大使用量”是指在食品加工過程中允許添加的上限，實(shí)際使用時可根據(jù)需要任意減少。（）答案：√解析：GB2760中“最大使用量”是上限值，企業(yè)可根據(jù)工藝需要適當(dāng)減少使用量，但不得超過該限值。4.冷鏈物流中，冷凍食品（18℃）的運(yùn)輸溫度允許短時間（≤30分鐘）波動至15℃，不影響產(chǎn)品質(zhì)量。（）答案：×解析：《冷鏈物流食品品質(zhì)管理規(guī)范》（GB/T311092023）規(guī)定，冷凍食品運(yùn)輸溫度應(yīng)穩(wěn)定在18℃以下，短時間波動（如15℃）可能導(dǎo)致部分冰晶融化，微生物復(fù)活，影響品質(zhì)。5.食品生產(chǎn)企業(yè)每年至少開展1次食品安全自查，自查報(bào)告需向所在地縣級市場監(jiān)管部門備案。（）答案：√解析：《食品安全法實(shí)施條例》第二十六條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年至少開展1次食品安全自查，自查報(bào)告和整改情況需向縣級市場監(jiān)管部門備案。三、簡答題（每題8分，共32分）1.簡述HACCP體系中“關(guān)鍵限值（CL）”與“操作限值（OL）”的區(qū)別及作用。答案：區(qū)別：關(guān)鍵限值（CL）是區(qū)分可接受與不可接受水平的臨界值，是CCP上必須滿足的參數(shù)（如殺菌溫度100℃、時間15分鐘）；操作限值（OL）是比CL更嚴(yán)格的參數(shù)（如殺菌溫度102℃、時間16分鐘），用于提前預(yù)警，避免偏離CL。作用：CL是HACCP的核心，用于判斷CCP是否失控；OL是預(yù)防性措施，幫助企業(yè)在偏離CL前調(diào)整操作，降低產(chǎn)品不合格風(fēng)險。2.列舉食品添加劑使用的五項(xiàng)基本原則（依據(jù)GB27602023）。答案：（1）必要性原則：僅限于改善品質(zhì)、防腐、加工工藝需要，不得超范圍/超量使用；（2）安全性原則：使用的添加劑應(yīng)經(jīng)過風(fēng)險評估，符合食品安全要求；（3）最小量原則：在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，盡可能降低使用量；（4）標(biāo)簽標(biāo)注原則：復(fù)合添加劑需標(biāo)注全部成分，特殊膳食用食品需標(biāo)注具體用量；（5）不得掩蓋缺陷原則：不得通過添加添加劑掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或質(zhì)量缺陷。3.某企業(yè)生產(chǎn)的即食海蜇產(chǎn)品在市場抽檢中被檢出副溶血性弧菌陽性（n=5,c=0,m=0），請分析可能的原因及控制措施。答案：可能原因：（1）原料污染：海蜇捕撈后未及時清洗，攜帶海水源副溶血性弧菌；（2）加工過程交叉污染：生熟區(qū)域未分開，工器具未消毒；（3）殺菌不徹底：即食海蜇的巴氏殺菌溫度/時間不足，未殺滅該菌；（4）儲存溫度不當(dāng)：成品儲存溫度＞10℃，導(dǎo)致殘留菌增殖?？刂拼胧海?）原料驗(yàn)收：檢測原料中副溶血性弧菌，選擇合格供應(yīng)商；（2）加工控制：生熟分區(qū)，工器具使用后用75%酒精或次氯酸鈉消毒；（3）殺菌驗(yàn)證：確認(rèn)殺菌工藝（如85℃/15分鐘）能有效殺滅該菌；（4）冷鏈管理：成品儲存溫度≤4℃，運(yùn)輸溫度≤10℃，縮短流通時間。4.簡述食品追溯體系中“一碼通”（如GS1編碼）的應(yīng)用要求及意義。答案：應(yīng)用要求：（1）編碼唯一性：每個預(yù)包裝食品對應(yīng)唯一的GTIN（全球貿(mào)易項(xiàng)目代碼），包含產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次等信息；（2）數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)性：追溯信息（原料來源、生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)報(bào)告、流通環(huán)節(jié)）需與編碼關(guān)聯(lián)，可通過掃碼查詢；（3）數(shù)據(jù)真實(shí)性：企業(yè)需確保錄入數(shù)據(jù)真實(shí)，不得篡改或刪除歷史記錄；（4）兼容性：編碼符合GS1標(biāo)準(zhǔn)，支持跨企業(yè)、跨平臺查詢。意義：（1）實(shí)現(xiàn)“來源可查、去向可追”，提高問題產(chǎn)品召回效率；（2）消費(fèi)者可通過掃碼獲取產(chǎn)品全生命周期信息，增強(qiáng)信任；（3）監(jiān)管部門可快速定位風(fēng)險環(huán)節(jié)，提升監(jiān)管精準(zhǔn)性；（4）推動企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為。四、案例分析題（共38分）案例：某食品有限公司（以下簡稱A公司）主要生產(chǎn)調(diào)味面制品（辣條）。2024年10月，市場監(jiān)管部門對其生產(chǎn)的“香辣味辣條”進(jìn)行抽檢，檢測結(jié)果如下：酸價（以脂肪計(jì)）：3.5mg/g（標(biāo)準(zhǔn)要求≤3.0mg/g）山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）：0.4g/kg（標(biāo)準(zhǔn)要求≤0.2g/kg）菌落總數(shù)：1.2×10?CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)要求≤1×10?CFU/g）標(biāo)簽標(biāo)注：“本品不含任何食品添加劑”“非油炸更健康”（實(shí)際生產(chǎn)中使用了山梨酸鉀作為防腐劑，且采用油炸工藝）。問題：1.分析該批次辣條存在的主要質(zhì)量安全問題及違反的法規(guī)/標(biāo)準(zhǔn)。（15分）2.提出A公司應(yīng)采取的整改措施。（15分）3.若該批次產(chǎn)品已售出5000袋（每袋100g），貨值金額2萬元，根據(jù)《食品安全法》，監(jiān)管部門可對A公司實(shí)施的行政處罰有哪些？（8分）答案：1.主要質(zhì)量安全問題及法規(guī)依據(jù)：（1）酸價超標(biāo)：酸價反映油脂氧化程度，超標(biāo)可能因原料油脂酸敗或儲存不當(dāng)（違反GB27162018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油》中調(diào)味面制品酸價≤3.0mg/g的要求）。（2）山梨酸超標(biāo)：超量使用防腐劑（違反GB27602023中調(diào)味面制品山梨酸最大使用量0.2g/kg的規(guī)定）。（3）菌落總數(shù)超標(biāo)：生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制不嚴(yán)（違反GB299212021中即食淀粉類制品菌落總數(shù)≤1×10?CFU/g的限值）。（4）標(biāo)簽虛假宣傳：聲稱“不含任何食品添加劑”但實(shí)際使用山梨酸鉀（違反《食品安全法》第七十一條“標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)，不得含有虛假信息”）；聲稱“非油炸”但實(shí)際油炸（違反《廣告法》第二十八條“虛假廣告”的規(guī)定）。2.整改措施：（1）原料控制：加強(qiáng)油脂采購驗(yàn)收，檢測