釀造白酒試題帶答案姓名：__________班級(jí)：__________成績(jī)：__________1.白酒釀造過(guò)程中，發(fā)酵的主要微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大腸桿菌答案：A2.釀造白酒時(shí)，原料蒸煮的目的不包括（）A.殺菌B.使淀粉糊化C.增加原料香氣D.便于發(fā)酵答案：C3.以下哪種糧食常用于釀造優(yōu)質(zhì)白酒（）A.玉米B.小麥C.高粱D.大米答案：C4.白酒發(fā)酵過(guò)程中，酒醅的溫度一般控制在（）A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃答案：C5.新釀造的白酒需要經(jīng)過(guò)（）才能達(dá)到較好的口感。A.過(guò)濾B.陳釀C.攪拌D.加熱答案：B6.釀造白酒時(shí)，大曲的主要作用是（）A.提供發(fā)酵所需的酶B.增加酒的度數(shù)C.使酒顏色變黃D.降低酒的酸度答案：A7.白酒釀造用水的要求不包括（）A.無(wú)色透明B.無(wú)異味C.硬度高D.微生物指標(biāo)合格答案：C8.以下哪種工藝不屬于白酒釀造的基本工藝（）A.固態(tài)法B.液態(tài)法C.半固態(tài)法D.氣固法答案：D9.白酒發(fā)酵過(guò)程中，密封酒窖的目的是（）A.防止氧氣進(jìn)入B.防止二氧化碳逸出C.保持溫度恒定D.防止老鼠進(jìn)入答案：A10.釀造白酒的原料中，麩皮主要提供（）A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.纖維素D.糖分答案：C11.白酒的香氣成分主要來(lái)源于（）A.原料B.發(fā)酵過(guò)程C.陳釀過(guò)程D.以上都是答案：D12.以下哪種物質(zhì)不是白酒中的有害物質(zhì)（）A.甲醇B.乙醇C.雜醇油D.醛類(lèi)答案：B13.釀造白酒時(shí)，小曲的制作原料主要是（）A.大米B.小麥C.高粱D.豌豆答案：A14.白酒的酒精度數(shù)通常用（）表示。A.質(zhì)量分?jǐn)?shù)B.體積分?jǐn)?shù)C.摩爾分?jǐn)?shù)D.比重答案：B15.新酒在陳釀過(guò)程中，酒質(zhì)會(huì)發(fā)生的變化不包括（）A.刺激性減小B.口感變得柔和C.香氣更加濃郁D.酒精度數(shù)升高答案：D16.釀造白酒時(shí)，糖化酶的作用是將（）轉(zhuǎn)化為葡萄糖。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.纖維素答案：A17.白酒釀造車(chē)間的衛(wèi)生要求不包括（）A.定期消毒B.保持通風(fēng)良好C.地面干燥無(wú)積水D.隨意堆放雜物答案：D18.以下哪種酒屬于醬香型白酒（）A.茅臺(tái)B.五糧液C.洋河大曲D.汾酒答案：A19.釀造白酒時(shí)，發(fā)酵周期的長(zhǎng)短主要取決于（）A.原料種類(lèi)B.發(fā)酵溫度C.微生物種類(lèi)D.以上都是答案：D20.白酒的品評(píng)主要從色、香、味、格四個(gè)方面進(jìn)行，其中“格”指的是（）A.風(fēng)格B.酒的價(jià)格C.酒的包裝D.酒的度數(shù)答案：A1.白酒釀造的主要原料包括（）A.高粱B.小麥C.水D.酒曲答案：ABCD2.白酒發(fā)酵過(guò)程中的主要生化反應(yīng)有（）A.淀粉水解為糖B.糖發(fā)酵為酒精C.蛋白質(zhì)分解為氨基酸D.脂肪分解為脂肪酸答案：ABC3.以下屬于白酒釀造過(guò)程中的輔助材料的是（）A.稻殼B.谷糠C.玉米芯D.麩皮答案：ABCD4.白酒的香型分類(lèi)包括（）A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型答案：ABCD5.釀造白酒時(shí)，影響酒質(zhì)的因素有（）A.原料質(zhì)量B.釀造工藝C.發(fā)酵條件D.陳釀時(shí)間答案：ABCD6.白酒釀造過(guò)程中，需要控制的參數(shù)有（）A.溫度B.濕度C.酸度D.酒精度答案：AC7.以下哪些是白酒釀造過(guò)程中常用的設(shè)備（）A.甑鍋B.發(fā)酵池C.蒸餾塔D.灌裝機(jī)答案：ABC8.白酒的陳釀方式有（）A.陶壇陳釀B.不銹鋼罐陳釀C.橡木桶陳釀D.地窖陳釀答案：ABCD9.白酒釀造車(chē)間的安全注意事項(xiàng)包括（）A.防火防爆B.防止中毒C.注意用電安全D.防止機(jī)械傷害答案：ABCD10.白酒品評(píng)的基本方法有（）A.視覺(jué)觀察B.嗅覺(jué)聞香C.味覺(jué)嘗評(píng)D.綜合評(píng)價(jià)答案：ABCD1.白酒釀造過(guò)程中，原料的粉碎程度對(duì)發(fā)酵沒(méi)有影響。（）答案：×2.發(fā)酵過(guò)程中，酒醅的酸度越高越好。（）答案：×3.新釀造的白酒可以直接上市銷(xiāo)售。（）答案：×4.白酒的香氣成分只與酒曲有關(guān)。（）答案：×5.釀造白酒時(shí)，水的質(zhì)量對(duì)酒質(zhì)沒(méi)有影響。（）答案：×6.固態(tài)法白酒的口感比液態(tài)法白酒好。（）答案：√7.白酒發(fā)酵過(guò)程中，不需要控制氧氣的含量。（）答案：×8.酒曲的用量越多，發(fā)酵效果越好。（）答案：×9.白酒的陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，酒質(zhì)一定越好。（）答案：×10.白酒品評(píng)時(shí)，只需要關(guān)注酒的香氣和口感。（）答案：×1.白酒釀造的基本工藝流程包括原料處理、（）、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾調(diào)。答案：制曲2.釀造白酒的主要微生物有酵母菌、（）和乳酸菌。答案：霉菌3.白酒發(fā)酵過(guò)程中，淀粉首先被水解為（），然后再發(fā)酵為酒精。答案：葡萄糖4.大曲按制曲工藝可分為（）、中低溫曲和高溫曲。答案：低溫曲5.白酒的酒精度數(shù)一般是指在（）℃時(shí)酒精的體積分?jǐn)?shù)。答案：206.釀造白酒時(shí)，原料蒸煮的壓力一般控制在（）MPa。答案：0.1-0.27.白酒陳釀過(guò)程中，酒中的有害物質(zhì)會(huì)逐漸（）。答案：揮發(fā)8.醬香型白酒的代表品牌是（）。答案：茅臺(tái)9.白酒釀造車(chē)間的溫度一般控制在（）℃左右。答案：25-3010.白酒品評(píng)時(shí)，每次品嘗的酒量一般為（）ml。答案：2-31.簡(jiǎn)述白酒釀造過(guò)程中制曲的目的和作用。答案：目的：為白酒釀造提供各種酶類(lèi)和微生物。作用：糖化作用，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖；發(fā)酵作用，使糖轉(zhuǎn)化為酒精；賦予白酒獨(dú)特的香氣和風(fēng)味。2.說(shuō)明白酒發(fā)酵過(guò)程中溫度控制的重要性。答案：適宜的溫度有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖和代謝活動(dòng)，促進(jìn)淀粉的水解和糖分的發(fā)酵，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致微生物死亡，發(fā)酵異常；溫度過(guò)低則會(huì)使發(fā)酵速度減慢，影響酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。3.簡(jiǎn)述白酒蒸餾的原理和作用。答案：原理：利用酒精和水的沸點(diǎn)不同，通過(guò)加熱使酒醅中的酒精汽化，再經(jīng)冷卻液化，將酒精與其他成分分離。作用：提高酒精度數(shù)，去除雜質(zhì)，使白酒具有醇厚的口感和獨(dú)特的香氣。4.闡述白酒勾調(diào)的意義和方法。答案：意義：使不同批次、不同口感、不同香味成分的基酒相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到質(zhì)量穩(wěn)定、口感協(xié)調(diào)、風(fēng)格統(tǒng)一的目的。方法：通過(guò)對(duì)各種基酒的感官品評(píng)和理化分析，確定基酒的比例和用量，再加入調(diào)味酒進(jìn)行微調(diào)，以滿(mǎn)足產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和風(fēng)格要求。1.論述影響白酒品質(zhì)的因素及如何提高白酒品質(zhì)。答案：影響因素：原料質(zhì)量、釀造工藝、發(fā)酵條件、陳釀時(shí)間、勾調(diào)技術(shù)等。提高方法：選用優(yōu)質(zhì)原料，優(yōu)化釀造工藝，控制好發(fā)酵條件，保證足夠的陳釀時(shí)間，運(yùn)用精湛的勾調(diào)技術(shù)，嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量。2.論述白酒香型與釀造工藝的關(guān)系。答案：不同香型的白酒具有不同的風(fēng)味特點(diǎn)，這與它們獨(dú)特的釀造工藝密切相關(guān)。例如，醬香型白酒采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵等工藝，形成了獨(dú)特的醬香；濃香型白酒采用泥窖發(fā)酵、續(xù)糟配料等工藝，具有濃郁的窖香；清香型白酒采用清蒸清燒、地缸發(fā)酵等工藝，香氣清正。釀造工藝決定了白酒的香型特征。3.論述白酒釀造過(guò)程中的質(zhì)量控制要點(diǎn)。答案：原料控制：確保原料質(zhì)量合格。制曲控制：保證曲的質(zhì)量和微生物種類(lèi)。發(fā)酵控制：嚴(yán)格控制溫度、酸度、水分等參數(shù)。蒸餾控制：掌握好蒸餾溫度、時(shí)間等。陳釀控制：控制陳釀條件和時(shí)間。勾調(diào)控制：準(zhǔn)確調(diào)配各種成分。