面點(diǎn)技能認(rèn)定考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作饅頭常用的面粉是？A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.糯米粉2.以下哪種是中式面點(diǎn)的發(fā)酵方法？A.酵母發(fā)酵B.泡打粉發(fā)酵C.小蘇打發(fā)酵D.以上都是3.包餃子時(shí)，餡料一般要？A.多加油B.多加水C.干濕適中D.隨意調(diào)配4.制作蛋糕打發(fā)蛋清時(shí)，打蛋器轉(zhuǎn)速應(yīng)？A.低速B.中速C.高速D.隨意5.烙餅時(shí)，鍋溫一般？A.較高B.較低C.適中D.無所謂6.制作酥皮點(diǎn)心常用的油脂是？A.黃油B.豬油C.植物油D.以上都可7.蒸制面點(diǎn)時(shí)，一般需要？A.冷水下鍋B.熱水下鍋C.開水下鍋D.隨意下鍋8.制作面包時(shí)，鹽的作用是？A.增加風(fēng)味B.促進(jìn)發(fā)酵C.增強(qiáng)筋性D.以上都是9.搓條時(shí)，面團(tuán)應(yīng)？A.硬一點(diǎn)B.軟一點(diǎn)C.適中D.隨意10.制作湯圓，糯米粉與水比例約為？A.1:1B.1:0.5C.1:1.5D.1:2答案：1.B2.D3.C4.C5.A6.D7.B8.D9.C10.A多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.常見的中式面點(diǎn)餡料有？A.肉餡B.素餡C.豆沙餡D.水果餡2.制作面包的基本原料有？A.面粉B.酵母C.糖D.鹽3.以下屬于中式面點(diǎn)的有？A.包子B.蛋糕C.油條D.披薩4.制作酥性餅干，需要用到的原料有？A.低筋粉B.黃油C.糖粉D.雞蛋5.面團(tuán)調(diào)制的基本手法有？A.攪拌B.揉面C.搓條D.摔打6.烤制面點(diǎn)時(shí)，影響烤制效果的因素有？A.溫度B.時(shí)間C.烤箱濕度D.烤盤材質(zhì)7.制作中式點(diǎn)心常用的調(diào)味料有？A.醬油B.醋C.糖D.鹽8.常見的發(fā)酵面制品有？A.饅頭B.花卷C.面包D.酥餅9.制作面條時(shí)，對面粉要求有？A.筋性好B.延展性好C.色澤白D.無異味10.制作月餅常用的餡料有？A.五仁餡B.豆沙餡C.蛋黃餡D.水果餡答案：1.ABC2.ABCD3.AC4.ABC5.ABC6.AB7.ABCD8.ABC9.AB10.ABC判斷題（每題2分，共10題）1.制作面點(diǎn)只能用白砂糖。（）2.酵母發(fā)酵的面團(tuán)不需要醒發(fā)。（）3.搟面皮時(shí)，力度要均勻。（）4.炸制面點(diǎn)油溫越高越好。（）5.制作蛋糕可以不用打發(fā)蛋清。（）6.制作水餃時(shí)，皮越厚越好。（）7.蒸制面點(diǎn)時(shí)間越長越好。（）8.面包制作不需要揉出手套膜。（）9.制作酥皮點(diǎn)心可以不進(jìn)行折疊。（）10.制作湯圓可以用熱水和面。（）答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×簡答題（總4題，每題5分）1.簡述制作饅頭的基本步驟。答：準(zhǔn)備材料，酵母溫水化開，面粉加水和酵母液揉成面團(tuán)，醒發(fā)至兩倍大，揉勻排氣，分成劑子搓圓整型，二次醒發(fā)后冷水上鍋蒸，上汽后蒸15-20分鐘左右。2.怎樣判斷面包發(fā)酵是否成功？答：面團(tuán)體積膨脹至原來2-3倍，用手指蘸面粉戳洞，洞口不回縮不塌陷即發(fā)酵成功。3.制作餃子餡如何防止出水？答：蔬菜洗凈晾干切末，先加油拌勻鎖住水分，肉餡打水時(shí)少量多次加入，攪拌上勁，不用太稀的餡料。4.簡述烙餅的技巧。答：鍋熱倒油，用刷子刷勻，面團(tuán)搟成薄片放入，中小火烙制，適時(shí)翻面，烙至兩面金黃，期間可根據(jù)情況適當(dāng)調(diào)整火候。討論題（總4題，每題5分）1.如何提高中式面點(diǎn)的口感？答：選優(yōu)質(zhì)原料，掌握好面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵等工藝，注意火候和時(shí)間控制，合理搭配餡料和調(diào)味料。2.制作面包時(shí)如何避免烤焦？答：控制好烤箱溫度，根據(jù)面包大小和厚度調(diào)整烤制時(shí)間，中途可觀察面包上色情況，必要時(shí)加蓋錫紙。3.怎樣讓餃子皮更有韌性？答：選用高筋面粉，和面時(shí)水不要過多，揉面充分，醒