釀酒專業(yè)技術(shù)技能測試題及答案釀酒專業(yè)技術(shù)技能測試題一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種原料不是常見的釀酒原料？（）A.高粱B.玉米C.土豆D.大豆2.白酒釀造中，“清蒸清燒”工藝常用于哪種香型白酒的生產(chǎn)？（）A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型3.葡萄酒釀造過程中，酒精發(fā)酵主要是由（）完成的。A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.霉菌4.在啤酒釀造中，麥芽粉碎的目的不包括（）。A.增加麥芽與水的接觸面積B.有利于酶的作用C.使麥芽中的淀粉充分溶解D.提高麥芽汁的透明度5.白酒的酒精度數(shù)通常是指在（）℃時，100毫升酒中所含酒精的毫升數(shù)。A.15B.20C.25D.306.以下哪種微生物在釀酒過程中主要起到產(chǎn)香作用？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.己酸菌D.乳酸菌7.葡萄酒釀造時，為了防止氧化，常加入的物質(zhì)是（）。A.二氧化硫B.二氧化碳C.氮氣D.氧氣8.白酒釀造中，“老五甑”工藝屬于（）。A.續(xù)渣發(fā)酵B.清渣發(fā)酵C.多糧發(fā)酵D.單糧發(fā)酵9.啤酒釀造中，糖化過程的溫度一般控制在（）℃。A.3040B.4050C.5070D.708010.以下哪種酒的釀造不需要經(jīng)過蒸餾過程？（）A.白蘭地B.威士忌C.葡萄酒D.白酒11.在釀酒過程中，以下哪種情況會導致酒的口感變酸？（）A.酵母菌數(shù)量過多B.醋酸菌大量繁殖C.溫度過低D.發(fā)酵時間過短12.白酒的香型分類主要依據(jù)是（）。A.原料B.釀造工藝C.香氣成分D.產(chǎn)地13.葡萄酒的顏色主要來源于（）。A.葡萄皮B.葡萄果肉C.人工色素D.發(fā)酵過程中的化學反應14.啤酒釀造中，酒花的主要作用不包括（）。A.增加啤酒的苦味B.增加啤酒的香氣C.促進酵母發(fā)酵D.抑菌防腐15.以下哪種酒的釀造采用了固態(tài)發(fā)酵法？（）A.啤酒B.葡萄酒C.白酒D.黃酒二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.常見的白酒香型有（）。A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型2.葡萄酒釀造過程中的關(guān)鍵步驟包括（）。A.葡萄采摘B.破碎C.酒精發(fā)酵D.陳釀3.啤酒釀造的主要原料有（）。A.麥芽B.酒花C.水D.酵母4.白酒釀造中，影響發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.水分C.酸度D.微生物種類和數(shù)量5.以下關(guān)于釀酒微生物的說法正確的有（）。A.酵母菌是釀酒過程中最重要的微生物B.醋酸菌會使酒產(chǎn)生酸味C.乳酸菌可以改善酒的風味D.霉菌在白酒釀造中也有重要作用6.葡萄酒的質(zhì)量受以下哪些因素影響？（）A.葡萄品種B.產(chǎn)地氣候C.釀造工藝D.陳釀條件7.啤酒的質(zhì)量指標包括（）。A.酒精度B.原麥汁濃度C.苦味質(zhì)D.色澤8.白酒釀造中的發(fā)酵容器有（）。A.陶缸B.水泥池C.不銹鋼罐D(zhuǎn).地缸9.以下哪些是葡萄酒的常見類型？（）A.干紅葡萄酒B.半干葡萄酒C.甜葡萄酒D.起泡葡萄酒10.在啤酒釀造中，糖化的方法有（）。A.浸出糖化法B.煮出糖化法C.復式糖化法D.快速糖化法三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的釀酒原料都需要進行粉碎處理。（）2.葡萄酒釀造過程中，酒精發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵可以同時進行。（）3.啤酒釀造中，麥芽汁煮沸的主要目的是殺滅微生物和使蛋白質(zhì)凝固。（）4.白酒的酒精度數(shù)越高，品質(zhì)就越好。（）5.釀酒過程中，溫度越高，發(fā)酵速度就越快，酒的質(zhì)量也越好。（）6.葡萄酒的顏色越深，其品質(zhì)就越好。（）7.啤酒中的二氧化碳是在發(fā)酵過程中自然產(chǎn)生的，不需要額外添加。（）8.白酒釀造中，大曲的質(zhì)量對酒的品質(zhì)有重要影響。（）9.葡萄酒在陳釀過程中，會發(fā)生一系列的化學反應，使酒的口感更加醇厚。（）10.所有的酒在釀造過程中都需要添加酵母。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述白酒固態(tài)發(fā)酵法的特點。2.說明葡萄酒釀造中二氧化硫的作用。答案一、單項選擇題1.D。大豆不是常見的釀酒原料，高粱、玉米是白酒常用原料，土豆可用于釀造伏特加等。2.C。清香型白酒常用“清蒸清燒”工藝。3.C。酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，完成酒精發(fā)酵。4.D。麥芽粉碎主要是增加與水接觸面積、利于酶作用和使淀粉溶解，與提高麥芽汁透明度無關(guān)。5.B。白酒酒精度數(shù)通常指20℃時，100毫升酒中所含酒精的毫升數(shù)。6.C。己酸菌在白酒釀造中主要起到產(chǎn)香作用。7.A。二氧化硫在葡萄酒釀造中可防止氧化、抑菌等。8.A?！袄衔尻怠惫に噷儆诶m(xù)渣發(fā)酵。9.C。啤酒糖化過程溫度一般控制在5070℃。10.C。葡萄酒是發(fā)酵酒，不需要經(jīng)過蒸餾過程。11.B。醋酸菌大量繁殖會使酒產(chǎn)生醋酸，口感變酸。12.C。白酒香型分類主要依據(jù)香氣成分。13.A。葡萄酒顏色主要來源于葡萄皮。14.C。酒花主要作用是增加苦味、香氣和抑菌防腐，不促進酵母發(fā)酵。15.C。白酒釀造常采用固態(tài)發(fā)酵法。二、多項選擇題1.ABCD。常見白酒香型有醬香型、濃香型、清香型、米香型等。2.ABCD。葡萄采摘、破碎、酒精發(fā)酵、陳釀都是葡萄酒釀造關(guān)鍵步驟。3.ABCD。啤酒釀造主要原料有麥芽、酒花、水和酵母。4.ABCD。溫度、水分、酸度、微生物種類和數(shù)量都會影響白酒發(fā)酵。5.ABCD。酵母菌是釀酒關(guān)鍵微生物，醋酸菌使酒變酸，乳酸菌改善風味，霉菌在白酒釀造中也起重要作用。6.ABCD。葡萄品種、產(chǎn)地氣候、釀造工藝、陳釀條件都會影響葡萄酒質(zhì)量。7.ABCD。啤酒質(zhì)量指標包括酒精度、原麥汁濃度、苦味質(zhì)、色澤等。8.ABD。白酒發(fā)酵容器有陶缸、水泥池、地缸等，不銹鋼罐一般用于儲存。9.ABCD。干紅、半干、甜葡萄酒、起泡葡萄酒都是常見葡萄酒類型。10.ABC。啤酒糖化方法有浸出糖化法、煮出糖化法、復式糖化法。三、判斷題1.×。不是所有釀酒原料都需粉碎，如整粒大米可用于部分釀造工藝。2.×。蘋果酸乳酸發(fā)酵一般在酒精發(fā)酵之后進行。3.√。麥芽汁煮沸可殺滅微生物和使蛋白質(zhì)凝固。4.×。白酒品質(zhì)受多種因素影響，不是酒精度數(shù)越高越好。5.×。溫度過高可能導致微生物代謝異常，影響酒質(zhì)量。6.×。葡萄酒顏色與品質(zhì)無必然聯(lián)系。7.√。啤酒中二氧化碳在發(fā)酵過程自然產(chǎn)生。8.√。大曲質(zhì)量對白酒品質(zhì)有重要影響。9.√。葡萄酒陳釀中會發(fā)生化學反應，使口感更醇厚。10.×。有些釀造過程可利用原料自身攜帶的野生酵母。四、簡答題1.白酒固態(tài)發(fā)酵法的特點如下：采用固態(tài)基質(zhì)發(fā)酵，發(fā)酵過程中物料呈固態(tài)，能為微生物提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和復雜的微環(huán)境，有利于多種微生物的生長繁殖和代謝。發(fā)酵周期長，一般需要數(shù)天到數(shù)月不等，在較長的發(fā)酵時間內(nèi)，微生物能充分進行代謝活動，產(chǎn)生豐富的香味物質(zhì)和風味成分，使白酒口感醇厚、香氣濃郁。采用傳統(tǒng)的大曲、小曲或麩曲等作為糖化發(fā)酵劑，這些曲中含有多種微生物，能產(chǎn)生多種酶系，對原料進行糖化和發(fā)酵，賦予白酒獨特的風味。固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒風味獨特，香氣成分復雜多樣，口感醇厚綿柔，具有較高的品質(zhì)和文化價值。生產(chǎn)過程相對復雜，勞動強度較大，對生產(chǎn)環(huán)境和操作技術(shù)要求較高。2.葡萄酒釀造中二氧化硫的作用如下：抗氧化作用：二氧化硫可以防止葡萄酒中的酚類、色素等物質(zhì)被氧化，保持葡萄酒的色澤和風味穩(wěn)定性，防止葡萄酒氧化變色、變味，延長葡萄酒的保質(zhì)期。抑菌作用：二氧化硫能夠抑制微生物的生長繁殖，特別是對一些有害微生物如醋酸菌、乳酸菌等有較