2025年咖啡師職業(yè)能力測試卷：咖啡飲品口味與品質(zhì)控制試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______第一部分：選擇題（請將正確選項的代表字母填寫在答題卡相應(yīng)位置）1.下列哪一項不是咖啡豆風味的核心構(gòu)成要素？A.酸度B.甜度C.氣味D.水分含量2.通常情況下，采用哪種處理法制作的咖啡豆，其果酸感通常更為突出？A.日曬處理B.水洗處理C.脫殼處理D.染色處理3.在咖啡沖煮過程中，提高水溫通常會增強哪種風味的呈現(xiàn)？A.香氣B.酸度C.苦度D.甜度4.咖啡師在操作前檢查咖啡機壓力表讀數(shù)，其主要目的是確保？A.水溫準確B.水流穩(wěn)定C.沖煮壓力符合標準D.咖啡粉分布均勻5.以下哪種器具是進行咖啡杯測（Cupping）時用來聞香的關(guān)鍵工具？A.咖啡勺B.舀勺C.鼻錐（NoseCone）D.杯蓋6.咖啡豆研磨過粗，通常會導致萃取不足，使得成品的口感如何？A.酸澀B.苦澀C.平淡、寡淡D.醇厚7.咖啡師常說“好水是咖啡的靈魂”，這主要強調(diào)的是水對于咖啡品質(zhì)的什么影響？A.提供萃取動力B.影響咖啡豆的研磨C.作為風味載體的重要性D.決定咖啡的最終價格8.在咖啡店日常運營中，檢查咖啡粉罐是否密封完好，主要是為了？A.防止咖啡粉受潮結(jié)塊B.避免咖啡粉異味流失C.方便取用D.節(jié)約成本9.識別出咖啡豆中存在“焦糊味”，這通常暗示著該批咖啡豆可能存在什么問題？A.營養(yǎng)不良B.過度烘焙C.發(fā)霉變質(zhì)D.存在果酸10.杯測中評價咖啡的“干凈度”（Cleanliness），主要指的是？A.咖啡的整體風味愉悅程度B.咖啡中是否存在令人不悅的異味或雜味C.咖啡的酸度是否適中D.咖啡的苦度是否平衡第二部分：判斷題（請將“正確”或“錯誤”填寫在答題卡相應(yīng)位置）1.咖啡的酸度是指咖啡中含有的有機酸帶來的味感，通常與新鮮度正相關(guān)。（）2.咖啡豆的產(chǎn)地海拔越高，通常意味著其甜感會越低，酸度可能越高。（）3.使用研磨機研磨咖啡粉時，研磨越細，咖啡粉的總表面積越大，萃取效率就一定越高。（）4.咖啡師在沖煮前用溫度計測量水溫，是為了確保水溫在適宜的范圍內(nèi)（如90-96°C），以獲得理想的風味。（）5.杯測時使用的咖啡勺主要用于舀取咖啡樣，而非攪拌。（）6.咖啡機活塞運動不暢或聲音異常，屬于需要立即處理的設(shè)備故障。（）7.咖啡豆在儲存過程中，與空氣接觸越少越好，以減緩氧化過程。（）8.咖啡出品后，其溫度會隨著時間推移而下降，溫度過低會影響飲用體驗和風味感知。（）9.任何品牌的咖啡豆，只要烘焙程度相同，其最終的風味就會非常相似。（）10.發(fā)現(xiàn)咖啡成品出現(xiàn)明顯的“澀感”，除了可能萃取過度，也可能是磨豆機刀片磨損嚴重導致粉質(zhì)過粗。（）第三部分：填空題（請將答案填寫在答題橫線上）1.咖啡風味的核心要素通常概括為：______、______、______、______、______。2.影響咖啡豆品質(zhì)的三大關(guān)鍵因素通常指：______、______、______。3.沖煮意式濃縮咖啡時，常用的粉水比例范圍大約在______至______克/100毫升之間。4.杯測流程中，聞干香、聞濕香、品嘗咖啡是三個主要的______階段。5.咖啡師日常維護磨豆機，除了清理粉塵，還應(yīng)注意檢查和更換______。6.咖啡豆從綠色變?yōu)楹稚渲饕瘜W變化過程稱為______。7.評價咖啡品質(zhì)時，除了風味，______、______和______也是重要的考量維度。8.為保證咖啡品質(zhì)穩(wěn)定，使用前應(yīng)檢查水溫計、壓力gauge等設(shè)備的______。9.咖啡豆的烘焙程度分為______、______、______、______等幾個主要階段。10.成品意式濃縮咖啡的理想萃取時間通?？刂圃赺_____秒左右。第四部分：簡答題1.簡述水洗處理法（WashedProcess）和日曬處理法（NaturalProcess）對咖啡風味產(chǎn)生的典型差異。2.請列舉至少三種在咖啡沖煮過程中可能導致萃取不足的原因，并簡要說明如何調(diào)整以改善。3.簡述咖啡師在日常工作中進行杯測的主要目的。4.解釋什么是咖啡的“苦度”？它主要來源于哪些方面？5.一名咖啡師發(fā)現(xiàn)某日出品的手沖咖啡普遍偏酸，請分析可能的原因有哪些？（至少列舉三點）第五部分：案例分析題1.某咖啡館新到一批中度烘焙的阿拉比卡豆，咖啡師小王在沖煮時發(fā)現(xiàn)，無論如何調(diào)整參數(shù)，萃取出的咖啡總是香氣不足，口感寡淡，缺乏層次感。同時，濾杯底部有少量細粉隨水流沖下。請分析小王在沖煮過程中可能存在哪些問題，并提出相應(yīng)的改進建議。2.在進行杯測評估時，一位品鑒師指出某款商業(yè)級咖啡豆存在輕微的“發(fā)酵味”。請結(jié)合你對咖啡處理法和品質(zhì)知識的理解，分析這種風味可能由哪些因素導致？試卷答案第一部分：選擇題1.D2.B3.C4.C5.C6.C7.C8.A9.B10.B解析：1.D水分含量不是咖啡風味的核心構(gòu)成要素，酸度、甜度、苦度、風味（香氣、口感）是?？疾旎A(chǔ)概念。2.B水洗處理去除了果膠，通常使酸度更明亮、純凈，有時會更突出。日曬處理則帶有果糖和果肉的風味，甜感和復雜度可能更高。考察處理法對風味的影響。3.C提高水溫會增加化學反應(yīng)速率，更容易萃取出咖啡豆中苦味物質(zhì)，因此苦度會增強。考察溫度對萃取成分的影響。4.C檢查壓力表是確認咖啡機是否按照設(shè)定的壓力值（如9巴）工作的必要步驟，這是保證萃取效果的關(guān)鍵參數(shù)?？疾煸O(shè)備操作與參數(shù)知識。5.C鼻錐是杯測中用于收集咖啡香氣，并引導品鑒師聞香的專用器具，能更好地集中和捕捉香氣。考察杯測工具用途。6.C研磨過粗導致粉水接觸面積小，通過咖啡粉孔道的阻力大，水流難以穿透，造成萃取不足，口味自然顯得平淡、寡淡?？疾煅心ザ扰c萃取的關(guān)系。7.C水是萃取咖啡風味的載體，水本身的味道、礦物質(zhì)含量等都會直接影響最終咖啡的風味表現(xiàn)?？疾焖诳Х戎械淖饔?。8.A咖啡粉暴露在空氣中會吸收濕氣，導致受潮結(jié)塊，風味劣變。保持密封有助于維持咖啡粉的新鮮度?？疾靸Υ嬷R。9.B焦糊味是過度烘焙的典型氣味，表明烘焙溫度過高或時間過長，導致咖啡豆表面燒焦?？疾旌姹喝毕荼孀R。10.B干凈度指咖啡風味譜系中是否含有不愉悅的、干擾性的雜味或異味，如霉味、焦糊味、鐵銹味等?？疾炱焚|(zhì)評價術(shù)語。第二部分：判斷題1.錯誤2.正確3.錯誤4.正確5.正確6.正確7.正確8.正確9.錯誤10.正確解析：1.錯誤酸度是風味要素之一，但并非總是與新鮮度正相關(guān)，新鮮度更多影響的是風味的鮮活度和層次感，而非酸度的絕對水平。2.正確高海拔地區(qū)通常溫度較低，光照強烈，豆子成熟期長，糖分積累多，且酸度物質(zhì)相對不易降解，故甜感高、酸度明快。3.錯誤研磨過細可能導致過度萃取，產(chǎn)生雜味；研磨過粗則萃取不足。只有在合適的研磨度下，萃取效率才可能最高。4.正確測量水溫是確保水溫在最佳萃取區(qū)間（通常90-96°C）的關(guān)鍵步驟，直接影響萃取效果和風味?？疾觳僮饕?guī)范。5.正確杯測勺主要用于舀取少量咖啡樣到聞香杯或品杯中，一般不用于攪拌。考察杯測流程。6.正確設(shè)備故障會影響正常使用，甚至可能造成損壞或出品品質(zhì)問題，需及時處理。考察設(shè)備維護意識。7.正確空氣中的氧氣是導致咖啡風味劣變（氧化）的主要原因，減少接觸能減緩此過程?？疾靸Υ嬖?。8.正確溫度下降會降低香氣揮發(fā)和味蕾敏感度，影響飲用體驗。考察品質(zhì)知識。9.錯誤不同品種、產(chǎn)地、處理法、烘焙度的咖啡豆，即使烘焙程度相同，風味也會天差地別?？疾炜Х榷鄻有?。10.正確澀感通常來自單寧酸等物質(zhì)過度萃取，或磨豆機磨損產(chǎn)生過細粉末導致過度萃取?？疾炱焚|(zhì)問題診斷。第三部分：填空題1.香氣，風味，口感，酸度，苦度2.品種，產(chǎn)地，處理法3.18,224.品鑒5.刀片6.烘焙7.香氣，風味，口感（或外觀，溫度）8.準確性9.輕度，中度，深度，極深度（或淺焙，中焙，深焙，極深焙）10.25-30解析：1.咖啡風味的五個核心要素是廣泛認可的分類。考察基礎(chǔ)知識記憶。2.品種、產(chǎn)地、處理法是決定咖啡豆基礎(chǔ)特性和風味潛力的三大關(guān)鍵因素?？疾旎A(chǔ)知識記憶。3.意式濃縮的粉水比例有大致范圍，18-22克粉/100毫升水是常見的實踐值。考察操作參數(shù)知識。4.杯測的核心是感官評價，分為干香、濕香（聞香）和品嘗（品鑒）三個主要階段?？疾毂瓬y流程知識。5.磨豆機刀片是直接接觸咖啡豆并產(chǎn)生粉粉的關(guān)鍵部件，磨損會影響研磨均勻度和粉質(zhì)，需定期檢查更換?？疾煸O(shè)備維護知識。6.咖啡豆從生豆變?yōu)槭於沟倪^程，其主要化學變化是熱解反應(yīng)，即烘焙?？疾旎A(chǔ)化學知識。7.評價咖啡需綜合香氣、風味、口感（以及外觀、溫度等）多個維度?？疾炱焚|(zhì)評價體系。8.日常使用前檢查設(shè)備參數(shù)是否準確，是保證出品穩(wěn)定和品質(zhì)可控的基礎(chǔ)?？疾觳僮饕?guī)范。9.咖啡烘焙程度通常分為輕度、中度、深度、極深度四個主要階段，或用淺焙、中焙、深焙、極深焙來描述?？疾旌姹褐R。10.意式濃縮的理想萃取時間通常認為在25-30秒之間，具體數(shù)值會因設(shè)備、豆子、研磨度等因素調(diào)整?？疾觳僮鲄?shù)知識。第四部分：簡答題1.答：水洗處理法去除了果膠，通常使咖啡風味更干凈、明亮，酸度更突出，風味層次可能更清晰，但果味和甜感相對較弱。日曬處理法保留了果膠和果肉，風味通常更復雜、醇厚，帶有明顯的果香、糖分香氣，甜感較高，但酸度可能較低，且如果控制不當容易帶有發(fā)酵或雜味。2.答：可能原因及改進建議：*粉水比例過高：導致萃取不足。應(yīng)適當減少咖啡粉用量或增加水量。*研磨度過粗：水流難以穿透，萃取不足。應(yīng)提高研磨度（使粉粒變細）。*水溫過低：不利于萃取苦味和風味物質(zhì)。應(yīng)適當提高水溫。*沖煮時間過短：沒有足夠時間進行萃取。應(yīng)適當延長沖煮時間。*濾紙未充分浸潤：可能導致開始萃取時流速過快，萃取不均。應(yīng)確保濾紙完全浸濕。*設(shè)備問題：如壓力不穩(wěn)定。檢查并維護咖啡機。考察對萃取不足原因的分析和解決方法的理解。3.答：杯測的主要目的是：*評估咖啡豆的原始品質(zhì)和風味特征。*比較不同批次、不同品種、不同處理法咖啡豆的風味差異。*檢測咖啡豆是否存在缺陷或瑕疵風味。*為咖啡拼配、產(chǎn)品開發(fā)提供依據(jù)。*訓練和提升咖啡師及品鑒人員的感官辨識能力?？疾鞂Ρ瓬y目的的理解。4.答：咖啡的苦度是指咖啡中令人感覺到的“苦”的味感。它主要來源于咖啡豆中含有的多種物質(zhì)，最主要是綠原酸和單寧酸（鞣酸）等酚類化合物，在烘焙過程中會轉(zhuǎn)化為具有苦味的物質(zhì)。此外，過度萃取的咖啡會析出過多的咖啡因和油酯，也會增加苦感。糖分可以平衡苦味，而鹽可以抑制苦味。考察對苦度概念及其來源的理解。5.答：可能的原因：*水溫過高：導致過度萃取，萃取出過多的酸味和苦味物質(zhì)，使整體口感偏酸偏苦。應(yīng)降低水溫。*粉水比例不當：例如粉量相對過多，水少，導致萃取過度。應(yīng)調(diào)整粉水比例，可能需要增加水量。*研磨度過細：導致過度萃取。應(yīng)提高研磨度。*濾紙問題：例如使用了錯誤的濾紙類型（如紙質(zhì)濾紙可能導致酸味增加）或濾紙未充分浸潤（導致流速快，局部萃取過度）。檢查濾紙并確保正確使用。*咖啡豆本身問題：該批次咖啡豆可能本身酸度較高或甜度不足。需要更換咖啡豆或進行拼配。*沖煮手法不穩(wěn)定：如萃取時間過長。應(yīng)控制好沖煮時間?？疾鞂ζ釂栴}的多方面原因分析和解決思路。第五部分：案例分析題1.答：可能存在的問題及改進建議：*研磨度不當：香氣和風味物質(zhì)難以充分萃取。檢查研磨度是否適合中度烘焙豆和所用沖煮器具，嘗試調(diào)整研磨度（可能需要更細一些）。*粉水比例失衡：粉量可能偏多或水少，導致萃取不足。檢查粉水比例，嘗試增加水量或減少粉量。*水溫偏低：未能有效激發(fā)中度烘焙豆的風味。檢查水溫，確保在90-96°C之間。*沖煮時間過短：沒有足夠時間進行萃取。檢查總萃取時間，適當延長。*水質(zhì)問題：水質(zhì)不佳（如過硬或過軟，或有異味）影響風味。檢查并使用符合標準的水。*咖啡機/磨豆機狀態(tài)：設(shè)備故障可能導致萃取不均或效率低下。檢查并維護相關(guān)設(shè)備。*倒粉/布粉不均：導致局部萃取差異。確保粉餅厚度均勻，壓實適當?？疾炀C合運用知識分析沖煮問題的能力。2.答