2025年?duì)I養(yǎng)師基礎(chǔ)知識考核試卷：食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全知識試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（請將正確選項(xiàng)的代表字母填寫在題號后的括號內(nèi)。每題1分，共30分）1.人體內(nèi)含量最多、功能最復(fù)雜的營養(yǎng)素是：A.水B.蛋白質(zhì)C.脂類D.碳水化合物2.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B123.膳食纖維的主要生理功能不包括：A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血糖水平C.提供能量D.吸收有害物質(zhì)4.下列食物中，鐵含量最豐富且吸收利用率較高的是：A.紅肉B.深綠色蔬菜C.大豆D.全谷物5.中國居民膳食指南建議每天攝入谷類食物的總量是多少？A.100-150克B.150-200克C.200-250克D.250-300克6.人體每日所需能量中，由碳水化合物提供的比例一般推薦為：A.50%-60%B.30%-40%C.10%-20%D.70%-80%7.下列哪種食物污染屬于生物性污染？A.食品中檢出過量的黃曲霉毒素B.食品被沙門氏菌污染C.食品中檢出過量的鉛D.食品包裝材料中檢出過量的塑化劑8.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事：A.食品生產(chǎn)B.食品銷售C.食品貯存D.以上所有活動9.下列關(guān)于食品添加劑的說法，正確的是：A.食品添加劑必須在食品中添加才具有營養(yǎng)價(jià)值B.食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)C.食品添加劑越多，食品越有營養(yǎng)D.所有食品都可以添加任何類型的食品添加劑10.HACCP體系中的“C”代表：A.危害分析B.關(guān)鍵控制點(diǎn)C.危害識別D.驗(yàn)證11.食品中常見的化學(xué)性污染物不包括：A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.重金屬D.黃曲霉毒素12.儲存食用油時(shí)，應(yīng)避免：A.密封保存B.避光保存C.冷藏保存D.置于高溫處13.導(dǎo)致食物中毒的病原菌中，以沙門氏菌引起的食物中毒最為常見。A.正確B.錯(cuò)誤14.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括：A.食品生產(chǎn)日期B.食品保質(zhì)期C.食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.食品的廣告宣傳語15.以下哪種烹飪方式有利于保留蔬菜中的維生素？A.煎炸B.蒸煮C.燒烤D.焯水16.乳制品是鈣的優(yōu)質(zhì)來源，下列乳制品中，鈣含量相對較低的是：A.全脂牛奶B.豆?jié){C.奶酪D.羊奶17.膳食纖維主要存在于：A.谷類加工品B.動物性食物C.水果蔬菜D.油脂18.評價(jià)一個(gè)國家或地區(qū)居民營養(yǎng)狀況的主要指標(biāo)不包括：A.人體測量指標(biāo)（如身高、體重）B.營養(yǎng)素?cái)z入量C.食物消費(fèi)量D.食品價(jià)格19.食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括生物性風(fēng)險(xiǎn)、化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)和：A.物理性風(fēng)險(xiǎn)B.經(jīng)濟(jì)性風(fēng)險(xiǎn)C.心理性風(fēng)險(xiǎn)D.社會性風(fēng)險(xiǎn)20.預(yù)防肉毒桿菌中毒，以下做法錯(cuò)誤的是：A.妥善儲存剩菜，食用前徹底加熱B.避免食用已變質(zhì)的罐頭食品C.生熟食物分開處理D.在室溫下長時(shí)間存放自制醬菜21.世界衛(wèi)生組織建議，成年人每天攝入添加糖不應(yīng)超過其總能量攝入的：A.5%B.10%C.15%D.20%22.下列哪種食品更容易受到李斯特菌污染？A.即食海鮮B.冷藏肉類C.熱食面點(diǎn)D.新鮮水果23.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)“GB2760”是指：A.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)B.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病微生物限量C.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品包裝材料及制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則24.以下關(guān)于嬰兒輔食添加的說法，正確的是：A.應(yīng)盡早添加固體食物，以促進(jìn)生長發(fā)育B.輔食制作應(yīng)避免添加鹽和糖C.所有嬰兒都應(yīng)按時(shí)按量添加相同的輔食D.輔食性狀應(yīng)由粗到細(xì)，由稀到稠25.保質(zhì)期是指食品在規(guī)定的儲存條件下，保持其品質(zhì)的期限。A.正確B.錯(cuò)誤26.蛋白質(zhì)的基本組成單位是：A.脂肪酸B.碳水化合物C.氨基酸D.維生素27.營養(yǎng)不良是指由于能量和（或）營養(yǎng)素缺乏或過量導(dǎo)致的身體機(jī)能異常。A.正確B.錯(cuò)誤28.下列哪項(xiàng)不屬于食品安全事故應(yīng)急處置措施？A.立即停止可能導(dǎo)致事故的食品生產(chǎn)、銷售B.對受污染食品進(jìn)行銷毀C.對患者進(jìn)行醫(yī)療救治D.向媒體發(fā)布不實(shí)信息以平息事態(tài)29.綠色食品標(biāo)志的含義是：A.食品安全等級最高B.生產(chǎn)過程中允許使用部分農(nóng)藥和化肥C.食品品質(zhì)達(dá)到特定標(biāo)準(zhǔn)D.生產(chǎn)過程符合環(huán)保、安全要求30.評價(jià)膳食營養(yǎng)素參考攝入量是否滿足個(gè)體需求，常用的指標(biāo)是：A.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)B.食物頻率法(FFQ)C.營養(yǎng)素密度D.膳食纖維含量二、判斷題（請將“正確”寫在題號后的括號內(nèi)，將“錯(cuò)誤”寫在題號后的括號內(nèi)。每題1分，共20分）1.維生素C的主要功能是參與構(gòu)成膠原蛋白，缺乏會導(dǎo)致壞血病。A.()B.()2.脂肪是人體重要的能量儲備物質(zhì)，適量攝入對健康有益。A.()B.()3.為了追求口感，在嬰幼兒輔食中添加大量糖分是允許的。A.()B.()4.食品標(biāo)簽上的“無添加”意味著該食品中沒有添加任何食品添加劑。A.()B.()5.烹飪過程中，維生素的損失主要發(fā)生在加熱和長時(shí)間儲存時(shí)。A.()B.()6.食品安全法規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營許可制度，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。A.()B.()7.農(nóng)藥殘留主要來源于農(nóng)作物的生長過程，家庭種植的蔬菜水果可以完全放心食用，無需清洗。A.()B.()8.超市里售賣的“進(jìn)口食品”一定比國產(chǎn)食品更安全。A.()B.()9.膳食纖維不能被人體消化吸收，因此對健康沒有意義。A.()B.()10.沙門氏菌污染通常發(fā)生在加熱徹底的食品中。A.()B.()11.食品添加劑的使用會改變食品的自然成分和營養(yǎng)價(jià)值。A.()B.()12.HACCP體系是食品安全預(yù)防控制體系的核心內(nèi)容。A.()B.()13.重金屬污染是食品安全的重大隱患，主要通過環(huán)境遷移和食品加工過程進(jìn)入食品。A.()B.()14.食品儲存過程中，低溫可以抑制大多數(shù)微生物的生長繁殖。A.()B.()15.食品中黃曲霉毒素污染主要與儲存條件潮濕、高溫有關(guān)。A.()B.()16.任何個(gè)人或組織都可以生產(chǎn)銷售食品。A.()B.()17.食品添加劑按其功能可分為營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、著色劑等。A.()B.()18.營養(yǎng)不良僅發(fā)生在發(fā)展中國家。A.()B.()19.食品安全風(fēng)險(xiǎn)是指食品中存在正?；虍惓Ｎ镔|(zhì)，可能對人類健康造成損害的任何風(fēng)險(xiǎn)。A.()B.()20.消費(fèi)者在購買預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)仔細(xì)查看食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。A.()B.()三、簡答題（請簡要回答下列問題。每題5分，共30分）1.簡述碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)這三大產(chǎn)能營養(yǎng)素各自的主要生理功能。2.簡述食物中毒的概念及其主要預(yù)防措施。3.簡述HACCP體系的基本原理及其在食品安全控制中的應(yīng)用意義。4.簡述我國《食品安全法》中關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的要求。5.簡述膳食纖維的生理功能。6.簡述評價(jià)一個(gè)國家或地區(qū)居民膳食營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)有哪些。四、論述題（請就下列問題展開論述。每題10分，共20分）1.結(jié)合實(shí)際，論述合理膳食模式對維護(hù)公眾健康的重要性。2.結(jié)合食品安全事件案例（可自行虛構(gòu)或引用常見案例），論述加強(qiáng)食品安全監(jiān)管和公眾食品安全教育的必要性。---試卷答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.C4.A5.D6.A7.B8.D9.B10.B11.C12.D13.A14.D15.B16.B17.C18.D19.A20.D21.A22.B23.A24.B25.A26.C27.A28.D29.D30.A二、判斷題1.A2.A3.B4.B5.A6.A7.B8.B9.B10.B11.A12.A13.A14.A15.A16.B17.A18.B19.A20.A三、簡答題1.答案：*碳水化合物：提供能量；構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)（如糖蛋白、糖脂）；參與細(xì)胞識別等。*脂肪：提供能量（效率最高）；構(gòu)成細(xì)胞膜（磷脂）；儲存能量；提供必需脂肪酸；促進(jìn)脂溶性維生素吸收；構(gòu)成激素等。*蛋白質(zhì)：提供能量；構(gòu)成身體組織（如肌肉、皮膚、毛發(fā)）；構(gòu)成酶、激素、抗體等重要功能分子；維持機(jī)體酸堿平衡和滲透壓等。解析思路：考察對三大產(chǎn)能營養(yǎng)素基本生理功能的掌握。需分別列出每種營養(yǎng)素的主要作用，包括提供能量、參與構(gòu)成身體組織或功能分子等。碳水化合物是主要的供能物質(zhì)，脂肪是重要的能量儲備和構(gòu)成成分，蛋白質(zhì)是構(gòu)成身體和承擔(dān)多種生命活動功能的基礎(chǔ)物質(zhì)。2.答案：*概念：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或攝入了被有毒有害物質(zhì)污染的食物后所出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。*主要預(yù)防措施：(1)加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，防止食品污染；(2)妥善儲存食品，防止腐敗變質(zhì)；(3)食用前徹底加熱食品；(4)遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，生熟分開；(5)加強(qiáng)食品從業(yè)人員健康管理；(6)提高公眾食品衛(wèi)生知識水平。解析思路：考察對食物中毒定義和預(yù)防原則的理解。定義部分要抓住核心要素：攝入不安全食品+急性/亞急性疾病。預(yù)防措施部分需從源頭（污染）、儲存（變質(zhì)）、加工（加熱）、操作（生熟分開）、人員（健康）和意識（知識）等多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行闡述。3.答案：*基本原理：HACCP體系（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）的基本原理包括：進(jìn)行危害分析(HazardAnalysis)、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoints,CCPs)、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序、建立糾偏行動(CorrectiveActions)、建立驗(yàn)證程序(VerificationProcedures)和建立文件記錄保持程序。*應(yīng)用意義：HACCP體系是一種預(yù)防性的食品安全管理體系，通過對食品生產(chǎn)全過程進(jìn)行系統(tǒng)性危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)并實(shí)施有效控制，能夠顯著降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高食品質(zhì)量穩(wěn)定性，增強(qiáng)消費(fèi)者信心，并有助于企業(yè)滿足法規(guī)要求。解析思路：考察對HACCP核心概念和作用的理解。需準(zhǔn)確列出其七項(xiàng)基本原理。在闡述應(yīng)用意義時(shí)，要強(qiáng)調(diào)其預(yù)防性、系統(tǒng)性特點(diǎn)，以及在降低風(fēng)險(xiǎn)、保證質(zhì)量、滿足法規(guī)等方面的價(jià)值。4.答案：*《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（食品）的生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸和銷售等活動。*具體要求包括：上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；定期進(jìn)行健康檢查；患有相關(guān)疾病時(shí)，立即調(diào)離相關(guān)崗位；建立健康檔案并按規(guī)定保存；對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。解析思路：考察對《食品安全法》中關(guān)于從業(yè)人員健康管理具體規(guī)定的掌握。要點(diǎn)包括：必須建立制度、必須持健康證上崗、特定疾病不得從事接觸食品工作、定期體檢、有病調(diào)離、建立檔案、培訓(xùn)考核。5.答案：*促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘：刺激腸道蠕動，增加糞便體積，縮短食物殘?jiān)谀c道內(nèi)停留時(shí)間。*調(diào)節(jié)血糖：延緩碳水化合物的消化吸收速度，有助于穩(wěn)定餐后血糖水平。*調(diào)節(jié)血脂：可能有助于降低血液中的總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平。*增加飽腹感：延緩胃排空，增加飽腹感，有助于控制體重。*維持腸道健康：作為益生元，促進(jìn)腸道有益菌（如雙歧桿菌、乳酸桿菌）的生長，維持腸道微生態(tài)平衡。*其他：可能具有抗氧化、抗炎等作用。解析思路：考察對膳食纖維主要生理功能的掌握。需列舉其主要的益處，并簡要說明作用機(jī)制，如對腸道蠕動、血糖、血脂、飽腹感、腸道菌群等方面的影響。6.答案：*人體測量指標(biāo)：如身高、體重、體重指數(shù)（BMI）、皮褶厚度、上臂圍等，用于評估營養(yǎng)狀況和體型。*膳食調(diào)查：如食物頻率法（FFQ）、24小時(shí)膳食回顧法、膳食記賬法等，用于評估個(gè)體的食物和營養(yǎng)素?cái)z入量。*營養(yǎng)素缺乏或過量評估指標(biāo)：如血清維生素、礦物質(zhì)水平，尿液中營養(yǎng)素排泄量等。*臨床檢查指標(biāo)：如毛發(fā)、指甲、皮膚、眼睛等體征的觀察，以及相關(guān)生理功能的測試。*疾病prevalence：如貧血、佝僂病等營養(yǎng)相關(guān)疾病的患病率。解析思路：考察評價(jià)膳食營養(yǎng)狀況的常用方法。需列舉并能簡要說明各種方法的用途，包括評估身體形態(tài)、評估攝入量、評估營養(yǎng)素水平、評估臨床狀況和評估疾病流行等方面。四、論述題1.答案：*合理膳食模式是基礎(chǔ)：合理膳食模式（如《中國居民膳食指南》推薦的平衡膳食模式）強(qiáng)調(diào)食物多樣化、谷類為主、多吃蔬果、奶類、大豆，適量吃魚、禽、蛋、瘦肉，少鹽少油，控糖限酒。這種模式能確保個(gè)體獲取全面、均衡的營養(yǎng)。*滿足生理需求，促進(jìn)生長發(fā)育：嬰幼兒期合理膳食是生長發(fā)育的關(guān)鍵；青少年期合理膳食支持身體發(fā)育和智力發(fā)展；成年人合理膳食維持生理功能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，提高工作效率。*預(yù)防慢性非傳染性疾?。洪L期堅(jiān)持合理膳食模式，有助于維持健康體重，降低肥胖、高血壓、高血脂、糖尿病、心血管疾病、某些癌癥等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。*增強(qiáng)免疫力，提高生存質(zhì)量：充足且均衡的營養(yǎng)是維持免疫系統(tǒng)正常功能的基礎(chǔ)，有助于抵抗感染，延緩衰老，提高整體生活質(zhì)量和預(yù)期壽命。*社會經(jīng)濟(jì)意義：推廣合理膳食，有助于提高國民整體健康水平，減輕醫(yī)療負(fù)擔(dān)，促進(jìn)社會和諧穩(wěn)定發(fā)展。解析思路：考察對合理膳食模式重要性的綜合理解和論述能力。需從生理需求（生長、發(fā)育、功能）、疾病預(yù)防（慢性?。?、免疫健康、社會經(jīng)濟(jì)等多個(gè)維度展開論述，論證合理膳食對個(gè)人健康和社會發(fā)展的關(guān)鍵作用。2.答案：