酒店廚房食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程一、總則本規(guī)程旨在規(guī)范酒店廚房食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過程的衛(wèi)生行為，保障賓客與員工的飲食安全與身體健康，維護(hù)酒店聲譽(yù)。所有廚房從業(yè)人員必須嚴(yán)格遵守本規(guī)程，將食品衛(wèi)生安全意識(shí)貫穿于日常工作的每一個(gè)環(huán)節(jié)。本規(guī)程適用于酒店廚房所有區(qū)域及所有參與食品采購、儲(chǔ)存、加工、烹飪、備餐、清潔消毒等工作的人員。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理所有廚房從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查。新入職員工必須取得健康證明后方可上崗。在崗期間，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即主動(dòng)向廚房管理人員報(bào)告，并暫停從事接觸直接入口食品的工作，待痊愈并經(jīng)確認(rèn)無礙后方可恢復(fù)原崗位。（二）個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣1.手部清潔與消毒：從業(yè)人員在以下情況必須嚴(yán)格按照“七步洗手法”徹底清洗雙手，并進(jìn)行消毒：處理食品前；接觸生食品后，接觸熟食品前；接觸污染物后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；使用衛(wèi)生間后；處理動(dòng)物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部或身體其他部位后。2.著裝要求：上崗時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)全部置于帽內(nèi)，不佩戴外露飾物，不涂指甲油，不噴灑香水。專間操作人員還需佩戴口罩和一次性手套。工作衣帽應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。3.行為規(guī)范：工作期間不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖；不得在操作區(qū)域梳理頭發(fā)、化妝；不得隨地吐痰；不得將個(gè)人物品帶入食品處理區(qū)。三、原料采購與驗(yàn)收（一）采購控制采購食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并簽訂供貨合同。明確對(duì)采購產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量要求，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。（二）驗(yàn)收管理1.索證索票：到貨時(shí)，必須向供應(yīng)商索取并查驗(yàn)有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等），并做好采購記錄，票證齊全且保存期限不少于食品使用完畢后六個(gè)月。2.感官查驗(yàn)：對(duì)到貨的原料進(jìn)行嚴(yán)格的感官檢查。檢查其新鮮度、色澤、氣味、形態(tài)是否正常，有無腐敗變質(zhì)、霉變、蟲蛀、異物、污穢不潔等現(xiàn)象。包裝是否完整、無破損，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等）。3.溫度查驗(yàn)：對(duì)需冷藏或冷凍的食品，應(yīng)查驗(yàn)其運(yùn)輸過程中的溫度記錄或到貨時(shí)的溫度是否符合要求，確保冷鏈的連續(xù)性。4.拒收處理：對(duì)不符合衛(wèi)生要求、無合法來源、過期、腐敗變質(zhì)或感官異常的原料，應(yīng)堅(jiān)決拒收，并做好記錄。四、倉儲(chǔ)管理（一）儲(chǔ)存條件1.分區(qū)存放：食品原料、半成品、成品應(yīng)分區(qū)、分類、分架存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。食品應(yīng)與非食品、有毒有害物品（如清潔劑、消毒劑）分開存放。2.溫濕度控制：冷庫（冰箱）、常溫庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)。冷藏庫溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)，冷凍庫溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定低溫。定期監(jiān)測(cè)并記錄庫內(nèi)溫度。3.離墻離地：所有食品應(yīng)存放于貨架上，做到離墻離地，防止受潮、污染和蟲害侵入。（二）出入庫管理1.先進(jìn)先出：遵循“先進(jìn)先出”原則，對(duì)入庫食品進(jìn)行登記，注明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，優(yōu)先使用保質(zhì)期較短的食品。2.定期檢查：定期對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過期、包裝破損的食品，并做好記錄。五、加工操作過程控制（一）粗加工與切配1.區(qū)域與工具專用：粗加工、切配區(qū)域應(yīng)與烹飪區(qū)域相對(duì)分開。加工不同性質(zhì)的食品（如生食、熟食、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品）應(yīng)使用專用的砧板、刀具、容器，并以明顯顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分，避免交叉污染。2.原料處理：蔬菜、水果等應(yīng)先浸泡、清洗干凈后再進(jìn)行切配。肉類、水產(chǎn)品等應(yīng)洗凈，必要時(shí)進(jìn)行焯水去血沫處理。3.加工規(guī)范：切配后的原料應(yīng)及時(shí)使用或冷藏，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。加工后的成品應(yīng)與原料、半成品分開存放。（二）烹飪加工1.燒熟煮透：烹飪食品時(shí)，應(yīng)保證食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，確保殺滅食品中的致病微生物。對(duì)大塊肉、整雞等不易熟透的食品，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)烹飪時(shí)間或采用分段烹飪等方式。2.現(xiàn)做現(xiàn)吃：烹飪后的食品應(yīng)盡快供應(yīng)，避免長(zhǎng)時(shí)間保溫存放。如需存放，熱藏食品溫度應(yīng)保持在規(guī)定高溫以上，冷藏食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)冷卻并冷藏。3.調(diào)味料使用：使用合格的調(diào)味料，按照標(biāo)準(zhǔn)用量添加，不得濫用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人保管、專柜存放、專人稱量，并有使用記錄。（三）備餐與供餐1.備餐環(huán)境：備餐間應(yīng)保持清潔，具備空氣消毒、溫控等設(shè)施。操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)進(jìn)行二次更衣、洗手消毒。2.成品保護(hù)：備餐時(shí)，成品應(yīng)加蓋或加罩，防止受到污染。不得在備餐區(qū)域內(nèi)存放與備餐無關(guān)的物品。3.供餐時(shí)間：供應(yīng)的食品不得超過規(guī)定的存放時(shí)間。自助餐等形式的供餐，應(yīng)定時(shí)更換食品，回收的剩余食品應(yīng)妥善處理，不得再次供應(yīng)。六、餐用具清洗消毒與保潔（一）清洗消毒流程餐用具使用后應(yīng)立即清洗消毒。嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。1.刮除：清除餐用具表面的食物殘?jiān)?.清洗：用含洗滌劑的水清洗餐用具表面。3.沖洗：用流動(dòng)清水沖洗掉洗滌劑殘留。4.消毒：根據(jù)實(shí)際情況選擇物理消毒（如熱力消毒柜）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑）方法，并確保消毒時(shí)間和溫度（或濃度）達(dá)到要求。5.保潔：消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。（二）消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)消毒后的餐用具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，確保消毒合格。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）廚房區(qū)域清潔1.日常清潔：廚房地面、墻面、臺(tái)面、灶臺(tái)、貨架、門窗等應(yīng)每日清潔，保持無油污、無積水、無食物殘?jiān)?、無霉斑。2.定期大掃除：每周應(yīng)進(jìn)行一次徹底的大掃除，對(duì)不易清潔的角落、設(shè)備底部、排煙罩等進(jìn)行重點(diǎn)清潔。（二）設(shè)施設(shè)備維護(hù)廚房?jī)?nèi)的加工設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)排煙設(shè)備等應(yīng)定期檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，并保持清潔衛(wèi)生。（三）防蠅防鼠防蟲廚房應(yīng)安裝必要的防蠅（如防蠅燈、紗門紗窗）、防鼠（如擋鼠板、滅鼠裝置）、防蟲設(shè)施，并定期檢查設(shè)施的有效性，采取措施防止蟲鼠進(jìn)入。八、廢棄物處理廚房產(chǎn)生的廚余垃圾、廢棄油脂、其他廢棄物等應(yīng)分類收集，存放在帶蓋的專用容器內(nèi)，并及時(shí)清運(yùn)。垃圾桶（箱）應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和滋生蚊蠅。廢棄油脂應(yīng)交給有資質(zhì)的單位處理，并做好記錄。九、監(jiān)督檢查與記錄廚房管理人員應(yīng)每日對(duì)食品衛(wèi)生安全情況進(jìn)行巡查，重點(diǎn)檢查各項(xiàng)操作規(guī)程的執(zhí)行情況。建立健全食品采購驗(yàn)收記錄、加工制作記錄、消毒記錄、人員健康記錄、廢棄物處理記錄等各類臺(tái)賬，并妥