食品高級(jí)考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品中最主要的營(yíng)養(yǎng)成分是（）A.維生素B.礦物質(zhì)C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物2.以下哪種屬于天然防腐劑（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.乳酸鏈球菌素D.亞硝酸鈉3.食品加工中常用的脫水方法是（）A.冷凍干燥B.噴霧干燥C.熱風(fēng)干燥D.以上都是4.食品質(zhì)量安全的核心是（）A.衛(wèi)生指標(biāo)B.營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)C.感官指標(biāo)D.以上都對(duì)5.以下哪種是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源（）A.大米B.雞蛋C.土豆D.玉米6.食品保鮮的主要目的是（）A.延長(zhǎng)保質(zhì)期B.增加營(yíng)養(yǎng)C.改善口感D.降低成本7.食品添加劑使用的基本原則是（）A.安全、合法、適量B.隨意添加C.越多越好D.越少越好8.以下哪種屬于食品乳化劑（）A.蔗糖脂肪酸酯B.檸檬酸C.碳酸鈉D.氯化鈉9.食品加工中防止微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）A.原料采購(gòu)B.加工過程C.包裝儲(chǔ)存D.以上都是10.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容是（）A.能量B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.以上都是答案：1.C2.C3.D4.D5.B6.A7.A8.A9.D10.D多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品中的脂肪包括（）A.飽和脂肪B.不飽和脂肪C.反式脂肪D.磷脂2.食品加工中常用的殺菌方法有（）A.高溫瞬時(shí)殺菌B.超高溫殺菌C.巴氏殺菌D.輻照殺菌3.以下屬于食品抗氧化劑的是（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.丁基羥基茴香醚4.食品包裝材料應(yīng)具備的性能有（）A.阻隔性B.機(jī)械性能C.化學(xué)穩(wěn)定性D.安全性5.食品中的碳水化合物可分為（）A.單糖B.雙糖C.多糖D.寡糖6.食品質(zhì)量認(rèn)證包括（）A.質(zhì)量管理體系認(rèn)證B.環(huán)境管理體系認(rèn)證C.食品安全管理體系認(rèn)證D.有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證7.食品加工中常用的增稠劑有（）A.明膠B.瓊脂C.羧甲基纖維素鈉D.果膠8.食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體的作用有（）A.維持酸堿平衡B.構(gòu)成骨骼和牙齒C.參與酶的活性D.調(diào)節(jié)滲透壓9.食品添加劑的功能有（）A.防腐保鮮B.改善品質(zhì)C.增加營(yíng)養(yǎng)D.便于加工10.食品加工企業(yè)應(yīng)具備的條件有（）A.生產(chǎn)場(chǎng)所B.生產(chǎn)設(shè)備C.質(zhì)量管理體系D.人員資質(zhì)答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ACD7.ABCD8.ABCD9.ABD10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.食品只要感官正常就一定安全。（）2.所有食品添加劑都對(duì)人體有害。（）3.食品加工過程中溫度越高越好。（）4.食品營(yíng)養(yǎng)成分越高，保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）5.食品包裝上的標(biāo)簽可以隨意標(biāo)注。（）6.食品中的微生物都是有害的。（）7.食品加工企業(yè)不需要進(jìn)行衛(wèi)生管理。（）8.食品添加劑使用量越多效果越好。（）9.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值只取決于營(yíng)養(yǎng)成分含量。（）10.食品保鮮技術(shù)只有一種。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×簡(jiǎn)答題（總4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述食品中蛋白質(zhì)的重要性。答：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的重要成分，參與身體多種生理活動(dòng)，如酶催化、免疫防御等，還能提供能量，是食品重要營(yíng)養(yǎng)成分。2.食品加工中如何防止油脂氧化？答：可采用低溫儲(chǔ)存，添加抗氧化劑如維生素E、茶多酚等，避免光照、氧氣接觸，采用密封包裝等措施防止油脂氧化。3.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的注意事項(xiàng)。答：嚴(yán)格按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，注意使用范圍和最大使用量，確保安全，不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不能超量超范圍濫用。4.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽有什么作用？答：幫助消費(fèi)者了解食品營(yíng)養(yǎng)成分，指導(dǎo)合理膳食，便于比較同類食品營(yíng)養(yǎng)差異，引導(dǎo)食品企業(yè)改進(jìn)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。討論題（總4題，每題5分）1.如何提高食品加工企業(yè)的食品安全水平？答：加強(qiáng)人員培訓(xùn)，嚴(yán)格把控原料采購(gòu)，規(guī)范加工過程衛(wèi)生，完善質(zhì)量檢測(cè)體系，強(qiáng)化食品添加劑管理等。2.談?wù)勈称繁ｕr技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)。答：更注重天然、安全保鮮方法，如生物保鮮劑應(yīng)用；保鮮技術(shù)智能化、精準(zhǔn)化，能更好保持食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)。3.怎樣看待食品中的營(yíng)養(yǎng)成分與健康的關(guān)系？答：合理搭配各類營(yíng)養(yǎng)成分，保證攝入均衡，不同營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)健康有不同作