ICS67.080.20

CCSB31

XAASS

新疆維吾爾自治區(qū)農(nóng)學(xué)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/XAASSXXXX-2022

番茄醬生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范

HACCPapplicationspecificationfortomatosauceproduction

（征求意見稿）

在提交反饋意見時(shí)，請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

（注：征求意見時(shí)必須保留這句話。）

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

新疆維吾爾自治區(qū)農(nóng)學(xué)會(huì)發(fā)布

T/XAASSXXXX—2022

番茄醬生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了番茄醬生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系的總要求以及文件、良好操作規(guī)

范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP）、有害微生物檢驗(yàn)和HACCP

體系的建立規(guī)程方面的要求。

本文件適用于番茄醬生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立、實(shí)施，可作為相關(guān)評(píng)價(jià)活動(dòng)的參考

依據(jù)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期

的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括

所有的修改單）適用于本文件。

GB4789.26食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無菌檢驗(yàn)

GB8950食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB/T14215番茄醬罐頭質(zhì)量通則

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T19538危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南

GB/T27341危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求

NY/T956番茄醬

NY/T1517加工用番茄

NY/T1531番茄醬加工技術(shù)規(guī)范

SN/T2376番茄醬中主要腐敗微生物的檢測方法

CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003（食品衛(wèi)生通用規(guī)范）

EU2022/553（關(guān)于食品中鏈格孢毒素的監(jiān)測）

3術(shù)語定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

水浸果

因澆水或雨水浸泡造成內(nèi)部軟化變質(zhì)的番茄果實(shí)。

3.2

霉?fàn)€果

機(jī)械傷導(dǎo)致局部或整體的微生物侵染、變質(zhì)、霉?fàn)€的果實(shí)。

3.3

病蟲果

果實(shí)表面有蟲眼或病斑的番茄果實(shí)。

1

T/XAASSXXXX—2022

3.4

青果

果實(shí)表面呈綠色的番茄果實(shí)。

3.5

小果

最大橫徑小于3cm的果實(shí)。

3.6

青黃果

局部未成熟呈黃綠或黃色的番茄果實(shí)。

3.7

色斑果

果實(shí)表面有非紅色色斑的果實(shí)。

3.8

粉紅果

表面或果肉呈粉紅色的番茄果實(shí)。

3.9

青心果

果實(shí)表面呈紅色，果心呈綠色的果實(shí)。

3.10

CIP（cleaninginplace）

不拆卸清洗或就地清洗。

3.11

熱破

在破碎、預(yù)熱加工過程中，為了得到高黏度的產(chǎn)品，通過高溫瞬間鈍化果膠酶的活性，

阻止果膠酶對果膠的分解過程。

3.12

冷破

在破碎、預(yù)熱加工過程中，為了得到低黏度的產(chǎn)品，通過緩慢預(yù)熱，使果膠酶對果膠進(jìn)

行一定程度的分解過程。

3.13

閃蒸殺菌

將物料與蒸汽直接接觸，在幾秒鐘內(nèi)完成殺菌。

3.14

2

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套管式殺菌

將物料用高壓泵送入不銹鋼加熱管內(nèi)，蒸汽通入殼體空間后將管內(nèi)流動(dòng)的物料加熱，物

料在管內(nèi)往返數(shù)次后達(dá)到殺菌所需的溫度和保持時(shí)間后成產(chǎn)品排出的一種間接加熱殺菌方

式。

3.15

效數(shù)

蒸汽用來加熱被使用的次數(shù)分為一效、二效、三效。

3.16

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)

對食品安全有顯著意義的危害加以識(shí)別、評(píng)估以及控制食品危害的安全體系。

3.17

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃

根據(jù)HACCP原理所制定的用以確保食品鏈各考慮環(huán)節(jié)中對食品有顯著意義的危害予

以控制的文件。

3.18

HACCP原理

HACCP包括下列7項(xiàng)原理：原理1進(jìn)行危害分析；原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；原理3

建立關(guān)鍵限值；原理4建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)控制體系；原理5當(dāng)監(jiān)控表明個(gè)別CCP失控

時(shí)所采取的糾偏措施；原理6建立驗(yàn)證程序、證明HACCP體系工作的有效性；原理7建

立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。

3.19

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

為保障產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，組織在產(chǎn)品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范，包括以下范圍：水質(zhì)

安全；原輔材料及產(chǎn)品接觸面的設(shè)備清洗和消毒；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；防止摻雜

品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；人員的健康情況；昆蟲和鼠類的撲滅與控制。

3.20

標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP）

為保障產(chǎn)品質(zhì)量，在產(chǎn)品加工過程中應(yīng)遵守的設(shè)備及工藝操作規(guī)范。

3.21

番茄醬罐頭食品

將符合要求的新鮮番茄經(jīng)處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)）、裝罐（包括馬口鐵

罐、鋁合金罐、玻璃罐、復(fù)合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻或無菌條件

下制成的達(dá)到商業(yè)無菌的罐藏食品。

3.22

商業(yè)無菌

食品經(jīng)過適度的熱力殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁

3

T/XAASSXXXX—2022

殖的非致病性微生物的狀態(tài)。

4HACCP體系

4.1總要求

4.1.1組織管理層及HACCP工作小組應(yīng)對HACCP體系的建立、實(shí)施及驗(yàn)證給予全面責(zé)

任承諾和參與。

4.1.2HACCP體系應(yīng)用前，組織必須建立實(shí)施HACCP體系所必須的前提質(zhì)量管理文件，

加以實(shí)施和保持，并持續(xù)改進(jìn)其有效性。

4.1.3組織應(yīng)按照本文件的要求建立HACCP體系，形成文件。

4.1.4HACCP體系應(yīng)充分體現(xiàn)3.17中的7項(xiàng)原理。

4.2文件要求

4.2.1HACCP體系前提文件

4.2.1.1基礎(chǔ)前提文件

a）良好操作規(guī)范；

b）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；

c）標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程；

d）職工培訓(xùn)計(jì)劃；

e）產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度；

f）設(shè)備、設(shè)施、儀器的維護(hù)、校準(zhǔn)、校驗(yàn)和保養(yǎng)程序；

g）有害微生物檢驗(yàn)規(guī)程。

4.2.1.2其他前提文件

a）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；

b）檢疫檢驗(yàn)規(guī)程；

c）實(shí)驗(yàn)室管理制度；

d）委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室檢測的合同或協(xié)議；

e）文件與資料控制程序；

f）組織使用的其他文件化內(nèi)容（以書面或電子形式）可包括：規(guī)范；圖紙：廠區(qū)及

周圍地區(qū)平面圖、車間平面圖（物流、人流圖和氣流圖）、工藝流程圖、供水與排水網(wǎng)絡(luò)圖

和捕鼠圖；現(xiàn)行法規(guī)；其他支持性文件（如設(shè)備手冊，制定抑制霉菌性病原體生長方法時(shí)所

使用的資料，建立產(chǎn)品貨架期所使用的資料，以及在確定殺死霉菌性病原體加熱強(qiáng)度時(shí)所使

用的資料，除了數(shù)據(jù)資料外，支持文件也包含向有關(guān)顧問或?qū)＜疫M(jìn)行咨詢的信件）。

4.2.2HACCP體系文件與記錄

a）HACCP體系建立規(guī)程；

b）HACCP小組名單及職責(zé)分配；

c）產(chǎn)品描述表；

d）產(chǎn)品加工流程圖；

e）危害分析表；

f）HACCP計(jì)劃表；

g）HACCP計(jì)劃記錄表。

4.2.3文件控制

HACCP體系所要求的文件應(yīng)予以控制。

4.2.4記錄控制

4

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組織應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求和HACCP體系有效運(yùn)行的證據(jù)。

5良好生產(chǎn)操作規(guī)范

應(yīng)符合GB8950要求。

6衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

番茄醬加工廠依據(jù)CAC食品衛(wèi)生通用規(guī)范（2003）、GB14881、GB8950、NY/T1531，

結(jié)合番茄醬罐頭加工現(xiàn)場實(shí)際情況，建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。

7標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程

番茄醬生產(chǎn)應(yīng)執(zhí)行NY/T1531的規(guī)定。

8有害微生物檢驗(yàn)

8.1組織應(yīng)按照產(chǎn)品質(zhì)量要求參考SN/T2376建立對有害微生物進(jìn)行檢驗(yàn)的程序并達(dá)到合

格要求。

8.2組織應(yīng)建立對其他可能存在的有害微生物進(jìn)行檢驗(yàn)的程序并達(dá)到合格要求。

9HACCP體系的建立規(guī)程

9.1HACCP體系建立前期程序

9.1.1組建HACCP工作小組

HACCP工作小組負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃以及實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系。HACCP工作小

組的人員組成應(yīng)保證建立有效HACCP體系所需要的相關(guān)專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)包括組織具體

管理HACCP體系實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、品控人員以及其他必要人員

技術(shù)力量不足的部分小型組織可以外聘專家。

9.1.2描述產(chǎn)品，確定產(chǎn)品的預(yù)期用途

HACCP工作小組的首要任務(wù)是對實(shí)施HACCP體系管理的產(chǎn)品進(jìn)行描述，描述的內(nèi)容

包括：

a）產(chǎn)品名稱；

b）產(chǎn)品的原料和主要成分；

c）產(chǎn)品的理化性質(zhì)（如pH值、可溶性固形物）及加工處理方式（如冷破、熱破）；

d）包裝方式；

e）貯存條件；

f）保質(zhì)期限；

g）有關(guān)食品安全的流行病學(xué)資料（必要時(shí)）；

h）產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群；

i）番茄醬產(chǎn)品描述表。

9.1.3繪制和確認(rèn)產(chǎn)品加工流程圖

9.1.3.1HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎(chǔ)上繪

制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，繪制完成后需要現(xiàn)場驗(yàn)證流程圖。

9.1.3.2番茄醬加工流程圖按照NY/T1531制定。

5

T/XAASSXXXX—2022

9.2HACCP體系建立程序

9.2.1危害分析（原理1）

9.2.1.1危害分析類型

危害分析分為自由討論和危害評(píng)估：

a）自由討論時(shí)，范圍要求廣泛、全面。討論的內(nèi)容包括原料（生產(chǎn)、收購等）、加

工到貯存、銷售的每一階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。

b）危害評(píng)估是對每一個(gè)危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定出對食品

安全非常關(guān)鍵的顯著危害，并將其納入HACCP計(jì)劃。

9.2.1.2涉及安全問題的危害

進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)區(qū)分安全問題與一般質(zhì)量問題。應(yīng)考慮的涉及安全問題的危害包括：

a）生物危害：致病微生物等；

b）化學(xué)危害：無農(nóng)殘、重金屬等；

c）物理危害：石頭、玻璃、塑料等。

9.2.1.3列出危害分析表

危害分析表可以使組織明確危害分析的思路。HACCP工作小組應(yīng)考慮對每一危害可采

取的控制措施?？刂颇骋粋€(gè)特定危害可能需要一個(gè)以上的控制措施，而某一個(gè)特定的控制措

施也可能控制一個(gè)以上的危害。

9.2.2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（原理2）

9.2.2.1參照附錄A中圖A.2和圖A.3判斷樹的邏輯推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)

鍵控制點(diǎn)（CCP）。對判斷樹的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈活，必要時(shí)也可采用其他方法。如果在某一步驟

上對一個(gè)確定的危害進(jìn)行控制對保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他的步驟上都沒

有相應(yīng)的控制措施，那么應(yīng)對該步驟或其前后的步驟上對生產(chǎn)或加工工藝包括控制措施進(jìn)行

修改。

9.2.2.2通過危害分析表確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

9.2.3建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（原理3）

9.2.3.1每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)有一項(xiàng)或多項(xiàng)控制措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)?/p>

其減至可接受的水平，每一項(xiàng)控制措施要有一個(gè)或多個(gè)相應(yīng)的關(guān)鍵限值。

9.2.3.2關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，參考資料可來源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專

家、試驗(yàn)研究等，用來確定限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)作為HACCP體系支持文件的一部分。

9.2.3.3通常關(guān)鍵限值所使用的指標(biāo)包括溫度、時(shí)間、濕度、pH值、可溶性固形物、物理

參數(shù)和其他指標(biāo)等。

9.2.4建立對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控的系統(tǒng)（原理4）

9.2.4.1通過監(jiān)測能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控，此外，通過監(jiān)控還能提供必要的信息，

以便及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。

9.2.4.2一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計(jì)必須確定滿足以下條件：

a）監(jiān)控內(nèi)容：通過觀察和測量評(píng)估一個(gè)CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)；

b）監(jiān)控方法：設(shè)計(jì)的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果；

c）監(jiān)控設(shè)備：如溫濕度計(jì)、金屬探測儀和化學(xué)分析設(shè)備等；

d）監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的。連續(xù)監(jiān)控對許多物理或化學(xué)參數(shù)都是

可行的，非連續(xù)監(jiān)控應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)是在監(jiān)控之下；

e）監(jiān)控人員：可以進(jìn)行CCP檢測的人員包括流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、

維修人員、品控人員等。負(fù)責(zé)CCP檢測的人員必須接受CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)，認(rèn)識(shí)CCP

監(jiān)控的重要性。能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)，準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作，隨時(shí)報(bào)告偏離關(guān)鍵限值的情

況以便及時(shí)采取糾偏措施。

6

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9.2.5建立糾偏措施（原理5）

9.2.5.1在HACCP體系中，應(yīng)對每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在出

現(xiàn)偏離時(shí)實(shí)施。

9.2.5.2糾偏措施應(yīng)包括：

a）確定引起偏離的原因；

b）確定偏離期采取的處理方法，例如進(jìn)行隔離和保存并做安全評(píng)估、退回原料、重

新加工、銷毀產(chǎn)品等，糾偏措施必須保證CCP重新處于受控狀態(tài)；

c）記錄糾偏措施，包括偏離的描述、對受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏措施人員

的姓名、必要的評(píng)估結(jié)果。

9.2.6建立驗(yàn)證程序（原理6）

9.2.6.1通過驗(yàn)證、審查、檢驗(yàn)（包括隨機(jī)抽樣檢驗(yàn)），可確定HACCP體系是否有效運(yùn)

行，驗(yàn)證程序包括對CCP的驗(yàn)證和對HACCP體系的驗(yàn)證。

9.2.6.2CCP的驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)包括以下內(nèi)容：

a）校準(zhǔn)：CCP驗(yàn)證活動(dòng)包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保測量的準(zhǔn)確度；

b）校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄、檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果；

c）針對性的采樣檢測；

d）CCP記錄的復(fù)查。

9.2.6.3HACCP體系的驗(yàn)證

a）驗(yàn)證的頻率：驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以確認(rèn)HACCP體系的有效運(yùn)行，每年至少進(jìn)行一

次或在計(jì)劃發(fā)生故障時(shí)、產(chǎn)品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時(shí)或發(fā)現(xiàn)了新的危害時(shí)進(jìn)行；

b）計(jì)劃的驗(yàn)證內(nèi)容包括檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查CCP是否按

HACCP的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動(dòng)是否在HACCP計(jì)劃中規(guī)定的場所執(zhí)行；監(jiān)控活動(dòng)是否按

照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限值的情況時(shí)，是否執(zhí)行了

糾偏措施；設(shè)備是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)；工藝過程是否在既定的關(guān)

鍵限值內(nèi)操作；檢查記錄是否準(zhǔn)確和是否按照要求的時(shí)間來完成等。

9.2.7建立記錄檔案（原理7）

HACCP體系須保存的記錄應(yīng)包括以下內(nèi)容：

a）危害分析表：用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。

b）HACCP計(jì)劃表：HACCP計(jì)劃表應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、

關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、驗(yàn)證程序和紀(jì)錄保持程序。

c）HACCP體系運(yùn)行記錄表：包括監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄及驗(yàn)證記錄。

9.2.8建立番茄醬HACCP管理體系計(jì)劃示例

本文件以建立番茄醬HACCP管理體系計(jì)劃為示例進(jìn)行說明，見附錄A。

10宣傳與培訓(xùn)

組織應(yīng)定期對HACCP計(jì)劃相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)并形成記錄，確保與HACCP體系有關(guān)人

員上崗前掌握相關(guān)的HACCP知識(shí)。

11其他

11.1組織應(yīng)將實(shí)施HACCP和組織的基礎(chǔ)設(shè)施、技術(shù)設(shè)備的改造結(jié)合起來。

7

T/XAASSXXXX—2022

11.2組織在執(zhí)行HACCP體系中應(yīng)當(dāng)定期或者根據(jù)需要及時(shí)對HACCP體系進(jìn)行內(nèi)部審核

和調(diào)整。

11.3本文件中提供了一系列有關(guān)HACCP計(jì)劃的表格供組織和評(píng)審機(jī)構(gòu)實(shí)施和評(píng)審

HACCP體系時(shí)參考，這些表格的具體格式可以靈活，內(nèi)容要結(jié)合組織實(shí)際情況編寫，同時(shí)

組織可考慮將HACCP體系與其他體系整合。

_________________________________

8

T/XAASSXXXX—2022

附錄A

（資料性）

番茄醬HACCP管理體系計(jì)劃示例

A.1定義

將符合要求的新鮮番茄經(jīng)處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)）、裝罐（包括馬口鐵

罐、鋁合金罐、玻璃罐、復(fù)合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻或無菌條件

下制成的達(dá)到商業(yè)無菌的罐藏食品。

A.2番茄醬HACCP管理體系計(jì)劃示例圖表

表A.1產(chǎn)品描述表

產(chǎn)品名稱無菌包裝番茄醬

成分100%番茄，無任何添加劑和加工助劑。

過敏原無

性狀黏稠醬體

pH值：3.9~4.5，

產(chǎn)品特性可溶性固形物含量：28%~30%，30%~32%，36%~38%，

符合商業(yè)無菌要求。

加工處理方式熱力殺菌

貯存及分銷條件常溫，保質(zhì)期2年。

預(yù)期用途主要作為再加工原料，也可以被直接食用。

無菌袋包裝，外包裝采用鋼桶/木箱/鋼箱，根據(jù)客戶要求外包裝內(nèi)加

包裝

內(nèi)襯PE袋；

國內(nèi)外食品加工廠和食品零售商及普通大眾、高危人群也可食用（幼

消費(fèi)對象

兒、病人、年老體弱者、過敏體質(zhì)者等）。

運(yùn)輸運(yùn)輸與銷售過程無特殊要求，避免物理性罐體損傷。

質(zhì)量指標(biāo)執(zhí)行GB/T14215；微生物指標(biāo)執(zhí)行GB4789.26符合罐頭食

產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)

品商業(yè)無菌要求，無可見物理性雜質(zhì)（包括草酸鈣）。

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圖A.1工藝流程圖

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圖A.2原料CCP判斷樹

圖A.3生產(chǎn)過程CCP判斷樹

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表A.2原輔料/包裝材料危害分析工作表

危害識(shí)別危害分析評(píng)價(jià)控制措施選擇控制措施評(píng)價(jià)

（3）做出第二欄判斷的可能嚴(yán)重危害是（5）是否能由GMP、（6）是否關(guān)鍵

（1）原料（2）確定原料中的潛在危害（4）控制/預(yù)防措施Q1Q2Q3

理由性性否顯著SSOP有效控制控制點(diǎn)（CCP）

原料本身受到污染、采收清洗過程加以抑制；殺

生物性：致病微生物、霉菌HH是P1工藝規(guī)程是是否是

儲(chǔ)運(yùn)過程中可能受到污染菌工序可以消除

化學(xué)性：農(nóng)殘、重金屬、真菌毒

種植過程受到污染MM否P2剔除嚴(yán)重腐爛原料原料的控制否否

素

新鮮番茄

物理性：石頭、玻璃、塑料等儲(chǔ)運(yùn)過程中受到污染MM否P2挑選及篩網(wǎng)可以消除防止外來物污染控制否否

通過種子轉(zhuǎn)基因檢測及

種植過程中受到污染或原要求種子供方提供證

過敏原/轉(zhuǎn)基因LH否P2番茄種植過程的管理可否

料種子是轉(zhuǎn)基因明進(jìn)行控制否

消除

物理性：木頭、塑料、金屬工器

在回溶過程中受到污染LM否P3挑選及篩網(wǎng)可以消除防止外來物污染控制否否

具等

返工品生物性：微生物污染造成的腐敗未及時(shí)進(jìn)行返工處理LH否P2殺菌工序可以消除工藝規(guī)程否否

化學(xué)性無

過敏原/轉(zhuǎn)基因無

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生物性：由無菌袋破損引起的微生產(chǎn)加工、貯存、運(yùn)輸過進(jìn)貨時(shí)按包裝材料檢《產(chǎn)品質(zhì)量技術(shù)標(biāo)

LH否P2否否

生物污染程中造成驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收準(zhǔn)》

選合格供應(yīng)商并提供第

無菌袋殺菌過程中有輻射殘留

化學(xué)性：輻射殘留物、重金屬LH否P2三方《輻照物殘留檢測否否否

物、重金屬

報(bào)告》

物理性無

過敏原/轉(zhuǎn)基因無

開井后將水排至沉淀

每年水井啟用時(shí)水中可能

物理性：沙子LL否P3池，水不含沙后再用于SSOP《水和蒸汽控制》否否

含有沙子

生產(chǎn)

化學(xué)性：水中化學(xué)污染物受到交叉污染否2檢驗(yàn)水質(zhì)檢查管道消除《水和蒸汽控制》否否

井水LLP/SSOP

檢驗(yàn)冷凝水/檢查管道消SSOP《水和蒸汽控

生物性：微生物污染受到交叉污染LM否否否

除制》

過敏原/轉(zhuǎn)基因無

每年啟用時(shí)蒸汽中可能含蒸汽通過過濾網(wǎng)過濾處

物理性：沙子LL否SSOP《水和蒸汽控制》否否

有沙子理

蒸汽

蒸汽受到交叉污染，水處檢驗(yàn)冷凝水/檢查管道消SSOP《水和蒸汽控

化學(xué)性：蒸汽中化學(xué)污染物L(fēng)L否否否

理藥品殘留除制》

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檢驗(yàn)冷凝水/檢查管道消SSOP《水和蒸汽控

生物性：蒸汽中微生物污染蒸汽受到交叉污染LM否否否

除制》

過敏原/轉(zhuǎn)基因無

循環(huán)水處理殺菌工序可

生物性：霉菌等微生物污染水受到交叉污染HM否P2工藝規(guī)程否否

消除

化學(xué)性：真菌毒素清洗破碎番茄時(shí)帶入HM否P2吸附、降解否

循環(huán)水

物理性：泥土、沙子、雜草等清洗番茄時(shí)帶入HH是P1循環(huán)水處理《水和蒸汽的控制》否否

過敏原/轉(zhuǎn)基因無

表A.3生產(chǎn)過程危害分析工作表

危害識(shí)別危害分析評(píng)價(jià)控制措施選擇控制措施評(píng)價(jià)

（2）確定在本步驟進(jìn)（5）是否能由（6）是否

（1）加工步（3）做出第二欄判可能嚴(yán)重危害是

入、控制或增加的潛在（4）控制/預(yù)防措施GMP、SSOP有效Q1Q2Q3Q4Q5關(guān)鍵控制

驟斷的理由性性否顯著

危害控制點(diǎn)（CCP）

物理性：石頭、玻璃、采收儲(chǔ)運(yùn)過程中清洗、挑選、沙克龍、篩網(wǎng)可防止外來物污染

LM否P3否否

塑料等污染以消除控制

原料驗(yàn)收原料本身自帶、

生物性：微生物污染造

儲(chǔ)運(yùn)過程中受到HH是P1人員挑揀剔除工藝規(guī)程是是是1

成的腐敗CCP

污染

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原料管理、產(chǎn)品

化學(xué)性：農(nóng)殘、重金屬、種植過程中受到定期檢測原料，種植過程指

MM否P2質(zhì)量與食品安全否否

真菌毒素污染導(dǎo)監(jiān)督

風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控檢測管

種植過程中受到污理辦法

過敏源/轉(zhuǎn)基因：存在風(fēng)通過種子轉(zhuǎn)基因檢測及番茄

染或原料種子是轉(zhuǎn)LH否P2否

險(xiǎn)種植過程的管理可消

基因

卸料、貯存過程原料先進(jìn)先出、殺菌工序可

生物性：微生物是1工藝規(guī)程是是否是是否

中受污染MHP以消除

物理性：金屬、石頭、采收儲(chǔ)運(yùn)過程中清洗、挑選、沙克龍、篩網(wǎng)可防止外來物污染

MH是P1是是否否否

卸料、貯存玻璃、塑料、泥沙污染以消除控制

原料拉運(yùn)過程或合格拉運(yùn)方管理；車輛衛(wèi)生檢防止外來物污染

化學(xué)性：油污LH否P2否否

卸料過程受污染查控制

過敏源/轉(zhuǎn)基因：無

物理性：泥土、沙子采摘過程受污染ML否P3清潔衛(wèi)生控制清潔衛(wèi)生控制否否

化學(xué)性：真菌毒素HM否P2需要研發(fā)控制措施否

流送清洗

生物性：霉菌等微生物水受到交叉污染HM否P2清潔衛(wèi)生控制清潔衛(wèi)生控制否否

過敏源/轉(zhuǎn)基因：無

物理性：金屬塊、木棒、采收儲(chǔ)運(yùn)過程中防止外來物污染

ML否P3人工挑選剔除否否

雜草污染控制

挑選生物性：人員攜帶致病人員攜帶致病微人員健康衛(wèi)生的

每日人員衛(wèi)生檢查；剔除未腐

微生物交叉污染，霉菌生物；黑斑原料HM是P1控制；控制黑斑是是是是

爛但有黑斑原料果

等微生物果帶入原料果帶入

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控制黑斑原料果

化學(xué)性：真菌毒素黑斑原料果帶入HM是P2剔除未腐爛但有黑斑原料果否否

帶入

人員攜帶過敏原物禁止人員攜帶過敏原物質(zhì)進(jìn)

過敏源/轉(zhuǎn)基因：有LM否P3過敏原控制否

質(zhì)入車間

物理性：破碎刀片磨損、設(shè)備工藝操作原

操作工定期檢查下一道雙聯(lián)

醬垢、金屬、玻璃和橡因造成；或零配MH是P1工藝控制是是否是是否

過濾可消除

膠等件原因造成

破碎、預(yù)熱

化學(xué)性：真菌毒素原料自帶HM是P2消除、降解否否

是P1

生物性：霉菌微生物原料自帶MH殺菌工序可以消除工藝控制是是否是是是

過敏源/轉(zhuǎn)基因：無

物理性：破碎刀片磨損、設(shè)備工藝操作原

操作工定期檢查下一道雙聯(lián)

醬垢、金屬、玻璃和橡因造成；或零配MH是P1工藝控制是是否是是否

過濾可消除

膠等件原因造成

精制

化學(xué)性：真菌毒素原料自帶HM是P2消除、降解否否

生物性：霉菌微生物原料自帶MH是P1殺菌工序可以消除工藝控制是是否是是是

過敏源/轉(zhuǎn)基因：無

設(shè)備工藝操作原

物理性：醬垢、金屬、操作工定期檢查下一道雙聯(lián)

因造成；或零配MH是P1工藝控制是是否是是否

玻璃和橡膠等過濾可消除

雙聯(lián)過濾（精件原因造成

制后）化學(xué)性：真菌毒素原料自帶HM是P2需要研發(fā)消除、降解技術(shù)否否

生物性：霉菌微生物原料自帶MH是P1殺菌工序可以消除工藝控制是是否是是是

過敏源/轉(zhuǎn)基因：無

沙克龍物理性：沙子原料中帶入MM否P2定期清理防止外來物污染否否

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化學(xué)性：無

生物性：微生物原料自帶MH是P1殺菌工序可以消除工藝控制是是否是是否

工藝控制

過敏源/轉(zhuǎn)基因：無是是否是是否

原料、設(shè)備管道中防止外來物污染

物理性：鐵屑LM否P3定期清理否否

帶入控制

除鐵器化學(xué)性：無

生物性：微生物原料自帶MH是P1殺菌工序可以消除工藝控制是是否是是否

過敏源/轉(zhuǎn)基因：無

設(shè)備工藝操作原

物理性：醬垢、金屬、操作工定期檢查下一道雙聯(lián)

因造成；或零配MH是P1工藝控制是是否是是否

玻璃和橡膠等過濾可消除

件原因造成

濃縮

化學(xué)性：真菌毒素原料自帶HM是P2需要研發(fā)消除、降解技術(shù)否否

生物性：霉菌微生物原料自帶MH是P1殺菌工序可以消除工藝控制是是否是是否

過敏源/轉(zhuǎn)基因：無

設(shè)備工藝操作原

物理性：醬垢、金屬、

因造成；或零配MH是P1操作工定期檢查（每12小時(shí)）工藝控制是是是2

玻璃和橡膠等CCP

件原因造成

雙聯(lián)過濾（蒸

化學(xué)性：真菌毒素原料自帶是2需要研發(fā)消除、降解技術(shù)

發(fā)后）HMP否