《凍干銀耳羹》團體標準

（征求意見稿）

編制說明

一、項目背景

隨著生活水平的提高，憑借沖泡即食的便捷性，凍干銀耳羹贏

得了許多人的青睞。人們對銀耳的需求不僅局限于初級農(nóng)產(chǎn)品，更加

注重產(chǎn)品的品質(zhì)、營養(yǎng)及食用的便捷性方面?！皟龈摄y耳羹”是一種

以銀耳為主要原料、添加或不添加輔料（包括各種食用水果、食用菌、

雜糧、奶制品等加工食品）及調(diào)味料以凍干工藝生產(chǎn)的保存了原料的

原有色、香、味及營養(yǎng)成分并能快速復水的食品，以其食用方便、營

養(yǎng)豐富為產(chǎn)品的主要特征，現(xiàn)有市場上的凍干銀耳羹產(chǎn)品有數(shù)十個品

種，2023年市場訂單較去年同期增長了近30%，古田縣各企業(yè)都在

加大投入凍干銀耳羹生產(chǎn)線。隨著凍干銀耳羹精深加工產(chǎn)能的提升，

利潤空間也提升了30%左右，還為古田縣提供了一些就業(yè)崗位。

1

“凍干銀耳羹”因沒有相應國家標準，行業(yè)標準及地方標準，生

產(chǎn)企業(yè)基本上參照其它果蔬凍干食品生產(chǎn)技術(shù)，進行生產(chǎn)，存在凍干

銀耳羹產(chǎn)品質(zhì)量參差不一，質(zhì)量差的企業(yè)存在產(chǎn)品嚴重收縮和變形、

沖泡不勻結(jié)團或多糖不溶解等問題。因此，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，促

進行業(yè)健康發(fā)展，確保企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)，因此制定“凍干銀耳羹”團體

標準，對產(chǎn)品進行規(guī)范運作，不僅對市場監(jiān)管提供技術(shù)支撐，對保護

銀耳產(chǎn)品經(jīng)營者、保護消費者的合法權(quán)益，具有重要意義。

二、項目來源

本項目在古田縣政府、古田縣食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、古田食用菌

協(xié)會支持與引導下，開啟了《凍干銀耳羹》團體標準制定流程。根據(jù)

2023年2月28日古田食用菌協(xié)會文件——古菌協(xié)[2023]07號“古田

食用菌協(xié)會關(guān)于《凍干銀耳羹》團體標準立項的公告”開展團體標準

的制定工作。

三、標準制定工作概況

（一）標準制定單位及相關(guān)人員

參加《凍干銀耳羹》標準起草單位：福建天天源生物科技有限公

司、全國銀耳標準化工作組、福建省食用菌產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心、

古田縣食用菌協(xié)會、福建盛耳食品有限公司、寧德晟農(nóng)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限

公司、福建美唐生物科技有限公司、福建領菌生物科技有限公司、福

建省古田縣閩越食品有限公司、古田縣大橋鎮(zhèn)玉耳果蔬專業(yè)合作社。

2

主要起草人：郭安然、杜昌鏗、鄭瑜婷、趙理、彭冬祥、魏香

琳、馬濤、陳志豪、詹占文、林柳菊、黃炳芳、鄭開亮、曾茂富、

江進健、許向秒、陳堃。

（二）主要工作過程

1、前期工作

在標準立項之前，古田縣食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心組織相關(guān)單位開展

了標準預研工作：2023年2月23日，《凍干銀耳羹》團體標準起草組第

一次會議在古田縣食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心召開。福建天天源生物科技有

限公司、全國銀耳標準化工作組、福建省食用菌產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中

心、古田縣食用菌協(xié)會、福建盛耳食品有限公司、寧德晟農(nóng)農(nóng)業(yè)開發(fā)

有限公司、福建美唐生物科技有限公司、福建領菌生物科技有限公司、

福建省古田縣閩越食品有限公司、古田縣大橋鎮(zhèn)玉耳果蔬專業(yè)合作社

等代表13人參加了會議。會議由全國銀耳標準化工作組委員、副秘書

長、古田縣食用菌產(chǎn)業(yè)中心標準化股負責人鄭瑜婷主持。會議議定第

一起草單位及其工作內(nèi)容，并對標準草案的內(nèi)容進行了討論修改。

2、標準立項

經(jīng)古田縣食用菌協(xié)會同意《凍干銀耳羹》團體標準批準立項。該

項目于2023年3月3日在全國團體標準信息平臺發(fā)布立項公告（古菌協(xié)

【2023】01號），計劃于2023年完成標準制定工作。

3、成立起草小組

本項目由古田食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心提出，古田縣食用菌協(xié)會組織

協(xié)會會員：福建天天源生物科技有限公司、福建盛耳食品有限公司、

寧德晟農(nóng)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司、福建美唐生物科技有限公司、福建領菌

生物科技有限公司、福建省古田縣閩越食品有限公司、古田縣大橋鎮(zhèn)

玉耳果蔬專業(yè)合作社參加了起草工作，古田縣食用菌協(xié)會、福建省食

用菌產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心、全國銀耳標準化工作組參加了標準起草

小組，負責全面參與本標準的技術(shù)指導工作。

3

3、開展調(diào)查研究，收集資料

（1）品牌調(diào)研：目前市場的銀耳羹品牌有：雪燕耳、臨水之戀、

唐美美、辰耳、西邊日出、俏佳小倪等，年產(chǎn)值約2億元。

（2）培養(yǎng)基情況摸底：有機的培養(yǎng)基主要是蓮子殼等除棉籽殼

外的產(chǎn)品，無有機認證的是培養(yǎng)基主要是用棉籽殼、蓮子殼等

（3）栽培品種：栽培品種是9901、TR01純白品種。

4、開展“凍干銀耳羹”感官指標與理化指標預研試驗

為了進一步獲得標準理化指標及保質(zhì)期數(shù)據(jù)的可靠數(shù)據(jù)，全國銀

耳標準化工作組指導福建天天源生物科技有限公司等起草單位，開展

“凍干銀耳羹”感官指標與理化指標研究試驗，感官要求中對“色

澤”、“組織形態(tài)”等進行規(guī)范描述，對理化指標中關(guān)鍵的營養(yǎng)成

分、“水分”等指標的數(shù)值進行了相關(guān)試驗，獲得了第一手的資料（見

試驗報告）。形成了標準征求意見稿。

（三）標準主要技術(shù)內(nèi)容

標準的主要技術(shù)內(nèi)容包括凍干銀耳羹的原輔料要求、技術(shù)要求、

生產(chǎn)加工過程、檢驗規(guī)則以及標簽、標志、包裝、運輸、貯存。其中，

核心技術(shù)要素規(guī)定了凍干銀耳羹的感官要求（色澤、組織形態(tài)、滋味

氣味及雜質(zhì)）、理化指標（水分、米酵菌酸、甜度、銀耳含量占比）

及外形規(guī)格分級及其對應等試驗驗證方法?？紤]到銀耳本身的營養(yǎng)成

分及添加的輔料中的營養(yǎng)成分，增設“可溶性固相物”含量指標。

4

（四）標準主要技術(shù)指標確定的依據(jù)

1、感官要求

（1）色澤

根據(jù)凍干銀耳羹的添加的輔料的不同，呈現(xiàn)不同顏色，因此，色

澤指標表述為“具有產(chǎn)品固有的色澤”。

（2）組織形態(tài)

組織形態(tài)分為沖調(diào)前及沖調(diào)后形態(tài)，沖調(diào)前“外型呈塊狀”，沖

調(diào)后“呈粘稠狀或固液混合狀”。

（3）滋味、氣味

由于各種添加的輔料味道及氣味不同呈現(xiàn)不同的滋味及氣味，該

項指標表述為：“具有產(chǎn)品固有的滋味與氣味，無異味”。

（4）雜質(zhì)

指除銀耳及其輔料以外的其他物質(zhì)，因此表述為：“無肉眼可見

的雜質(zhì)，無霉變”。

2、理化指標

（1）水分

根據(jù)“凍干銀耳羹”的特性及試驗驗證數(shù)據(jù)，水分指標定為≤7%。

（2）米酵菌酸

《GB7096-2014食品安全國家標準食用菌及其制品》中規(guī)定

≤0.25mg/kg，本標準為“≤0.2）”，嚴于國標的規(guī)定。

5

（3）粗多糖

為了進一步反映“凍干銀耳羹”產(chǎn)品的營養(yǎng)特性，增加“粗多糖”

指標，由于有添加了不同的輔料，其粗多糖的含量也不同，即將其定

為≥25g/100g。

（4）粘度

為了進一步區(qū)分“凍干銀耳羹”與普通銀耳產(chǎn)品的區(qū)別，增加

“粘度”指標為≥580mPa·s。

（5）粗多糖

為了反映“凍干銀耳羹”中的營養(yǎng)成分情況，增設粗多糖指標，

（6）污染物限量及檢驗方法

污染物及其限量根據(jù)GB2762中食用菌制品的規(guī)定制定。

（7）真菌毒素限量

真菌毒素限量符合GB2761的規(guī)定。

（8）微生物限量

致病菌限量（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）根據(jù)《GB29921食

品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》中即食果蔬制品的規(guī)定

制定；微生物限量（菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌）根據(jù)《GB19640

食品安全國家標準沖調(diào)谷物制品》中的規(guī)定確定。

（9）農(nóng)藥殘留限量

農(nóng)藥殘留限量根據(jù)GB2763中食用菌制品的各種農(nóng)藥限量制

定。

6

(10)生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求

應符合GB14881相關(guān)基本要求。

（11）“凍干銀耳羹”的加工設備及工藝流程

“凍干銀耳羹”的“加工設施設備”、“加工工藝”應符合本標

準附錄A的規(guī)定。

四、與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)標準的協(xié)調(diào)性

（一）目前國內(nèi)主要執(zhí)行的銀耳標準及與本產(chǎn)品相關(guān)的標準情況

1、《DB351096-2011地理標志產(chǎn)品古田銀耳》

2、《NY/T834-2004銀耳》

3、《T/GJX001-2021古田銀耳分類分級》

4、《GB/T34671-2017銀耳干制技術(shù)規(guī)范》

5、《DB511921/T2-2010地理標志產(chǎn)品通江銀耳》

6、《DB5119/T14-2020通江銀耳等級規(guī)格》

7、《GH/T1292-2020凍干水果蔬菜檢驗規(guī)程》

8、《GH/T1326-2021凍干水果、蔬菜》

（二）與相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、強制性標準相沖突情況

本標準與相關(guān)法律法規(guī)無沖突，與國家標準、行業(yè)標準相協(xié)調(diào)。

7

五、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)

本文件在起草過程中，無重大分歧。

《凍干銀耳羹》團體標準起草組

2023年3月17日

8

《凍干銀耳羹》團體標準

（征求意見稿）

編制說明

一、項目背景

隨著生活水平的提高，憑借沖泡即食的便捷性，凍干銀耳羹贏

得了許多人的青睞。人們對銀耳的需求不僅局限于初級農(nóng)產(chǎn)品，更加

注重產(chǎn)品的品質(zhì)、營養(yǎng)及食用的便捷性方面?！皟龈摄y耳羹”是一種

以銀耳為主要原料、添加或不添加輔料（包括各種食用水果、食用菌、

雜糧、奶制品等加工食品）及調(diào)味料以凍干工藝生產(chǎn)的保存了原料的

原有色、香、味及營養(yǎng)成分并能快速復水的食品，以其食用方便、營

養(yǎng)豐富為產(chǎn)品的主要特征，現(xiàn)有市場上的凍干銀耳羹產(chǎn)品有數(shù)十個品

種，2023年市場訂單較去年同期增長了近30%，古田縣各企業(yè)都在

加大投入凍干銀耳羹生產(chǎn)線。隨著凍干銀耳羹精深加工產(chǎn)能的提升，

利潤空間也提升了30%左右，還為古田縣提供了一些就業(yè)崗位。

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“凍干銀耳羹”因沒有相應國家標準，行業(yè)標準及地方標準，生

產(chǎn)企業(yè)基本上參照其它果蔬凍干食品生產(chǎn)技術(shù)，進行生產(chǎn)，存在凍干

銀耳羹產(chǎn)品質(zhì)量參差不一，質(zhì)量差的企業(yè)存在產(chǎn)品嚴重收縮和變形、

沖泡不勻結(jié)團或多糖不溶解等問題。因此，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，促

進行業(yè)健康發(fā)展，確保企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)，因此制定“凍干銀耳羹”團體

標準，對產(chǎn)品進行規(guī)范運作，不僅對市場監(jiān)管提供技術(shù)支撐，對保護

銀耳產(chǎn)品經(jīng)營者、保護消費者的合法權(quán)益，具有重要意義。

二、項目來源

本項目在古田縣政府、古田縣食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、古田食用菌

協(xié)會支持與引導下，開啟了《凍干銀耳羹》團體標準制定流程。根據(jù)

2023年2月28日古田食用菌協(xié)會文件——古菌協(xié)[2023]07號“古田

食用菌協(xié)會關(guān)于《凍干銀耳羹》團體標準立項的公告”開展團體標準

的制定工作。

三、標準制定工作概況

（一）標準制定單位及相關(guān)人員

參加《凍干銀耳羹》標準起草單位：福建天天源生物科技有限公

司、全國銀耳標準化工作組、福建省食用菌產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心、

古田縣食用菌協(xié)會、福建盛耳食品有限公司、寧德晟農(nóng)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限

公司、福建美唐生物科技有限公司、福建領菌生物科技有限公司、福

建省古田縣閩越食品有限公司、古田縣大橋鎮(zhèn)玉耳果蔬專業(yè)合作社。

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主要起草人：郭安然、杜昌鏗、鄭瑜婷、趙理、彭冬祥、魏香

琳、馬濤、陳志豪、詹占文、林柳菊、黃炳芳、鄭開亮、曾茂富、

江進健、許向秒、陳堃。

（二）主要工作過程

1、前期工作

在標準立項之前，古田縣食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心組織相關(guān)單位開展

了標準預研工作：2023年2月23日，《凍干銀耳羹》團體標準起草組第

一次會議在古田縣食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心召開。福建天天源生物科技有

限公司、全國銀耳標準化工作組、福建省食用菌產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中

心、古田縣食用菌協(xié)會、福建盛耳食品有限公司、寧德晟農(nóng)農(nóng)業(yè)開發(fā)

有限公司、福建美唐生物科技有限公司、福建領菌生物科技有限公司、

福建省古田縣閩越食品有限公司、古田縣大橋鎮(zhèn)玉耳果蔬專業(yè)合作社

等代表13人參加了會議。會議由全國銀耳標準化工作組委員、副秘書

長、古田縣食用菌產(chǎn)業(yè)中心標準化股負責人鄭瑜婷主持。會議議定第

一起草單位及其工作內(nèi)容，并對標準草案的內(nèi)容進行了討論修改。

2、標準立項

經(jīng)古田縣食用菌協(xié)會同意《凍干銀耳羹》團體標準批準立項。該

項目于2023年3月3日在全國團體標準信息平臺發(fā)布立項公告（古菌協(xié)

【2023】01號），計劃于2023年完成標準制定工作。

3、成立起草小組

本項目由古田食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心提出，古田縣食用菌協(xié)會組織

協(xié)會會員：福建天天源生物科技有限公司、福建盛耳食品有限公司、

寧德晟農(nóng)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司、福建美唐生物科技有限公司、福建領菌

生物科技有限公司、福建省古田縣閩越食品有限公司、古田縣大橋鎮(zhèn)

玉耳果蔬專業(yè)合作社參加了起草工作，古田縣食用菌協(xié)會、福建省食

用菌產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心、全國銀耳標準化工作組參加了