食品安全管理員考試題庫及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）A.倉庫管理工作B.食品生產(chǎn)經(jīng)營工作C.清潔工作D.采購工作答案：B2.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.品控人員B.檢驗(yàn)人員C.主要負(fù)責(zé)人D.銷售人員答案：C3.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容是（）A.保質(zhì)期B.生產(chǎn)日期C.貯存條件D.以上都是答案：D4.食品生產(chǎn)許可的有效期為（）年。A.3B.5C.7D.10答案：B5.食品添加劑的使用，應(yīng)當(dāng)符合（）的要求。A.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)答案：A6.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營由專業(yè)企業(yè)加工處理的河鲀制品答案：D7.食品經(jīng)營許可的有效期為（）年。A.3B.5C.7D.10答案：B8.被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（）內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可。A.3年B.5年C.7年D.10年答案：B9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗(yàn)合格證號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月，1年B.6個(gè)月，2年C.1年，2年D.2年，3年答案：B10.食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)（）。A.先行使用，要求供貨方及時(shí)補(bǔ)交合格證明文件B.按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)C.根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)判斷是否可以使用D.依照專家意見處理答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪些屬于食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的食品安全管理制度（）A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.生產(chǎn)過程控制制度C.出廠檢驗(yàn)記錄制度D.食品安全自查制度答案：ABCD2.食品標(biāo)簽上應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的事項(xiàng)包括（）A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式D.保質(zhì)期答案：ABCD3.禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（）A.用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品B.致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品D.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品答案：ABCD4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（）A.原料采購、原料驗(yàn)收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制D.運(yùn)輸和交付控制答案：ABCD5.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵守以下哪些要求（）A.從食品生產(chǎn)單位、超市、商場、農(nóng)貿(mào)市場等食品經(jīng)營單位采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件B.從固定供貨商或者供貨基地采購食品的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供貨清單C.采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、留存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告D.采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)建立采購記錄答案：ABCD6.食品生產(chǎn)企業(yè)制定的食品安全管理制度應(yīng)包括（）A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品加工過程與質(zhì)量管理制度C.食品召回管理制度D.食品安全事故處置方案答案：ABCD7.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址和聯(lián)系方式答案：ABCD8.食品生產(chǎn)企業(yè)出現(xiàn)下列（）情形，應(yīng)停止生產(chǎn)、銷售，召回已經(jīng)上市銷售的食品。A.生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品存在安全隱患C.食品生產(chǎn)許可被吊銷D.食品經(jīng)營許可被吊銷答案：AB9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營和貯存場所，保持該場所（）。A.清潔衛(wèi)生B.環(huán)境整潔C.與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離D.有良好的通風(fēng)、采光、照明答案：ABCD10.食品安全事故發(fā)生后，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)（）。A.立即采取封存等控制措施B.及時(shí)報(bào)告所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門C.配合有關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理D.對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，立即采取封存等控制措施答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。（）答案：√2.食品生產(chǎn)企業(yè)可以先生產(chǎn)食品，再申請食品生產(chǎn)許可。（）答案：×3.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合食品安全法的規(guī)定。（）答案：√4.餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存和使用亞硝酸鹽。（）答案：√5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)，生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施。（）答案：√6.食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)自身情況制定高于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√7.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。（）答案：√8.被許可人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得食品生產(chǎn)許可的，由原發(fā)證機(jī)關(guān)撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。（）答案：√9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。（）答案：√10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)操作人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的主要內(nèi)容。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.食品經(jīng)營企業(yè)在貯存食品時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？答案：食品經(jīng)營企業(yè)貯存食品，要保持貯存場所清潔衛(wèi)生，環(huán)境整潔，有良好通風(fēng)、采光、照明。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，避免交叉污染。還要控制好貯存溫度、濕度等條件，定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或過期食品。3.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則有哪些？答案：保持清潔，包括環(huán)境、人員和設(shè)備清潔；生熟分開，避免交叉污染；燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到要求；控制溫度和時(shí)間，低溫保存食品，避免在危險(xiǎn)溫度帶長時(shí)間存放；使用安全的食品原料和水。4.簡述食品召回的流程。答案：食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，召回已經(jīng)上市銷售的食品。通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，記錄召回和通知情況。對召回食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止再次流入市場。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)的人員管理以保障食品安全？答案：加強(qiáng)人員健康管理，要求持健康證上崗，定期體檢。開展食品安全培訓(xùn)，提升人員知識技能。建立考核獎(jiǎng)懲機(jī)制，激勵(lì)員工規(guī)范操作。明確各崗位責(zé)任，加強(qiáng)監(jiān)督，確保人員嚴(yán)格遵守食品安全制度。2.討論食品經(jīng)營企業(yè)如何做好食品的采購管理工作？答案：食品經(jīng)營企業(yè)要選擇資質(zhì)合格的供應(yīng)商，嚴(yán)格查驗(yàn)其許可證和產(chǎn)品合格證明。采購時(shí)仔細(xì)核對食品的名稱、規(guī)格等信息，確保與要求相符。建立采購記錄，留存相關(guān)憑證。定期評估供應(yīng)商，淘汰不合格者，保障采購食品質(zhì)量安全。3.對于餐飲服務(wù)行業(yè)的食品安全問題，你認(rèn)為有哪些有效的監(jiān)管措施？答案：加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查，增加檢查頻次和力度。建立食品安全信用檔案，對