后勤食堂考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.食品留樣應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中至少保存多長時(shí)間？A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)答案：C2.餐飲服務(wù)人員操作前必須清洗消毒雙手，消毒后雙手應(yīng)保持的狀態(tài)是？A.濕潤B.干燥C.自然風(fēng)干D.用毛巾擦干答案：B3.下列哪種食品添加劑可用于食堂加工中？A.蘇丹紅B.亞硝酸鹽C.山梨酸鉀D.三聚氰胺答案：C4.食堂采購的肉類必須具備的證明文件是？A.動(dòng)物檢疫合格證明B.質(zhì)量檢測報(bào)告C.生產(chǎn)許可證D.經(jīng)營許可證答案：A5.餐具消毒常用的方法不包括以下哪種？A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.浸泡消毒D.日曬消毒答案：D6.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)遵循的原則是？A.先進(jìn)后出B.先進(jìn)先出C.隨機(jī)進(jìn)出D.后進(jìn)先出答案：B7.食堂工作人員每年必須進(jìn)行的一項(xiàng)重要檢查是？A.視力檢查B.聽力檢查C.健康檢查D.心理檢查答案：C8.食品加工過程中，生熟食品分開的主要目的是？A.便于管理B.防止交叉污染C.提高效率D.節(jié)省空間答案：B9.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，空氣流向是？A.從清潔區(qū)流向污染區(qū)B.從污染區(qū)流向清潔區(qū)C.隨意流動(dòng)D.不流動(dòng)答案：A10.食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是？A.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)答案：C二、多項(xiàng)選擇題1.食堂食品安全管理制度應(yīng)包含以下哪些內(nèi)容？A.人員健康管理制度B.食品采購索證索票制度C.食品加工過程管理制度D.食品留樣制度答案：ABCD2.下列屬于食堂常見的食品污染源的有？A.老鼠B.蒼蠅C.蟑螂D.灰塵答案：ABCD3.食品儲(chǔ)存過程中，需要注意的事項(xiàng)有？A.分類存放B.隔墻離地C.控制溫度濕度D.定期檢查答案：ABCD4.食堂加工制作食品時(shí)，以下哪些操作是正確的？A.蔬菜先清洗后切配B.肉類煮熟煮透C.直接用手接觸熟食D.加工過程中隨時(shí)保持清潔答案：ABD5.餐飲服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括？A.勤洗手B.勤剪指甲C.工作時(shí)穿戴清潔的工作服帽D.不涂指甲油答案：ABCD6.食堂采購食品時(shí)，應(yīng)索取的證明文件有？A.營業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.產(chǎn)品合格證明D.稅務(wù)登記證答案：ABC7.食品添加劑使用必須遵循的原則有？A.不超范圍使用B.不超限量使用C.經(jīng)過安全性評(píng)估D.隨意添加答案：ABC8.食堂餐具清洗消毒的步驟一般包括？A.刮去殘?jiān)麭.浸泡C.清洗D.消毒答案：ABCD9.食堂廚房設(shè)備的維護(hù)與管理措施包括？A.定期檢查B.及時(shí)維修C.正確使用D.專人負(fù)責(zé)答案：ABCD10.食堂預(yù)防食物中毒的措施有？A.嚴(yán)格篩選食品原料B.規(guī)范食品加工操作C.保持食堂環(huán)境清潔D.加強(qiáng)人員培訓(xùn)答案：ABCD三、判斷題1.食堂工作人員只要自己感覺身體健康，就可以不進(jìn)行健康檢查直接上崗。（×）2.食品添加劑可以隨意添加到食品中，以改善食品的色澤和口感。（×）3.為了節(jié)省時(shí)間，食堂可以將生熟食品混放在同一個(gè)容器中。（×）4.食堂采購的食品只要外觀正常，就不需要索取相關(guān)證明文件。（×）5.餐具消毒后可以直接用手觸摸，不會(huì)影響食品安全。（×）6.食品儲(chǔ)存時(shí)，干貨和濕貨可以混放。（×）7.食堂工作人員操作時(shí)可以佩戴首飾，只要不影響工作就行。（×）8.食堂加工食品時(shí)，剩余的邊角料可以隨意丟棄。（×）9.只要食堂環(huán)境干凈整潔，就不需要進(jìn)行除蟲滅害工作。（×）10.食堂使用的食品容器可以不清洗直接使用。（×）四、簡答題1.簡述食堂食品采購的基本要求。答：食堂食品采購要選擇資質(zhì)合法、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。嚴(yán)格索證索票，索取供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)或經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。要建立采購臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期等信息，確保食品可追溯。2.食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生有哪些重要性及具體要求？答：個(gè)人衛(wèi)生重要性在于防止工作人員將病菌、污染物等帶入食品，保障食品安全。具體要求為勤洗手，操作前、處理生食品后等都要洗手；勤剪指甲，不留長指甲；工作時(shí)穿戴清潔的工作服帽，頭發(fā)不外露；不涂指甲油，不佩戴首飾；保持個(gè)人清潔，勤洗澡、換衣，患病或有傷口時(shí)避免接觸食品。3.簡述食堂食品留樣的目的和操作方法。答：食品留樣目的是在發(fā)生食品安全事故時(shí)，為事故原因調(diào)查提供樣品，便于追溯和檢測。操作方法：每餐每種食品留樣不少于125克，放入專用留樣容器，標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、餐次等信息。留樣食品在專用冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)，冷藏溫度一般在0-8℃。4.食堂廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生的要點(diǎn)有哪些？答：要點(diǎn)包括每天對(duì)廚房地面、墻壁、天花板等進(jìn)行清掃，去除灰塵、污漬；定期對(duì)爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備進(jìn)行深度清潔，清除油污和食物殘?jiān)槐３窒赐氤?、洗菜池等清潔，排水暢通；及時(shí)清理垃圾桶，定期消毒；食品處理區(qū)保持良好通風(fēng)，防止異味和潮濕；定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止老鼠、蟑螂等害蟲滋生。五、討論題1.討論食堂如何保障食品安全，從人員管理、食品采購、加工過程等方面闡述。答：人員管理上，加強(qiáng)培訓(xùn)，提高工作人員食品安全意識(shí)和操作技能，嚴(yán)格健康管理，持健康證上崗。食品采購要嚴(yán)格把關(guān)，選優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，索證索票，驗(yàn)收食品質(zhì)量。加工過程要規(guī)范，生熟分開，食品煮熟煮透，控制加工環(huán)境溫度、濕度，防止交叉污染。還要做好食品儲(chǔ)存、餐具消毒、食堂環(huán)境清潔等工作，全方位保障食品安全。2.當(dāng)食堂發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答：首先，立即停止供應(yīng)問題食品，封存剩余可疑食品及原料、工具等。及時(shí)救治中毒人員，撥打急救電話，報(bào)告相關(guān)部門如食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。保護(hù)好現(xiàn)場，配合調(diào)查人員進(jìn)行調(diào)查，提供食品采購、加工等相關(guān)信息。對(duì)事故原因進(jìn)行分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，整改完善食品安全管理制度，防止類似事故再次發(fā)生。3.談?wù)勅绾翁岣呤程檬称返馁|(zhì)量和口感，同時(shí)保證食品安全。答：要提高食品質(zhì)量和口感，采購優(yōu)質(zhì)新鮮食材是基礎(chǔ)。廚師需提升烹飪技能，合理搭配食材，掌握好烹飪時(shí)間、火候和調(diào)料用量。定期收集就餐人員意見，改進(jìn)菜品。保證食品安全則要嚴(yán)格遵守食品安全制度，從采購、儲(chǔ)存、加工到銷售全流程把控，加強(qiáng)人員衛(wèi)生管理和食堂環(huán)境清潔，規(guī)范食品添加劑使用，確保食品質(zhì)量與安全兼顧。4.討論食堂在節(jié)能降耗方面可以采取哪些措施。答：