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文檔簡介
-1-核查內(nèi)容核查要求編號結(jié)果判定符合不符合合理缺項1.選址與環(huán)境實際地址與申請書地址一致1不得缺項地面干燥、有給排水條件和電力供應,未設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上;餐飲服務場所內(nèi)未設(shè)置下沉式隔油池(挖于地面以下固定的隔油池)2不得缺項2.場所設(shè)置和布局具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品經(jīng)營場所。經(jīng)營場所布局合理,分別設(shè)置與初加工、切配、烹飪、制作、餐用具清洗消毒、備(分)餐等相對應的加工操作場所,以及食品貯存、更衣、清潔工具存放場所等3不得缺項,防止待加工食品與直接入口食口、原料與成品交叉污染4不得缺項申請生食類食品制售經(jīng)營項目,且操作流程中有初加工過程的,設(shè)置專用區(qū)域進行生食水產(chǎn)品的前處理(分割、去鱗、去內(nèi)臟等),或者在水產(chǎn)品初加工區(qū)域內(nèi)設(shè)置專用設(shè)施進行生食水產(chǎn)品的前處理53.設(shè)備設(shè)施操作流程中有初加工過程的,食品處理區(qū)內(nèi)根據(jù)加工的品種分別設(shè)置植物性食品原料、畜禽產(chǎn)品原料、水產(chǎn)品原料清洗水池等清洗設(shè)備設(shè)施。各類水池等清洗設(shè)備設(shè)施以明顯標識標明其用途(如:洗菜池、洗肉池、洗魚池等)6根據(jù)加工品種分別設(shè)置盛放植物性食品、畜禽產(chǎn)品及水產(chǎn)品原料的容器和制作使用的工用具(如:盆、刀、墩、砧板),并有明顯的區(qū)分標識(如:以不同顏色進行區(qū)分)7不得缺項食品處理區(qū)產(chǎn)生大量油煙且不能迅速自行擴散的設(shè)備、工序(如:煎、炒、烹、炸等)上方,設(shè)置機械排風裝置(如:排煙罩等)。產(chǎn)生大量蒸汽且不能迅速自行擴散的設(shè)備、工序上方設(shè)置機械排風排汽裝置(如:排煙罩、排氣扇等)8不得缺項設(shè)置專用于清潔工具(如掃帚、拖把、抹布、刷子等)的清洗設(shè)備設(shè)施。餐用具、食品原料、清潔工用具的清洗設(shè)備設(shè)施分開,并有明顯的區(qū)分標識9不得缺項4.餐用具清洗消毒10不得缺項學校食堂、托幼機構(gòu)食堂配備自動清洗消毒設(shè)備對餐用具進行清洗消毒,采用物理消毒方式(因材質(zhì)無法采用的除外)進行再次消毒。其他類型單位食堂首選物理消毒方式或自動清洗消毒設(shè)備進行餐用具清洗消毒,推薦采用自動清洗消毒設(shè)備、物理消毒方式進行雙消毒11采用人工清洗化學消毒餐用具的,分別設(shè)置洗滌、消毒、沖洗專用水池等設(shè)備設(shè)施。標明用途(如:洗滌池、消毒池、沖洗池等),并具備測量工具或測量手段。其中,使用一次性餐飲具或者委托集中消毒餐飲具的,可減少清洗消毒水池等設(shè)備設(shè)施的數(shù)量。僅經(jīng)營簡單制售、自制飲品制售的,可減少清洗消毒水池等設(shè)備設(shè)施的數(shù)量。采用人工清洗物理消毒餐用具的,分別設(shè)置洗滌、沖洗專用水池等設(shè)備設(shè)施12設(shè)置保潔區(qū)或保潔架定位存放清洗后的工用具。設(shè)置保潔間或保潔設(shè)施(如:保潔柜、保潔架、保潔箱等)存放消毒后的餐用具,物理消毒設(shè)施設(shè)備可兼作保潔間或保潔柜。設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)清潔區(qū)、準清潔區(qū)或就餐區(qū)的保潔設(shè)施有相應措施能保證餐用具不受到污染(如:保潔柜設(shè)置柜門、門簾、幕布等;保潔架可使餐飲具倒置存放;保潔箱加蓋等)。設(shè)置在清洗消毒區(qū)等一般操作區(qū)的保潔設(shè)施密閉(如:保潔柜設(shè)置柜門、保潔箱加蓋等),且放置區(qū)域相對潔凈135.地面與排水食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料無毒、無異味、不透水、耐腐蝕(如:地磚等)。地面平坦防滑、無裂縫、無破損、無積水積垢,需經(jīng)常沖洗的場所(如:初加工制作、烹飪、餐用具清洗消毒等場所)地面和排水溝結(jié)構(gòu)有利于排污、清洗、消毒的需要(可采取潑水實驗,地面和排水溝應無明顯積水)14不得缺項排水管道出水口安裝金屬材料制成的篦子,篦子縫隙間距或網(wǎng)眼小于10mm,以防有害生物侵入。排水溝篦子完整,篦子縫小于10mm且無破損15不得缺項6.墻壁與門窗食品處理區(qū)墻壁涂覆或鋪設(shè)的材料(如:瓷磚、不銹鋼、涂料等)不透水、防霉、不易脫落、易清潔。食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所(如:初加工制作、烹飪、16不得缺項食品處理區(qū)的門、窗閉合嚴密,采用不透水、堅固、不變形的材料(如:鋁合金、玻17不得缺項餐飲服務場所與自然環(huán)境等外界直接相通的非常閉門安裝空氣幕、防蠅膠簾、防蟲紗網(wǎng)等相應設(shè)施或者設(shè)置緩沖區(qū)及緩沖區(qū)過渡門、過渡屏障。門的縫隙小于6mm。防蠅膠簾覆蓋整個門框,底部離地距離小于2cm,非磁吸式膠簾條相鄰的重疊部分不少于2cm。與外界直接相通的通風口、換氣窗外部,加裝不小于16目(篩洞尺寸小于1.18mm)的防蟲篩網(wǎng)。(緊急情況下才會開啟的門窗除外)187.天花板食品處理區(qū)的天花板無裂縫、不易脫落、易于清潔。食品烹飪、食品冷卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域的天花板應不吸水、耐高溫、耐腐蝕(不可使用木質(zhì)板、石膏板等)。就餐區(qū)、食品半成品、成品和清潔的餐用具暴露區(qū)域上方設(shè)有避免灰塵散落、防止鼠類等有害生物掉落的裝置(如:鋪設(shè)天花板、傘、罩、頂?shù)龋?9不得缺項水蒸氣較多且會產(chǎn)生較多冷凝水的區(qū)域(如:食品冷卻、餐用具清洗消毒等),需有相應處理方式減少天花板凝結(jié)水滴落(如增加天花板坡度、設(shè)置通風換氣裝置等)208.洗手消毒食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施,洗手設(shè)施采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成(如:陶瓷、不銹鋼),其位置設(shè)置在方便員工使用的區(qū)域。洗手設(shè)施采用非手動式或者能避免洗手前后及不同人員交叉感染的開閉方式21不得缺項員工專用洗手消毒設(shè)施附近有相應的洗手用品、干手設(shè)施(如:紙巾、干手器等)和洗手方法標識(如:六步洗手法等)229.采光照明食品處理區(qū)有充足的自然采光或人工照明,光澤和亮度滿足食品加工需要,不影響食品感官色澤的判斷23不得缺項食品處理區(qū)設(shè)置的廢棄物存放設(shè)施與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標識2411.食品貯存根據(jù)食品原料、半成品、成品的貯存要求,設(shè)置相應的食品庫房或者貯存場所、貯存設(shè)施以及冷凍、冷藏設(shè)施。冷藏、冷凍柜(庫)設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測溫裝置25不得缺項26設(shè)置常溫庫房的,常溫庫房設(shè)置通風、防潮設(shè)施(如:排風扇、集中空調(diào)通風系統(tǒng)等)及擋鼠板,高度不低于60cm的擋鼠板或金屬門等金屬材質(zhì)或底邊的防護門2712.衛(wèi)生間設(shè)置衛(wèi)生間的,衛(wèi)生間未設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi),衛(wèi)生間出入口未與食品處理區(qū)直接連通。衛(wèi)生間設(shè)置獨立的排風裝置,排風口未直對食品處理區(qū)或就餐區(qū)。衛(wèi)生間的排污管道與食品處理區(qū)排水管道分開設(shè)置。衛(wèi)生間出口附近設(shè)置洗手設(shè)施2813.制作用水食品制作用水使用市政供水或其他符合生活飲用水衛(wèi)生標準的飲用水。為就餐人員提供食用冰,或者申請自制飲品制售且操作流程中有“榨汁”或“加冰”操作的,使用凈化水(如:純凈水、蒸餾水、礦泉水等)或配備符合相關(guān)規(guī)定的凈水處理設(shè)備或者煮沸設(shè)施設(shè)備29不得缺項14.專間申請冷葷類食品制售、冷加工糕點制售、生食類食品制售,設(shè)置相應操作專間30專間入口處設(shè)置獨立的洗手、干手(如:紙巾、干手器等)、消毒(如:免洗消毒液、消毒池等)、更衣設(shè)施,洗手設(shè)施采用非手動式或者能避免洗手前后及不同人員交叉感染的開閉方式3114.專間專間內(nèi)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施、專用清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應的空氣消毒設(shè)施(如:紫外線燈、臭氧消毒機等)32專間內(nèi)無明溝,地漏帶水封。設(shè)置可開閉式食品傳遞窗口,窗口專用,大小以可通過運送食品的容器為準。除食品傳遞窗口和人員通道外,原則上不設(shè)置其他門窗。專間墻壁使用淺色、不吸水、易清洗的材料(如:瓷磚、不銹鋼等)鋪設(shè)到頂3334專間內(nèi)至少設(shè)置1個水池,水龍頭為非手動開啟式。廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。專間內(nèi)配備專用的食品容器、工用具、設(shè)備和清潔工具35申請現(xiàn)榨果蔬汁自制飲品制售(在封閉的自動設(shè)備中操作的除外)、冷食類食品制售(無冷葷類食品制售、無冷加工糕點制售),操作流程中有備餐行為,調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料的,設(shè)置專用操作區(qū)36專用操作區(qū)與其他場所相對獨立、專區(qū)專用,專用操作區(qū)內(nèi)無明溝,地漏帶水封。設(shè)立專用的食品容器、工用具、設(shè)備和清潔工具37必要時,專用操作區(qū)設(shè)置獨立的洗手、干手(如:紙巾、干手器等)、消毒(如:免洗消毒液、消毒池等)設(shè)施,洗手設(shè)施采用非手動式或者能避免洗手前后及不同人員交叉感染的開閉方式。必要時,專用操作區(qū)設(shè)置工具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施3816.就餐區(qū)就餐區(qū)設(shè)置洗手、干手設(shè)施或提供手部消毒用品39自助取餐區(qū)、自助調(diào)料臺等設(shè)置防塵設(shè)施4017.食品留樣配備與留樣食品品種、數(shù)量相匹配的留樣專用容器和專用冷藏設(shè)施41核查結(jié)論£合格□不合格□限期整改□整改后合格□整改后不合格判定標準1.核查項目全部符合的(合理缺項除外),方可判定為“合格”2.現(xiàn)場核查存在不符合項目,且不具備整改條件的,直接判定為“不合格”;可以通過一定時限整改的,判定為“限期整改”,并在現(xiàn)場核查記錄中明確整改要求和整改時限3.申請人在整改時限內(nèi)完成整改后,重新開展現(xiàn)場核查,核查項目全部符合的(合理缺項除外),判定為“整改后合格”;仍存在不符合核查項目的,直接判定為“整改后不合格”4.申請人未在整改時限內(nèi)申請復核的,判定為“整改后不合格”核查人員簽名:、日期:申請人簽名或蓋章:日期:備注:設(shè)置專間的,第30-35項不得缺項;設(shè)置專用操作區(qū)的,第36-37項不得缺項。
附件4食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表(中央廚房核查要求)單位名稱:地址:核查日期:
核查內(nèi)容核查要求編號結(jié)果判定符合不符合合理缺項1.選址和環(huán)境實際地址與申請書地址一致1不得缺項地面干燥、有給排水條件和電力供應,未設(shè)在易受到污染的區(qū)域,距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上2不得缺項經(jīng)營場所內(nèi)無飼養(yǎng)、宰殺畜禽類動物的區(qū)域3不得缺項2.場所設(shè)置和布局食品制作和貯存場所面積與制作食品品種和數(shù)量相適應。合理劃分食品處理區(qū)、輔助區(qū)(如:更衣間、衛(wèi)生間、檢驗室、辦公室等)。食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi),與輔助區(qū)分隔。食品處理區(qū)內(nèi)未設(shè)置衛(wèi)生間,且衛(wèi)生間出入口未與食品處理區(qū)直接連通。污水處理設(shè)施、鍋爐房等遠離食品處理區(qū),廢棄物集中放置場所與食品處理區(qū)分隔或設(shè)置在室外,設(shè)置隔油池的,隔油池設(shè)置在室外或不會產(chǎn)生影響的區(qū)域(如:地下設(shè)備層等)4不得缺項按照操作流程,食品處理區(qū)內(nèi)分別設(shè)置相應的初加工間、切配間、熱加工間、冷卻間、包裝間、清洗消毒間等功能間,以及食品貯存、餐用具保潔存放等場所。食品處理區(qū)按照原料進入、原料制作、半成品制作、成品存儲供應的流程基本合理布局5不得缺項更衣場所與加工場所處于同一建筑物內(nèi),設(shè)在工作人員進入操作場所入口處,設(shè)置洗手消毒、風淋室及工作鞋(靴)底清潔消毒等設(shè)施。洗手設(shè)施采用非手動式或者能避免洗手前后及不同人員交叉感染的開閉方式6不得缺項初加工間設(shè)置在食品原料入口處或附近區(qū)域。用于食品清洗、切配、包裝等操作的一體化自動設(shè)備設(shè)置在準清潔區(qū)(指清潔程度要求低于專間、專用操作區(qū)的加工制作區(qū)域,如:切配區(qū)域、烹飪區(qū)域等)72.場所設(shè)置和布局根據(jù)食品原料類型,分別設(shè)置相應的植物性食品、動物性食品初加工間及切配間。同一類型食品原料的初加工間和切配間可合并設(shè)置,初加工和切配區(qū)域分離8加工的動物性食品有畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品的,動物性食品初加工間內(nèi)分別設(shè)置畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品的加工區(qū)域。水產(chǎn)原料需要宰殺、刮鱗去皮或去除內(nèi)臟的,單獨設(shè)置水產(chǎn)品初加工間9設(shè)置獨立的清洗消毒間。可在初加工間、切配間、熱加工間內(nèi)分別設(shè)置配套的清洗消毒間(區(qū))10設(shè)置獨立的隔間、區(qū)域或者專用設(shè)施用于清洗存放清潔工具(如:掃帚、拖把、抹布、刷子等),其位置不會污染食品,并與其他區(qū)域或設(shè)施能夠明顯區(qū)分。清潔工具的清洗水池與餐用具清洗消毒水池、食品原料清洗水池明顯區(qū)分11不得缺項3.食品處理區(qū)地面、排水食12不得缺項食品處理區(qū)的排水管下垂至地面后直接接入地下的排水管道,接入口為密閉硬連接。排水管道未暴露于地面。排水的流向由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域,并能防止污水逆流13不得缺項4.墻壁與門窗食品處理區(qū)墻壁涂覆或鋪設(shè)的材料(如:瓷磚、不銹鋼、涂料等)不透水、防霉、不易脫落、易于清潔14不得缺項食品處理區(qū)需經(jīng)常沖洗的場所,墻壁使用淺色、不吸水、易清洗的材料(如:瓷磚、不銹鋼等)鋪設(shè),高度不低于1.5米15不得缺項食品處理區(qū)門、窗閉合嚴密,采用不透水、堅固、不變形的材料制成(如:鋁合金、玻璃、PVC等),結(jié)構(gòu)上易于維護、清潔。需經(jīng)常沖洗的場所的門,表面光滑,不易積垢。不同功能區(qū)之間的門能立即自動關(guān)閉16不得缺項4.墻壁與門窗食品處理區(qū)與外界等自然環(huán)境直接相通的通風口、換氣窗外部,加裝不小于16目(篩洞尺寸小于1.18mm)的防蟲篩網(wǎng)。與外界等自然環(huán)境直接相通的門安裝空氣幕、防蠅膠簾、防蟲紗網(wǎng)、擋鼠板等相應設(shè)施。門的縫隙小于6mm。防蠅膠簾覆蓋整個門框,底部離地距離小于2cm,非磁吸式膠簾條相鄰的重疊部分不少于2cm17不得缺項食品處理區(qū)如設(shè)置窗臺,其結(jié)構(gòu)能避免灰塵積存且易于清洗(如:窗臺向外傾斜、與墻壁相交處有一定弧度等)。窗戶玻璃使用不易碎的材料或采取必要措施防止其破碎后對食品和餐用具造成污染185.食品處理區(qū)天花板食品處理區(qū)房頂鋪設(shè)天花板(如:鋁扣板、鍍鋅板、PVC板等),距離地面2.5m以上,無裂縫、不易脫落、易于清潔。食品烹飪、食品冷卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域的天花板還不吸水、耐高溫、耐腐蝕(不可使用木質(zhì)板、石膏板等)19不得缺項6.洗手消毒食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施,其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。洗手設(shè)施采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成(如:陶瓷、不銹鋼等)。洗手設(shè)施采用非手動式或者能避免洗手前后及不同人員交叉感染的開閉方式20不得缺項洗手消毒設(shè)施旁配備洗手用品、干手設(shè)施(如:紙巾、干手器等)和洗手方法標識(如:六步洗手法等)21不得缺項7.工用具清洗消毒2223設(shè)置保潔間或保潔設(shè)施(如:保潔柜、保潔架、保潔箱等)存放消毒后的工用具,物理消毒設(shè)施設(shè)備可兼作保潔間或保潔柜。24根據(jù)操作流程,配備原料清洗、切配、熟制、速冷、分裝(餐)、異物檢測等設(shè)施設(shè)備。用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明顯的區(qū)分標識(如:以不同顏色進行區(qū)分),分開定位存放25不得缺項制作需冷藏(凍)的易腐食品,根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量,配備相應數(shù)量的專用冷藏(凍)設(shè)備設(shè)施26根據(jù)加工的品種分別設(shè)置植物性食品原料、畜禽產(chǎn)品原料、水產(chǎn)品原料清洗水池等清洗設(shè)備設(shè)施。各類水池以明顯標識標明其用途(如:洗菜池、洗肉池、洗魚池等)27食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫,并易于清潔和保養(yǎng),不使用木質(zhì)材料(因工藝要求必須使用的除外)28不得缺項29不得缺項9.制作用水食品制作用水使用市政用水或其他符合生活飲用水衛(wèi)生標準的飲用水。如制作的食品后續(xù)無需熱加工即可食用,使用凈化水(如:純凈水、蒸餾水、礦泉水等)或配備凈水處理設(shè)備或者煮沸設(shè)施設(shè)備,用于提供制作用水3010.通風排煙食品處理區(qū)產(chǎn)生油煙的設(shè)備、工序(如:煎、炒、烹、炸等)上方,設(shè)置機械排風裝置(如:排煙罩等)。產(chǎn)生大量蒸汽且不能迅速自行擴散的設(shè)備、工序上方,設(shè)置機械排風排汽裝置(如:排煙罩、排氣扇等)3111.采光照明食品處理區(qū)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施,光澤和亮度滿足食品加工需要,不影響食品感官色澤的判斷32不得缺項食品處理區(qū)裸露食品正上方的照明設(shè)施,使用安全型照明設(shè)施或安裝防護罩33不得缺項食品處理區(qū)設(shè)置廢棄物存放容器或設(shè)施,與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分,能夠防止污水滲漏、不良氣味溢出和蚊蟲孳生,并易于清潔3413.庫房根據(jù)食品原料、半成品、成品的貯存要求,設(shè)置相應的食品庫房或者貯存場所、貯存設(shè)施。同一庫房內(nèi)貯存食品原料、半成品、成品、包裝材料的,分設(shè)存放區(qū)域并有明顯的區(qū)分標識35不得缺項設(shè)置常溫庫房的,常溫庫房設(shè)置通風、防潮設(shè)施(如:排風扇、集中空調(diào)通風系統(tǒng)等)及擋鼠板,擋鼠板高度不低于60cm36設(shè)置冷藏、冷凍柜(庫)的,冷藏、冷凍柜(庫)設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測溫裝置37使用食品添加劑的設(shè)貯存專區(qū)或?qū)9瘢瑯俗ⅰ笆称诽砑觿弊謽?8庫房內(nèi)設(shè)置單獨區(qū)域存放待退貨的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品以及不合格產(chǎn)品,并有明確標識3914.專間冷卻、分切、包裝即食食品或制作冷葷類食品、冷加工糕點、生食類食品的,分別設(shè)立相應的冷卻間、包裝間等專間(配備自動設(shè)備能全流程自動完成操作的除外)40入口處設(shè)立有獨立通道的更衣室或二次更衣室,設(shè)置洗手、干手(如:紙巾、干手器等)、消毒(如:免洗消毒液、消毒池等)、更衣等設(shè)施,洗手設(shè)施采用非手動式或者能避免洗手前后及不同人員交叉感染的開閉方式41墻壁使用淺色、不吸水、易清洗的材料(如:瓷磚、不銹鋼等)鋪設(shè)到頂。排水未設(shè)置明溝,地漏帶水封424315.運輸設(shè)備配備封閉式專用運輸車輛,以及專用密閉運輸容器。根據(jù)食物特點,配備保溫或冷藏等設(shè)施,保證食品配送過程的溫度等條件符合食品安全要求。運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒4416.食品檢驗自行檢驗的,設(shè)置相應的檢驗室,配備與檢驗項目相適應的檢驗設(shè)備和檢驗人員。檢驗室采用獨立通風設(shè)施,配備相應的儀器設(shè)備以及標準物質(zhì)。設(shè)置微生物檢驗室的,與理化檢驗室分開,設(shè)有空氣消毒設(shè)施。不具備自行檢驗能力的,出示與有法定資質(zhì)的檢測機構(gòu)簽訂的相關(guān)委托協(xié)議等證明文件。檢驗項目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等45不得缺項17.食品留樣配備專用留樣容器和冷藏設(shè)施,以及留樣管理人員46不得缺項核查結(jié)論£合格□不合格□限期整改□整改后合格□整改后不合格判定標準1.核查項目全部符合的(合理缺項除外),方可判定為“合格”2.現(xiàn)場核查存在不符合項目,且不具備整改條件的,直接判定為“不合格”;可以通過一定時限整改的,判定為“限期整改”,并在現(xiàn)場核查記錄中明確整改要求和整改時限3.申請人在整改時限內(nèi)完成整改后,重新開展現(xiàn)場核查,核查項目全部符合的(合理缺項除外),判定為“整改后合格”;仍存在不符合核查項目的,直接判定為“整改后不合格”4.申請人未在整改時限內(nèi)申請復核的,判定為“整改后不合格”核查人員簽名:、日期:申請人簽名或蓋章:日期:備注:設(shè)置專間的,第40-43項不得缺項。
附件5食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表(集體用餐配送單位核查要求)單位名稱:地址:核查日期:
核查內(nèi)容核查要求編號結(jié)果判定符合不符合合理缺項1.選址和環(huán)境實際地址與申請書地址一致1不得缺項食品經(jīng)營場所地面干燥、有給排水條件和電力供應,未設(shè)在易受到污染的區(qū)域,距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上2不得缺項經(jīng)營場所內(nèi)無飼養(yǎng)、宰殺畜禽類動物的區(qū)域3不得缺項食品制作和貯存場所面積與制作食品的品種和數(shù)量相適應。合理劃分食品處理區(qū)、輔助區(qū)(如更衣間、衛(wèi)生間、檢驗室、辦公室等)。食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi),與輔助區(qū)分隔。食品處理區(qū)內(nèi)未設(shè)置衛(wèi)生間。且衛(wèi)生間出入口未與食品處理區(qū)直接連通。污水處理設(shè)施、鍋爐房等遠離食品處理區(qū),廢棄物集中放置場所與食品處理區(qū)分隔或設(shè)置在室外,設(shè)置隔油池的,隔油池設(shè)置在室外或不會產(chǎn)生影響的區(qū)域(如地下設(shè)備層)4不得缺項按照操作流程,食品處理區(qū)內(nèi)分別設(shè)置相應的食品貯存、初加工、切配、烹飪、冷卻、分裝(餐)、備餐、清洗消毒等加工區(qū)域。食品處理區(qū)按照原料進入、原料制作、半成品制作、成品供應的流程合理布局5不得缺項更衣場所與加工場所處于同一建筑物內(nèi),設(shè)在工作人員進入操作場所入口處,設(shè)置洗手消毒、風淋室及工作鞋(靴)底清潔消毒等設(shè)施。洗手設(shè)施采用非手動式或者能避免洗手前后及不同人員交叉感染的開閉方式6不得缺項7畜禽類產(chǎn)品、水產(chǎn)品、植物性食品的切配區(qū)域分離,使用的工用具及設(shè)備標記明顯(如:使用不同顏色進行區(qū)分),分開存放。切配區(qū)設(shè)置在初加工間內(nèi)的,切配操作區(qū)與初加工操作區(qū)分離8設(shè)置獨立的烹飪區(qū),按照生進熟出的加工流程進行布局設(shè)置,不同工藝步驟的食品(如:生制半成品、熟制半成品)分區(qū)存放9不得缺項設(shè)置獨立的清洗消毒間10不得缺項設(shè)置獨立的隔間、區(qū)域或者專用設(shè)施用于清洗存放清潔工具(包括掃帚、拖把、抹布、刷子等),其位置不會污染食品,并與其他區(qū)域或設(shè)施能夠明顯區(qū)分。清潔工具的清洗水池與餐用具清洗消毒水池、食品原料清洗水池明顯區(qū)分11不得缺項3.食品處理區(qū)地面、排水食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料不透水、耐腐蝕(如:地磚)。地面平坦防滑無破損,易于清洗。需經(jīng)常沖洗的場所(包括初加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所)地面和排水溝有排水坡度,不易積水(可采取潑水實驗,地面和排水溝無明顯積水)。排水溝篦子縫小于10mm。排水管道出口安裝金屬材質(zhì)的篦子,篦子縫隙間距或網(wǎng)眼小于10mm12不得缺項食品處理區(qū)的排水管下垂至地面后直接接入地下的排水管道,接入口為密閉硬連接。排水管道未暴露于地面。排水的流向由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域,并能防止污水逆流13不得缺項4.墻壁與門窗食品處理區(qū)墻壁涂覆或鋪設(shè)的材料(如:瓷磚、不銹鋼、涂料)不透水、防霉、不易脫落、易于清潔14不得缺項食品處理區(qū)需經(jīng)常沖洗的場所,墻壁使用淺色、不吸水、易清洗的材料(如:瓷磚、不銹鋼等)鋪設(shè),高度不低于1.5米15不得缺項食品處理區(qū)的門、窗閉合嚴密,采用不透水、堅固、不變形的材料制成(如:鋁合金、玻璃、PVC等),結(jié)構(gòu)上易于維護、清潔。需經(jīng)常沖洗的場所的門,表面光滑,不易積垢。不同功能區(qū)之間的門能立即自動關(guān)閉16不得缺項4.墻壁與門窗食品處理區(qū)與外界等自然環(huán)境直接相通的通風口、換氣窗外部,加裝不小于16目(篩洞尺寸小于1.18mm)的防蟲篩網(wǎng)。與外界等自然環(huán)境直接相通的門安裝空氣幕、防蠅膠簾、防蟲紗網(wǎng)、擋鼠板等相應設(shè)施。門的縫隙小于6mm。防蠅膠簾覆蓋整個門框,底部離地距離小于2cm,非磁吸相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm17不得缺項食品處理區(qū)如設(shè)置窗臺,其結(jié)構(gòu)能避免灰塵積存且易于清洗(如:窗臺向外傾斜、與墻壁相交處有一定弧度)。窗戶玻璃使用不易碎的材料或采取必要措施防止其破碎后對食品和餐用具造成污染185.食品處理區(qū)天花板食品處理區(qū)房頂鋪設(shè)天花板PVC板,距離地面2.5m以上,無裂縫、不易脫落、易于清潔。19不得缺項6.洗手消毒食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施,其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。洗手設(shè)施采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成(如:陶瓷、不銹鋼)。20不得缺項洗手消毒設(shè)施旁配備洗手用品、干手設(shè)施(如:紙巾、干手器等)和洗手方法標識(如:六步洗手法等)21不得缺項配備自動化清洗消毒設(shè)備,對餐用具進行清洗消毒22不得缺項對餐用具采用自動清洗消毒設(shè)備(因體積、大小、形狀等無法采用的除外)和物理消毒方式(因材質(zhì)無法采用的除外)進行雙消毒采用化學消毒方式的,分別設(shè)置用于消毒、沖洗的專用水池,水池大小、規(guī)格能滿足將工用具完全浸沒在水池中,各類水池以明顯標識標明其用途(如:消毒池、沖洗池),并具備計量工具或計量手段23設(shè)置保潔間或保潔設(shè)施(如:保潔柜、保潔架、保潔箱等)存放消毒后的餐用具,物理消毒設(shè)備設(shè)施可兼作保潔間或保潔柜。24不得缺項8.食品加工設(shè)備、工具和容器根據(jù)操作流程,配備原料清洗、切配、熟制、速冷、分裝(餐)、異物檢測等設(shè)備設(shè)施。用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明顯的區(qū)分標識(如:以不同顏色進行區(qū)分等),分開定位存放25不得缺項根據(jù)加工的品種分別設(shè)置植物性食品原料、畜禽類產(chǎn)品原料、水產(chǎn)品原料清洗水池等設(shè)備設(shè)施。各類水池等設(shè)備設(shè)施以明顯標識標明其用途26食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫,使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落的材料制成,并易于清潔和保養(yǎng),不使用木質(zhì)材料(因工藝要求必須使用的除外)27不得缺項配置相應的食品包裝設(shè)備設(shè)施,為配送食品的容器(或包裝)標注產(chǎn)品加工制作信息配28不得缺項9.制作用水食品制作用水使用市政用水或其他符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準的飲用水。如制作的食品后續(xù)無需熱加工即可食用,使用凈化水(如:純凈水、蒸餾水、礦泉水等)或配備凈水處理設(shè)備或者煮沸設(shè)施設(shè)備,用于提供制作用水29不得缺項10.通風排煙食品處理區(qū)產(chǎn)生油煙的設(shè)備、工序(如:煎、炒、烹、炸等)上方,設(shè)置機械排風裝置(如:排煙罩等)。產(chǎn)生大量蒸汽且不能迅速自行擴散的設(shè)備、工序上方,設(shè)置機械排風排汽裝置(如:排煙罩、排氣扇等)30不得缺項11.采光照明食品處理區(qū)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施,光澤和亮度滿足食品加工需要,不影響食品感官色澤的判斷31不得缺項食品處理區(qū)裸露食品正上方的照明設(shè)施,使用安全型照明設(shè)施或安裝防護罩32不得缺項12.廢棄物暫存食品處理區(qū)設(shè)置廢棄物存放容器或設(shè)施,與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分,能夠防止污水滲漏、不良氣味溢出和蚊蟲孳生,并易于清潔3313.庫房根據(jù)食品原料、半成品、成品的貯存要求,設(shè)置相應的食品庫房或者貯存場所、貯存設(shè)施。同一庫房內(nèi)貯存原料、半成品、成品、包裝材料的,應按產(chǎn)品包裝情況、貯存條件及衛(wèi)生要求分設(shè)存放區(qū)域并有明顯的區(qū)分標識34不得缺項制作冷鏈食品的,配備具有溫度控制功能的專用成品庫房。庫房面積及空間滿足成品貯存周轉(zhuǎn)的需要,制冷設(shè)備的性能參數(shù)能滿足成品冷藏的質(zhì)量要求35設(shè)置常溫庫房的,常溫庫房設(shè)置通風、防潮設(shè)施(如:排風扇、集中空調(diào)通風系統(tǒng)等)及擋鼠板,擋鼠板高度不低于60cm36設(shè)置冷藏、冷凍柜(庫)的,冷藏、冷凍柜(庫)設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測溫裝置37使用食品添加劑的設(shè)貯存專柜,標注“食品添加劑”字樣3814.專間對直接入口食品進行冷卻、分裝(餐)或制作冷葷類食品、冷加工糕點、生39入口處設(shè)立有獨立通道的更衣室或二次更衣室,設(shè)置洗手、干手(如:紙巾、干手器等)、消毒(如:免洗消毒液、消毒池等)、更衣等設(shè)施,洗手設(shè)施采用非手動式或者能避免洗手前后及不同人員交叉感染的開閉方式40墻壁使用淺色、不吸水、易清洗的材料(如:瓷磚、不銹鋼等)鋪設(shè)到頂。排水未設(shè)置明溝,地漏帶水封41配備空氣消毒設(shè)施(如:紫外線燈、臭氧消毒機等)、溫控設(shè)施及溫度指示裝置。熱鏈食品的分裝(餐)間無需設(shè)置溫控設(shè)施及溫度指示裝置。冷卻間配備能滿足冷卻要求的制冷設(shè)備。除冷卻間外,其他專間至少設(shè)置1個水池4215.專用操作區(qū)備餐間(區(qū))緊鄰分裝(餐)間設(shè)置,與其他場所分離。按照專用操作區(qū)要求設(shè)置,面積及設(shè)施(如:存放臺、存放架等)滿足待配送食品存放的需要4316.運輸設(shè)備配備封閉式專用運輸車輛,以及專用密閉運輸容器。根據(jù)食物特點,配備保溫或冷藏等設(shè)施,保證食品配送過程的溫度等條件符合食品安全要求。運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒4417.食品檢驗自行檢驗的,設(shè)置相應的檢驗室,配備與檢驗項目相適應的檢驗設(shè)備和檢驗人員。檢驗室采用獨立通風設(shè)施,配備相應的儀器設(shè)備以及標準物質(zhì)。設(shè)置微生物檢驗室的,與理化檢驗室分開,設(shè)有空氣消毒設(shè)施。不具備自行檢驗能力的,出示與有法定資質(zhì)的檢測機構(gòu)簽訂的相關(guān)委托協(xié)議等證明文件。檢驗項目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等45不得缺項18.食品留樣配備專用留樣容器和專用冷藏設(shè)施,以及留樣管理人員46不得缺項19.就餐區(qū)就餐區(qū)設(shè)置洗手、干手設(shè)施或提供手部消毒用品47自助取餐區(qū)、自助調(diào)料臺等設(shè)置防塵設(shè)施48核查結(jié)論£合格□不合格□限期整改□整改后合格□整改后不合格判定標準1.核查項目全部符合的(合理缺項除外),方可判定為“合格”2.現(xiàn)場核查存在不符合項目,且不具備整改條件的,直接判定為“不合格”;可以通過一定時限整改的,判定為“限期整改”,并在現(xiàn)場核查記錄中明確整改要求和整改時限3.申請人在整改時限內(nèi)完成整改后,重新開展現(xiàn)場核查,核查項目全部符合的(合理缺項除外),判定為“整改后合格”;仍存在不符合核查項目的,直接判定為“整改后不合格”4.申請人未在整改時限內(nèi)申請復核的,判定為“整改后不合格”核查人員簽名:、日期:申請人簽名或蓋章:日期:備注:設(shè)置專間的,第39-42項不得缺項。
附件6食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表(餐飲服務管理企業(yè)核查要求)單位名稱:地址:核查日期:
核查內(nèi)容核查要求編號結(jié)果判定符合不符合合理缺項1.選址實際地址與申請書地址一致1不得缺項具有與管理規(guī)模、經(jīng)營模式、人員數(shù)量相適應的經(jīng)營場所。經(jīng)營場所未設(shè)置在易受到污染的區(qū)域,應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上2不得缺項2.管理能力設(shè)置獨立的食品安全管理部門和組織機構(gòu)3不得缺項配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的專職食品安全總監(jiān)、專職食品安全員等食品安全管理人員,食品安全管理人員應具備三年以上實體店餐飲服務管理經(jīng)驗4不得缺項具備與經(jīng)營規(guī)模相適應數(shù)量的人員以及食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理能力。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應當具有健康證明5承包經(jīng)營集中用餐單位食堂的企業(yè),經(jīng)營規(guī)模和食品安全風險防控能力應與擬承包食堂的經(jīng)營面積、經(jīng)營項目、供餐人數(shù)等相匹配。經(jīng)營場所不得與所承包的集中用餐單位食堂經(jīng)營場所相同63.制度建立建立食品安全崗位責任制、“日管控、周排查、月調(diào)度”制度、從業(yè)人員培訓考核制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維護保養(yǎng)制度、餐用具清洗消毒制度、消費者投訴處理制度等保證食品安全的規(guī)章制度。明確企業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全人員的崗位職責7不得缺項制定食品安全風險管控清單,建立食品安全自查、進貨查驗記錄、從業(yè)人員健康管理、食品安全事故處置方案、食品經(jīng)營過程控制,以及原料供貨商管理評價及退出制度機制等。采購和使用食品相關(guān)產(chǎn)品,應當建立查驗食品相關(guān)產(chǎn)品合格證明制度,食品相關(guān)產(chǎn)品應當符合食品安全國家標準8不得缺項3.制度建立設(shè)立分公司的,具有對分公司統(tǒng)一的人員管理、食品安全管理等制度。確保分公司具有與其經(jīng)營規(guī)模相適應數(shù)量的人員以及食品安全管理能力9設(shè)立子公司、絕對控股其他企業(yè)的,應當具有對子公司、絕對控股的其他企業(yè)的人員管理、食品安全管理、品牌管理等制度10核查結(jié)論£合格□不合格□限期整改□整改后合格□整改后不合格判定標準1.核查項目全部符合的(合理缺項除外),方可判定為“合格”2.現(xiàn)場核查存在不符合項目,且不具備整改條件的,直接判定為“不合格”;可以通過一定時限整改的,判定為“限期整改”,并在現(xiàn)場核查記錄中明確整改要求和整改時限3.申請人在整改時限內(nèi)完成整改后,重新開展現(xiàn)場核查,核查項目全部符合的(合理缺項除外),判定為“整改后合格”;仍存在不符合核查項目的,直接判定為“整改后不合格”4.申請人未在整改時限內(nèi)申請復核的,判定為“整改后不合格”核查人員簽名:、日期:申請人簽名或蓋章:日期:備注:設(shè)立分公司的,第9項不得缺項;設(shè)立子公司、絕對控股其他企業(yè)的,第10項不得缺項。
附件7食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表(連鎖企業(yè)總部核查要求)單位名稱:地址:核查日期:
核查內(nèi)容核查要求編號結(jié)果判定符合不符合合理缺項1.選址和環(huán)境實際地址與申請書地址一致1不得缺項具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品經(jīng)營場所。食品經(jīng)營場所不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域,應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上2不得缺項2.機構(gòu)和人員設(shè)置獨立的食品安全管理部門和組織機構(gòu)3不得缺項配備與經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營品種相適應的食品安全專業(yè)技術(shù)人員4配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風險等級、安全狀況等相適應專職食品安全總監(jiān)、專職食品安全員等食品安全管理人員53.制度和要求建立食品安全崗位責任制、“日管控、周排查、月調(diào)度”制度、從業(yè)人員培訓考核制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維護保養(yǎng)制度、消費者投訴處理制度等保證食品安全的規(guī)章制度。明確企業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全人員的崗位職責6不得缺項制定食品安全風險管控清單,建立食品安全自查、進貨查驗記錄、從業(yè)人員健康管理、食品安全事故處置方案、食品經(jīng)營過程控制,以及原料供貨商管理評價及退出制度機制等。采購和使用食品相關(guān)產(chǎn)品,應當建立查驗食品相關(guān)產(chǎn)品合格證明制度,食品相關(guān)產(chǎn)品應當符合食品安全國家標準7不得缺項建立與連鎖管理運營模式相適應的中央廚房管理、配送中心管理、門店巡查、內(nèi)控等制度8不得缺項具有對中央廚房、配送中心、門店選址及設(shè)備布局和工藝流程的要求93.制度和要求具有對中央廚房、配送中心、門店的設(shè)備或設(shè)施要求,包括消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施要求104.追溯管理建立食品安全追溯體系。建立食品采購、配送管理臺賬,內(nèi)容包括:供貨商信息、產(chǎn)品采購信息、配送點信息(名稱、地址、聯(lián)系方式以及配送食品的品種等)、配送清單(單位名稱、配送對象、配送日期、品種、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、發(fā)貨人、收貨人)等11不得缺項5.貯存和運輸具有與配送食品品種和數(shù)量相適應的食品倉庫、運輸工具和保溫、冷藏(凍)等設(shè)備設(shè)施12核查結(jié)論£合格□不合格□限期整改□整改后合格□整改后不合格判定標準1.核查項目全部符合的(合理缺項除外),方可判定為“合格”2.現(xiàn)場核查存在不符合項目,且不具備整改條件的,直接判定為“不合格”;可以通過一定時限整改的,判定為“限期整改”,并在現(xiàn)場核查記錄中明確整改要求和整改時限3.申請人在整改時限內(nèi)完成整改后,重新開展現(xiàn)場核查,核查項目全部符合的(合理缺項除外),判定為“整改后合格”;仍存在不符合核查項目的,直接判定為“整改后不合格”4.申請人未在整改時限內(nèi)申請復
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