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食品原料學的試題及答案

單項選擇題(每題2分,共20分)1.以下屬于植物性食品原料的是()A.牛奶B.牛肉C.小麥D.雞蛋2.大米中含量最高的成分是()A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質(zhì)3.下列哪種蔬菜屬于十字花科()A.黃瓜B.白菜C.番茄D.茄子4.畜禽肉中含量最多的維生素是()A.維生素AB.維生素B族C.維生素CD.維生素D5.魚類脂肪中富含的脂肪酸是()A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸6.大豆中含量豐富且具有保健功能的成分是()A.植酸B.皂甙C.棉酚D.龍葵素7.以下哪種水果屬于核果類()A.蘋果B.葡萄C.桃子D.香蕉8.制作酸奶常用的菌種是()A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌9.以下屬于食用菌的是()A.海帶B.木耳C.紫菜D.石花菜10.下列不屬于糖料作物的是()A.甘蔗B.甜菜C.甜玉米D.西瓜多項選擇題(每題2分,共20分)1.以下屬于糧油原料的有()A.稻谷B.小麥C.大豆D.花生2.畜禽肉的品質(zhì)特性包括()A.色澤B.風味C.嫩度D.保水性3.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學分類可分為()A.根菜類B.茄果類C.豆類D.蔥蒜類4.常見的水果加工制品有()A.果汁B.果脯C.果醬D.水果罐頭5.乳中的成分包括()A.水分B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.乳糖6.下列屬于食品添加劑的有()A.防腐劑B.抗氧化劑C.調(diào)味劑D.發(fā)色劑7.水產(chǎn)品保鮮的方法有()A.低溫保鮮B.化學保鮮C.氣調(diào)保鮮D.輻射保鮮8.糧油原料的品質(zhì)檢驗項目包括()A.雜質(zhì)含量B.水分含量C.容重D.出粉率9.蛋的結構包括()A.蛋殼B.蛋清C.蛋黃D.系帶10.以下屬于薯類原料的有()A.紅薯B.馬鈴薯C.山藥D.芋頭判斷題(每題2分,共20分)1.所有的植物性食品原料都含有葉綠素。()2.肉類的嫩度只與動物的年齡有關。()3.蔬菜在儲存過程中,呼吸作用越強越好。()4.水果的成熟度越高,其營養(yǎng)價值一定越高。()5.鮮乳常溫下放置一段時間會變酸,主要是因為微生物的作用。()6.雞蛋的蛋殼顏色越深,營養(yǎng)價值越高。()7.大豆中的抗營養(yǎng)因子可以通過適當?shù)募庸し椒ㄈコ#ǎ?.魚類的鮮度只取決于捕獲后的儲存時間。()9.食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的。()10.谷物原料的胚中富含脂肪和蛋白質(zhì)。()簡答題(每題5分,共20分)1.簡述植物性食品原料的營養(yǎng)特點。答:富含碳水化合物,是能量重要來源;含有多種維生素、礦物質(zhì);含膳食纖維利于腸道健康;部分含生物活性成分有保健作用,蛋白質(zhì)含量一般低于動物性原料。2.簡述畜禽肉在烹飪過程中的變化。答:顏色因肌紅蛋白變化而改變;蛋白質(zhì)變性,肉的嫩度、保水性變化;脂肪融化,產(chǎn)生獨特風味;結締組織部分分解,使肉更易咀嚼。3.簡述水果保鮮的主要措施。答:低溫冷藏抑制呼吸;氣調(diào)保鮮,調(diào)節(jié)O?、CO?濃度;涂膜保鮮,形成保護膜;化學保鮮,合理使用保鮮劑;控制濕度,防止水分散失。4.簡述乳的感官檢驗要點。答:觀察色澤,正常為乳白色或稍帶淡黃色;聞氣味,有乳香味;嘗滋味,具微甜味;檢查組織狀態(tài),應均勻一致,無沉淀、凝塊等。討論題(每題5分,共20分)1.討論如何合理選擇和利用食品原料以保障食品安全。答:選擇時要關注原料來源、質(zhì)量標準,選新鮮、無污染的。利用中規(guī)范加工流程,控制溫度、時間等,防止微生物污染和有害物質(zhì)產(chǎn)生,合理使用添加劑并遵循用量規(guī)定。2.討論食品原料的儲存條件對其品質(zhì)的影響。答:溫度影響大,高溫加速變質(zhì),低溫抑制微生物和酶活性;濕度不當易致霉變、干裂;氧氣會使油脂氧化、色澤變劣;光照可能引發(fā)成分分解、變色等,合適儲存條件可延長原料保質(zhì)期、保持品質(zhì)。3.討論現(xiàn)代加工技術對食品原料品質(zhì)的影響。答:有利方面,如殺菌、干燥等技術能延長保質(zhì)期、保留營養(yǎng);但一些過度加工可能破壞營養(yǎng)成分,改變風味。如高溫油炸使油脂劣變、營養(yǎng)損失,應合理運用技術,平衡加工與品質(zhì)。4.討論如何根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求選擇食品原料。答:兒童選富含鈣、鐵、鋅和優(yōu)質(zhì)蛋白原料,助生長發(fā)育;老人選低脂、高膳食纖維、易消化的;孕婦選富含葉酸、鈣、鐵等原料;運動員選高能量、高蛋白原料,滿足不同營養(yǎng)需求。答案單項選擇題1.C2.C3.B4.B5.C6.B7.C8.C9.B10.D多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.A

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