食品安全制度(餐飲安全制度)為了加強餐飲服務食品安全管理，規(guī)范餐飲服務經(jīng)營行為，保障消費者身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關法律法規(guī)及規(guī)章，特制定本餐飲食品安全制度。從業(yè)人員健康管理制度1.健康檢查要求餐飲服務從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查項目應符合國家相關規(guī)定，包括但不限于病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的檢查。2.健康檔案建立建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查時間、結果、健康證明有效期等信息。健康檔案應妥善保管，便于查詢和管理。3.患病人員處理從業(yè)人員如患有有礙食品安全的疾病，應立即調(diào)離直接接觸食品的工作崗位，待治愈后，憑醫(yī)療機構出具的治愈證明，方可重新上崗。在患病期間，不得從事食品采購、加工、銷售等與食品直接接觸的工作。4.每日健康檢查餐飲服務單位應在每日上崗前對從業(yè)人員進行健康檢查，觀察其精神狀態(tài)、面色、有無咳嗽、發(fā)熱等癥狀。如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有身體不適或疑似患病癥狀，應及時安排其離崗就醫(yī)，并暫停其從事食品相關工作。從業(yè)人員培訓管理制度1.培訓計劃制定制定年度從業(yè)人員培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓方式等。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、餐飲服務操作規(guī)范等方面。2.培訓實施按照培訓計劃組織從業(yè)人員參加培訓，培訓可以采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻、在線學習等多種方式進行。培訓過程中應注重理論與實踐相結合，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。3.培訓記錄與考核做好培訓記錄，包括培訓時間、地點、內(nèi)容、參加人員等信息。培訓結束后，應對從業(yè)人員進行考核，考核方式可以采用筆試、實際操作等形式?？己瞬缓细竦娜藛T應進行補考或重新培訓，直至考核合格。4.培訓檔案建立建立從業(yè)人員培訓檔案，記錄從業(yè)人員的培訓情況和考核結果。培訓檔案應與健康檔案一起妥善保管，作為從業(yè)人員食品安全知識和技能的重要依據(jù)。食品采購索證索票管理制度1.采購要求采購食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品時，應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件。采購食品時，應索取并留存購貨憑證，購貨憑證應注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、單價、金額、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.索證索票范圍采購下列食品及相關產(chǎn)品時，應嚴格索證索票：-食品：包括糧食、食用油、肉類、蔬菜、水果、調(diào)味品、飲料等。-食品添加劑：如防腐劑、甜味劑、色素等。-食品相關產(chǎn)品：包括食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等。3.索證索票管理建立食品采購索證索票臺賬，如實記錄食品的采購日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商名稱及聯(lián)系方式、索證索票情況等信息。索證索票資料應妥善保管，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。4.查驗與驗收采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品到貨后，應及時進行查驗與驗收。查驗內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標識、保質(zhì)期等是否符合要求；索證索票資料是否齊全、有效。對不符合要求的食品及相關產(chǎn)品，應拒絕接收，并及時與供應商聯(lián)系退換貨事宜。食品驗收管理制度1.驗收人員要求食品驗收人員應具備一定的食品安全知識和感官鑒別能力，熟悉食品驗收的標準和程序。2.驗收內(nèi)容-感官驗收：檢查食品的色澤、氣味、口感、外觀等感官性狀是否正常，有無腐敗變質(zhì)、霉變、異味等現(xiàn)象。-包裝標識驗收：檢查食品包裝上的標簽是否清晰、完整，是否標明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、貯存條件等內(nèi)容。-索證索票驗收：查驗食品的購貨憑證、檢驗報告、合格證等索證索票資料是否齊全、有效。3.驗收記錄建立食品驗收記錄臺賬，如實記錄食品的驗收日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商名稱及聯(lián)系方式、驗收情況等信息。驗收記錄應妥善保管，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。4.不合格食品處理對驗收不合格的食品，應立即停止使用，并及時與供應商聯(lián)系退換貨事宜。對存在安全隱患的食品，應按照相關規(guī)定進行銷毀處理，并做好記錄。食品貯存管理制度1.貯存場所要求食品貯存場所應保持清潔、干燥、通風良好，有防鼠、防蠅、防蟲等設施。食品貯存場所應與有毒、有害物品及其他污染源保持安全距離。2.分類存放食品應分類存放，隔墻離地10cm以上，不同批次、不同生產(chǎn)日期的食品應分開存放。食品與非食品、生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。3.溫度與濕度控制根據(jù)食品的貯存要求，合理控制貯存場所的溫度和濕度。冷藏食品應在0-8℃的溫度下貯存，冷凍食品應在-18℃以下的溫度下貯存。4.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行檢查和盤點，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品出庫應遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。食品加工操作管理制度1.加工前準備加工食品前，操作人員應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。檢查食品原料的質(zhì)量和感官性狀，對不符合要求的食品原料不得使用。2.加工過程要求-粗加工：食品原料應在專用的粗加工區(qū)域進行清洗、切配等處理，做到生熟分開。動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應分池清洗，禽蛋在使用前應清洗外殼。-烹飪：烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應在烹飪后及時冷卻至10℃以下，并在0-8℃的溫度下貯存。-涼菜制作：涼菜制作應在專用的涼菜間內(nèi)進行，涼菜間應配備空氣消毒設施、冷藏設備等。操作人員進入涼菜間前應更換工作衣帽、洗手消毒、佩戴口罩。制作涼菜的原料應新鮮、衛(wèi)生，切配前應進行清洗、消毒處理。-裱花蛋糕制作：裱花蛋糕制作應在專用的裱花間內(nèi)進行，裱花間應保持清潔、衛(wèi)生，有空氣消毒設施。裱花用的奶油等原料應新鮮、衛(wèi)生，儲存溫度應符合要求。3.加工工具與設備清潔加工過程中使用的工具、設備應定期進行清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工工具、設備使用后應及時清洗，定位存放，避免交叉污染。4.食品添加劑使用管理嚴格按照國家規(guī)定的范圍和限量使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。使用食品添加劑應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用目的等。餐飲具清洗消毒保潔管理制度1.清洗消毒要求餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應采用物理或化學方法，消毒后的餐飲具應符合國家相關衛(wèi)生標準。2.清洗消毒流程-刮渣：將餐飲具內(nèi)的殘渣、油污刮除干凈。-清洗：將餐飲具放入專用的水池中，用洗滌劑和清水進行清洗，去除表面的污垢。-消毒：采用煮沸、蒸汽等物理方法或使用含氯消毒劑等化學方法進行消毒。消毒時間和濃度應符合國家相關規(guī)定。-沖洗：用清水將消毒后的餐飲具沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。-保潔：將清洗消毒后的餐飲具放入專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔、干燥。3.消毒效果檢測定期對餐飲具的消毒效果進行檢測，檢測項目包括細菌總數(shù)、大腸菌群等。檢測結果應符合國家相關衛(wèi)生標準。對消毒效果不符合要求的餐飲具，應重新進行清洗消毒。4.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄臺賬，如實記錄餐飲具的清洗消毒日期、數(shù)量、消毒方法、消毒時間、操作人員等信息。清洗消毒記錄應妥善保管，保存期限不得少于2年。食品安全自查管理制度1.自查計劃制定制定年度食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、時間和人員等。自查內(nèi)容應包括食品采購、驗收、貯存、加工操作、餐飲具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查可以采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問相關人員等方式進行。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時進行整改。3.自查記錄與報告做好自查記錄，記錄自查的時間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。自查結束后，應撰寫自查報告，向單位負責人匯報自查結果。4.持續(xù)改進根據(jù)自查結果，分析食品安全管理中存在的薄弱環(huán)節(jié)，制定改進措施，不斷完善食品安全管理制度和操作規(guī)范，提高食品安全管理水平。食品留樣制度1.留樣范圍學校（含托幼機構）食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。2.留樣要求-留樣量：每餐次食品成品留樣量應不少于125g。-留樣容器：應使用清潔、消毒后的專用留樣容器，留樣容器應密封，防止樣品污染。-留樣標識：留樣容器上應標明留樣食品的名稱、留樣時間、餐次等信息。3.留樣保存留樣食品應在0-8℃的溫度下冷藏保存48小時以上。保存期間應定期檢查留樣食品的狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應及時采取措施。4.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，如實記錄留樣食品的名稱、留樣時間、餐次、留樣量、保存條件等信息。留樣記錄應妥善保管，保存期限不得少于2年。食品安全事故處置制度1.應急處置機制建立食品安全事故應急處置機制，成立應急處置小組，明確各成員的職責和分工。制定食品安全事故應急預案，包括事故報告、應急響應、現(xiàn)場處置、原因調(diào)查、善后處理等環(huán)節(jié)的具體措施。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止食品經(jīng)營活動，及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.現(xiàn)場處置積極配合有關部門開展食品安全事故的調(diào)查和處理工作，保護好事故現(xiàn)場，封