咸陽市市場監(jiān)督管理局發(fā)布CCSX04DB61042023-09-14發(fā)布DB6104/T24—2023本文件按照GB/T1.1—2020給出的規(guī)則起草。本文件由咸陽市市場監(jiān)督管理局提出。本文件由咸陽市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件由陜西科技大學、咸陽市市場監(jiān)督管理局負責起草。本文件主要起草人：李宏梁、黃峻榕、羅亮、梁微、雷靜、劉小晶、焦文青、許瑩光。本文件由咸陽市市場監(jiān)督管理局負責解釋。本文件屬首次發(fā)布。聯(lián)系信息如下：單位：咸陽市市場監(jiān)督管理局電話址：咸陽市秦都區(qū)世紀大道中段郵編：712000DB6104/T24—20231預制菜生產加工技術規(guī)范本文件規(guī)定了預制菜的術語與定義、分類、基本要求、選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設施與設備、衛(wèi)生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關產品、生產過程控制、檢驗、貯存和運輸、產品召回管理、培訓、食品安全管理、記錄和文件管理的要求。本文件適用于咸陽市行政區(qū)域內預制菜生產企業(yè)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB14880食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范DB6104/T25預制菜配送技術規(guī)范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1預制菜premadefood以一種或多種食用農產品及其制品為主要原料，根據需要可配以調味輔料和添加食品添加劑，經凈化、切分、調味、烹飪/熟制、內包裝、殺菌、速凍等全部或部分必要工序預制處理并經外包裝后，在一定條件下貯存和運輸，可即食或按食用方法簡加工的食品。4預制菜分類4.1根據食用方式，可分為：a）即食預制菜；b）即烹預制菜；c）即熱預制菜；d）即配預制菜。2DB6104/T24-20234.2根據貯運方式，可分為：a）常溫預制菜；b）冷藏預制菜；c）冷凍預制菜；d）熱鏈預制菜。5基本要求5.1應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事食品生產經營活動，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保證食品安全。5.2應具備符合相關規(guī)定的、滿足生產要求的主體資格、生產場所、設施設備、人員管理制度、生產過程控制和其他必備條件，并依法取得食品生產許可。5.3應對其生產經營預制菜食品安全負責。6選址及廠區(qū)環(huán)境應符合GB14881中第3章的相關規(guī)定。7廠房和車間7.1設計和布局7.1.1應符合GB14881中4.1的相關規(guī)定。7.1.2應按照生產工藝和衛(wèi)生要求，有序、合理布局，避免原材料與半成品、成品之間交叉污染。生產車間依其清潔度要求一般分為：一般作業(yè)區(qū)（原料驗收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等）、準清潔作業(yè)區(qū)（原料預處理區(qū)、產品調味區(qū)、配料區(qū)、熱加工區(qū)、無清潔度要求預制菜內包裝區(qū)等）和清潔作業(yè)區(qū)（冷加工即食預制菜冷卻區(qū)、有清潔度要求內包裝區(qū)等），不同潔凈級別的作業(yè)區(qū)域之間應設置有效的分隔。7.1.3畜禽肉、果蔬類、水產類、蛋類食品原料預處理場所應分隔或分離。7.1.4即食原料預處理場所應獨立設置，與非即食原料分隔，并明確標識，避免交叉污染。7.1.5冷藏即食預制菜的熱加工、冷卻、包裝，冷藏即食果蔬的原料加工（清洗、切分、消毒、漂洗）等生產場所應獨立隔間，面積比例應相互協(xié)調。7.1.6需冷藏、冷凍貯運的預制菜應配備冷庫，冷藏庫環(huán)境溫度應為0℃~10℃,冷凍庫環(huán)境溫度應≤-18℃；冷庫應具備配套的制冷系統(tǒng)或保溫條件緩存區(qū)的封閉月臺，同時與車輛對接處應有防撞密封設施；冷庫門應配備限制冷熱交換的裝置，并設置防反鎖裝置和警示標識。7.2建筑結構與材料應符合GB14881中4.2的相關規(guī)定。8設施與設備DB6104/T24—202338.1設施8.1.1應符合GB14881中5.1的相關規(guī)定。8.1.2洗手設施應采用非手動式。如有需要，應在作業(yè)區(qū)內適當位置加設洗手和（或）消毒設施。8.1.3生產車間入口處應設置風淋室。根據對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應設置淋浴室。8.1.4應配備滿足生產需求的工作服消毒設施。8.1.5應設置畜禽肉、果蔬類、水產類、蛋類原料獨立清洗水池，必要時應配備原料消毒設施。8.1.6接觸即食預制菜的工用具、容器的清洗消毒水池應專用，與原料、清潔用具及接觸非即食預制菜的工用具、容器清洗水池分開。8.1.7熬煮、烘炒、油炸、熗燴等產生大量蒸汽或油煙的工藝環(huán)節(jié)，應相對集中。應在產生油煙的設備上方設置機械排風及油煙過濾裝置，過濾器應便于清潔、更換。應在產生大量蒸汽的設備上方設置機械排風排氣裝置，并做好冷凝水的引泄。8.1.8冷藏即食預制菜包裝間和冷藏即食果蔬準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應配備通風、空氣過濾等設施。8.1.9應根據預制菜產品、生產工藝特點配備臭氧等環(huán)境消毒設施。8.1.10冷藏、冷凍庫數(shù)量和結構應能使原料、半成品和即食食品分開存放，有明顯區(qū)分標識。8.1.11清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質應設專柜（或專庫）安全存放，并明確標識。8.1.12室內排水的流向應由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應有防止逆流的設計。污水在排放前應經適當方式處理，以符合國家污水排放的相關規(guī)定。8.2設備8.2.1應符合GB14881中5.2的相關規(guī)定。8.2.2畜禽肉、水產類、蛋類、速凍食品等易腐敗變質的食品原料應配備冷藏、冷凍設備。8.2.3需要冷卻的，應配備與生產品種、數(shù)量相適應的冷卻設備。8.2.4根據預制菜產品、生產工藝的需要，必要時應配備食品中心溫度計、環(huán)境溫度計、余氯消毒測試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制檢測設備設施。8.2.5冷庫應配置溫濕度監(jiān)測、記錄、報警、調控裝置，溫度傳感器或溫度記錄儀應放置在最能反映食品溫度或者平均溫度的位置，建筑面積>100m2的冷庫，溫度傳感器或溫度記錄儀數(shù)量不少于2個。8.2.6鼓勵在熱加工場所、包裝場所、清洗消毒場所、食品裝卸封閉月臺、冷卻等關鍵生產場所安裝視頻監(jiān)控設備。9衛(wèi)生管理9.1衛(wèi)生管理制度應符合GB14881中6.1的相關規(guī)定。9.2廠房及設施衛(wèi)生管理DB6104/T24-20234應符合GB14881中6.2的相關規(guī)定。9.3食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求9.3.1應符合GB14881中6.3的相關規(guī)定。9.3.2加工人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入與生產無關的場所。9.3.3直接接觸即食預制菜的操作人員，操作前雙手應清洗消毒，操作中應適時消毒。9.4蟲害控制9.4.1應符合GB14881中6.4的相關規(guī)定。9.4.2蟲害防治應遵循優(yōu)先使用物理方法，必要時使用化學方法，不應影響食品安全和食品應有的品質、不應污染食品接觸表面、設備、工器具及包裝材料的原則。除蟲滅害工作應有相應的記錄。9.5廢棄物處理9.5.1應符合GB14881中6.5的相關規(guī)定。9.5.2應制定廢棄物存放和清除制度，應依廢棄物特性分類存放。廢棄物應定期清除；易腐敗的廢棄物應盡快清除；必要時應及時清除廢棄物。9.5.3用于貯存廢棄物的容器和裝置清空后應立即進行清潔，放置廢棄物容器的區(qū)域也應定期進行清潔，必要時應進行消毒。9.6工作服管理9.6.1應符合GB14881中6.6的相關規(guī)定。9.6.2應定期對各區(qū)域的工作服進行清洗消毒，以符合各區(qū)域的衛(wèi)生要求。10食品原料、食品添加劑和食品相關產品10.1一般要求應符合GB14881中7.1的相關規(guī)定。10.2食品原料10.2.1食品原料應符合GB14881中7.2的相關規(guī)定。10.2.2應建立供應商管理制度，規(guī)定供應商的選擇、審核、評估程序。應對供應商采用的流程和安全措施進行評估，必要時應對供應商的食品安全管理情況進行實地檢查評估，并做好記錄。10.2.3畜禽肉類原料應有動物檢疫合格證明。10.2.4散裝農產品驗收時應至少記錄農產品名稱、數(shù)量、供應商聯(lián)系方式、到廠日期、檢測指標等相關內容。10.2.5根據食品原料特點選擇適宜的運輸工具，必要時應配備保溫、冷藏、冷凍、保鮮、保濕等措施。10.2.6畜禽肉、水產類、蛋類、速凍食品等易腐敗變質的食品原料應建立相應的溫度控制等食品安全控制措施，并嚴格執(zhí)行。10.2.7冷凍原料解凍應具備與生產能力相適應的專用解凍區(qū)域，并根據每日或每批投料量確定DB6104/T24—20235解凍量。10.3食品添加劑10.3.1食品添加劑采購、運輸和貯藏應符合GB14881中7.3的相關規(guī)定。10.3.2食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑的使用應符合GB2760、GB14880以及國務院衛(wèi)生行政部門相關公告的的要求，建立專項管理制度。10.4食品相關產品10.4.1應符合GB14881中7.4的相關規(guī)定。10.4.2與食品接觸的內包裝材質、涂層、密封膠等應符合相關安全標準要求。10.4.3應根據預制菜產品特點選擇適宜的內包裝。需低溫貯存的預制菜內包裝材料應采用耐低溫的材料；需后殺菌的預制菜內包裝容器應密封性良好，能耐化學腐蝕、機械加工、殺菌熱應力的沖擊。11生產過程控制11.1關鍵工序的控制11.1.1生產關鍵控制點應包括原料預處理、配料、熟制、速凍、內包裝、殺菌等環(huán)節(jié)。11.1.2原料預處理環(huán)節(jié)：動物性和植物性原料應分區(qū)或分隔清洗處理，處理后在規(guī)定時間內盡快加工或冷藏、冷凍。11.1.3配料環(huán)節(jié)：調配容器應按相關要求清洗消毒，調配時嚴格按工藝要求確定配料種類和數(shù)量，經復核確認，防止誤投。11.1.4熟制環(huán)節(jié)：對時間和溫度有控制要求的工序，應嚴格按照產品工藝要求進行操作，并對溫度和時間進行監(jiān)控，并做好記錄。11.1.5速凍環(huán)節(jié)：應將需速凍的預制菜放在-30℃以下的設備中速凍，速凍后的食品中心溫度應達到-18℃及以下。11.1.6內包裝：應將需內包裝的預制菜按要求進行包裝，包裝完好、封口嚴密，無裂口、破損情況。冷藏即食預制菜的包裝應嚴格控制環(huán)境溫度和操作時間，操作結束后預制菜表面溫度應≤11.1.7殺菌環(huán)節(jié)：需殺菌的預制菜應嚴格按照不同類別特定的殺菌工藝規(guī)程進行操作。11.2微生物污染的控制11.2.1應符合GB14881中8.2的相關規(guī)定。11.2.2微生物監(jiān)控程序可參照附錄A。11.2.3生產中如需制冰用于產品時，應對冰的微生物狀況進行定期檢測，符合相關標準的規(guī)定。11.3化學污染的控制11.3.1應符合GB14881中8.3的相關規(guī)定。11.3.2應關注食品在加工過程中可能產生有害物質的情況，必要時采取有效措施降低其風險。例如需用油炸工藝的，應控制生產過程中的油溫和油炸時間，監(jiān)控油炸過程中油的品質狀況，及時添加新油或更新用油，防止油脂品質劣化，確保符合相關標準的要求。DB6104/T24-2023611.4物理污染控制11.4.1應符合GB14881中8.4的相關規(guī)定。11.4.2應根據生產需要設置金屬檢測裝置，并保持有效運作。11.5包裝11.5.1應符合GB14881中8.5的相關規(guī)定。11.5.2食品包裝應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質。12檢驗12.1應建立產品出廠檢驗管理制度。嚴格執(zhí)行食品安全標準，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。12.2企業(yè)自行檢驗的，應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力，每年應至少進行1次全項目型式檢驗；檢驗儀器設備應按期檢定。12.3應建立產品留樣制度，設置留樣室。根據各類預制菜貯存的特點，留樣室應安裝空調、溫濕度計、冷藏冷凍等相關設施或設備。每批次預制菜均應按品種、貯存條件等分別留樣。同時應記錄留樣時間、留樣量、生產日期、留樣環(huán)境溫濕度等信息。留樣保存時限與預制菜保質期一致。13貯存和運輸13.1應符合GB14881中第10章及DB6104/T25的相關規(guī)定。13.2應根據產品的特點和食品安全的需要選擇適宜的貯存條件，配備必要的常溫庫、冷藏庫、冷凍庫和保溫容器。貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良影響。13.3不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸。13.4冷庫應定期除霜、清潔和維護保養(yǎng)。13.5定期檢查貯存場所中的食品，發(fā)現(xiàn)異常應及時處理。13.6貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設備應當安全、無害，保持清潔，降低食品污染的風險。13.7委托具備冷鏈運輸資質的第三方物流運輸?shù)?，應依法確定雙方的權利義務，明確保障食品安全的措施要求，并附書面委托運輸協(xié)議。14產品召回管理應符合GB14881中第11章的相關規(guī)定。15培訓應符合GB14881中第12章的相關規(guī)定。DB6104/T24—2023716食品安全管理16.1應符合GB14881中第13章的相關規(guī)定。16.2應建立保障預制菜食品安全的管理制度，配備與生產規(guī)模、生產性質、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確其崗位職責。16.3應配備滿足預制菜生產、安全控制所需的食品專業(yè)技術人員。16.4應建立基于食品安全風險防控的動態(tài)管理機制，制定食品安全風險管控清單，建立日管控、周排查、月調度的工作制度。16.5應建立食品安全追溯管理制度，記錄并保存法律、法規(guī)及標準等規(guī)定的信息，保證產品可追