黃酒釀造工作業(yè)指導(dǎo)書文件名稱：黃酒釀造工作業(yè)指導(dǎo)書編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本作業(yè)指導(dǎo)書適用于黃酒釀造生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)作業(yè)。

2.目的：確保黃酒釀造過程規(guī)范、安全、高效，提高黃酒品質(zhì)。

3.依據(jù)：本作業(yè)指導(dǎo)書依據(jù)《黃酒釀造工藝規(guī)范》及相關(guān)法律法規(guī)制定。

二、操作前的準(zhǔn)備

1.勞動防護(hù)用品穿戴：

操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服，佩戴安全帽，使用防滑鞋，并正確佩戴手套、口罩等防護(hù)用品，確保安全。

2.技術(shù)準(zhǔn)備：

a.閱讀并理解釀造工藝流程及操作規(guī)程。

b.熟悉黃酒釀造的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括原料處理、發(fā)酵、過濾、陳釀等。

c.了解黃酒的品質(zhì)要求和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。

3.設(shè)備檢查：

a.檢查釀造設(shè)備是否清潔、完好，無泄漏。

b.確保設(shè)備運(yùn)行正常，儀表準(zhǔn)確。

c.檢查冷卻、加熱系統(tǒng)是否有效，溫度控制是否精確。

4.物料準(zhǔn)備：

a.準(zhǔn)備好釀造黃酒所需的原料，如糯米、麥芽、酒曲等，確保原料質(zhì)量符合要求。

b.準(zhǔn)備好釀造用水，水質(zhì)應(yīng)符合黃酒釀造標(biāo)準(zhǔn)。

c.準(zhǔn)備好輔助材料，如過濾紙、消毒劑等。

d.檢查所有物料是否齊全，無過期、變質(zhì)情況。

5.環(huán)境準(zhǔn)備：

a.確保釀造車間溫度、濕度適宜，符合黃酒釀造要求。

b.清潔車間，確保無塵埃、雜物等影響釀造質(zhì)量的因素。

6.人員培訓(xùn)：

a.對操作人員進(jìn)行黃酒釀造知識培訓(xùn)，確保其掌握相關(guān)技能。

b.進(jìn)行現(xiàn)場操作演練，確保操作人員熟悉操作流程。

三、操作的先后順序與方式

1.作業(yè)步驟：

a.原料處理：按照比例將糯米、麥芽等原料進(jìn)行清洗、浸泡、蒸煮。

b.發(fā)酵：將蒸煮后的原料冷卻至適宜溫度，加入酒曲，進(jìn)行發(fā)酵。

c.過濾：發(fā)酵完成后，將酒液進(jìn)行過濾，去除雜質(zhì)。

d.陳釀：將過濾后的酒液裝入容器，進(jìn)行陳釀，期間需定期檢查酒液狀態(tài)。

2.關(guān)鍵操作要求：

a.蒸煮過程中，控制好溫度和時(shí)間，確保原料熟透。

b.發(fā)酵過程中，保持適宜的溫度和濕度，避免過熱或過冷。

c.過濾時(shí)，注意過濾速度，避免過濾不徹底或過度過濾。

3.特殊工序處理方法：

a.對于發(fā)酵過程中的異常情況，如溫度過高或過低，應(yīng)及時(shí)調(diào)整。

b.對于陳釀過程中的沉淀物，可適當(dāng)攪拌，以促進(jìn)酒液澄清。

4.常見操作偏差的糾正措施：

a.若原料處理不徹底，可重新清洗或增加蒸煮時(shí)間。

b.若發(fā)酵溫度不適宜，可調(diào)整冷卻或加熱系統(tǒng)。

c.若過濾不徹底，可更換過濾設(shè)備或增加過濾次數(shù)。

d.若陳釀過程中酒液出現(xiàn)異常，如酸度過高或過低，可適量添加酒曲或進(jìn)行稀釋調(diào)整。

四、操作過程中設(shè)備及工具的狀態(tài)要求

1.正常運(yùn)行狀態(tài)特征：

a.設(shè)備運(yùn)行平穩(wěn)，無異常振動或噪音。

b.流體流動順暢，無阻塞或泄漏現(xiàn)象。

c.溫度控制準(zhǔn)確，無過熱或過冷情況。

d.儀表顯示正常，無誤差或故障報(bào)警。

e.操作界面清晰，系統(tǒng)響應(yīng)及時(shí)。

2.潛在異常跡象：

a.設(shè)備運(yùn)行中出現(xiàn)不規(guī)則的振動或噪音。

b.流體流動不暢，出現(xiàn)阻塞或泄漏。

c.溫度控制不穩(wěn)定，出現(xiàn)波動或偏離設(shè)定值。

d.儀表顯示異常，出現(xiàn)誤差或故障報(bào)警。

e.操作界面出現(xiàn)錯(cuò)誤，系統(tǒng)響應(yīng)緩慢或無響應(yīng)。

3.狀態(tài)維護(hù)的基本要求：

a.定期進(jìn)行設(shè)備檢查和維護(hù)，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

b.定期校準(zhǔn)儀表，確保測量準(zhǔn)確。

c.及時(shí)更換磨損或損壞的部件，防止故障擴(kuò)大。

d.保持設(shè)備清潔，防止雜質(zhì)和污垢影響運(yùn)行。

e.對操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保其了解設(shè)備維護(hù)的重要性。

f.建立設(shè)備維護(hù)記錄，跟蹤設(shè)備狀態(tài)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。

五、作業(yè)過程中的參數(shù)調(diào)試與質(zhì)量校驗(yàn)

1.關(guān)鍵參數(shù)調(diào)試方法：

a.溫度控制：根據(jù)釀造工藝要求，調(diào)節(jié)加熱和冷卻系統(tǒng)，確保發(fā)酵溫度在適宜范圍內(nèi)。

b.濕度控制：通過加濕或除濕設(shè)備，維持發(fā)酵環(huán)境的濕度穩(wěn)定。

c.攪拌速度：根據(jù)發(fā)酵階段，調(diào)整攪拌速度，確保充分混合而不過度破壞酵母細(xì)胞。

d.pH值調(diào)整：使用酸堿調(diào)節(jié)劑，根據(jù)需要調(diào)整發(fā)酵液的pH值至最佳范圍。

2.質(zhì)量校驗(yàn)頻次與標(biāo)準(zhǔn)：

a.發(fā)酵過程：每2小時(shí)檢測一次溫度、pH值和酒精濃度。

b.過濾過程：在開始和結(jié)束時(shí)分別檢測過濾效率和酒液澄清度。

c.陳釀過程：每月至少檢測一次酒液色澤、香氣和口感。

標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家相關(guān)黃酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如酒精度、總酸度、非糖固形物等。

3.校驗(yàn)不合格的處理流程：

a.發(fā)現(xiàn)不合格項(xiàng)，立即停止作業(yè)，隔離不合格產(chǎn)品。

b.分析原因，可能是原料問題、操作失誤或設(shè)備故障。

c.采取措施糾正問題，如更換原料、調(diào)整操作步驟或維修設(shè)備。

d.重新進(jìn)行質(zhì)量校驗(yàn)，確認(rèn)問題解決后，方可繼續(xù)作業(yè)。

e.記錄不合格原因和處理過程，為后續(xù)改進(jìn)提供依據(jù)。

六、操作人員的作業(yè)站位與規(guī)范動作

1.合理站位：

a.操作人員應(yīng)站在設(shè)備前方，便于觀察和控制設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)。

b.站位應(yīng)保持舒適，避免長時(shí)間站立導(dǎo)致的疲勞。

c.確保操作區(qū)域有足夠的空間進(jìn)行操作和移動。

d.避免站在高溫或易滑區(qū)域，確保操作安全。

2.標(biāo)準(zhǔn)動作規(guī)范：

a.操作設(shè)備時(shí)，使用正確的手法和力度，避免粗暴操作。

b.調(diào)節(jié)參數(shù)時(shí)，遵循先觀察后調(diào)整的原則，確保參數(shù)準(zhǔn)確。

c.在進(jìn)行手動操作時(shí)，動作應(yīng)平穩(wěn)、連續(xù)，避免突然的猛力動作。

d.在操作過程中，保持身體平衡，避免因動作不當(dāng)導(dǎo)致的身體傾斜或跌倒。

3.避免誤操作的動作禁忌：

a.避免在操作過程中分心，確保注意力集中。

b.不要在操作時(shí)佩戴手套，以免影響操作精度。

c.避免在操作區(qū)域外進(jìn)行不必要的動作，防止誤觸設(shè)備。

d.不要在設(shè)備運(yùn)行時(shí)進(jìn)行清潔或維護(hù)工作，以免發(fā)生意外。

e.不要在操作過程中站立不穩(wěn)或走動，確保操作安全。

4.人機(jī)工程學(xué)應(yīng)用：

a.設(shè)備設(shè)計(jì)應(yīng)考慮人體工程學(xué)原理，確保操作人員在使用過程中身體負(fù)擔(dān)最小化。

b.操作界面應(yīng)直觀易懂，減少操作人員的認(rèn)知負(fù)荷。

c.設(shè)備布局應(yīng)合理，便于操作人員快速定位和操作。

d.定期對操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高其對人機(jī)工程學(xué)原理的認(rèn)識和應(yīng)用能力。

七、作業(yè)過程中的關(guān)鍵注意事項(xiàng)

1.質(zhì)量控制：

a.嚴(yán)格遵循黃酒釀造工藝流程，確保每個(gè)環(huán)節(jié)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

b.定期檢查原料質(zhì)量，確保原料新鮮、無污染。

c.發(fā)酵過程中，密切監(jiān)控溫度、pH值等關(guān)鍵參數(shù)，及時(shí)調(diào)整。

d.過濾和陳釀階段，嚴(yán)格控制雜質(zhì)和微生物污染。

2.安全防護(hù)：

a.操作人員必須穿戴適當(dāng)?shù)膫€(gè)人防護(hù)裝備，如防護(hù)服、手套、口罩等。

b.操作前，必須了解并遵守安全操作規(guī)程，防止意外傷害。

c.設(shè)備操作區(qū)域應(yīng)設(shè)置安全警示標(biāo)志，防止誤入。

d.定期進(jìn)行安全教育和演練，提高安全意識。

3.設(shè)備保護(hù)：

a.操作前，檢查設(shè)備是否完好，確保正常運(yùn)行。

b.避免設(shè)備超負(fù)荷運(yùn)行，防止設(shè)備損壞。

c.定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命。

d.發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常，立即停止使用并報(bào)告維修。

4.環(huán)境維護(hù)：

a.保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔，定期進(jìn)行消毒處理。

b.控制車間溫度和濕度，創(chuàng)造適宜的釀造環(huán)境。

c.合理處理生產(chǎn)廢水和廢棄物，防止環(huán)境污染。

d.遵守環(huán)保法規(guī)，確保生產(chǎn)活動符合環(huán)保要求。

5.文檔記錄：

a.記錄所有操作步驟、參數(shù)調(diào)整、質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果等，以便追溯和分析。

b.定期審查記錄，確保記錄的準(zhǔn)確性和完整性。

c.對異常情況及時(shí)記錄并分析原因，采取改進(jìn)措施。

八、作業(yè)完成后的收尾工作

1.現(xiàn)場清理：

a.清理釀造區(qū)域，確保無殘留物料和雜質(zhì)。

b.清洗設(shè)備表面，去除殘留的酒液和污漬。

c.清理操作臺面，確保無廢棄物和工具。

2.設(shè)備歸位：

a.將所有設(shè)備歸回原位，確保設(shè)備清潔、無損壞。

b.檢查設(shè)備是否歸位正確，防止誤操作。

3.物料整理：

a.整理剩余物料，按照規(guī)定分類存放，避免混淆。

b.檢查物料標(biāo)簽，確保正確無誤。

4.作業(yè)記錄填寫：

a.記錄本次作業(yè)的所有關(guān)鍵信息，包括原料使用量、設(shè)備運(yùn)行參數(shù)、質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果等。

b.確保記錄準(zhǔn)確、完整，便于后續(xù)追溯和審核。

c.對作業(yè)過程中出現(xiàn)的任何異常情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，并分析原因。

九、突發(fā)問題的應(yīng)急處理

1.設(shè)備故障：

a.發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時(shí)，立即停止作業(yè)，避免擴(kuò)大損失。

b.通知設(shè)備維護(hù)人員，進(jìn)行初步檢查和維修。

c.如無法立即修復(fù)，啟動備用設(shè)備或調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃。

d.完成維修后，進(jìn)行試運(yùn)行，確認(rèn)設(shè)備恢復(fù)正常。

2.質(zhì)量異常：

a.發(fā)現(xiàn)質(zhì)量異常時(shí)，立即隔離受影響產(chǎn)品，防止流入市場。

b.分析原因，可能是原料、操作或設(shè)備問題。

c.采取措施糾正問題，如重新處理原料或調(diào)整操作流程。

d.報(bào)告質(zhì)量異常情況，記錄處理過程，防止再次發(fā)生。

3.安全隱患：

a.發(fā)現(xiàn)安全隱患時(shí)，立即停止作業(yè)，撤離相關(guān)人員。

b.標(biāo)記危險(xiǎn)區(qū)域，防止其他人員進(jìn)入。

c.通知安全管理人員，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估和處理。

d.處理完畢后，組織安全檢查，確保安全無虞。

e.上報(bào)公司安全部門，記錄事故經(jīng)過和處理結(jié)果。

十、附則

1.解釋權(quán)：本作業(yè)指導(dǎo)書的解釋權(quán)歸公司技術(shù)部門所有。

2.生效日期：本作業(yè)指導(dǎo)書自發(fā)布之日起生效。