營養(yǎng)師考試備考資料2025年?duì)I養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)與食品衛(wèi)生試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共10分）1.下列哪種營養(yǎng)素是人體不能自身合成，必須從食物中獲取的？A.脂肪B.膽固醇C.維生素AD.蛋白質(zhì)2.人體每日所需能量的主要來源是：A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.維生素3.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素CB.維生素B1C.維生素DD.葉酸4.嬰幼兒期對哪種營養(yǎng)素的需求量相對較高？A.鈣B.鐵C.鋅D.硒5.下列哪種食物污染屬于生物性污染？A.食品中重金屬含量超標(biāo)B.食品中黃曲霉素污染C.食品被沙門氏菌污染D.食品中農(nóng)藥殘留6.下列哪種微生物屬于食品常見致病菌？A.大腸桿菌B.變形桿菌C.鏈球菌D.以上都是7.食品添加劑的使用必須符合什么要求？A.提高食品營養(yǎng)價(jià)值B.改善食品感官特性C.遵守國家相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)D.降低食品生產(chǎn)成本8.中國食品安全的基本原則是：A.最大程度地保障食品安全B.生產(chǎn)經(jīng)營者負(fù)責(zé)，政府監(jiān)管C.預(yù)防為主，綜合治理D.以上都是9.下列哪種行為不屬于食品安全事故的預(yù)防措施？A.加強(qiáng)食品原料采購管理B.嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范C.食品生產(chǎn)經(jīng)營場所定期消毒D.食品過期后降價(jià)銷售10.膳食纖維的主要功能是：A.提供能量B.維持酸堿平衡C.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)D.促進(jìn)鐵吸收二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）1.下列哪些屬于宏量營養(yǎng)素？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素CE.膳食纖維2.下列哪些因素會(huì)影響人體能量代謝？A.年齡B.性別C.體重D.運(yùn)動(dòng)E.氣候3.下列哪些屬于食品常見的化學(xué)性污染？A.農(nóng)藥殘留B.重金屬污染C.食品添加劑過量使用D.甲醛浸泡食品E.黃曲霉素污染4.下列哪些屬于食品安全事故的應(yīng)急處理措施？A.立即控制污染源B.對患者進(jìn)行救治C.開展現(xiàn)場調(diào)查D.向相關(guān)部門報(bào)告E.停止相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)5.下列哪些人群屬于特殊人群？A.孕婦B.乳母C.嬰幼兒D.兒童E.老年人三、判斷題（每題1分，共10分）1.蛋白質(zhì)是人體組織的主要構(gòu)成成分，也是能量來源。（）2.維生素D缺乏會(huì)導(dǎo)致佝僂病。（）3.碳水化合物是人體最主要的能量來源。（）4.膳食纖維沒有營養(yǎng)價(jià)值。（）5.食品污染只會(huì)造成食品質(zhì)量下降，不會(huì)對人體健康造成危害。（）6.所有的食品添加劑都是有害的。（）7.食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（）8.預(yù)防食品安全事故的主要責(zé)任人是食品生產(chǎn)經(jīng)營者。（）9.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表提供了該食品中各種營養(yǎng)素的含量信息。（）10.烹飪食物可以完全殺滅所有的食品微生物。（）四、填空題（每題1分，共10分）1.人體所需的營養(yǎng)素主要分為________和________兩類。2.人體每日所需能量的來源中，________提供的能量最多。3.________是脂溶性維生素。4.嬰幼兒期是________發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期。5.食品衛(wèi)生學(xué)的基本原則包括________、________和________。6.食品中常見的微生物污染包括________污染、________污染和________污染。7.食品添加劑按功能可分為________、________、________等類別。8.中國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員________制度。9.食品安全事故的預(yù)防措施包括________、________和________。10.膳食纖維主要存在于________、________等食物中。五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能。2.簡述食品中常見的生物性污染及其危害。3.簡述食品安全法中關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營者義務(wù)的主要內(nèi)容。4.簡述膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念及其意義。六、論述題（10分）結(jié)合實(shí)際案例，論述營養(yǎng)與疾病之間的關(guān)系，并提出相應(yīng)的膳食指導(dǎo)建議。試卷答案一、單項(xiàng)選擇題1.D2.B3.C4.A5.C6.D7.C8.D9.D10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCDE3.ABCD4.ABCDE5.ABCDE三、判斷題1.√2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.√9.√10.×四、填空題1.宏量營養(yǎng)素，微量營養(yǎng)素2.碳水化合物3.維生素A、D、E、K4.身高5.食品衛(wèi)生要求，防止食品污染，保證食品安全6.細(xì)菌，病毒，真菌7.顏色和外觀改變劑，防腐劑，營養(yǎng)強(qiáng)化劑8.健康檢查9.加強(qiáng)食品原料采購管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范，食品生產(chǎn)經(jīng)營場所定期消毒10.蔬菜，水果五、簡答題1.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能包括：構(gòu)成人體組織；維持機(jī)體正常生長發(fā)育；參與構(gòu)成各種酶、激素和抗體等具有重要生理功能的物質(zhì)；提供能量。解析思路：本題考察蛋白質(zhì)的功能。蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的基礎(chǔ)，其功能多樣，主要包括構(gòu)成組織、參與生命活動(dòng)（酶、激素、抗體）和提供能量。2.食品中常見的生物性污染及其危害：細(xì)菌污染，如沙門氏菌、大腸桿菌等，可引起食物中毒，導(dǎo)致腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀；病毒污染，如諾如病毒、甲肝病毒等，可引起病毒性胃腸炎；真菌污染，如霉菌，可產(chǎn)生霉菌毒素，對人體健康造成危害。解析思路：本題考察食品生物性污染。需列舉常見的生物性污染物（細(xì)菌、病毒、真菌）并簡述其危害（引起食物中毒、胃腸炎、產(chǎn)生霉菌毒素）。3.食品安全法中關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營者義務(wù)的主要內(nèi)容：建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度；建立并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度；建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；保證食品質(zhì)量安全；建立食品追溯體系；落實(shí)食品召回制度；遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)等。解析思路：本題考察食品安全法中食品生產(chǎn)經(jīng)營者的義務(wù)。需列舉主要的義務(wù)，如健康檢查、培訓(xùn)管理、保證質(zhì)量安全、建立追溯和召回制度等。4.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是指為滿足特定人群膳食營養(yǎng)需要，根據(jù)其生理特點(diǎn)而制定的攝入量水平。它包括平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受最高攝入量。DRIs的意義在于為個(gè)體和群體的膳食營養(yǎng)規(guī)劃提供科學(xué)依據(jù)，指導(dǎo)人們合理膳食，預(yù)防營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩。解析思路：本題考察DRIs的概念和意義。首先解釋DRIs的定義，然后列舉其包含的幾種攝入量水平，最后說明其意義（提供科學(xué)依據(jù)，指導(dǎo)合理膳食，預(yù)防營養(yǎng)問題）。六、論述題（以下為論述題參考答案要點(diǎn)，非完整答案，需考生自行擴(kuò)展）營養(yǎng)與疾病之間存在著密切的關(guān)系。營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)缺乏都會(huì)增加疾病風(fēng)險(xiǎn)。例如，營養(yǎng)過剩導(dǎo)致肥胖，肥胖是多種慢性疾?。ㄈ?型糖尿病、心血管疾病、某些癌癥）的危險(xiǎn)因素；營養(yǎng)缺乏則會(huì)導(dǎo)致相應(yīng)的缺乏癥，如缺鐵性貧血、維生素A缺乏癥等。膳食結(jié)構(gòu)不合理，如高鹽、高脂、高糖飲食，也會(huì)增加慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。合理的膳食模式，如地中海飲食、得舒飲食等，已被證明有助于預(yù)防慢性疾病。因此，應(yīng)提倡均衡膳食，多吃蔬菜水果、全谷物、豆類