中式烹調(diào)師（初級(jí)）練習(xí)題（附答案）一、選擇題1.下列屬于基礎(chǔ)味的是（）A.魚香味B.茄汁味C.咸味D.怪味答案：C2.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）A.土豆B.荸薺C.胡蘿卜D.芋頭答案：C3.下列魚中，（）在初加工時(shí)需褪沙。A.鯊魚B.鱸魚C.石斑魚D.大黃魚答案：A4.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)密切相關(guān)，質(zhì)地老韌的原料多采用（）的烹調(diào)方法。A.旺火速成B.小火長時(shí)間加熱C.中火短時(shí)間加熱D.微火短時(shí)間加熱答案：B5.刀工的作用不包括（）A.便于食用B.便于調(diào)味C.增加菜肴的色彩D.美化菜肴的形態(tài)答案：C6.家畜類原料常用的清洗方法有里外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法和（）。A.灌酒沖洗法B.灌醋沖洗法C.灌鹽沖洗法D.灌水沖洗法答案：D7.下列屬于直刀法的是（）A.推切B.鋸切C.鍘切D.以上都是答案：D8.下列調(diào)味料中，（）不屬于咸味調(diào)味料。A.醬油B.豆豉C.番茄醬D.食鹽答案：C9.蔬菜初步加工時(shí)，應(yīng)（）。A.先切后洗B.先洗后切C.先焯后洗D.先泡后洗答案：B10.掛糊的主要作用不包括（）A.保持原料水分B.使菜肴形態(tài)飽滿C.增加菜肴的色澤D.降低菜肴的營養(yǎng)價(jià)值答案：D11.下列屬于熱制冷吃菜肴的是（）A.涼拌黃瓜B.口水雞C.白灼蝦D.醬牛肉答案：D12.下列關(guān)于焯水的說法，錯(cuò)誤的是（）A.焯水可以去除原料的異味B.焯水可以使原料初步成熟C.所有原料焯水的時(shí)間都一樣D.焯水可以保持綠色蔬菜的色澤答案：C13.下列香料中，具有去腥解膩?zhàn)饔玫氖牵ǎ〢.八角B.桂皮C.花椒D.以上都是答案：D14.炸制菜肴時(shí)，一般將油溫控制在（）為宜。A.100-120℃B.120-150℃C.150-200℃D.200-250℃答案：C15.下列屬于炸制菜肴的是（）A.清炒蝦仁B.糖醋排骨C.干炸里脊D.油燜茄子答案：C16.下列關(guān)于調(diào)味的說法，正確的是（）A.調(diào)味可以改善菜肴的色澤B.調(diào)味只需要在烹調(diào)過程中進(jìn)行C.調(diào)味時(shí)不需要考慮食客的口味差異D.調(diào)味的目的只是增加菜肴的滋味答案：A17.下列屬于蒸制菜肴的是（）A.紅燒肉B.粉蒸肉C.宮保雞丁D.水煮魚答案：B18.制作湯菜時(shí)，一般選用（）的原料。A.質(zhì)地細(xì)嫩B.質(zhì)地老韌C.脂肪含量高D.纖維含量高答案：A19.下列關(guān)于勾芡的說法，錯(cuò)誤的是（）A.勾芡可以使菜肴湯汁濃稠B.勾芡可以增加菜肴的光澤C.勾芡會(huì)影響菜肴的口感D.勾芡可以保持菜肴的溫度答案：C20.下列屬于燴制菜肴的是（）A.麻婆豆腐B.西湖醋魚C.大燴菜D.回鍋肉答案：C21.下列蔬菜中，（）適合用醋溜的方法制作菜肴。A.白菜B.菠菜C.韭菜D.黃瓜答案：A22.下列關(guān)于火候的說法，正確的是（）A.旺火適合長時(shí)間加熱B.中火適合炒、燒等烹調(diào)方法C.小火適合快速成菜D.微火不適合用來燉湯答案：B23.下列屬于腌制原料的目的是（）A.增加原料的水分B.使原料變質(zhì)C.使原料入味D.降低原料的營養(yǎng)答案：C24.下列關(guān)于油溫的判斷，錯(cuò)誤的是（）A.一二成油溫時(shí)，油面平靜B.三四成油溫時(shí)，油面有少量氣泡C.五六成油溫時(shí)，油面有大量氣泡D.七八成油溫時(shí)，油面冒煙答案：C25.下列屬于燉制菜肴的是（）A.西紅柿炒雞蛋B.冬瓜丸子湯C.小雞燉蘑菇D.油爆雙脆答案：C26.下列調(diào)味料中，（）屬于辛辣味調(diào)味料。A.芥末B.白糖C.醋D.味精答案：A27.下列關(guān)于配菜的說法，錯(cuò)誤的是（）A.配菜要考慮菜肴的色彩搭配B.配菜不需要考慮原料的質(zhì)地C.配菜要根據(jù)菜肴的名稱進(jìn)行搭配D.配菜要考慮菜肴的營養(yǎng)均衡答案：B28.下列屬于煎制菜肴的是（）A.紅燒魚B.香煎豆腐C.水煮肉片D.辣子雞丁答案：B29.下列關(guān)于原料保管的說法，正確的是（）A.所有原料都可以放在一起保管B.原料保管不需要考慮溫度C.原料保管要防止變質(zhì)和污染D.原料保管不需要通風(fēng)答案：C30.下列屬于鹵制菜肴的是（）A.清蒸魚B.鹵鴨脖C.青椒肉絲D.糖醋鯉魚答案：B二、判斷題1.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定就是判斷原料是否新鮮。（）答案：錯(cuò)誤2.切配好的原料應(yīng)盡快烹調(diào)，以減少營養(yǎng)素的損失。（）答案：正確3.焯水時(shí)，為了使原料快速成熟，可以加入大量的鹽。（）答案：錯(cuò)誤4.掛糊和上漿的主要目的是一樣的，都是為了保持原料的水分。（）答案：正確5.火候的掌握只與原料的數(shù)量有關(guān)，與原料的性質(zhì)無關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤6.調(diào)味時(shí)，只要加入足夠的調(diào)味料，就能調(diào)出好的味道。（）答案：錯(cuò)誤7.炸制菜肴時(shí)，油溫越高越好。（）答案：錯(cuò)誤8.蒸制菜肴時(shí)，必須用旺火。（）答案：錯(cuò)誤9.制作湯菜時(shí)，水的用量越多越好。（）答案：錯(cuò)誤10.勾芡時(shí)，淀粉的用量越多，菜肴的湯汁越濃稠越好。（）答案：錯(cuò)誤11.燴制菜肴時(shí)，原料可以不經(jīng)過初步熟處理。（）答案：錯(cuò)誤12.醋溜菜肴中，醋的用量越多越好。（）答案：錯(cuò)誤13.腌制原料時(shí)，鹽的用量越多，腌制的時(shí)間就越短。（）答案：錯(cuò)誤14.油溫的判斷只能通過觀察油面的情況來確定。（）答案：錯(cuò)誤15.燉制菜肴時(shí)，必須用小火長時(shí)間加熱。（）答案：正確16.辛辣味調(diào)味料可以刺激食欲，但不能過量使用。（）答案：正確17.配菜時(shí)，只要考慮菜肴的美觀，不需要考慮營養(yǎng)搭配。（）答案：錯(cuò)誤18.煎制菜肴時(shí)，不需要翻動(dòng)原料。（）答案：錯(cuò)誤19.原料保管時(shí)，只要放在陰涼處就可以了。（）答案：錯(cuò)誤20.鹵制菜肴時(shí)，鹵汁可以反復(fù)使用。（）答案：正確三、簡答題1.簡述刀工的基本要求。答：刀工的基本要求包括以下幾個(gè)方面：-整齊劃一：要求原料經(jīng)刀工處理后，形狀、長短、粗細(xì)、厚薄等規(guī)格要均勻一致。這樣不僅能使菜肴在成熟時(shí)受熱均勻，還能保證成菜的美觀。-清潔衛(wèi)生：在進(jìn)行刀工操作前，刀具、菜板等工具要清洗干凈并消毒。操作過程中，要避免原料受到污染，確保食品安全。-合理運(yùn)用原料：根據(jù)原料的性質(zhì)、用途和烹調(diào)方法，合理選擇刀工技法，充分利用原料，減少浪費(fèi)。例如，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，可采用斜刀、花刀等技法，增加原料的受熱面積和美觀度；對(duì)于質(zhì)地較硬的原料，則可采用直刀等技法進(jìn)行切割。-配合烹調(diào)方法：不同的烹調(diào)方法對(duì)原料的形狀有不同的要求。如炒、爆等旺火速成的烹調(diào)方法，一般要求原料切成絲、片、丁等較小的形狀，以利于快速成熟；而燉、燜等長時(shí)間加熱的烹調(diào)方法，則可選用塊、段等較大的形狀。-安全操作：在刀工操作過程中，要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，注意安全。握刀要穩(wěn)，運(yùn)刀要準(zhǔn)，防止刀具滑落傷人。2.簡述焯水的作用和方法。答：焯水的作用主要有以下幾點(diǎn)：-去除異味：一些原料如肉類、內(nèi)臟等含有血水、腥味等異味，通過焯水可以去除這些不良?xì)馕?，使菜肴更加鮮美。-初步熟處理：焯水可以使原料初步受熱，縮短正式烹調(diào)的時(shí)間，保證菜肴的口感和質(zhì)量。例如，一些蔬菜焯水后可以保持其色澤和脆嫩口感。-便于加工：某些質(zhì)地較硬的原料，如筍、土豆等，焯水后質(zhì)地變軟，便于進(jìn)一步的刀工處理。-保持色澤：對(duì)于綠色蔬菜，焯水可以破壞其細(xì)胞中的氧化酶，減少葉綠素的破壞，從而保持蔬菜的翠綠顏色。焯水的方法主要有兩種：-冷水鍋焯水：將原料與冷水同時(shí)下鍋，然后逐漸加熱至沸。這種方法適用于需要去除血水、腥味較重的原料，如肉類、內(nèi)臟等。通過緩慢加熱，可以使原料中的血水和異味充分排出。-沸水鍋焯水：先將水燒開，再將原料投入鍋中。這種方法適用于質(zhì)地脆嫩、易熟的蔬菜和需要保持色澤的原料，如菠菜、芹菜等?？梢钥焖偈乖鲜軣?，減少營養(yǎng)成分的流失，同時(shí)保持原料的色澤和口感。3.簡述掛糊和上漿的區(qū)別。答：掛糊和上漿雖然都是在原料表面裹上一層糊狀物，但它們之間存在一些區(qū)別：-所用材料：掛糊使用的糊較厚，常用的材料有淀粉、面粉、雞蛋等，根據(jù)不同的糊型還會(huì)加入水、油等。而上漿使用的漿較稀，主要材料是淀粉和水，有時(shí)也會(huì)加入少量的鹽、料酒、蛋清等調(diào)料。-操作目的：掛糊的主要目的是在原料表面形成一層較厚的保護(hù)膜，防止原料內(nèi)部的水分和營養(yǎng)成分流失，同時(shí)使菜肴具有外酥里嫩、色澤金黃等特點(diǎn)。上漿的目的是使原料表面形成一層薄而均勻的漿膜，鎖住原料的水分，使菜肴口感鮮嫩、滑爽。-適用范圍：掛糊適用于炸、煎等烹調(diào)方法，常用于制作一些外酥里嫩的菜肴，如糖醋排骨、炸雞腿等。上漿適用于炒、爆等旺火速成的烹調(diào)方法，常用于制作一些口感鮮嫩的菜肴，如青椒肉絲、滑炒蝦仁等。-操作時(shí)機(jī)：掛糊一般在原料經(jīng)過腌制后進(jìn)行，直接將原料放入調(diào)好的糊中拌勻。上漿通常在原料清洗、切配后，先加入調(diào)料腌制，然后再加入淀粉等拌勻上漿。4.簡述火候的分類及特點(diǎn)。答：火候一般可分為旺火、中火、小火和微火四類，它們的特點(diǎn)如下：-旺火：又稱大火、急火?；鹧娓叨€(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人。旺火的特點(diǎn)是溫度高、加熱速度快，適用于快速成菜的烹調(diào)方法，如炒、爆、炸等。在旺火條件下，原料表面能迅速受熱，形成一層焦香的外殼，內(nèi)部則能保持鮮嫩的口感。-中火：火焰較低，呈紅色，光度較亮，熱氣較強(qiáng)。中火的溫度比旺火略低，加熱速度適中，適用于燒、煮、燴等烹調(diào)方法。在中火加熱過程中，原料可以均勻受熱，慢慢成熟，使菜肴的味道更加醇厚。-小火：火焰細(xì)小，呈青綠色，光度較暗，熱氣較弱。小火的溫度較低，加熱速度較慢，適用于燉、燜、煨等長時(shí)間加熱的烹調(diào)方法。小火可以使原料內(nèi)部的營養(yǎng)成分充分溶解在湯汁中，使菜肴質(zhì)地軟爛，味道濃郁。-微火：又稱文火，火焰微弱，時(shí)有時(shí)無，光度暗淡，熱氣很弱。微火的溫度最低，加熱速度極慢，適用于熬湯、煎藥等需要長時(shí)間緩慢加熱的操作。微火可以使湯汁中的水分慢慢蒸發(fā)，使湯的味道更加濃郁。5.簡述調(diào)味的基本原則。答：調(diào)味的基本原則包括以下幾點(diǎn)：-突出本味：調(diào)味要以突出原料的本味為基礎(chǔ)，盡量不掩蓋原料本身的鮮美味道。對(duì)于一些新鮮、質(zhì)地優(yōu)良的原料，應(yīng)采用清淡的調(diào)味方法，讓原料的本味充分展現(xiàn)出來。例如，清蒸魚就只需加入少量的鹽、料酒、蔥姜等調(diào)料，以突出魚的鮮美。-適應(yīng)季節(jié)：不同的季節(jié)人們的口味需求有所不同，調(diào)味應(yīng)根據(jù)季節(jié)的變化進(jìn)行調(diào)整。一般來說，春季口味宜清淡，夏季口味宜清淡爽口，秋季口味可稍濃厚，冬季口味則可偏重醇厚。例如，夏季多食用涼拌菜、冷飲等清涼爽口的菜肴，調(diào)味以酸、甜、辣為主；冬季則多食用燉菜、火鍋等溫?zé)嶙萄a(bǔ)的菜肴，調(diào)味以咸、香、辣為主。-適應(yīng)食客口味：要了解不同食客的口味偏好，如南方人喜歡清淡、甜鮮的口味，北方人喜歡濃郁、咸香的口味；年輕人喜歡辛辣刺激的口味，老年人則喜歡清淡、軟爛的口味。根據(jù)食客的口味特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)味，才能滿足不同人的需求。-調(diào)料的搭配比例恰當(dāng)：各種調(diào)味料之間的搭配比例要協(xié)調(diào)，不能出現(xiàn)某一種味道過于突出而掩蓋其他味道的情況。例如，在制作糖醋味菜肴時(shí)，糖和醋的比例要適中，才能調(diào)出酸甜可口的味道。-調(diào)料投放的順序和時(shí)機(jī)準(zhǔn)確：不同的調(diào)味料在烹調(diào)過程中的投放順序和時(shí)機(jī)不同，會(huì)影響菜肴的味道。例如，鹽一般在烹調(diào)后期加入，以免原料脫水過多；而料酒則應(yīng)在加熱初期加入，以更好地去腥解膩。四、論述題1.論述烹飪?cè)媳９艿闹匾约俺Ｒ姷谋９芊椒?。答：烹飪?cè)媳９芫哂袠O其重要的意義，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：-保證原料質(zhì)量：妥善的保管可以防止原料受到污染、變質(zhì)和損壞，保持原料的新鮮度和品質(zhì)。新鮮的原料是制作美味菜肴的基礎(chǔ)，只有保證原料的質(zhì)量，才能制作出營養(yǎng)豐富、口感良好的菜肴。-減少原料損耗：合理的保管方法可以降低原料的損耗率，減少浪費(fèi)。通過科學(xué)的保管，可以延長原料的保質(zhì)期，使原料得到充分的利用，降低餐飲成本。-保障食品安全：正確的保管可以防止原料受到微生物、寄生蟲等的污染，避免食物中毒等食品安全事故的發(fā)生。食品安全是餐飲行業(yè)的首要任務(wù)，只有確保原料的安全，才能保障消費(fèi)者的健康。常見的烹飪?cè)媳９芊椒ㄓ幸韵聨追N：-低溫保管法：低溫可以抑制微生物的生長和繁殖，減緩原料的新陳代謝速度，從而延長原料的保質(zhì)期。低溫保管法又可分為冷藏和冷凍兩種。-冷藏：一般將溫度控制在0-10℃之間，適用于保存新鮮的蔬菜、水果、肉類、奶制品等。在冷藏過程中，要注意保持適當(dāng)?shù)臐穸龋乐乖厦撍?冷凍：將溫度控制在-18℃以下，適用于長期保存肉類、海鮮、速凍食品等。冷凍可以使原料中的水分結(jié)冰，從而抑制微生物的生長。但在解凍時(shí)要注意方法，避免原料營養(yǎng)成分的流失和質(zhì)量的下降。-高溫保管法：高溫可以殺滅微生物，達(dá)到保存原料的目的。常見的高溫保管方法有加熱殺菌和干燥處理。-加熱殺菌：通過高溫加熱將原料中的微生物殺死，然后密封保存。例如，罐頭食品就是采用這種方法進(jìn)行保存的。-干燥處理：將原料中的水分降低到一定程度，使微生物無法生長繁殖。如干貨類原料，如香菇、木耳、紅棗等，經(jīng)過干燥處理后可以長時(shí)間保存。-通風(fēng)保管法：適用于一些具有呼吸作用的原料，如糧食、蔬菜等。通過通風(fēng)可以降低原料周圍的濕度，保持空氣新鮮，防止原料發(fā)霉變質(zhì)。在通風(fēng)保管時(shí)，要注意通風(fēng)的時(shí)間和強(qiáng)度，避免原料過度失水。-密封保管法：將原料密封在容器中，隔絕空氣、水分和微生物，從而延長原料的保質(zhì)期。密封保管法適用于一些容易氧化、受潮的原料，如食用油、調(diào)味品等。在密封時(shí)要確保容器的密封性良好。-腌漬保管法：利用鹽、糖、醋等腌漬劑，使原料中的水分滲出，降低原料的水分活度，抑制微生物的生長。常見的腌漬方法有鹽腌、糖漬、醋漬等。如咸菜、果醬、醋蒜等就是通過腌漬的方法進(jìn)行保存的。2.論述如何根據(jù)原料的性質(zhì)選擇合適的烹調(diào)方法。答：根據(jù)原料的性質(zhì)選擇合適的烹調(diào)方法是制作美味菜肴的關(guān)鍵，以下從不同方面進(jìn)行論述：-質(zhì)地：-質(zhì)地細(xì)嫩的原料：如雞肉、魚肉、蝦仁等，適合采用炒、爆、溜、氽等旺火速成的烹調(diào)方法。這些方法可以在短時(shí)間內(nèi)使原料成熟，保持其鮮嫩的口感。例如，清炒蝦仁，將蝦仁用旺火快速炒制，既能保證蝦仁的鮮嫩，又能使蝦仁的營養(yǎng)成分得到較好的保留。-質(zhì)地老韌的原料：如牛肉、羊肉、老母雞等，適合采用燉、燜、煮、燒等長時(shí)間加熱的烹調(diào)方法。這些方法可以使原料中的結(jié)締組織分解，使肉質(zhì)變得軟爛，易于消化。例如，土豆燒牛肉，通過長時(shí)間的燉煮，牛肉變得軟爛入味，土豆也吸收了牛肉的湯汁，味道更加濃郁。-質(zhì)地松脆的原料：如黃瓜、蘿卜、萵筍等蔬菜，適合采用涼拌、生炒等方法。涼拌可以保留原料的脆嫩口感和營養(yǎng)成分，生炒則能在短時(shí)間內(nèi)使原料成熟，保持其脆爽的口感。例如，涼拌黃瓜，將黃瓜切成絲，加入調(diào)料拌勻，清爽可口。-水分含量：-水分含量高的原料：如菠菜、白菜、冬瓜等蔬菜，適合采用清蒸、煮湯等方法。清蒸可以使原料中的水分得到保留，使菜肴口感鮮嫩；煮湯則可以將原料中的營養(yǎng)成分溶解在湯中，使湯更加鮮美。例如，清蒸冬瓜，將冬瓜切成塊，加入調(diào)料蒸熟，冬瓜鮮嫩多汁。-水分含量低的原料：如干香菇、木耳、海帶等干貨原料，在烹調(diào)前需要進(jìn)行泡發(fā)處理，然后可以采用燉、燒、炒等方法。這些方法可以使原料吸收足夠的水分，變得柔軟可口。例如，香菇燉雞，將泡發(fā)好的香菇與雞肉一起燉煮，香菇吸收了雞肉的湯汁，味道更加鮮美。-形狀和大?。?形狀細(xì)小的原料：如肉絲、肉片、蝦仁等，適合采用炒、爆等旺火速成的烹調(diào)方法。這些方法可以使原料快速受熱成熟，保持其形狀和口感。例如，青椒肉絲，將肉絲和青椒絲一起快速炒制，肉絲鮮嫩，青椒脆爽。-形狀較大的原料：如整雞、整鴨、大塊的肉類等，適合采用燉、烤、蒸等長時(shí)間加熱的烹調(diào)方法。這些方法可以使原料內(nèi)部充分受熱，達(dá)到成熟的目的。例如，烤鴨，通過長時(shí)間的烤制，使鴨子外皮酥脆，內(nèi)部鮮嫩多汁。-營養(yǎng)成分：-富含維生素的原料：如蔬菜、水果等，為了減少維生素的損失，適合采用涼拌、快炒、清蒸等方法。涼拌可以最大程度地保留原料中的維生素；快炒和清蒸則可以在較短的時(shí)間內(nèi)使原料成熟，減少維生素的氧化和流失。例如，清炒菠菜，快速炒制可以保留菠菜中的維生素C等營養(yǎng)成分。-富含蛋白質(zhì)的原料：如肉類、魚類、豆類等，適合采用煮、燉、蒸等方法。這些方法可以使蛋白質(zhì)充分變性，易于消化吸收。例如，魚頭豆腐湯，將魚頭和豆腐一起燉煮，使蛋白質(zhì)溶解在湯中，營養(yǎng)豐富。3.論述配菜在中式烹調(diào)中的作用和原則。答：配菜在中式烹調(diào)中具有重要的作用，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：-確定菜肴的質(zhì)量和特色：配菜可以根據(jù)不同的原料搭配和烹調(diào)方法，確定菜肴的口味、色澤、形狀和質(zhì)地等特點(diǎn)。通過合理的配菜，可以使菜肴在色、香、味、形等方面達(dá)到完美的結(jié)合，提高菜肴的質(zhì)量和特色。例如，宮保雞丁這道菜，通過將雞肉丁、花生米、青椒、紅椒等原料搭配在一起，再加上獨(dú)特的調(diào)料，形成了色澤鮮艷、口感豐富、味道濃郁的特色。-保證菜肴的營養(yǎng)均衡：配菜可以將不同種類的原料進(jìn)行合理搭配，使菜肴中含有多種營養(yǎng)成分，滿足人體對(duì)各種營養(yǎng)素的需求。例如，在炒肉絲時(shí)，可以搭配一些胡