ICS67.120.10CCSX22DB4403IDB4403/T370—2023前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)?zāi)芰σ?25屠宰環(huán)境要求 26宰前檢驗(yàn) 27宰后檢驗(yàn) 48無害化處理 59分割檢驗(yàn) 610記錄和文件管理 7參考文獻(xiàn) 8DB4403/T370—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院。本文件主要起草人：李旭煌、珠娜、譚韻、陳文樂、蘇曉潤(rùn)、劉永、向艷、趙云龍、謝妙琦、張迎春、史鑫、蔣青青、崔媛媛、聶蘭軍、樸美善、王曉婭、吳萍。DB4403/T370—20231生豬屠宰環(huán)節(jié)品質(zhì)檢驗(yàn)技術(shù)規(guī)程本文件確立了生豬屠宰環(huán)節(jié)品質(zhì)檢驗(yàn)的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)?zāi)芰Α⑼涝篆h(huán)境、宰前檢驗(yàn)、宰后檢驗(yàn)、無害化處理、分割檢驗(yàn)、記錄和文件管理等的程序和要求。本文件適用于深圳市內(nèi)生豬屠宰環(huán)節(jié)的品質(zhì)檢驗(yàn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T9959（所有部分）鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品GB12694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB/T17236畜禽屠宰操作規(guī)程生豬GB/T17996生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程GB/T18394畜禽肉水分限量GB/T19480肉與肉制品術(shù)語GB50317豬屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范NY/T1897動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品獸藥殘留監(jiān)控抽樣規(guī)范NY/T3350生豬屠宰獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員崗位技能要求NY/T3381生豬無害化處理操作規(guī)范3術(shù)語和定義GB/T17236、GB/T19480界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1宰前檢驗(yàn)ante-morteminspection在生豬屠宰前，判定生豬是否健康和適合人類食用進(jìn)行的檢驗(yàn)。[來源：GB/T27301—2008，3.2，有修改]3.2宰后檢驗(yàn)post-morteminspection在生豬屠宰后，采取同步檢驗(yàn)的方法，對(duì)每頭豬進(jìn)行頭蹄、體表、內(nèi)臟、胴體、復(fù)驗(yàn)等的檢驗(yàn)。[來源：GB/T27301—2008，3.3，有修改]3.3種公豬breedingboar未經(jīng)閹割，陰囊內(nèi)帶有睪丸的公豬。[來源：GB/T9959.1—2019，3.4，有修改]DB4403/T370—202323.4種母豬breedingsow乳腺發(fā)達(dá)，乳頭長(zhǎng)大，已種用（子宮粗大、顏色較深）的母豬。[來源：GB/T9959.1—2019，3.5，有修改]3.5晚閹豬latecastratedpig一般體型較大，在陰囊或左髂部有閹割痕跡的生豬。[來源：GB/T9959.1—2019，3.6，有修改]3.6冷分割cold-deboning將片豬肉在冷卻后進(jìn)行分割剔骨。3.7熱分割hot-deboning片豬肉不經(jīng)冷卻過程而直接進(jìn)行分割剔骨。4獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)?zāi)芰σ?.1生豬屠宰場(chǎng)（廠）應(yīng)配備與屠宰規(guī)模相適應(yīng)的實(shí)驗(yàn)室并具備一定的檢測(cè)能力，配備與屠宰規(guī)模相適應(yīng)的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員數(shù)量，并符合屠宰管理相關(guān)要求。4.2從事生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員應(yīng)符合NY/T3350的要求，具備中專以上或同等學(xué)歷水平，經(jīng)檢驗(yàn)技術(shù)培訓(xùn)，考試合格，持有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員資格證書的，方可獨(dú)立開展檢驗(yàn)工作。直接從事實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)檢驗(yàn)工作的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員還應(yīng)具有相關(guān)專業(yè)大學(xué)?？埔陨匣蛲葘W(xué)歷，經(jīng)過崗前培訓(xùn)。4.3獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員應(yīng)每年至少進(jìn)行一次健康檢查，并取得健康證明。5屠宰環(huán)境要求5.1生豬屠宰場(chǎng)（廠）應(yīng)設(shè)置與屠宰加工量相適應(yīng)的車間或區(qū)域，包括驗(yàn)收間、待宰圈（區(qū)）、隔離間、急宰間、屠宰加工間、官方獸醫(yī)室、可食用和非食用副產(chǎn)品加工處理間、化學(xué)品存放間、無害化處理間（或暫存間）、發(fā)貨間和冷藏庫。5.2生產(chǎn)分割肉產(chǎn)品的生豬屠宰場(chǎng)（廠）還應(yīng)設(shè)置與屠宰加工量相適應(yīng)的冷卻間、分割肉加工間、包裝間和凍結(jié)間。5.3冷鮮肉生產(chǎn)的分割車間的環(huán)境溫度、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生條件應(yīng)符合GB12694、GB50317的規(guī)定。5.4生豬屠宰場(chǎng)（廠）應(yīng)開展環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測(cè)。6宰前檢驗(yàn)6.1生豬預(yù)檢6.1.1生豬屠宰場(chǎng)（廠）設(shè)置生豬預(yù)檢點(diǎn)，對(duì)市外供深的生豬開展非洲豬瘟預(yù)檢，預(yù)檢合格后運(yùn)送至屠宰場(chǎng)（廠）開展檢驗(yàn)檢疫屠宰。6.1.2生豬預(yù)檢點(diǎn)對(duì)運(yùn)輸?shù)纳i采用PCR檢測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)可疑疫情時(shí)應(yīng)及時(shí)報(bào)告。DB4403/T370—202336.1.3根據(jù)實(shí)際情況，在確保全覆蓋的前提下，以車為單位采集生豬血液樣品，均勻混合后進(jìn)行檢測(cè)非洲豬瘟。檢出非洲豬瘟病毒核酸陽性的，將檢測(cè)結(jié)果報(bào)告駐場(chǎng)官方獸醫(yī)。6.2接收檢驗(yàn)6.2.1生豬屠宰場(chǎng)（廠）在接收生豬前，應(yīng)查驗(yàn)資料包括但不限于：——生豬產(chǎn)地檢疫合格證明、耳標(biāo)；——生豬無違禁藥物承諾書；——非洲豬瘟檢測(cè)合格證明；——運(yùn)輸車輛備案證明；——來自外省的生豬查驗(yàn)指定通道印章。6.2.2查驗(yàn)資料齊全、無誤后，登記屠宰生豬的來源、數(shù)量、檢疫證明號(hào)和供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。6.2.3卸載時(shí)，應(yīng)逐頭檢查生豬健康狀態(tài)，對(duì)生豬進(jìn)行動(dòng)態(tài)檢查。健康豬送入待宰圈靜養(yǎng)，在圈舍登記牌上注明生豬靜養(yǎng)起止時(shí)間、頭數(shù)、產(chǎn)地、貨主姓名等內(nèi)容。嚴(yán)重傷殘、瀕死且無礙食品安全的生豬送急宰間急宰。疑似病豬送入隔離圈，進(jìn)行隔離觀察。死豬應(yīng)做無害化處理。6.2.4應(yīng)按照NY/T1897的規(guī)定開展鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺抽檢，同時(shí)做好瘦肉精檢測(cè)臺(tái)賬。對(duì)于篩查疑似陽性樣品，及時(shí)向官方獸醫(yī)報(bào)告。6.3待宰檢驗(yàn)6.3.1待宰生豬臨宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)不少于12h，宰前3h停止喂水。待宰圈舍應(yīng)無污染、糞便、積水,且空間與生豬的數(shù)量匹配?？紤]到動(dòng)物福利，圈舍環(huán)境還應(yīng)杜絕或者減少讓生豬產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)的聲音、光、氣味等外部因素。6.3.2生豬在待宰期間，應(yīng)檢查生豬健康狀況，進(jìn)行靜態(tài)、動(dòng)態(tài)、飲水以及排便、排尿情況的觀察，包括但不限于：——靜態(tài)檢查，有無咳嗽、氣喘、呻吟、流延、昏睡、嗜睡等；——?jiǎng)討B(tài)觀察，有無跛行、步態(tài)不穩(wěn)、行走困難、屈背拱腰、離群掉隊(duì)、癱瘓等；——飲食狀態(tài)觀察，有無少食、慢食、拒食、不飲、吞咽困難；——對(duì)異常豬只進(jìn)行個(gè)體檢驗(yàn)，或抽取5%~20%正常豬只逐個(gè)檢查健康狀態(tài)。6.3.3發(fā)現(xiàn)疑似病豬送入隔離圈，進(jìn)行隔離觀察，經(jīng)過充分休息和飲水后恢復(fù)正常的，可趕入待宰圈。癥狀仍不緩解的，以及瀕死且無礙食品安全的生豬送急宰間急宰。死豬及病豬應(yīng)做無害化處理。6.4送宰檢驗(yàn)6.4.1生豬送宰前2h內(nèi)應(yīng)按照6.3.2的規(guī)定進(jìn)行全面檢查。檢查后超過4h未屠宰的生豬，在送宰前應(yīng)進(jìn)行再次檢查。6.4.2生豬送宰前應(yīng)對(duì)豬體表進(jìn)行噴淋，洗凈豬體表面的糞便、污物等。6.4.3生豬宰前檢驗(yàn)合格后，可進(jìn)行屠宰，宰前登記檢驗(yàn)結(jié)果和準(zhǔn)宰頭數(shù)，并將宰前檢查的信息及時(shí)反饋給宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員，做好宰前檢查記錄，發(fā)放準(zhǔn)宰證明。6.5急宰豬處理送急宰間的豬應(yīng)及時(shí)進(jìn)行屠宰檢驗(yàn)，在檢驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)難以確診的病豬時(shí)，應(yīng)及時(shí)向檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人匯報(bào)并進(jìn)行會(huì)診。DB4403/T370—202347宰后檢驗(yàn)7.1頭蹄檢驗(yàn)7.1.1檢查頭蹄有無病變。7.1.2發(fā)現(xiàn)頭部有膿腫等異常變化的，應(yīng)進(jìn)行修割。剖檢兩側(cè)頜下淋巴結(jié)，檢查有無腫大、出血、化膿和其他異常變化，對(duì)檢出的病變淋巴結(jié)進(jìn)行割除。7.1.3發(fā)現(xiàn)蹄部有腫脹、腐爛、脫殼、膿腫等異常變化的，應(yīng)進(jìn)行修割。7.2體表檢驗(yàn)7.2.1對(duì)體表和四肢進(jìn)行全面觀察，剝皮豬還應(yīng)檢查皮張，檢查有無充血、出血和嚴(yán)重的皮膚病。發(fā)現(xiàn)皮膚腫瘤或皮膚壞死時(shí)，應(yīng)在體表上做出標(biāo)志，供胴體獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員處理。7.2.2檢查頸部耳后有無注射針孔或局部腫脹、化膿，對(duì)檢出的異常變化應(yīng)做局部修割。7.2.3檢查體表脫毛是否干凈，有無燙生、燙老和機(jī)損，修刮后浮毛是否沖洗干凈，剝皮豬體表是否殘留毛、小皮，是否沖洗干凈。7.3內(nèi)臟檢驗(yàn)7.3.1內(nèi)臟檢驗(yàn)應(yīng)滿足表1的要求。表1內(nèi)臟檢驗(yàn)要求1234567.3.2內(nèi)臟檢驗(yàn)有異常變化的應(yīng)按照GB/T17996的規(guī)定進(jìn)行處理。經(jīng)檢驗(yàn)為種公豬、種母豬或晚閹豬的，應(yīng)按照GB/T9959（所有部分）的規(guī)定處理。7.3.3甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)應(yīng)摘除干凈。7.4胴體初驗(yàn)7.4.1整體檢驗(yàn)7.4.1.1檢查體表和四肢有無出血、淤血、化膿、皮炎和寄生蟲損害等異常變化，發(fā)現(xiàn)異常的，應(yīng)做局部修割。7.4.1.2剖檢兩側(cè)淺腹股溝淋巴結(jié)有無腫大、出血、淤血、化膿等變化，發(fā)現(xiàn)異常的，應(yīng)做摘除。7.4.1.3檢查體腔漿膜有無出血、淤血、粘連等異常變化，發(fā)現(xiàn)異常的，應(yīng)做局部修割。DB4403/T370—202357.4.2肌肉和脂肪檢驗(yàn)7.4.2.1檢查肌肉組織和皮下脂肪有無出血、淤血、水腫、變性等異常變化，發(fā)現(xiàn)異常的，應(yīng)做局部修割。7.4.2.2白肌肉、黑干肉、黃脂和黃疸檢驗(yàn)應(yīng)符合表2的要求。表2白肌肉、黑干肉、黃脂和黃疸檢驗(yàn)要求12347.4.2.3經(jīng)檢驗(yàn)為白肌肉、黑干肉、黃脂或黃疸的，按照GB/T17996和《生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程（試行）》的規(guī)定進(jìn)行處理。7.4.3腎臟檢驗(yàn)檢查腎臟有無出血、淤血、囊腫、粘連等異常變化。7.4.4胴體衛(wèi)生檢驗(yàn)檢查胴體體表、體腔壁有無污染，如有血污、毛及其他污物應(yīng)沖洗胴體表層，如有糞污、膿污、膽汁污染，應(yīng)修割被污染的胴體表層。檢查槽頭污染部分是否修割干凈。7.4.5注水肉檢驗(yàn)檢查豬肉是否顏色較淺泛白，指壓后是否容易復(fù)原，放置后有無淺紅色血水流出，胃、腸等內(nèi)臟器官有無腫脹。疑似注水肉的，送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)確定。水分含量的檢測(cè)按照GB18394規(guī)定的方法執(zhí)行。7.4.6淋巴結(jié)檢驗(yàn)應(yīng)對(duì)檢出的病變淋巴結(jié)進(jìn)行割除。7.5復(fù)驗(yàn)與加施標(biāo)識(shí)7.5.1復(fù)驗(yàn)人員應(yīng)結(jié)合胴體初驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行全面復(fù)驗(yàn)，確認(rèn)合格的胴體，加蓋肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印章，簽發(fā)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證書。確認(rèn)合格的其他可食用生豬產(chǎn)品，在其包裝上加施肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格標(biāo)識(shí)。7.5.2檢驗(yàn)結(jié)果為種公豬、種母豬、晚閹豬的，應(yīng)在胴體和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證上注明“種豬”或“晚閹豬”。7.5.3確認(rèn)不合格的，加施無害化等處理標(biāo)識(shí)。8無害化處理8.1對(duì)宰后檢驗(yàn)不合格的應(yīng)按照GB/T17996的規(guī)定進(jìn)行處理，包括：DB4403/T370—20236——頭部、蹄部修割部分，檢出的頭部病變淋巴結(jié)；——病變及異常變化的內(nèi)臟；——胴體局部修割的病變部分、膿包、嚴(yán)重淤血、嚴(yán)重污染及異常部分；——檢出黃疸的豬胴體及其他產(chǎn)品；——胴體上檢出的病變淋巴結(jié)；——注水、注入違禁物質(zhì)的豬胴體及其他產(chǎn)品；——患有膿毒癥、尿毒癥、急性及慢性中毒、全身性腫瘤、肌肉變質(zhì)、高度水腫的豬胴體及其他產(chǎn)品；——其他需要做無害化處理的豬屠體、豬胴體及其他產(chǎn)品。8.2對(duì)甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)進(jìn)行無害化處理。修割的嚴(yán)重白肌肉、嚴(yán)重黑干肉、嚴(yán)重的并帶有不良?xì)馕兜狞S脂應(yīng)做非食用處理或者無害化處理。無害化處理應(yīng)按照NY/T3381的規(guī)定開展。8.3生豬屠宰場(chǎng)（廠）應(yīng)配備病死豬和病害豬產(chǎn)品集中暫存點(diǎn)，并應(yīng)具備以下條件：——有獨(dú)立封閉的貯存區(qū)域，并且防滲、防漏、防鼠、防盜，易于清洗；——有冷藏冷凍、清洗消毒等設(shè)施設(shè)備；——設(shè)置顯著警示標(biāo)識(shí)；——有符合動(dòng)物防疫需要的其他設(shè)施設(shè)備。8.4生豬屠宰場(chǎng)（廠）應(yīng)配備病死豬和病害豬產(chǎn)品專用運(yùn)輸車輛，并向承運(yùn)人所在轄區(qū)的農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門備案。病死豬和病害豬產(chǎn)品專用運(yùn)輸車輛應(yīng)具備以下條件：——不運(yùn)輸病死豬和病害豬產(chǎn)品以外的其他物品；——車廂密閉、防水、防滲、耐腐蝕，易于清洗和消毒；——配備能夠接入國家監(jiān)管監(jiān)控平臺(tái)的車輛定位跟蹤系統(tǒng)、車載終端；——配備人員防護(hù)、清洗消毒等應(yīng)急防疫用品；——有符合動(dòng)物防疫需要的其他設(shè)施設(shè)備。8.5運(yùn)輸病死豬和病害豬產(chǎn)品的企業(yè)和個(gè)人，應(yīng)遵守下列規(guī)定：——及時(shí)對(duì)車輛、相關(guān)工具及作業(yè)環(huán)境進(jìn)行消毒；——作業(yè)過程中如發(fā)生滲漏，妥善處理后再繼續(xù)運(yùn)輸；——做好人員防護(hù)和消毒。9分割檢驗(yàn)9.1用于分割的豬胴體應(yīng)經(jīng)過宰前、宰后檢驗(yàn)合格，胴體無殘毛、無血污、無大面積傷痕、無膿皰、無骨梢、無異物、放血良好。9.2分割肉加工允許有兩種分割工藝，即冷分割和熱分割。冷分割應(yīng)符合冷卻要求，在0℃~4℃環(huán)境下，24h內(nèi)將后腿肉中心溫度冷卻至7℃以下。9.3分割的溫度和時(shí)間應(yīng)符合表3的要求。DB4403/T370—20237表3分割溫度和時(shí)間要求9.4鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB/T9959（所有部分）的規(guī)定。9.5分割肉應(yīng)經(jīng)過金屬探測(cè)器檢測(cè)通過。獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員根據(jù)金屬探測(cè)填寫金屬探測(cè)記錄。10記錄和文件管理10.1生豬屠宰場(chǎng)（廠）應(yīng)建立記錄和文件管理制度并有效實(shí)施，記錄和文件應(yīng)符合GB12694的要求。10.2應(yīng)及時(shí)記錄檢驗(yàn)結(jié)果和不合格生豬產(chǎn)品處理情況，制定產(chǎn)品流向臺(tái)賬和無害化處理臺(tái)賬。10