2025年西式面點師（初級）理論知識考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內。）1.西式面點制作中，面粉的選擇主要依據面點的種類和所需的口感，以下哪種面粉適合制作酥皮類點心？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.制作海綿蛋糕時，如果面糊消泡嚴重，可能的原因是？A.打發(fā)蛋白時加入過多的糖B.面糊攪拌時間過長C.蛋白和面糊混合時過度翻拌D.面糊溫度過高3.在制作奶油泡芙時，面糊過干可能導致？A.泡芙表面光滑B.泡芙內部組織緊密C.泡芙開裂D.泡芙膨脹良好4.制作曲奇餅干時，如果餅干邊緣烤焦而中間濕潤，可能的原因是？A.烤箱溫度過高B.餅干面團太濕C.烤箱溫度過低D.餅干面團太干5.制作蛋撻時，撻皮使用的是哪種類型的面團？A.酥皮B.油酥面團C.水油面團D.雜糧面團6.制作法式奶油蛋糕時，常用的奶油是？A.奶油奶酪B.黃油C.奶油糖霜D.奶油醬7.制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖的作用是？A.增加咖啡的香氣B.提高咖啡的濃度C.幫助馬斯卡彭奶酪融化D.提升提拉米蘇的風味層次8.制作馬卡龍時，如果餅干表面出現裂紋，可能的原因是？A.蛋白打發(fā)過度B.糖粉和杏仁粉比例不當C.面糊靜置時間過長D.烤箱溫度過高9.制作瑞士卷時，如果卷制后蛋糕體開裂，可能的原因是？A.面糊攪拌過度B.烘焙溫度過低C.面糊靜置時間不足D.烘焙時間過長10.制作法式馬卡龍時，常用的夾心是？A.巧克力醬B.奶油醬C.果醬D.馬斯卡彭奶酪11.制作泡芙時，如果泡芙表面不光滑，可能的原因是？A.面糊攪拌過度B.烘焙溫度過高C.面糊溫度過低D.泡芙液注入量過多12.制作曲奇餅干時，如果餅干過于酥脆，可能的原因是？A.餅干面團太濕B.餅干面團太干C.烤箱溫度過低D.烤箱溫度過高13.制作蛋撻時，撻液使用的是哪種類型的液體？A.牛奶B.咖啡C.水D.酒14.制作法式奶油蛋糕時，如果蛋糕體出現空洞，可能的原因是？A.面糊攪拌過度B.面糊溫度過高C.面糊靜置時間不足D.面糊攪拌不足15.制作提拉米蘇時，如果馬斯卡彭奶酪和咖啡液混合不均，可能的原因是？A.馬斯卡彭奶酪溫度過高B.咖啡液溫度過低C.混合時攪拌過度D.混合時攪拌不足16.制作馬卡龍時，如果餅干表面出現油漬，可能的原因是？A.蛋白打發(fā)過度B.糖粉和杏仁粉比例不當C.面糊靜置時間過長D.面糊溫度過高17.制作瑞士卷時，如果卷制后蛋糕體表面出現裂紋，可能的原因是？A.面糊攪拌過度B.烘焙溫度過低C.面糊靜置時間不足D.烘焙時間過長18.制作法式馬卡龍時，如果夾心出現水分，可能的原因是？A.馬斯卡彭奶酪溫度過高B.奶油醬溫度過低C.夾心制作時攪拌過度D.夾心制作時攪拌不足19.制作泡芙時，如果泡芙內部組織不松軟，可能的原因是？A.泡芙液注入量過多B.泡芙液注入量過少C.烘焙溫度過高D.烘焙溫度過低20.制作曲奇餅干時，如果餅干出現焦斑，可能的原因是？A.餅干面團太濕B.餅干面團太干C.烤箱溫度過高D.烤箱溫度過低二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個選項中，有兩個或兩個以上是符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內。若漏選、錯選或未選，則該題無分。）1.制作海綿蛋糕時，以下哪些因素會影響蛋糕的口感？A.蛋白打發(fā)程度B.面糊攪拌時間C.面糊溫度D.面粉種類E.烘焙時間2.制作奶油泡芙時，以下哪些因素會影響泡芙的膨脹？A.面糊攪拌程度B.面糊溫度C.烘焙溫度D.泡芙液注入量E.泡芙皮厚度3.制作曲奇餅干時，以下哪些因素會影響餅干的酥脆度？A.餅干面團太濕B.餅干面團太干C.烤箱溫度D.餅干面團中的油脂含量E.餅干面團中的糖分4.制作蛋撻時，以下哪些因素會影響蛋撻的口感？A.撻皮制作方法B.撻液比例C.烘焙溫度D.烘焙時間E.撻皮厚度5.制作法式奶油蛋糕時，以下哪些因素會影響蛋糕的口感？A.面糊攪拌程度B.面糊溫度C.烘焙溫度D.奶油種類E.烘焙時間6.制作提拉米蘇時，以下哪些因素會影響提拉米蘇的風味？A.馬斯卡彭奶酪B.咖啡液C.可可粉D.撻皮E.烘焙時間7.制作馬卡龍時，以下哪些因素會影響餅干的口感？A.蛋白打發(fā)程度B.糖粉和杏仁粉比例C.面糊靜置時間D.烤箱溫度E.烘焙時間8.制作瑞士卷時，以下哪些因素會影響蛋糕的卷制效果？A.面糊攪拌程度B.面糊溫度C.烘焙溫度D.烘焙時間E.卷制技巧9.制作法式馬卡龍時，以下哪些因素會影響夾心的口感？A.馬斯卡彭奶酪B.奶油醬C.果醬D.糖粉E.攪拌技巧10.制作泡芙時，以下哪些因素會影響泡芙的內部組織？A.泡芙液注入量B.泡芙皮厚度C.烘焙溫度D.烘焙時間E.泡芙液種類三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作海綿蛋糕時，加入大量的泡打粉可以使蛋糕更加松軟。（×）2.制作奶油泡芙時，面糊溫度過高會導致泡芙膨脹不良。（√）3.制作曲奇餅干時，餅干面團中的糖分越高，餅干越酥脆。（×）4.制作蛋撻時，撻皮可以使用油酥面團制作。（√）5.制作法式奶油蛋糕時，奶油的種類對蛋糕的口感影響不大。（×）6.制作提拉米蘇時，咖啡液可以提前一天準備，冷藏保存。（√）7.制作馬卡龍時，餅干表面出現裂紋是因為面糊攪拌過度。（√）8.制作瑞士卷時，如果卷制后蛋糕體表面出現裂紋，是因為面糊攪拌過度。（×）9.制作法式馬卡龍時，夾心可以使用奶油醬。（×）10.制作泡芙時，泡芙液注入量過多會導致泡芙內部組織不松軟。（√）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作海綿蛋糕時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的標準是什么？簡述制作海綿蛋糕時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的標準是：蛋白霜在打發(fā)的過程中會逐漸變得濃稠，并且能夠拉出尖尖的小山峰狀，蛋白霜的質地非常硬，放入冰箱冷藏后不會融化，能夠輕松地倒扣過來，蛋白霜不會滑落。2.簡述制作奶油泡芙時，如何保證泡芙膨脹良好？制作奶油泡芙時，要保證泡芙膨脹良好，需要注意以下幾個關鍵點：首先，面糊的攪拌要到位，確保面糊充分混合，形成光滑的面糊；其次，面糊的溫度要適中，不能過高也不能過低，一般來說，面糊的溫度在35℃左右比較合適；最后，烘焙溫度要足夠高，一般來說，需要在200℃左右進行烘焙，這樣才能使泡芙膨脹良好。3.簡述制作蛋撻時，撻皮制作的關鍵步驟有哪些？制作蛋撻時，撻皮制作的關鍵步驟主要有以下幾個：首先，將面粉、黃油、糖和鹽混合在一起，搓成面團；然后，將面團冷藏松弛一段時間，這樣可以使面團更加柔軟，更容易搟開；接著，將面團搟開，放入撻模中，用搟面杖將面團壓緊，并且切除多余的部分；最后，將撻皮預熱一下，再倒入撻液，進行烘焙。4.簡述制作法式奶油蛋糕時，如何保證奶油的質地細膩？制作法式奶油蛋糕時，要保證奶油的質地細膩，需要注意以下幾個關鍵點：首先，奶油和糖粉的比例要適中，一般來說，奶油和糖粉的比例為2:1比較合適；其次，奶油和糖粉要充分混合，可以使用電動打蛋器進行打發(fā)，直到奶油變得細膩；最后，打發(fā)奶油時，要逐漸加入少量空氣，這樣可以使奶油更加蓬松。5.簡述制作提拉米蘇時，如何保證馬斯卡彭奶酪和咖啡液的混合均勻？制作提拉米蘇時，要保證馬斯卡彭奶酪和咖啡液的混合均勻，需要注意以下幾個關鍵點：首先，馬斯卡彭奶酪要提前從冰箱中取出，放置回室溫，這樣更容易與咖啡液混合；其次，咖啡液中可以加入適量的糖，這樣可以使咖啡液更加濃稠，更容易與馬斯卡彭奶酪混合；接著，可以使用電動打蛋器進行混合，直到馬斯卡彭奶酪和咖啡液充分混合，沒有明顯的顆粒感；最后，混合好的馬斯卡彭奶酪和咖啡液要立即使用，否則會因為溫度變化而分離。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C低筋面粉筋度低，延展性差，適合制作酥皮類點心，能夠形成酥松的層次。2.C蛋白和面糊混合時過度翻拌會導致面筋形成，面糊消泡嚴重。3.C面糊過干會導致面糊無法均勻地包裹油酥，烤制時表面張力過大，從而開裂。4.A烤箱溫度過高會導致餅干邊緣快速上色變焦，而內部還未熟透。5.B蛋撻皮屬于油酥面團，需要通過層酥工藝制作，形成酥松的撻皮。6.A奶油奶酪質地細膩，是制作法式奶油蛋糕的主要原料，能夠提供豐富的奶香味。7.C咖啡液中加入糖的作用是幫助馬斯卡彭奶酪更好地融化，形成順滑的口感。8.B糖粉和杏仁粉比例不當會導致面糊過干，餅干表面出現裂紋。9.B烘焙溫度過低會導致蛋糕體受熱不均，內部組織疏松，卷制時容易開裂。10.B奶油醬是法式馬卡龍常用的夾心，能夠提供順滑的口感和豐富的奶香味。11.C泡芙液注入量過多會導致泡芙內部組織不松軟，質地密實。12.B餅干面團太干會導致餅干在烤制過程中水分快速蒸發(fā)，形成酥脆的口感。13.A蛋撻液主要使用牛奶制作，牛奶的奶香味能夠提升蛋撻的風味。14.A面糊攪拌過度會導致面筋形成，蛋糕組織密實，出現空洞。15.D混合時攪拌不足會導致馬斯卡彭奶酪和咖啡液混合不均，出現顆粒感。16.A蛋白打發(fā)過度會導致面糊中的油脂溢出，餅干表面出現油漬。17.A面糊攪拌過度會導致面筋形成，蛋糕表面出現裂紋。18.B奶油醬溫度過低會導致夾心質地過于硬朗，影響口感。19.B泡芙液注入量過少會導致泡芙內部組織不松軟，質地密實。20.C烤箱溫度過高會導致餅干表面出現焦斑，影響美觀和口感。二、多項選擇題答案及解析1.AE蛋白打發(fā)程度和烘焙時間直接影響蛋糕的蓬松度和組織，面粉種類影響蛋糕的口感和風味。2.BCD面糊攪拌程度、面糊溫度和烘焙溫度都會影響泡芙的膨脹，泡芙液注入量過多會導致泡芙內部組織不松軟。3.BCD餅干面團太干、烤箱溫度和餅干面團中的油脂含量都會影響餅干的酥脆度，餅干面團中的糖分越高，餅干越濕潤。4.ABC烤箱溫度和烘焙時間會影響蛋撻的口感，撻皮制作方法和撻液比例也會影響蛋撻的整體風味。5.ABCD面糊攪拌程度、面糊溫度、奶油種類和烘焙時間都會影響法式奶油蛋糕的口感，不同的奶油種類會帶來不同的風味。6.AB咖啡液和馬斯卡彭奶酪是提拉米蘇的主要風味來源，可可粉可以增加提拉米蘇的風味層次。7.ABC蛋白打發(fā)程度、糖粉和杏仁粉比例以及面糊靜置時間都會影響馬卡龍的口感，面糊靜置時間不足會導致餅干開裂。8.ABCD面糊攪拌程度、面糊溫度、烘焙溫度和烘焙時間都會影響瑞士卷的卷制效果，卷制技巧也非常重要。9.AB奶油醬和馬斯卡彭奶酪是法式馬卡龍夾心的常用原料，攪拌技巧會影響夾心的質地。10.ACD泡芙液注入量、泡芙皮厚度和烘焙溫度都會影響泡芙的內部組織，泡芙液種類也會影響泡芙的風味。三、判斷題答案及解析1.×制作海綿蛋糕時，加入適量的泡打粉可以增加蛋糕的蓬松度，但過多的泡打粉會導致蛋糕口感粗糙。2.√制作奶油泡芙時，面糊溫度過高會導致面糊中的水分過快蒸發(fā)，影響泡芙的膨脹。3.×餅干面團中的糖分越高，餅干越濕潤，糖分過低才會使餅干酥脆。4.√撻皮可以使用油酥面團制作，油酥面團的酥松特性能夠為蛋撻帶來豐富的口感。5.×制作法式奶油蛋糕時，奶油的種類對蛋糕的口感影響很大，不同的奶油會帶來不同的風味。6.√咖啡液可以提前一天準備，冷藏保存，這樣可以使咖啡液更加濃郁，提升提拉米蘇的風味。7.√制作馬卡龍時，餅干表面出現裂紋是因為面糊攪拌過度，導致面糊過干。8.×制作瑞士卷時，如果卷制后蛋糕體表面出現裂紋，是因為面糊溫度過高，導致面糊在卷制過程中受熱不均。9.×制作法式馬卡龍時，夾心不能使用奶油醬，奶油醬質地過于厚重，不適合馬卡龍的夾心。10.√制作泡芙時，泡芙液注入量過多會導致泡芙內部組織不松軟，質地密實。四、簡答題答案及解析1.制作海綿蛋糕時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的標準是：蛋白霜在打發(fā)的過程中會逐漸變得濃稠，并且能夠拉出尖尖的小山峰狀，蛋白霜的質地非常硬，放入冰箱冷藏后不會融化，能夠輕松地倒扣過來，蛋白霜不會滑落。這樣的蛋白霜能夠提供足夠的支撐力，使蛋糕體蓬松輕盈。2.制作奶油泡芙時，要保證泡芙膨脹良好，需要注意以下幾個關鍵點：首先，面糊的攪拌要到位，確保面糊充分混合，形成光滑的面糊，這樣可以減少面筋的形成，使泡芙膨脹更加順暢；其次，面糊的溫度要適中，一般來說，面糊的溫度在35℃左右比較合適，過高的溫度會導致面糊中的水分過快蒸發(fā)，影響泡芙的膨脹，過低的溫度則會導致面糊難以膨脹；最后，烘焙溫度要足夠高，一般來說，需要在200℃左右進行烘焙，這樣才能使泡芙膨脹良好，并且在表面形成金黃色的酥皮。3.制作蛋撻時，撻皮制作的關鍵步驟主要有以下幾個：首先，將面粉、黃油、糖和鹽混合在一起，搓成面團，黃油的加入可以提供酥松的口感，糖可以增加甜味，鹽可以提升風味的層次；然后，將面團冷藏松弛一段時間，這樣可以使面團更加柔軟，更容易搟開，冷藏松弛還可以使黃油變得更加堅硬，更容易