第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用必備知識基礎(chǔ)練進(jìn)階訓(xùn)練第一層知識點(diǎn)1發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1.發(fā)酵是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。下列關(guān)于發(fā)酵微生物的描述，正確的是()A．發(fā)酵用“菌”都是細(xì)菌B．發(fā)酵用“菌”都能進(jìn)行光合作用C．發(fā)酵用“菌”都可以進(jìn)行有氧呼吸D．發(fā)酵用“菌”都含有DNA和RNA2．下列微生物中參與豆腐發(fā)酵的是()①酵母菌②毛霉③曲霉④小球菌A．①③④ B．①②③ C．②③④ D．①②③④知識點(diǎn)2嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品一、制作泡菜3．制作泡菜時加蓋，并用水密封的作用是()A．防止壇內(nèi)水分蒸發(fā)B．防止CO2的揮發(fā)C．防止氧氣進(jìn)入抑制乳酸菌的發(fā)酵D．防止乳酸揮發(fā)4．關(guān)于泡菜的制作。下列有關(guān)敘述正確的是()A．需要額外購買乳酸菌菌種B．選用泡菜壇的時候，泡菜壇越大越好C．鹽水的制作過程要煮沸冷卻，煮沸是為了除去水中的氧氣和雜菌，冷卻是為了防止高溫殺死乳酸菌D．泡菜好吃，于身體有益，我們應(yīng)該多吃泡菜5．下列有關(guān)泡菜制作的敘述，正確的是()A．泡菜壇中蔬菜的量不能超過2/3，以防發(fā)酵液溢出B．制作泡菜時泡菜壇要密封，主要目的是避免外界雜菌的污染C．制作泡菜時，加入一些陳泡菜汁可縮短腌制時間D．將水煮沸后冷卻待用，冷卻的目的是降低水中氧氣的含量6．下列有關(guān)泡菜制作過程的敘述，正確的是()A．加入大量食醋，制作的泡菜會更好B．發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C．發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高D．泡菜的發(fā)酵時間長短受室內(nèi)溫度影響7．家庭制作泡菜，無需刻意滅菌，原因是()A．泡菜壇中液體表面有一層菌膜與外界隔開B．各種微生物都可以用于制作泡菜C．泡菜壇中的亞硝酸鹽殺死了其他雜菌D．乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長二、制作果酒和果醋8．家庭制作果酒時，所用的葡萄不能反復(fù)沖洗的主要原因是()A．避免營養(yǎng)成分的流失B．反復(fù)沖洗會破壞葡萄的結(jié)構(gòu)C．避免葡萄皮中的色素被沖洗掉D．避免葡萄皮上的酵母菌被沖洗掉9．在制作果酒時，如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會發(fā)生的現(xiàn)象是()A．酵母菌數(shù)量不變，產(chǎn)生較多酒精B．酵母菌數(shù)目減少，不產(chǎn)生酒精C．酵母菌大量繁殖，產(chǎn)生較多酒精D．酵母菌大量繁殖，不產(chǎn)生酒精10．果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，下列相關(guān)措施正確的是()A．葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵B．葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12h左右打開瓶蓋一次放出CO2C．在果醋發(fā)酵過程中，要關(guān)閉充氣口，有利于醋酸菌的代謝D．果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20℃11．某人利用自制的發(fā)酵罐進(jìn)行酵母菌發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，把葡萄糖加入發(fā)酵罐，接種酵母菌后，發(fā)現(xiàn)酒精產(chǎn)量較低，檢測發(fā)現(xiàn)發(fā)酵罐密封不嚴(yán)，此種狀態(tài)下發(fā)酵罐中的其他結(jié)果可能是()①酵母菌數(shù)量不變②酵母菌數(shù)量增加③葡萄糖的消耗量減少④CO2的釋放量增加⑤葡萄糖的消耗量增加A．①③ B．②③ C．①③④ D．②④⑤12．圖甲是傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的裝置圖，圖乙是果酒和果醋制作過程中發(fā)生的物質(zhì)變化。下列有關(guān)敘述錯誤的是()A．甲裝置既可用于果醋的制作，也可用于果酒的制作B．使用甲裝置制作果醋時，要打開閥a，通入無菌空氣C．制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液的pH都會降低D．過程③和④都需要氧氣的參與，反應(yīng)場所相同13．如圖為葡萄酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)裝置，下列相關(guān)敘述錯誤的是()A．在發(fā)酵過程中，需關(guān)閉氣閥aB．制作葡萄酒時，葡萄先沖洗后除去枝梗C．d管長而彎曲，可防止空氣中微生物的污染D．若繼續(xù)用此裝置制作葡萄醋，需將溫度調(diào)整為18～20℃14．利用微生物可以制作果酒、果醋，請據(jù)圖判斷下列說法正確的是()eq\x(\a\al(挑選,葡萄))→eq\x(沖洗)→eq\x(榨汁)→eq\x(A)→eq\x(\a\al(醋酸,發(fā)酵))→eq\x(果醋)A．挑選粒大飽滿的葡萄，先去除爛子粒和枝梗，再用清水沖洗掉污物B．榨汁前，榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶都需要用體積分?jǐn)?shù)為90%的酒精消毒C．根據(jù)流程圖可知導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時間、菌種等D．A過程是酒精發(fā)酵，A過程完成后，只需要提高一定的溫度就能產(chǎn)生果醋15.中國杏樹的栽培已有兩千年以上的歷史，但對杏果的利用一直停留在鮮食果肉或杏仁上。研究人員不斷創(chuàng)新開發(fā)，成功釀制出杏果酒，其色澤淡黃、果香濃郁、營養(yǎng)豐富；檢測發(fā)現(xiàn)果酒中黃酮達(dá)20%，是目前天然可食植物制品中黃酮含量最高的飲品，具有抗癌防衰老的性能，是突出的功能型飲品?；卮鹣铝袉栴}：(1)在釀制杏果酒時，開始一般要先通氣，其目的是______________________。制酒過程中可用____________檢測酒精的存在。隨著酒精度數(shù)的提高，果肉中的________也進(jìn)入發(fā)酵液，使杏果酒呈現(xiàn)淡黃色。(2)釀制杏果酒時，不需要對杏果進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，這是因?yàn)樵赺_____________________________________________________________________________________________。(3)制作成功的杏果酒若暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，分析其原因是____________________________________________。能力素養(yǎng)綜合練進(jìn)階訓(xùn)練第二層1．下列關(guān)于發(fā)酵的敘述中，正確的是()A．幾千年前，人類就開始利用發(fā)酵技術(shù)，并且熟知發(fā)酵的本質(zhì)B．利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品包括腐乳、醬油、醋、泡菜、果汁等C．微生物的發(fā)酵都是在無氧的條件下進(jìn)行的D．不同的微生物發(fā)酵的條件一般是不同的2．我國制作泡菜的歷史悠久，對泡菜的制作過程早有記載：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)甕中?！毕铝杏嘘P(guān)泡菜制作的說法中錯誤的是()A．加入的食鹽，使泡菜具有咸味且抑制細(xì)菌的增殖B.需將水煮沸，以除去溶解氧且消毒殺菌C．洗凈的新鮮食材不可裝滿容器，但鹽水必需浸沒食材原料D．制作過程中，鹽水表面出現(xiàn)的“白膜”是酵母菌大量繁殖的結(jié)果3．唐代蘇敬的《新修本草》云：“凡作酒醴須曲，而蒲桃(即葡萄)、蜜等酒獨(dú)不用曲?！逼咸巡粌H可以釀造果酒，還可以釀造果醋。下列分析錯誤的是()A．蒲桃酒不用曲是因?yàn)樵诠ど嫌幸吧湍妇鶥．裝瓶前需要將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)、葡萄等先洗凈并消毒C.乙醇既是酒精發(fā)酵的產(chǎn)物，也是醋酸發(fā)酵的底物，還可以抑制雜菌繁殖D．釀制果酒、果醋后，溶液pH均降低4．通過傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制作的果酒深受人們喜愛，如圖為某同學(xué)釀制葡萄酒的兩個簡易裝置，下列說法正確的是()A．甲裝置中NaHCO3溶液可為檢測酒精提供酸性環(huán)境B．釀酒過程中密封的時間越長，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多C．若用乙裝置，在發(fā)酵后期，擰開瓶蓋的間隔時間不可延長D．在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，菌種的來源是附著在葡萄皮表面的野生酵母菌5．蘇軾的《超然臺記》中提到：“擷園蔬，取池魚，釀秫(谷物)酒，瀹(煮)脫粟而食之，曰：‘樂哉游乎！’”下列有關(guān)利用秫釀造酒的敘述，正確的是()A．秫釀造酒前要對釀酒器具和秫進(jìn)行嚴(yán)格滅菌處理B.秫釀造酒的釀酒酵母菌的最適生長溫度約為30～35℃C．秫釀造酒后期密封不嚴(yán)會促進(jìn)醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸D．秫釀造酒過程中，全程要制造無氧環(huán)境，以利于酒精發(fā)酵6．生物發(fā)酵技術(shù)廣泛應(yīng)用在我國的許多傳統(tǒng)美食制作中。下列有關(guān)敘述正確的是()A．在米酒的制作過程中，將容器密封可以促進(jìn)酵母菌生長B．在楊梅醋的制作過程中，發(fā)酵液的pH先上升后下降C．在泡菜的制作過程中，乳酸菌能在缺氧條件下產(chǎn)生乳酸D．在酸奶的制作過程中，后期低溫處理可產(chǎn)生大量乳酸菌7．(不定項(xiàng))研究人員開展酵母菌接種量對紅樹莓果酒中花色苷含量和酒精度影響的研究，結(jié)果如下圖。相關(guān)敘述不正確的是()A．釀酒主要流程有：紅樹莓果清洗、晾干→打漿、酶解→接種酵母菌、主發(fā)酵→過濾、后發(fā)酵B．發(fā)酵溫度和時間屬于無關(guān)變量，不會影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果C.果酒中的花色苷易溶于酒精，來源于紅樹莓果皮細(xì)胞的葉綠體D．在實(shí)驗(yàn)發(fā)酵條件下，酵母的最佳接種量為0.25%8.農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是因用鹽過多，后者是因用鹽過少。(1)鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，加熱煮沸是為了________________，冷卻之后使用是為了________________________________。(2)菜壇密封的原因是保證乳酸菌發(fā)酵所需的________________。蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，請寫出相關(guān)反應(yīng)式________________________________。(3)加入一些“陳泡菜水”的作用是________________________。(4)制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重________(填“增加”或“減少”)，菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類________(填“增加”或“減少”)。(5)制作泡菜的原理是____________________________________________________。9．如圖是傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的部分制作裝置及操作步驟示意圖。請據(jù)圖回答下列問題：(1)A和B裝置中，適用于果醋制作的是________，判斷的理由是________________________________________________。(2)醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)條件適宜時，才能進(jìn)行旺盛的生理活動。當(dāng)________________都充足時，醋酸菌可將糖分解成乙酸；在缺少糖源時，醋酸菌可將乙醇轉(zhuǎn)化為______，再進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)橐宜帷?3)進(jìn)行果酒制作時，A裝置中的發(fā)酵液不能裝滿，從微生物代謝的角度分析，其目的是________________________________。(4)C裝置在發(fā)酵壇蓋沿上加水的目的是__________________________。10．楊梅果實(shí)風(fēng)味獨(dú)特，酸甜適中，具有很高的營養(yǎng)價值和保健價值。下列是制作楊梅酒和楊梅醋的流程圖。請回答下列問題：制取發(fā)酵液：向楊梅汁中加入白砂糖，將糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)調(diào)至8%，滅菌冷卻→酒精發(fā)酵：接種酵母菌，恒溫發(fā)酵→果醋發(fā)酵：加入酒精，接種醋酸菌→取樣檢測：對發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行檢測。(1)傳統(tǒng)發(fā)酵中，發(fā)酵液雖然未經(jīng)過嚴(yán)格的滅菌處理，但雜菌卻不能正常生長繁殖，這是由于果酒發(fā)酵的________________條件抑制了雜菌的生長。(2)果酒制作過程中，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精的場所是________________，該階段應(yīng)該將溫度控制在________；溫度適宜時果酒發(fā)酵時間較短，原因是__________________________________。(3)楊梅醋的發(fā)酵過程中，除去必需的營養(yǎng)物質(zhì)外，還需要往發(fā)酵液中持續(xù)地通入________，發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)式是________________________________________。(4)如圖表示果酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵液的糖度(葡萄糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù))和酒精度(酒精的體積分?jǐn)?shù))隨時間變化的關(guān)系。發(fā)酵前24h，糖度變化很小，酒精度上升很慢，其原因是__________________________________。(5)泡菜也是傳統(tǒng)發(fā)酵食品，深受大家喜愛。泡菜制作利用的主要微生物是________________________________________________________________________。若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________________________________________________________。

第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用必備知識基礎(chǔ)練1．答案：D解析：發(fā)酵用“菌”包括細(xì)菌和真菌，A錯誤；發(fā)酵用“菌”都不能進(jìn)行光合作用，B錯誤；發(fā)酵用“菌”可以進(jìn)行有氧呼吸或無氧呼吸，C錯誤；根據(jù)用途不同，可選擇進(jìn)行不同呼吸方式和不同代謝類型的微生物，但它們的共同點(diǎn)是都含有DNA和RNA，D正確。2．答案：B解析：現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。3．答案：C解析：制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使泡菜具有特殊的風(fēng)味，同時乳酸菌是厭氧菌，分解有機(jī)物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進(jìn)入，否則，如果有空氣進(jìn)入，就會抑制乳酸菌的發(fā)酵，影響泡菜的質(zhì)量，C正確。4．答案：C解析：乳酸菌來自原料本身，不需要額外購買乳酸菌菌種，A錯誤；選用泡菜壇的時候，不是越大越好，B錯誤；鹽水的制作過程要煮沸冷卻，煮沸是為了除去水中的氧氣和雜菌，冷卻是為了防止高溫殺死乳酸菌，C正確；泡菜好吃，于身體有益，但含有亞硝酸鹽，故我們不應(yīng)該多吃泡菜，D錯誤。5．答案：C解析：泡菜壇中蔬菜的量可裝至八成滿，并保證鹽水沒過蔬菜，A錯誤；制作泡菜時泡菜壇要密封，主要目的是為乳酸菌發(fā)酵提供無氧環(huán)境，B錯誤；制作泡菜時，加入一些陳泡菜汁相當(dāng)于加大乳酸菌的接種量，可縮短腌制時間，C正確；將水煮沸后冷卻待用，冷卻的目的是防止溫度過高殺死蔬菜表面的乳酸菌，D錯誤。6．答案：D解析：泡菜的酸味是乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的，制作泡菜不需要加食醋，A錯誤；發(fā)酵過程中發(fā)揮主要作用的是乳酸菌，此外泡菜制作過程中酵母菌也發(fā)揮了發(fā)酵作用，B錯誤；發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽含量先逐漸增加，后又逐漸降低，C錯誤；溫度影響酶的活性，故發(fā)酵時間長短受室內(nèi)溫度影響，D正確。7．答案：D解析：家庭制作泡菜并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，是因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸形成的酸性環(huán)境，可以抑制其他微生物的生長，即D符合題意。8．答案：D解析：家庭制作果酒時，所用的葡萄不能反復(fù)沖洗，以防止葡萄皮上的酵母菌被沖洗掉，導(dǎo)致菌種流失，D符合題意。9．答案：D解析：在制作果酒時，如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，酵母菌會進(jìn)行有氧呼吸，無氧呼吸被抑制，酵母菌在有氧呼吸的條件下會大量繁殖，不產(chǎn)生酒精，故D正確。10．答案：B解析：酵母菌是兼性厭氧型生物，有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸釋放能量多、增殖快，所以發(fā)酵瓶中留有約1/3的空間是為酵母菌創(chuàng)造有氧條件，同時防止發(fā)酵旺盛時產(chǎn)生CO2使汁液溢出，A錯誤；若用帶蓋的瓶子制葡萄酒，酵母菌細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO2，使瓶內(nèi)氣壓增大，故每隔12h左右打開瓶蓋一次放出CO2，B正確；醋酸菌進(jìn)行有氧呼吸將葡萄糖或者乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸，要打開充氣口，C錯誤；果酒發(fā)酵時溫度控制在18～30℃，果醋發(fā)酵時溫度控制在30～35℃，D錯誤。11．答案：D解析：發(fā)酵罐中酒精產(chǎn)量較低，且密封不嚴(yán)，說明發(fā)酵罐中的酵母菌主要進(jìn)行的是有氧呼吸，所以酵母菌數(shù)量增加，CO2的釋放量增加，葡萄糖的消耗量增加。12．答案：D解析：甲裝置中，閥a控制進(jìn)氣，閥b控制排氣，所以可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，A正確；醋酸發(fā)酵的原理是醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生醋酸，故應(yīng)一直打開閥a，通入無菌空氣，同時打開閥b將微生物呼吸產(chǎn)生的CO2以及剩余的空氣排出，B正確；果酒制作過程中會產(chǎn)生二氧化碳，形成碳酸，導(dǎo)致pH降低，果醋發(fā)酵過程中會產(chǎn)生醋酸，使發(fā)酵液的pH降低，C正確；過程③表示有氧呼吸的第二和第三階段，該過程在真核生物酵母菌內(nèi)的反應(yīng)場所是線粒體；過程④表示果醋發(fā)酵，醋酸菌屬于原核生物，所以該過程的反應(yīng)場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，D錯誤。13．答案：D解析：在發(fā)酵過程中，需關(guān)閉氣閥a，保證酵母菌的無氧呼吸，A正確；制作葡萄酒時，葡萄先沖洗后除去枝梗，B正確；d管長而彎曲，可防止空氣中的微生物進(jìn)入發(fā)酵瓶中，C正確；葡萄醋發(fā)酵溫度為30～35℃，D錯誤。14．答案：C解析：為防止雜菌污染，應(yīng)該在沖洗之前去除爛子粒，沖洗之后去除枝梗，A錯誤；榨汁前，榨汁機(jī)需要洗凈晾干，發(fā)酵瓶需要清洗干凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，B錯誤；根據(jù)流程圖可知導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時間、菌種等，C正確；A過程是酒精發(fā)酵，A過程完成后，需要打開充氣口、提高溫度，才能進(jìn)行果醋發(fā)酵，D錯誤。15．答案：(1)讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖酸性重鉻酸鉀溶液色素(2)缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)該環(huán)境而受抑制(3)空氣中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長溫度為30～35℃，從而發(fā)生醋酸發(fā)酵，導(dǎo)致杏果酒出現(xiàn)醋酸味解析：(1)在釀制杏果酒的開始時一般要先通氣，其目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖。制酒過程中可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測酒精的存在。隨著酒精度數(shù)的提高，果肉中的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使杏果酒呈現(xiàn)淡黃色。(2)在缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)該環(huán)境而受抑制，故釀制杏果酒時，不需要對杏果進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理。(3)由于空氣中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧細(xì)菌，且最適生長溫度為30～35℃，因此氣溫高的夏天，若將制作成功的杏果酒暴露在空氣中，會發(fā)生醋酸發(fā)酵，導(dǎo)致杏果酒出現(xiàn)醋酸味。能力素養(yǎng)綜合練1．答案：D解析：幾千年前，人類就開始利用發(fā)酵技術(shù)，但是未知發(fā)酵的本質(zhì)，A錯誤；利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品包括腐乳、醬油、醋、泡菜等，不包含果汁，B錯誤；醋酸發(fā)酵是在有氧條件下進(jìn)行的，C錯誤；醋酸發(fā)酵是在有氧條件下進(jìn)行的，泡菜制作是在無氧條件下進(jìn)行的，所以不同的微生物發(fā)酵的條件一般是不同的，D正確。2．答案：A解析：食鹽的作用：調(diào)味、析出蔬菜中的水分、抑制其他微生物的生長，但對乳酸菌的影響不是很大，A錯誤；鹽水煮沸的目的是除去水中的溶解氧，保證無氧環(huán)境，并且可以殺死鹽水中的雜菌，B正確；容器中裝八成滿，防止發(fā)酵液溢出，鹽水需要沒過全部菜料，保證無氧環(huán)境，C正確；鹽水表面的白膜是酵母菌進(jìn)行有氧呼吸、大量繁殖的結(jié)果，D正確。3．答案：B解析：葡萄釀酒不用曲是因?yàn)槠咸哑け砻婧幸吧湍妇任⑸?，A正確；葡萄不能消毒，B錯誤；酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的酒精可在醋酸菌的作用下生成乙醛，再生成醋酸，同時乙醇也可以抑制雜菌繁殖，C正確；酒精生產(chǎn)過程中酵母菌無氧呼吸會產(chǎn)生CO2，使發(fā)酵液pH降低，醋酸發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醋酸會使發(fā)酵液的pH降低，D正確。4．答案：D解析：NaHCO3溶液呈弱堿性，且NaHCO3溶液是用于吸收A中發(fā)酵產(chǎn)生的CO2的，A錯誤；酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，在一定時間內(nèi)，密封的時間越長，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多，但超過一定時間后，密封時間再增加，酵母菌產(chǎn)生的酒精量也不會再增多，B錯誤；在果酒發(fā)酵后期，由于營養(yǎng)物質(zhì)減少、代謝廢物積累等因素，酵母菌呼吸速率減慢，產(chǎn)生的二氧化碳減少，因此擰開瓶蓋的間隔時間可延長，C錯誤；在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，酵母菌的來源是附著在葡萄皮表面的野生酵母菌，D正確。5．答案：C解析：秫釀造酒前不需要對釀酒器具和秫進(jìn)行嚴(yán)格滅菌處理，釀酒過程中的無氧和酸性環(huán)境會抑制大部分微生物的生長和繁殖，A錯誤；釀酒酵母菌的最適生長溫度約為28℃，B錯誤；醋酸菌是好氧生物，可利用酒精生成醋酸，秫釀造酒后期密封不嚴(yán)會促進(jìn)醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸，C正確；秫釀造酒過程中初期需要氧氣以利于釀酒酵母菌的繁殖，之后要制造無氧環(huán)境，以利于酒精發(fā)酵，D錯誤。6．答案：C解析：酵母菌在有氧條件下可以大量繁殖，在密封即無氧條件下產(chǎn)生酒精，A錯誤；在楊梅醋的制作過程中，醋酸菌產(chǎn)生的醋酸使發(fā)酵液的pH逐漸降低，B錯誤；泡菜制作的過程中，乳酸菌在缺氧條件下進(jìn)行無氧呼吸將糖分解為乳酸，C正確；酸奶制作過程中，后期低溫處理時大部分乳酸菌已死亡，不會大量繁殖，D錯誤。7．答案：BCD解析：酵母菌是兼性厭氧型微生物，在無氧條件下能進(jìn)行酒精發(fā)酵，紅樹莓果酒釀造主要流程有：紅樹莓果清洗、晾干→打漿、酶解→接種酵母菌、主發(fā)酵→過濾、后發(fā)酵，A正確；發(fā)酵溫度和時間屬于無關(guān)變量，無關(guān)變量會影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果，應(yīng)保持相同且適宜，B錯誤；果酒中的花色苷易溶于酒精，其來源于紅樹莓果皮細(xì)胞的液泡，C錯誤；據(jù)圖可知，酵母菌接種量為0.20%時，花色苷含量和酒精度達(dá)到最大值，所以在實(shí)驗(yàn)發(fā)酵條件下，酵母菌的最佳接種量為0.20%，D錯誤。8．答案：(1)殺菌、除氧防止高溫殺死菌種(2)無氧環(huán)境有氧呼吸C6H12O6＋6H2O＋6O2eq\o(――→,\s\up7(酶))6CO2＋12H2O＋能量(3)提供乳酸菌菌種(使其在短時間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢)(4)減少增加(5)乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸解析：(1)鹽水加熱煮沸可以殺菌、除氧，冷卻后才可使用是防止高溫殺死菌種。(2)乳酸菌為厭氧生物，發(fā)酵的環(huán)境為無氧環(huán)境，所以菜壇密封的原因是保證乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，蔬菜剛?cè)雺瘯r，壇中有少量的氧氣，酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸，反應(yīng)式為C6H12O6＋6H2O＋6O2eq\o(――→,\s\up7(酶))6CO2＋12H2O＋能量。(3)陳泡菜水中含大量的乳酸菌，所以“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種(使其在短時間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢)。(4)制作泡菜的過程中，由于微生物進(jìn)行細(xì)胞呼吸，會產(chǎn)生代謝中間產(chǎn)物，消耗有機(jī)物，有機(jī)物的干重