CodexAlimentariusFoodHygeine食品衛(wèi)生通用規(guī)范CAC/RCP1-1969,Rev.4-*注1：這一版本《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》，包括附件《HACCP體系及其應(yīng)用指南》是由CAC在1997年制定。在1999年進行修改。HACCP指南在年修改。這一法規(guī)已作為征詢版本發(fā)放至FAO和WHO各組員國，并由各國政府決定將其作為指南。序言1目食品衛(wèi)生通用規(guī)范2范圍、應(yīng)用和定義2.1范圍2.2應(yīng)用2.3定義3初級生產(chǎn)3.1環(huán)境衛(wèi)生3.2食品原料衛(wèi)生生產(chǎn)3.3搬運、貯藏和運送4工廠：設(shè)計及設(shè)施4.1選址4.2廠房和車間4.3設(shè)備4.4設(shè)施5操作控制5.1食品危害控制5.2衛(wèi)生控制體系關(guān)鍵5.3原料接受規(guī)定5.4包裝5.5水5.6管理與監(jiān)督5.7文獻和記錄5.8產(chǎn)品回收程序6工廠：維護和衛(wèi)生6.1維護和清潔6.2清潔計劃6.3害蟲控制體系6.4廢棄物管理6.5監(jiān)控有效性7工廠：個人衛(wèi)生7.1健康狀況7.2疾病和受傷7.3個人清潔7.4個人行為7.5外來人員8運送8.1總體規(guī)定8.2規(guī)定8.3使用和維護9產(chǎn)品信息和消費者意識9.1批次識別9.2產(chǎn)品信息9.3標識9.4對消費者教育10培訓(xùn)10.1意識和責任10.2培訓(xùn)計劃10.3指導(dǎo)和監(jiān)督10.4培訓(xùn)回憶附錄：危害分析及關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用指南1.導(dǎo)言2.定義3.HACCP體系原則4.HACCP體系及其應(yīng)用導(dǎo)則4.1簡介4.2應(yīng)用導(dǎo)則4.3培訓(xùn)圖1：HACCP應(yīng)用邏輯環(huán)節(jié)圖2：關(guān)鍵控制點判斷樹狀表圖3：HACCP工作表范例

序言人們有權(quán)期望他們食用食品是安全和合適消費，但食源性疾病導(dǎo)致傷害，會令人不安，有時甚至是致命性，這是人們最不愿看見。當然，食物中毒事件也會帶來其他某些影響。食源性品疾病不僅會影響到貿(mào)易和旅游業(yè)，導(dǎo)致收入下降、工人失業(yè)，甚至于產(chǎn)生法律糾紛。食品腐敗不僅會導(dǎo)致?lián)]霍，影響成本，還也許對貿(mào)易和消費者信心產(chǎn)生不良影響。目前，國際食品貿(mào)易和出國旅游業(yè)正在興旺發(fā)展，帶來了明顯社會和經(jīng)濟效益，但同步也使得疾病更易于在世界范圍傳播。從新食品生產(chǎn)、制作和銷售技術(shù)不停發(fā)展可以看出，在過去里，許多國家人們飲食習慣已經(jīng)發(fā)生了巨大變化。因此，對食品衛(wèi)生進行有效地控制是非常重要，以防止由于食源性疾病，食源性傷害和食品腐敗給人們身體健康帶來損害及導(dǎo)致經(jīng)濟損失。我們每一種人，包括農(nóng)場主和耕種者、加工和制制造商、食品經(jīng)營者和消費者，均有責任來保證食用食物是安全和合適消費。衛(wèi)生通用規(guī)范為保證食品衛(wèi)生奠定了堅實基礎(chǔ)，在應(yīng)用時，應(yīng)根據(jù)實際狀況結(jié)合詳細衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物原則指南配合使用。本文獻是食品由初級生產(chǎn)到最終消費食品鏈，闡明每個環(huán)節(jié)衛(wèi)生關(guān)鍵控制措施。它推薦了一種基于HACCP為基礎(chǔ)措施，提高食品安全性，到達危害HACCP體系及其應(yīng)用指南(見附件)規(guī)定。衛(wèi)生通用規(guī)范中所述控制措施是保證食品食用安全性和合適性國際公認重要措施?？捎糜谡?、企業(yè)（包括初級生產(chǎn)者、加工和制造商、食品服務(wù)商及零售商）和消費者。1目食品衛(wèi)生通用規(guī)范：明確用于整個食品鏈（包括從初級生產(chǎn)到最終消費者）基本衛(wèi)生準則，以到達保證食品安全和合適消費目。推薦建立基于HACCP措施作為提高食品安全性手段；闡明應(yīng)怎樣貫徹執(zhí)行這些原則；為專用規(guī)范提供指導(dǎo)，也許是針對食品鏈某一環(huán)節(jié)需要，如生產(chǎn)加工過程或零售商品等，而強化該環(huán)節(jié)衛(wèi)生規(guī)定。2范圍、應(yīng)用和定義2.1范圍2.1.1食品鏈本文獻是按照食品由初級生產(chǎn)到最終產(chǎn)品消費食物鏈制定食品生產(chǎn)必須具有必要衛(wèi)生條件，以生產(chǎn)出安全和適合消費產(chǎn)品，也為某些特殊環(huán)節(jié)應(yīng)用其他細則制定提供了一種基本框架。因此，詳細應(yīng)用時應(yīng)結(jié)合本文獻和HACCP體系及其應(yīng)用指南來內(nèi)容（見附錄）。2.1.2政府、企業(yè)和消費者作用政府可參照本文獻內(nèi)容，決定怎樣更好地鼓勵企業(yè)執(zhí)行這些基本規(guī)范規(guī)定，以到達如下目：充足地保護消費者，使其免受由食品引起疾病及損害；制定政策時考慮那些弱勢群體，或群體特點；保證食品適于人們食用；維護食品國際貿(mào)易中信譽；提供健康教育計劃，有效地將食品衛(wèi)生基本原理傳授給企業(yè)和消費者。企業(yè)應(yīng)用本文獻中提及衛(wèi)生操作規(guī)范，其目是：提供安全且合適食用食品；通過標簽及其他合適方式使消費者對食品得到清晰、易于理解信息，使他們能對儲備、處理和制作食品，防止食品受致病菌污染；維護食品國際貿(mào)易中信譽。消費者則在食用食品時，遵照食品有關(guān)闡明并采用合適食品衛(wèi)生措施。2.2應(yīng)用本文中就有關(guān)食品安全性及合適性方面不僅對其應(yīng)到達目進行了論述，并且還對這些目基本原理加以闡明。第三節(jié)內(nèi)容是有關(guān)初級生產(chǎn)及有關(guān)過程。不一樣食品其衛(wèi)生操作存在較大差異，有時尚需制定特殊法規(guī)，在本節(jié)中仍提供了某些通用性指南。第四節(jié)到第十節(jié)分別論述了整個食物鏈乃至銷售環(huán)節(jié)中總衛(wèi)生原則。第九節(jié)還包括了消費者方面內(nèi)容，以使消費者認識到自己在保證食品安全性方面重要作用。本文獻中也肯定存在某些特殊規(guī)定不合用狀況。在任何狀況下，提出基本問題都是：在食品消費安全性及合適性基礎(chǔ)上，什么是必要和恰當？文中對什么狀況下會提出“哪里必要”和“哪里恰當”之類問題作了闡明。盡管所作規(guī)定基本都是合適和合理，在食品安全性和合適性基礎(chǔ)上，還是會出現(xiàn)某些不必要也不合適狀況。要確定某一規(guī)定與否必要和恰當，則應(yīng)對其風險性進行評估，最佳在HACCP措施范圍內(nèi)進行。這一措施可以使本文獻中規(guī)定被靈活、合理地應(yīng)用，以到達食品安全性和合適性總體目。本文獻還考慮到食品生產(chǎn)過程中，加工工藝多樣性及生產(chǎn)中也許要冒多種風險。專門食品法規(guī)中有附加闡明。2.3定義為便于本法規(guī)使用，特作如下規(guī)定：清潔：清除泥土、殘留食物、污垢、油污或其他不應(yīng)有物質(zhì)；污染物：任何有損于食品安全性和合適性生物或化學物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中其他物質(zhì)；污染：由食品或食品環(huán)境中引入或產(chǎn)生污染物；消毒：通過化學試劑和/或物理措施將環(huán)境中微生物數(shù)量減少到不會導(dǎo)致食品安全性或合適性下降水平；工廠：任何進行食品處理房屋或場所，在房屋和場所范圍內(nèi)都實行統(tǒng)一管理；食品衛(wèi)生：在食物鏈所有環(huán)節(jié)保證食品安全性和合適性所必須具有一切條件和措施；危害：在食物鏈中也許對健康產(chǎn)生有害影響生物、化學或物理原因；HACCP：一種識別、評價和控制明顯危害食品安全體系；食品處理者：任何與包裝或未包裝食品、食品設(shè)備和器具或者食品接觸面直接接觸，并因此要遵守食品衛(wèi)生規(guī)定人；食品安全性：按食用規(guī)定，食品在制備和/或食用時，不會對消費者健康導(dǎo)致傷害一種保證；食品合適性：按食用規(guī)定，使食品可被消費者接受一種保證；初級生產(chǎn)：包括收獲、屠宰、擠奶及捕撈在內(nèi)生產(chǎn)階段。

3初級生產(chǎn)目：初級生產(chǎn)應(yīng)當保證其食品是安全，適合深入加工。必要時包括：防止使用也許對食品安全導(dǎo)致威脅場地；采用有效措施控制污染物、害蟲及動植物疾病，使其不會對食品安全性構(gòu)成危害；采用有效措施或措施，以保證食品是在合格衛(wèi)生條件下進行生產(chǎn)。理由：為了減少將危害帶到食物鏈后期生產(chǎn)階段也許性。這些危害也許對食品安全或合適消費性產(chǎn)生不利影響。3.1環(huán)境衛(wèi)生對周圍環(huán)境潛在污染源應(yīng)加以考慮，尤其是初級食品加工，應(yīng)防止在有潛在有害物場所內(nèi)進行，否則這些有害物會污染食品使其超過可接受水平。3.2食品原料衛(wèi)生生產(chǎn)在進行初級生產(chǎn)時，要一直考慮到初級生產(chǎn)活動也許對食品安全性和合適性產(chǎn)生潛在影響。在這里，尤其要識別包括在有關(guān)活動中存在某些被污染也許性很高特殊點，并針對性采用措施，盡量地將污染減小到最低程度。以HACCP為基礎(chǔ)措施將有助于采用這種措施---參見HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用指南（附錄）。為到達以上目，生產(chǎn)者應(yīng)盡量地實行這些措施：在初級生產(chǎn)中，控制來自空氣、土壤、水、飼料、肥料（包括天然肥料）、農(nóng)藥、獸藥或任何其他媒介物導(dǎo)致污染；保持動植物自身衛(wèi)生健康，防止由于食用此類食品而對人身健康導(dǎo)致危害，或影響到產(chǎn)品食用性；保護食物源，使之不受糞便或其他物質(zhì)污染。這里，尤其要注意對廢棄物有效管理和對有害物質(zhì)合理寄存?！靶l(wèi)生從農(nóng)場開始”行動計劃可到達尤其食品安全目，并且正逐漸成為初級生產(chǎn)重要構(gòu)成部分，應(yīng)加以鼓勵。3.3搬運、貯藏和運送生產(chǎn)者應(yīng)各盡其責：應(yīng)將食品和食品配料與那些明顯不適于人類食用物質(zhì)分開；采用衛(wèi)生措施對下腳料進行處理；在搬運、貯藏和運送期間，保護食品及食品配料使其免受害蟲，或化學性、物理性或微生物性污染或其他有害物質(zhì)污染。還要注意通過采用合適措施，包括對溫度、濕度控制和其他控制措施以盡量合理、有效地防止食品變質(zhì)和腐敗。3.4初級生產(chǎn)中清潔、維護及個人衛(wèi)生使用合適設(shè)備及程序以保證：有效地進行任何須要清潔及維護；保持合適個人清潔衛(wèi)生。

4工廠：設(shè)計和設(shè)施目：根據(jù)食品生產(chǎn)性質(zhì)及有關(guān)風險，廠房、設(shè)備和設(shè)施位置選擇、設(shè)計和建造應(yīng)能保證到達如下規(guī)定：使污染減至最低程度；設(shè)計和布局合理，便于維護、清洗和消毒，同步使空氣帶來污染減少到最低；表面及材料，尤其與食品直接接觸表面和材料，根據(jù)其用途，應(yīng)是無毒；必要時還應(yīng)具有合適耐用性并易于清洗和維護；必要環(huán)節(jié)，應(yīng)配有對溫度、濕度和其他控制所需設(shè)備和設(shè)施；可有效地防止昆蟲進入和藏匿。理由：良好衛(wèi)生設(shè)計和構(gòu)造、合理布局并提供充足設(shè)施，對于進行有效危害控制是必要。4.1選址4.1.1加工廠在決定食品加工廠廠址時，不僅要考慮潛在污染源問題，同步也要考慮為保護食品免受污染所采獲得一切合理措施有效性問題。加工廠廠址不能隨意選擇，雖然在采用保護措施之后，仍有也許對食品安全性和適應(yīng)性構(gòu)成危害場所，尤其應(yīng)注意是，加工廠一般都遠離如下地方：對食品有嚴重污染工業(yè)區(qū)和環(huán)境污染區(qū)；除非有充足防備措施，否則應(yīng)遠離易發(fā)生洪澇災(zāi)害地區(qū)；易于遭受害蟲侵擾地區(qū)；不能有效消除固體和液體廢棄物地區(qū)。4.1.2設(shè)備設(shè)備應(yīng)設(shè)置和安裝在：易于維護和清洗地點；能保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)和與其預(yù)期用途一致地點；便于良好衛(wèi)生操作，包括衛(wèi)生監(jiān)控。4.2廠房和車間4.2.1設(shè)計和布局食品加工廠內(nèi)部設(shè)計和布局應(yīng)滿足良好食品衛(wèi)生操作規(guī)定，包括防止食品加工生產(chǎn)中或工序間導(dǎo)致食品間交叉污染。4.2.2內(nèi)部構(gòu)造和設(shè)施食品加工廠內(nèi)部構(gòu)造應(yīng)當采用耐用材料建造，并易于維護和清洗，必要時可以對其進行消毒；為了保證食品安全性和適應(yīng)性，必要時還應(yīng)滿足如下條件：根據(jù)其用途，墻壁表面、隔板和地面應(yīng)采用不滲水、無毒材料制造；在符合操作規(guī)定高度內(nèi)，墻壁和隔板表面是光滑；地面構(gòu)造應(yīng)有助于排污和清洗需要；天花板和頂部固定物構(gòu)造應(yīng)有助于減少積塵，水珠凝結(jié)和碎物脫落；窗戶應(yīng)易于清洗，其構(gòu)造應(yīng)有助于減少積塵，必要時還應(yīng)安裝可拆卸、可清洗防蟲紗窗。門表面應(yīng)當光滑、無吸附性，并易于清洗，必要時可以進行消毒處理；直接與食品接觸工作表面，其衛(wèi)生條件應(yīng)符合規(guī)定，易于清洗、維護和消毒。它們應(yīng)當采用光滑、不易吸水材料制成，對食品無毒害作用，可以用正常操作措施進行清洗和消毒。4.2.3臨時或可移動經(jīng)營場所和自動售貨機此類經(jīng)營場所和設(shè)施包括：市場貨攤、移動式售貨車和街道售賣車，以及臨時食品處理場所，例如帳篷、大篷等。此類經(jīng)營場所和設(shè)施地址、設(shè)計和建造應(yīng)盡量合理，以防止食品污染和為害蟲提供容身場所。在此類特殊狀況下，要對與這些設(shè)施有關(guān)食品衛(wèi)生危害加以全面控制，以保證食品安全性和合適性。4.3設(shè)備4.3.1總體規(guī)定直接與食品接觸設(shè)備和容器（除了一次性容器和包裝），其設(shè)計和制造應(yīng)保證其在需要時，可以進行充足清洗、消毒和維護，不會污染食品。設(shè)備和容器應(yīng)根據(jù)其用途，采用無毒材料制成。設(shè)備還應(yīng)是耐用，可移動，或是可拆裝式，以便于維護、清洗、消毒和監(jiān)控。例如，便于蟲害檢查。4.3.2食品控制和監(jiān)測設(shè)備除4.3.1中提出總體規(guī)定之外，用于烹飪、加熱、冷卻、儲存或冷凍食品設(shè)備，應(yīng)根據(jù)食品安全性和合適性出發(fā)，使設(shè)備可以在必要時盡量地迅速到達所規(guī)定溫度，并處在良好保溫狀況。這些設(shè)備溫度應(yīng)當是可以監(jiān)測和控制。必要時這些設(shè)備應(yīng)當以有效方式對濕度、空氣流速及其他對于食品安全性和合適性有重要影響參數(shù)進行監(jiān)測和控制。這些規(guī)定目是為了保證：消除有害或不需要微生物或它們產(chǎn)生毒素，或?qū)⑵鋽?shù)量減少至安全范圍內(nèi)，或?qū)⑺鼈儦埓媪亢头敝硵?shù)量進行有效控制；在合適狀況下，可對HACCP計劃中所確立關(guān)鍵限值進行監(jiān)控；能迅速地到達食品安全性和合適性所規(guī)定溫度及其他必要條件，并能保持這種狀態(tài)。4.3.3廢棄物和不可食物質(zhì)容器盛裝廢棄物、副產(chǎn)品和不可食用或有危險性物質(zhì)容器，應(yīng)當有特殊標識和合理構(gòu)造，必要時用不滲水材料制成。用來裝有危險性物質(zhì)容器應(yīng)當清晰標識，必要時應(yīng)當是可以上鎖，以防止故意或無意污染食品。4.4設(shè)施4.4.1供水飲用水供水系統(tǒng)應(yīng)配有合適存儲、輸送和溫度控制設(shè)施，在需要時候就能提供充足飲用水，以保證食品安全性和合適性。飲用水應(yīng)到達世界衛(wèi)生組織(WHO)最新出版《飲用水質(zhì)量指南》中所規(guī)定原則，或者高于該原則。非飲用水（例如用于消防、鍋爐、冷卻或其他類似用途，不會對食品產(chǎn)生污染水）應(yīng)有單獨供水系統(tǒng)。非飲用水供水系統(tǒng)應(yīng)當與飲用水系統(tǒng)區(qū)別開來，并且不可以與飲用水系統(tǒng)連接或回流到飲用水供水系統(tǒng)中。4.4.2排水和廢物處理應(yīng)當具有完善排水和廢物處理系統(tǒng)和設(shè)施。在設(shè)計和建造排水和廢物處理系統(tǒng)時，應(yīng)防止其污染食品和飲用水。4.4.3清洗應(yīng)提供合適、專用設(shè)施，用于食品、器具和設(shè)備清洗。必要時這些設(shè)施應(yīng)提供充足熱和冷飲用水。4.4.4個人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間提供合適個人衛(wèi)生設(shè)施，以保證個人衛(wèi)生保持在合適水平，并防止污染食品。合適設(shè)施包括：足夠洗手和干手設(shè)施，包括足夠洗手池和冷熱水（或合適溫度水）供應(yīng)；衛(wèi)生間設(shè)計應(yīng)滿足合適衛(wèi)生規(guī)定；足夠更衣設(shè)施。上述設(shè)施選址和設(shè)計應(yīng)合理。4.4.5溫度控制根據(jù)食品生產(chǎn)加工特點，要有完善設(shè)施對食品進行加熱、冷卻、烹飪、冷藏和冷凍處理。對寄存冷藏和冷凍食品設(shè)施，應(yīng)對食品溫度進行監(jiān)控；必要時，應(yīng)控制環(huán)境溫度以保證食品安全性和合適性。4.4.6空氣質(zhì)量和通風提供合適自然或機械通風設(shè)施，尤其為了如下幾種方面需要：盡量減少由空氣導(dǎo)致食品污染，例如，煙霧和霧滴；控制周圍環(huán)境溫度；控制也許影響食品合適性異味；必要時對濕度加以控制，以保證食品安全性和合適性。通風系統(tǒng)設(shè)計和安裝應(yīng)防止空氣從污染區(qū)流向清潔區(qū)，必要時，通風設(shè)施可以進行徹底地維護和清洗。4.4.7照明提供充足自然光線或照明，以保證工作在衛(wèi)生方式下進行。照明光線色彩不應(yīng)產(chǎn)生誤導(dǎo)。燈光強度應(yīng)滿足食品加工規(guī)定。照明設(shè)施安裝和保護措施要恰當，以免在其破裂時而對食品導(dǎo)致污染。4.4.8存儲提供合適設(shè)施用于儲存食品、配料和非食物性化學物質(zhì)（例如:清潔劑、潤滑劑、燃油等）。在合適狀況下，食品儲存設(shè)施設(shè)計和建造應(yīng)能到達下述規(guī)定：可進行充足維護和清洗；防止害蟲侵入和藏匿；保證食品在儲存期內(nèi)得到有效保護，免受污染；必要時，提供一種可以盡量防止食品變質(zhì)環(huán)境（例如：控制溫度和濕度）。儲存設(shè)施類型取決于食品自身特點。必要時，清潔材料和有害物質(zhì)應(yīng)當分開寄存或寄存在安全地方。

5生產(chǎn)控制目：為了生產(chǎn)出安全和衛(wèi)生食品，應(yīng)當：根據(jù)原料、配料構(gòu)成成分以及加工過程、運送過程和顧客使用狀況，明確設(shè)計各類食品制造和處理規(guī)定，并在食品生產(chǎn)和加工處理過程中得到滿足；設(shè)計、執(zhí)行、監(jiān)控和評審控制體系有效性。理由：應(yīng)采用防止措施來減小生產(chǎn)不安全食品風險，并通過對食品危害進行控制，保證食品生產(chǎn)過程中安全性和合適性。5.1食品危害控制食品經(jīng)營者應(yīng)當通過運用諸如HACCP體系來控制食品危害。他們應(yīng)當：識別食品加工操作過程中對食品安全起關(guān)鍵作用所有環(huán)節(jié)；對關(guān)鍵環(huán)節(jié)實行有效控制程序；監(jiān)測控制程序，保證它們持續(xù)有效；定期或操作進行變更時，對控制程序進行評審。這些體系應(yīng)當運用于整個食物鏈，通過合適產(chǎn)品加工和設(shè)計來控制產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)食品衛(wèi)生?？刂瞥绦蚩梢院芎啒?，例如：檢查存貨周期校準裝置，或?qū)κ褂美洳卣故竟?。有時候，聽取專家提議和具有有關(guān)文獻記錄體系也許更好。這種食品安全體系模型在HACCP體系和應(yīng)用指南（附錄）中有描述。5.2衛(wèi)生控制系統(tǒng)關(guān)鍵5.2.1時間和溫度控制溫度控制不妥是導(dǎo)致食品引起疾病和食品腐敗變質(zhì)最為常見原因之一。這包括對烹飪、冷卻、加工和儲存時間和溫度控制。應(yīng)制定合適控制系統(tǒng)，以保證對食品安全性和合適性起關(guān)鍵作用溫度進行有效控制。溫度控制系統(tǒng)應(yīng)當考慮：食品自身特性，例如：其水分活性、pH值和及食品中微生物初始數(shù)量和微生物種類；產(chǎn)品預(yù)期保質(zhì)期；包裝和加工措施；產(chǎn)品預(yù)期用途。例如，需深入烹飪/處理后食用還是可以直接食用。這些體系應(yīng)闡明食品對時間和溫度容許變動范圍。應(yīng)定期對溫度記錄裝置進行檢查和校準以保證其精確度。5.2.2特殊加工環(huán)節(jié)與食品衛(wèi)生有關(guān)其他加工環(huán)節(jié)還包括：冷卻熱處理輻照干燥化學防腐真空或充氣包裝5.2.3微生物及其他闡明在5.1中所述管理體系為保證食品安全性和合適性提供了一種有效措施。在任何食品控制系統(tǒng)中波及到有關(guān)微生物、化學或物理闡明時，都應(yīng)具有堅實科學理論基礎(chǔ)和水平，并且在合適之處，還需要闡明其監(jiān)測程序、分析措施和應(yīng)用范圍。5.2.4微生物交叉感染致病菌可以通過一種食品傳染給另一種食品，感染方式可以是食品直接接觸，也也許是通過食品操作人員、食品接觸面或者空氣間接感染。原料、未經(jīng)加工食品要與即食食品有效隔離，隔離可根據(jù)食品物理性質(zhì)或準時間間隔來完畢，并要對中間物進行有效地清潔，必要時還要對其進行消毒。進入加工區(qū)域人員需要嚴格管理或控制。尤其是進入風險較大加工區(qū)，一定要有更衣設(shè)施。工作人員進入這些區(qū)域前需要洗手和穿戴潔凈保護服裝（包括鞋子）。與食品有關(guān)接觸面，器具、設(shè)備、固定裝置使用后必須徹底進行清洗，必要時，在處理食品原料，尤其是肉類和家禽類之后還要進行消毒。5.2.5物理和化學污染應(yīng)有合適體系來防止食品受到其他異物污染，諸如：玻璃、從機器上脫落金屬碎屑、灰塵、有害煙霧和有害化學物質(zhì)污染。如有必要，在生產(chǎn)加工過程中還應(yīng)配置探測儀和過濾裝置。5.3原料接受規(guī)定假如已經(jīng)懂得某些原料和配料中具有諸如寄生蟲、有害微生物、農(nóng)藥、獸藥和有毒物質(zhì)，已腐敗變質(zhì)或外來異物成分，并且通過正常分選和加工過程都無法使這些成分降到可接受水平，那么工廠就不能接受這種原料或配料。在合適狀況下，對原料和配料技術(shù)參數(shù)要進行確認和使用。在某些狀況下，在進行食品加工之前還需對原料或和配料進行檢查和分選，必要時，可送到試驗室進行測試，以保證原料適于使用。只有那些質(zhì)優(yōu)、合適原材料和配料方能使用。原材料和配料寄存要便于有效存貨周轉(zhuǎn)。5.4包裝包裝設(shè)計和包裝材料應(yīng)能為產(chǎn)品提供可靠保護以盡量減小污染，同步防止破損，并提供合適標識。包裝材料或氣體在指定寄存和使用條件下，必須是無毒，并且不會對食品安全性和合適性導(dǎo)致不良影響。合適時可反復(fù)使用包裝材料還規(guī)定具有耐用，易于清潔特性，必要時，還應(yīng)能對其作消毒處理。5.5水5.5.1直接與食品接觸水除了下述狀況下，在食品加工和處理中都應(yīng)使用飲用水：生產(chǎn)蒸汽、消防及其他不與食品直接有關(guān)類似場所用水；在某些食品加工過程中，諸如冷卻過程，及某些處理食品場所，但前提是，這些狀況下使用非飲用水，不會危害到食品安全和食用性，就可以使用（如使用潔凈海水）。用于循環(huán)使用水要通過處理和維護，以防止危害食品。應(yīng)有效監(jiān)控上述水處理過程。未通過深入處理循環(huán)水以及食品加工后回收水（如蒸發(fā)和干燥所得），只要不會影響食品安全性和食用性，都可以繼續(xù)使用。對于反復(fù)使用循環(huán)水，要進行合適處理，以保證使用循環(huán)水不會對食品安全性和合適性帶來風險。循環(huán)水處理過程應(yīng)受到有效監(jiān)控。沒有通過深入處理循環(huán)水和從食品加工蒸發(fā)和干燥過程中搜集水也可使用，但前提是使用這種水不會對食品安全性和合適性構(gòu)成危險。5.5.2作為配料但凡需要使用飲用水場所必須使用飲用水以防止食品受到污染。5.5.3冰和蒸汽制冰用水要符合4.4.1節(jié)規(guī)定。冰和蒸汽在生產(chǎn)、處理和貯藏過程中要加以保護防止污染。用于與食品或食品接觸面直接相接觸蒸汽不應(yīng)對食品安全性和合適性構(gòu)成威脅。5.6管理與監(jiān)督對食品衛(wèi)生怎樣進行管理與監(jiān)督取決于其業(yè)務(wù)規(guī)模，活動性質(zhì)以及所波及食品種類。管理者應(yīng)對食品衛(wèi)生原理和操作規(guī)范有關(guān)知識有足夠理解，以便在工作中，能對判斷潛在危險，并采用對應(yīng)防止和糾正措施，以保證管理和監(jiān)督工作有效進行。5.7文獻和記錄在必要時，有關(guān)加工、生產(chǎn)和銷售過程中有關(guān)記錄應(yīng)當保留，保留時間一般要超過產(chǎn)品保質(zhì)期。文獻記錄有助于提高食品安全控制體系可信度和有效性。5.8產(chǎn)品回收程序管理者應(yīng)制定有效回收程序，以便一旦有食品波及安全性問題時，可以做到完全、迅速地從市場召回涉嫌任何產(chǎn)品。假如與健康危害直接有關(guān)產(chǎn)品被召回，那么，對采用類似條件生產(chǎn)產(chǎn)品，以及也許對公眾健康帶來類似危害其他產(chǎn)品，則必須評價其安全性，或者也需要被召回，這時還要考慮對公眾公布有關(guān)警示公告?；厥债a(chǎn)品在銷毀，或改為人類消費以外其他用途之前，或在確定對人類消費是安全，或通過重新處理后來保證其安全之前，要在監(jiān)督之下進行妥善保管。

6工廠：維護與衛(wèi)生目：為到達如下目建立有效體系：保證充足、合適維護和清潔；控制害蟲；管理廢棄物；監(jiān)控維護和衛(wèi)生程序有效性。理由：便于對食品危害、害蟲和也許污染食品其他原因進行持續(xù)、有效控制。6.1維護和清潔6.1.1總體規(guī)定工廠和設(shè)備應(yīng)保持在良好維護狀態(tài)和條件下，以便于：所有衛(wèi)生程序執(zhí)行；運轉(zhuǎn)正常，尤其是關(guān)鍵環(huán)節(jié)；防止食品污染，諸如防止金屬碎屑、墻皮脫落、雜質(zhì)碎塊和化學物質(zhì)污染。清潔時，應(yīng)清除食品殘渣和灰塵，這些都也許成為食品污染源。清潔措施和材料取決于食品業(yè)務(wù)特性，清潔之后要進行必要消毒處理。清潔用化學品處理和使用應(yīng)當小心謹慎，并按照制產(chǎn)品闡明書規(guī)定來使用和寄存、貯藏，必要時，還應(yīng)和食品分開寄存，且應(yīng)寄存在有明顯標識容器內(nèi)，以防止污染食品。6.1.2清洗程序和措施清洗可以采用某一種物理措施，也可將幾種物理措施結(jié)合起來，如加熱、擦洗、沖洗、真空清洗和其他不用水措施，也可用化學措施，如使用洗滌劑、堿和酸等。清洗程序根據(jù)詳細狀況可包括：清除表面雜質(zhì)；使用去洗滌劑使污垢和細菌膜松化，使之泡在或懸浮在溶液中；用水進行沖洗(水質(zhì)符合第4節(jié)規(guī)定)，清除松弛積垢和洗滌劑殘留物；干洗或其他適合措施清除和搜集殘留物和碎屑；必要時進行消毒。6.2清潔計劃制定清潔和消毒計劃應(yīng)能保證工廠所有地方和設(shè)施都得到合適清潔，當然也包括對清潔設(shè)備自身清潔。對清潔和消毒計劃合適性和有效性應(yīng)進行持續(xù)、有效監(jiān)控，必要時可記錄在案。在制定清潔計劃時，應(yīng)對如下幾點加以明確：要進行清潔區(qū)域、設(shè)備和器具；清潔任務(wù)負責人；清洗措施和頻率；清潔效果檢查安排。根據(jù)實際狀況，制定清潔計劃時，可向有關(guān)專家進行征詢。6.3害蟲控制體系6.3.1總體規(guī)定害蟲對食品安全性行合適性構(gòu)成嚴重威脅。害蟲侵擾也許出目前孳生地和有食物地方。因此，采用良好衛(wèi)生操作規(guī)范可以防止產(chǎn)生有助于害蟲孳生環(huán)境。良好衛(wèi)生環(huán)境，嚴格進貨檢查，完善監(jiān)控措施，可以將害蟲對食品產(chǎn)生污染也許性降至最低，從而減少殺蟲劑使用。6.3.2防止害蟲進入建筑物應(yīng)保持在良好維護狀態(tài)和條件下，以防止害蟲進入，并消除在其潛在滋生地。洞孔、下水道等害蟲也許進入地方要加以密封。鐵絲網(wǎng)屏障，如窗、門、通風口網(wǎng)屏等，可以減少害蟲侵入。此外，還要盡量防止動物進入廠區(qū)和食品加工廠內(nèi)。6.3.3棲身和出沒食物和水分有助于害蟲滋生和出沒。潛在食物源應(yīng)當寄存在防蟲容器中，還應(yīng)離地隔墻寄存。食品工廠內(nèi)外都應(yīng)保持清潔。而廢料應(yīng)當寄存在有蓋、防蟲容器里。6.3.4監(jiān)控和檢查對工廠及其周圍環(huán)境應(yīng)定期進行檢查，以消除隱患。6.3.5根除一旦發(fā)現(xiàn)害蟲出沒應(yīng)立即采用措施予以處理，但應(yīng)注意不要對食品安全性和合適性構(gòu)成危害，在此前提下，可采用化學、物理或生物藥物措施根除害蟲。6.4廢棄物管理對廢棄物清除和寄存應(yīng)有合適管理措施。廢棄物不容許堆積在食品處理、寄存以及其他工作區(qū)域及其周圍，除非是不得以狀況，否則應(yīng)離工作區(qū)越遠越好。廢棄物寄存區(qū)也應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。6.5監(jiān)控有效性應(yīng)對衛(wèi)生體系有效性進行監(jiān)控，定期對工作前檢查進行審核，或在合適時，對環(huán)境和食品接觸面進行微生物抽樣檢查等來定期核算狀況，并對其進行定期復(fù)查和修改，使之適應(yīng)狀況發(fā)展變化。

7工廠：個人衛(wèi)生目：通過如下措施，保證直接或間接接觸食品人員不會污染食品：保持良好個人衛(wèi)生；良好衛(wèi)生習慣和合適工作方式。理由：不能保持良好個人衛(wèi)生、患有某種疾病或身體不適、衛(wèi)生習慣不好操作人員都也許會污染食品，或?qū)⒓膊魅窘o食品消費者。7.1健康狀況被查明或被懷疑患有某種疾病人員或某種病原菌攜帶者，或某種疾病可以通過食品傳染給其他人，只要認為這些人員也許會對食品構(gòu)成威脅，就應(yīng)嚴禁他們進入食品加工區(qū)。任何患有疾病人都應(yīng)及時向管理人員匯報病情和疾病癥狀。假如食品操作人員出現(xiàn)臨床性或流行病情疾病癥狀時，就應(yīng)進行體檢。7.2疾病和受傷工作人員疾病或受傷狀況應(yīng)向管理人員匯報，以便及時進行身體檢查或者考慮將其調(diào)離與食品處理有關(guān)崗位：黃疸腹瀉嘔吐發(fā)熱帶發(fā)熱喉痛明顯受感染皮膚損傷（燙傷、割傷等）耳朵、眼睛或鼻子中有流出物7.3個人清潔食品操作者應(yīng)當保持良好個人清潔衛(wèi)生，在合適場所，要穿戴防護性工作服、帽子及鞋子?；加懈顐?、碰傷工作人員，如容許他們繼續(xù)工作，則應(yīng)將傷口處用防水性材料進行包扎。當個人清潔也許影響到食品安全性時，操作人員一般要洗手，如：在開始進行食品加工前；去洗手間后；處理食品原料或其他任何被污染材料之后，假如不及時清洗將會污染其他食品；一般狀況下，應(yīng)防止他們再去處理即食食品。7.4個人行為舉止從事食品加工操作人員應(yīng)克制那些也許導(dǎo)致食品污染行為，如：抽煙；吐痰；咀嚼或吃東西；在未加保護食品上打噴嚏或咳嗽。個人佩帶物品如首飾、手表、飾針或其他類似物品不準佩戴或帶入食品加工場所，只要它們也許對食品安全性和合適性帶來危害。7.5外來人員進入食品制造、加工和處理場所參觀人員，在合適狀況下，應(yīng)當穿防護性服裝并遵守本節(jié)中提到其他個人衛(wèi)生規(guī)定。

8運送目：必要時，應(yīng)采用措施以到達如下目：保護食品不受潛在污染源危害；保護食品不受損害，受損害食品也許成不適于食用；為食品提供一種良好環(huán)境，在這個環(huán)境下，可以有效控制致病菌或腐敗性微生物生長以及毒素產(chǎn)生。理由：為防止食品在運送過程中變成被污染產(chǎn)品，或者抵達目地之后，食品已不適和食用，因此，就應(yīng)在運送過程中采用有效措施，甚至在食物鏈前期采用合適衛(wèi)生控制措施。8.1概述在運送過程中，對食品應(yīng)加以充足保護。對運送工具或容器規(guī)定取決于食品性質(zhì)及其運送條件。8.2規(guī)定必要時，運送工具和集裝箱設(shè)計與制造應(yīng)到達如下規(guī)定：不會對食品和包裝導(dǎo)致污染；可以進行有效地清潔，必要時可進行消毒；在運送過程中，必要時，應(yīng)將不一樣食品類或?qū)⑹称放c非食品類物質(zhì)有效地分開；采用有效保護措施防止食品受到污染，包括灰塵及煙霧；能有效地保持食品溫度、濕度、空氣環(huán)境及其他必要條件，以防止食品中有害或不利微生物繁殖和腐敗變質(zhì)，否則也許導(dǎo)致食品適于食用；可以對食品溫度、濕度及其他必要條件進行檢查。8.3使用和維護運送食品所用交通工具及容器都要保持在良好清潔、維護和工作狀態(tài)。當使用同一運送工具和容器來運送不一樣種類食品或非食品時，在裝前應(yīng)對其進行徹底清潔，必要時還應(yīng)進行消毒。在某些狀況下，尤其是散裝運送時，運送容器和運送工具指定和標明“僅限食品使用”，并且只能按指定用途來使用。

9產(chǎn)品信息和消費者意識目：產(chǎn)品應(yīng)標注合適信息以保證：為食物鏈中下一種操作者提供充足、易于理解產(chǎn)品信息，以使他們可以安全、對地對食品進行處理、儲備、加工、制作和陳列；必要時，產(chǎn)品批號輕易被識別和召回。消費者對食品衛(wèi)生知識有足夠理解，以保證消費者：認識到產(chǎn)品信息重要性；作出個人合適選擇；對寄存、處理、使用食品，防止食品污染和食品致病菌生長和繁殖。為食品企業(yè)和食品貿(mào)易商提供產(chǎn)品信息應(yīng)與提供應(yīng)一般消費者信息應(yīng)有明顯區(qū)別，尤其是在產(chǎn)品標簽上。理由：缺乏產(chǎn)品信息和一般食品衛(wèi)生知識將導(dǎo)致產(chǎn)品在食物鏈后續(xù)環(huán)境中出現(xiàn)處理不妥狀況。雖然在食物鏈前期已采用了合適衛(wèi)生控制措施，但由于這些處理不妥，仍有也許導(dǎo)致產(chǎn)品不適合消費者食用，和食源性疾病發(fā)生。9.1批次識別批次識別對產(chǎn)品回收是相稱重要，同步也有助于產(chǎn)品庫存周轉(zhuǎn)。每個食品包裝容器都必須永久性標識