餐飲食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查指南手冊(cè)1.總則1.1編制目的為規(guī)范餐飲食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，強(qiáng)化餐飲服務(wù)提供者食品安全主體責(zé)任，保障公眾飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，制定本指南。1.2適用范圍本指南適用于縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)督管理部門對(duì)各類餐飲服務(wù)提供者的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，包括但不限于：餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂（學(xué)校、單位）；網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者（含第三方平臺(tái)入網(wǎng)商戶）；集體用餐配送單位、中央廚房等。1.3監(jiān)督主體縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，可委托鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）市場(chǎng)監(jiān)管所實(shí)施日常檢查。1.4基本原則依法依規(guī)：嚴(yán)格依據(jù)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范開展檢查，確保執(zhí)法行為合法有效。風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)向：聚焦高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如涼菜制作、生食海產(chǎn)品加工、集體用餐留樣）、高風(fēng)險(xiǎn)品種（如乳制品、肉制品）、高風(fēng)險(xiǎn)單位（如學(xué)校食堂、大型餐飲企業(yè)），強(qiáng)化精準(zhǔn)監(jiān)管?？陀^公正：檢查過(guò)程如實(shí)記錄，證據(jù)收集合法充分，結(jié)果反饋清晰準(zhǔn)確。教育與處罰結(jié)合：對(duì)輕微違規(guī)行為以教育整改為主，對(duì)嚴(yán)重違法行為依法從嚴(yán)查處。社會(huì)共治：鼓勵(lì)公眾參與監(jiān)督，及時(shí)處理投訴舉報(bào)，推動(dòng)餐飲服務(wù)提供者自我約束。2.檢查內(nèi)容與要求2.1場(chǎng)所環(huán)境2.1.1選址與布局遠(yuǎn)離污染源（如垃圾填埋場(chǎng)、化工廠），距離至少25米；功能分區(qū)明確（如原料儲(chǔ)存區(qū)、加工制作區(qū)、餐飲具清洗消毒區(qū)、成品售賣區(qū)），無(wú)交叉污染風(fēng)險(xiǎn)；加工制作區(qū)面積與經(jīng)營(yíng)規(guī)模匹配，符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）要求。2.1.2環(huán)境衛(wèi)生地面、墻面、天花板無(wú)積垢、破損、霉斑，保持清潔干燥；操作臺(tái)、貨架、容器等設(shè)備設(shè)施無(wú)油污、殘?jiān)?，定期清洗消毒；無(wú)鼠、蠅、蟑螂等病媒生物活動(dòng)痕跡，三防設(shè)施（防鼠板、紗門紗窗、滅蠅燈）齊全有效。2.1.3通風(fēng)與采光加工制作區(qū)通風(fēng)良好，配備排油煙機(jī)、通風(fēng)扇等設(shè)備，無(wú)異味；采光充足，人工照明亮度符合要求（如加工區(qū)≥220lux，就餐區(qū)≥150lux）。2.2設(shè)施設(shè)備2.2.1冷藏冷凍設(shè)備數(shù)量與經(jīng)營(yíng)規(guī)模匹配，能滿足原料、半成品、成品的分開存放需求；運(yùn)行正常，溫度符合要求（冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下），有溫度顯示裝置；內(nèi)部清潔，無(wú)積水、積霜，原料、半成品、成品分類存放，標(biāo)識(shí)明顯（如“生肉”“熟菜”“半成品”）。2.2.2消毒設(shè)備配備與餐飲具數(shù)量匹配的消毒設(shè)備（如熱力消毒柜、化學(xué)消毒池），能正常使用；消毒設(shè)備有明顯標(biāo)識(shí)（如“消毒中”“已消毒”），消毒記錄完整（包括消毒時(shí)間、溫度/濃度、操作人員）。2.2.3加工設(shè)備與工具刀具、砧板、容器等生熟分開，有明顯標(biāo)識(shí)（如紅色用于生肉，藍(lán)色用于熟菜）；加工設(shè)備（如絞肉機(jī)、和面機(jī)）定期清洗消毒，無(wú)食物殘?jiān)鼩埩?；三防設(shè)施（如防鼠網(wǎng)、防蠅罩）覆蓋所有原料儲(chǔ)存容器。2.3原料采購(gòu)與儲(chǔ)存2.3.1采購(gòu)管理從合法渠道采購(gòu)原料（供應(yīng)商需具備營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證）；索取并留存原料相關(guān)憑證（如檢驗(yàn)報(bào)告、進(jìn)貨單據(jù)），憑證保存期限不少于6個(gè)月；禁止采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、腐敗、來(lái)源不明的原料（如無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、未經(jīng)檢驗(yàn)的肉類）。2.3.2儲(chǔ)存管理原料分類存放（如糧食類、蔬菜類、肉類、水產(chǎn)品），離地離墻10厘米以上；生熟分開（如生肉與熟菜、原料與成品），避免交叉污染；預(yù)包裝食品按標(biāo)簽要求儲(chǔ)存（如需冷藏的食品放入冷藏柜），散裝食品有明顯標(biāo)識(shí)（如名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）。2.4加工制作過(guò)程2.4.1生熟分開加工生肉、水產(chǎn)品的刀具、砧板、容器不得用于加工熟食品；處理生原料后及時(shí)清洗雙手及工具，避免交叉污染。2.4.2烹飪溫度控制烹飪食品中心溫度達(dá)到75℃以上（如肉類、蛋類），確保殺滅有害微生物；涼菜制作需在專間進(jìn)行，專間需具備以下條件：獨(dú)立空調(diào)（溫度≤25℃）、紫外線消毒燈（功率≥1.5W/㎡，距離地面≤2米）；操作人員進(jìn)入專間前需更衣、洗手消毒，戴口罩、手套；專間內(nèi)不得存放生原料、個(gè)人物品。2.4.3涼菜與生食加工涼菜制作需當(dāng)天加工當(dāng)天售賣，剩余涼菜需冷藏保存并在48小時(shí)內(nèi)食用完畢；生食海產(chǎn)品（如三文魚、牡蠣）需新鮮，來(lái)自正規(guī)渠道，加工前用流動(dòng)水沖洗干凈，避免交叉污染。2.5人員管理2.5.1健康管理從業(yè)人員持有效健康證上崗，健康證有效期為1年，過(guò)期需重新體檢；建立健康檔案，記錄從業(yè)人員體檢結(jié)果，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等有礙食品安全疾病的人員需立即調(diào)離工作崗位。2.5.2培訓(xùn)管理從業(yè)人員每年參加不少于40小時(shí)的食品安全培訓(xùn)（內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理）；培訓(xùn)有記錄（包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參訓(xùn)人員、考核結(jié)果），考核合格后方可上崗。2.5.3個(gè)人衛(wèi)生操作時(shí)戴口罩、手套，不戴首飾、手表，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)；處理食品前、便后、接觸生原料后及時(shí)洗手消毒（用流動(dòng)水+肥皂/洗手液搓洗20秒以上）；禁止在加工制作區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰。2.6餐飲具清洗消毒2.6.1清洗消毒流程遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程：1.刮去餐飲具上的食物殘?jiān)?.用洗潔精清洗餐飲具表面油污；3.用流動(dòng)水沖洗干凈；4.采用熱力消毒（100℃以上保持10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250mg/L以上，浸泡10分鐘）；5.消毒后的餐飲具放入保潔柜，保潔柜需清潔、密封，避免二次污染。2.6.2保潔管理保潔柜有明顯標(biāo)識(shí)（如“已消毒餐飲具”），不得存放未消毒的餐飲具或其他物品；餐飲具使用前檢查是否清潔、干燥，無(wú)破損、異味。2.7食品添加劑使用2.7.1使用范圍與劑量?jī)H使用國(guó)家允許的食品添加劑（參考《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB____），禁止超范圍、超劑量使用；食品添加劑需專人管理，專柜存放（如帶鎖的柜子），有明顯標(biāo)識(shí)（如“食品添加劑”“嚴(yán)禁食用”）。2.7.2臺(tái)賬管理建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、劑量、時(shí)間、用途（如“包子改良劑”“蛋糕甜味劑”）；臺(tái)賬保存期限不少于6個(gè)月，便于追溯。2.8食品留樣留樣范圍：集體用餐（如學(xué)校食堂、單位食堂）、大型聚餐（超過(guò)100人）、高風(fēng)險(xiǎn)食品（如涼菜、生食海產(chǎn)品、乳制品）；留樣要求：每樣食品留樣量不少于125g，用清潔、密封的容器盛裝，標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、操作人員；儲(chǔ)存條件：留樣食品放入專用冷藏柜（0-4℃），保存48小時(shí)以上；記錄管理：建立留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣量、操作人員、銷毀時(shí)間。2.9信息公示公示內(nèi)容：食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證、量化分級(jí)標(biāo)識(shí)（如“笑臉”“平臉”“哭臉”）、食品安全管理制度（如進(jìn)貨查驗(yàn)制度、消毒制度）、投訴舉報(bào)電話（____）；公示要求：信息真實(shí)有效，置于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置（如入口處、收銀臺(tái)），及時(shí)更新過(guò)期信息（如健康證到期前更換）。2.10網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)（特殊要求）第三方平臺(tái)責(zé)任：對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行資質(zhì)審核（查看營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證），如實(shí)公示商戶信息（如實(shí)體門店地址、電話）；入網(wǎng)商戶要求：具備實(shí)體門店，加工制作過(guò)程符合食品安全要求，配送容器清潔、保溫（如外賣箱定期消毒），配送時(shí)間合理（避免食品長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)）；配送管理：配送人員需持健康證上崗，配送過(guò)程中避免食品受到污染（如外賣箱內(nèi)不得存放非食品物品）。3.監(jiān)督檢查流程3.1準(zhǔn)備階段制定計(jì)劃：根據(jù)轄區(qū)餐飲服務(wù)提供者數(shù)量、類型、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，制定年度檢查計(jì)劃（如大型餐飲企業(yè)每季度檢查1次，小型餐飲企業(yè)每半年檢查1次）；收集信息：查閱被檢查單位以往檢查記錄、投訴舉報(bào)情況、信用檔案，了解其食品安全狀況；準(zhǔn)備工具：攜帶執(zhí)法證件、檢查表格、溫度計(jì)、ATP檢測(cè)儀、抽樣設(shè)備、執(zhí)法記錄儀等。3.2實(shí)施階段3.2.1亮證告知向被檢查單位出示執(zhí)法證件，說(shuō)明檢查目的、范圍、程序；告知被檢查單位的權(quán)利義務(wù)（如有權(quán)陳述、申辯，有權(quán)要求回避）。3.2.2現(xiàn)場(chǎng)檢查按照本指南第2章“檢查內(nèi)容與要求”逐一檢查，重點(diǎn)關(guān)注高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如涼菜制作、原料儲(chǔ)存、餐飲具消毒）；對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行記錄（如拍照、錄像、填寫檢查表格），注明問(wèn)題地點(diǎn)、時(shí)間、具體情況（如“冷藏柜溫度為8℃，不符合0-4℃要求”）。3.2.3詢問(wèn)調(diào)查對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題向從業(yè)人員或負(fù)責(zé)人詢問(wèn)，了解問(wèn)題原因（如“冷藏柜溫度超標(biāo)是因?yàn)樵O(shè)備故障嗎？”）；核實(shí)相關(guān)資料（如進(jìn)貨單據(jù)、消毒記錄、留樣記錄），確認(rèn)是否符合要求。3.2.4抽樣檢驗(yàn)（如需）對(duì)疑似不合格的原料、成品進(jìn)行抽樣（如變質(zhì)的蔬菜、未消毒的餐飲具）；按照規(guī)定程序填寫抽樣單（注明抽樣時(shí)間、地點(diǎn)、樣品名稱、數(shù)量），告知被檢查單位檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)名稱、地址及檢驗(yàn)結(jié)果反饋方式。3.3結(jié)果處理階段3.3.1反饋問(wèn)題向被檢查單位反饋檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，出具《檢查結(jié)果告知書》，明確整改要求（如“冷藏柜溫度需調(diào)整至0-4℃，3日內(nèi)完成整改”）。3.3.2下達(dá)文書對(duì)輕微違規(guī)行為（如環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)），下達(dá)《責(zé)令改正通知書》，要求限期整改；對(duì)嚴(yán)重違法行為（如采購(gòu)過(guò)期原料、超范圍使用食品添加劑），下達(dá)《行政處罰告知書》，告知擬作出的行政處罰（如罰款、停業(yè)整頓）及權(quán)利（如陳述、申辯、聽證）；對(duì)涉嫌犯罪的行為（如生產(chǎn)銷售有毒有害食品），移送公安機(jī)關(guān)處理。3.3.3跟蹤整改對(duì)下達(dá)《責(zé)令改正通知書》的單位，在整改期限屆滿后進(jìn)行復(fù)查，核實(shí)整改情況；對(duì)拒不整改或整改不到位的單位，依法從重處罰。3.3.4公示結(jié)果將檢查結(jié)果通過(guò)市場(chǎng)監(jiān)管部門網(wǎng)站、公眾號(hào)等方式向社會(huì)公示（如量化分級(jí)結(jié)果、行政處罰信息）；對(duì)信用良好的單位給予表彰（如“食品安全示范單位”），對(duì)信用不良的單位納入黑名單。4.常見問(wèn)題及處理4.1原料管理問(wèn)題問(wèn)題：采購(gòu)無(wú)檢驗(yàn)報(bào)告的肉類；處理：責(zé)令停止使用，沒(méi)收違法所得，并處5000元以上2萬(wàn)元以下罰款（依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條）。4.2加工操作問(wèn)題問(wèn)題：涼菜制作未在專間進(jìn)行；處理：責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處2000元以上1萬(wàn)元以下罰款（依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第三十八條）。4.3人員管理問(wèn)題問(wèn)題：從業(yè)人員無(wú)健康證上崗；處理：責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款（依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條）。4.4餐飲具消毒問(wèn)題問(wèn)題：使用未經(jīng)消毒的餐飲具；處理：責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款（依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條）。4.5其他問(wèn)題問(wèn)題：未按規(guī)定留樣；處理：責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款（依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條）；問(wèn)題：超范圍使用食品添加劑；處理：沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑，并處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證（依據(jù)《食品安全法》第一百二十四條）。5.法律依據(jù)與參考標(biāo)準(zhǔn)《中華人民共和國(guó)食品安全法》（2021年修訂）；《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》（2019年修訂）；《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（2010年）；《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》（2015年）；《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（2018年）；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）；《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB____）。6.附件附件1：餐飲食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查記錄表（模板）檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果（合格/不合格）問(wèn)題描述整改要求場(chǎng)所環(huán)境選址遠(yuǎn)離污染源合格無(wú)保持現(xiàn)狀地面墻面無(wú)積垢不合格地面有油污立即清洗，每日打掃設(shè)施設(shè)備冷藏柜溫度（0-4℃）不合格溫度為8℃3日內(nèi)調(diào)整至規(guī)定范圍餐飲具消毒設(shè)備正常使用合格無(wú)保持現(xiàn)狀原料管理采購(gòu)索證索票齊全合格無(wú)保持現(xiàn)狀原料儲(chǔ)存生熟分開不合格生肉與熟菜放在同一冷藏柜立即分開存放，標(biāo)注標(biāo)識(shí)加工制作涼菜制作在專間進(jìn)行合格無(wú)保持現(xiàn)狀烹飪中心溫度≥75℃合格無(wú)保持現(xiàn)狀人員管理從業(yè)人員持有效健康證合格無(wú)保持現(xiàn)狀操作時(shí)戴口罩手套不合格操作人員未戴手套立即整改，加強(qiáng)培訓(xùn)餐飲具消毒消毒流程符合要求合格無(wú)保持現(xiàn)狀消毒后餐飲具存放在保潔柜合格無(wú)保持現(xiàn)狀食品留樣留樣量≥125g合格無(wú)保持現(xiàn)狀留樣保存48小時(shí)以上合格無(wú)保持現(xiàn)狀信息公示公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、健康證合格無(wú)保持現(xiàn)狀檢查人員：XXX被檢查單位簽字：XXX檢查日期：XXXX年XX月XX日附件2：常見食品安全問(wèn)題清單及處理措施常見問(wèn)題判斷標(biāo)準(zhǔn)法律依據(jù)處理措施采購(gòu)過(guò)期原料原料超過(guò)保質(zhì)期《食品安全法》第一百二十四條沒(méi)收原料，罰款5000元以上生熟交叉污染生肉與熟菜用同一刀具砧板《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第三十八條警告，責(zé)令改正從業(yè)人員無(wú)健康證未取得健康證或健康證過(guò)期《食品安全法》第一百二十六條警告，責(zé)令改正；拒不改正的罰款500