2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試卷（裝飾方向）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請仔細(xì)閱讀每個(gè)選項(xiàng)，選擇最符合題目要求的答案。）1.在制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種糖漿調(diào)配比例更容易導(dǎo)致馬卡龍表面出現(xiàn)油漬現(xiàn)象？A.糖與水的比例1:1B.糖與水的比例1.5:1C.糖與水的比例2:1D.糖與水的比例2.5:12.制作翻糖蛋糕時(shí)，以下哪種面粉最適合作為翻糖皮的基礎(chǔ)材料？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉3.當(dāng)你在裝飾奶油蛋糕時(shí)，想要制作出細(xì)膩的奶油霜，應(yīng)該選擇以下哪種打泡設(shè)備？A.手動(dòng)打蛋器B.電動(dòng)打蛋器C.攪拌機(jī)D.廚房機(jī)器人4.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種咖啡最適合用來浸泡手指餅干？A.深度烘焙的意式濃縮咖啡B.淺度烘焙的意式濃縮咖啡C.普通速溶咖啡D.紅茶5.在制作舒芙蕾時(shí)，以下哪種做法最有可能導(dǎo)致舒芙蕾糊塌陷？A.在攪拌蛋黃糊時(shí)過度打發(fā)B.在將蛋黃糊倒入蛋白霜時(shí)劇烈搖晃C.在烘烤前過度攪拌面糊D.所有以上選項(xiàng)都會(huì)導(dǎo)致舒芙蕾糊塌陷6.制作巧克力慕斯時(shí)，以下哪種巧克力最適合作為基礎(chǔ)材料？A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.巧克力糖塊7.在裝飾蛋糕時(shí)，以下哪種工具最適合用來繪制精美的花卉圖案？A.篩網(wǎng)B.裱花袋C.噴霧瓶D.刮刀8.制作法式泡芙時(shí)，以下哪種做法最有可能導(dǎo)致泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞？A.在面糊中加入過多的水B.在烘烤前沒有充分冷凍泡芙面糊C.在烘烤時(shí)溫度過高D.所有以上選項(xiàng)都會(huì)導(dǎo)致泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞9.在制作奶油泡芙時(shí)，以下哪種奶油最適合作為填充物？A.奶油奶酪B.黃油奶油C.雞蛋奶油D.卡仕達(dá)醬10.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種糖漿最適合用來浸泡手指餅干？A.糖水B.紅糖漿C.咖啡糖漿D.牛奶糖漿11.在裝飾蛋糕時(shí)，以下哪種工具最適合用來制作精美的糖霜邊緣？A.篩網(wǎng)B.裱花袋C.噴霧瓶D.刮刀12.制作舒芙蕾時(shí)，以下哪種做法最有可能導(dǎo)致舒芙蕾表面出現(xiàn)焦斑？A.在烘烤前過度攪拌面糊B.在烘烤時(shí)溫度過高C.在烘烤前沒有充分預(yù)熱烤箱D.所有以上選項(xiàng)都會(huì)導(dǎo)致舒芙蕾表面出現(xiàn)焦斑13.制作巧克力慕斯時(shí)，以下哪種做法最有可能導(dǎo)致慕斯口感過于厚重？A.在巧克力醬中加入過多的牛奶B.在巧克力醬中加入過多的糖C.在巧克力醬中加入過多的吉利丁D.所有以上選項(xiàng)都會(huì)導(dǎo)致慕斯口感過于厚重14.在裝飾蛋糕時(shí)，以下哪種工具最適合用來制作精美的糖霜花邊？A.篩網(wǎng)B.裱花袋C.噴霧瓶D.刮刀15.制作法式泡芙時(shí)，以下哪種做法最有可能導(dǎo)致泡芙表面出現(xiàn)焦斑？A.在烘烤前過度攪拌泡芙面糊B.在烘烤時(shí)溫度過高C.在烘烤前沒有充分預(yù)熱烤箱D.所有以上選項(xiàng)都會(huì)導(dǎo)致泡芙表面出現(xiàn)焦斑16.在制作奶油泡芙時(shí)，以下哪種做法最有可能導(dǎo)致泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞？A.在面糊中加入過多的水B.在烘烤前沒有充分冷凍泡芙面糊C.在烘烤時(shí)溫度過高D.所有以上選項(xiàng)都會(huì)導(dǎo)致泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞17.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種做法最有可能導(dǎo)致提拉米蘇口感過于濕潤？A.在手指餅干上涂抹過多的咖啡糖漿B.在手指餅干上涂抹過多的馬斯卡彭奶酪C.在手指餅干上涂抹過多的可可粉D.所有以上選項(xiàng)都會(huì)導(dǎo)致提拉米蘇口感過于濕潤18.在裝飾蛋糕時(shí)，以下哪種工具最適合用來制作精美的糖霜字母？A.篩網(wǎng)B.裱花袋C.噴霧瓶D.刮刀19.制作舒芙蕾時(shí)，以下哪種做法最有可能導(dǎo)致舒芙蕾口感過于干澀？A.在面糊中加入過多的面粉B.在面糊中加入過多的糖C.在面糊中加入過多的雞蛋D.所有以上選項(xiàng)都會(huì)導(dǎo)致舒芙蕾口感過于干澀20.制作巧克力慕斯時(shí)，以下哪種做法最有可能導(dǎo)致慕斯表面出現(xiàn)水珠？A.在巧克力醬中加入過多的牛奶B.在巧克力醬中加入過多的糖C.在巧克力醬中加入過多的吉利丁D.所有以上選項(xiàng)都會(huì)導(dǎo)致慕斯表面出現(xiàn)水珠二、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請仔細(xì)閱讀每個(gè)選項(xiàng)，判斷其是否正確，正確請?zhí)睢啊獭?，錯(cuò)誤請?zhí)睢啊痢?。?.制作法式馬卡龍時(shí)，如果出現(xiàn)油漬現(xiàn)象，可以通過增加糖漿的比例來解決這個(gè)問題。2.制作翻糖蛋糕時(shí)，翻糖皮需要經(jīng)過多次搟壓和折疊才能達(dá)到理想的延展性和韌性。3.在裝飾奶油蛋糕時(shí)，使用電動(dòng)打蛋器可以制作出更加細(xì)膩的奶油霜。4.制作提拉米蘇時(shí)，使用深度烘焙的意式濃縮咖啡可以更好地提取咖啡的香氣。5.在制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更加輕盈的口感，可以在面糊中加入更多的雞蛋。6.制作巧克力慕斯時(shí)，使用黑巧克力可以更好地體現(xiàn)巧克力的濃郁口感。7.在裝飾蛋糕時(shí)，使用噴霧瓶可以噴出更加均勻的糖霜。8.制作法式泡芙時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的口感，可以在面糊中加入更多的糖。9.在制作奶油泡芙時(shí)，使用黃油奶油可以更好地體現(xiàn)奶油的細(xì)膩口感。10.制作提拉米蘇時(shí)，使用咖啡糖漿可以更好地體現(xiàn)提拉米蘇的層次感。11.在裝飾蛋糕時(shí)，使用裱花袋可以更加方便地制作各種花邊和圖案。12.制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，可以在面糊中加入更多的牛奶。13.制作巧克力慕斯時(shí)，使用牛奶巧克力可以更好地體現(xiàn)巧克力的奶香口感。14.在裝飾蛋糕時(shí)，使用刮刀可以更加方便地制作各種邊緣和層次。15.制作法式泡芙時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的口感，可以在面糊中加入更多的面粉。16.在制作奶油泡芙時(shí)，使用雞蛋奶油可以更好地體現(xiàn)奶油的細(xì)膩口感。17.制作提拉米蘇時(shí)，使用紅糖漿可以更好地體現(xiàn)提拉米蘇的層次感。18.在裝飾蛋糕時(shí)，使用篩網(wǎng)可以更加方便地制作各種糖霜邊緣。19.制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，可以在面糊中加入更多的糖。20.制作巧克力慕斯時(shí)，使用白巧克力可以更好地體現(xiàn)巧克力的奶香口感。三、簡答題（本部分共5題，每題10分，共50分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）21.請簡述制作法式馬卡龍時(shí)，如何避免馬卡龍表面出現(xiàn)油漬現(xiàn)象？并說明原因。22.制作翻糖蛋糕時(shí)，翻糖皮有哪些常見的制作方法？請簡述其中一種制作方法，并說明其關(guān)鍵步驟。23.在裝飾奶油蛋糕時(shí)，如何制作出細(xì)膩的奶油霜？請簡述制作過程，并說明需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)。24.制作提拉米蘇時(shí)，如何確保手指餅干能夠充分吸收咖啡糖漿？請簡述浸泡手指餅干的方法，并說明需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)。25.在裝飾蛋糕時(shí)，如何制作出精美的糖霜花邊？請簡述制作過程，并說明需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)。四、論述題（本部分共1題，每題50分，共50分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題。）26.請?jiān)敿?xì)論述制作舒芙蕾時(shí)，如何確保舒芙蕾在烘烤后能夠達(dá)到輕盈、細(xì)膩的口感？請從面糊的制作、烘烤的溫度和時(shí)間等方面進(jìn)行詳細(xì)說明，并舉例說明可能出現(xiàn)的錯(cuò)誤及其原因。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.D答案解析：法式馬卡龍表面出現(xiàn)油漬現(xiàn)象通常是因?yàn)樘菨{調(diào)配比例不當(dāng)，糖含量過高，水分過低，導(dǎo)致表面干燥收縮時(shí)將內(nèi)部油脂逼出。選項(xiàng)中2.5:1的比例糖水濃度最高，最容易導(dǎo)致此現(xiàn)象。1:1和1.5:1的比例相對較為適宜，2:1的比例也勉強(qiáng)可以接受。2.C答案解析：翻糖蛋糕皮需要使用低筋面粉，因?yàn)榈徒蠲娣鄣鞍踪|(zhì)含量低，筋度弱，這樣制作出的翻糖皮才會(huì)柔軟有彈性，不會(huì)過于堅(jiān)韌影響口感。高筋面粉筋度強(qiáng)，適合做面包；中筋面粉介于兩者之間，不適合做翻糖皮；全麥面粉含有較多麩皮，會(huì)影響翻糖皮的細(xì)膩度。3.B答案解析：制作細(xì)膩的奶油霜需要使用電動(dòng)打蛋器，因?yàn)殡妱?dòng)打蛋器可以提供持續(xù)穩(wěn)定的攪打動(dòng)力，將奶油打發(fā)出大量的空氣，形成輕盈細(xì)膩的質(zhì)地。手動(dòng)打蛋器效率低，打發(fā)的奶油質(zhì)地粗糙；攪拌機(jī)和廚房機(jī)器人雖然也能打奶油，但效果不如電動(dòng)打蛋器。4.A答案解析：深度烘焙的意式濃縮咖啡含有更豐富的咖啡油脂和香氣物質(zhì)，用來浸泡手指餅干可以使餅干更好地吸收咖啡香味，并且咖啡油脂有助于增加餅干的濕潤度，使提拉米蘇的口感更佳。淺度烘焙的咖啡香味不足；普通速溶咖啡香氣人工，油脂含量少；紅茶不含咖啡因，不適合提拉米蘇。5.D答案解析：舒芙蕾糊塌陷可能由多種原因?qū)е?，過度打發(fā)蛋黃糊會(huì)使蛋黃糊過于厚重，失去空氣；將蛋黃糊倒入蛋白霜時(shí)劇烈搖晃會(huì)破壞蛋白霜的結(jié)構(gòu)；過度攪拌面糊會(huì)使面糊消泡；所有這些都會(huì)導(dǎo)致舒芙蕾糊塌陷。所以選項(xiàng)D是正確的。6.A答案解析：制作巧克力慕斯時(shí)，黑巧克力含有更高的可可固形物含量，能夠提供更濃郁醇厚的巧克力風(fēng)味和更細(xì)膩順滑的口感。牛奶巧克力和白巧克力可可固形物含量低，巧克力味不足；巧克力糖塊含有糖分和添加劑，不適合做慕斯基礎(chǔ)。7.B答案解析：制作精美花卉圖案需要使用裱花袋，因?yàn)轳鸦ù梢苑奖愕貙⑻撬ㄟ^裱花嘴擠出，形成各種精細(xì)的花紋。篩網(wǎng)只能撒粉狀材料；噴霧瓶適合噴灑液體，但難以控制圖案精細(xì)度；刮刀適合制作大面積平整表面。8.B答案解析：法式泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞通常是因?yàn)楹婵厩皼]有充分冷凍泡芙面糊，導(dǎo)致面糊在烘烤過程中膨脹不均，形成空洞。加入過多水會(huì)使面糊過??；烘烤溫度過高會(huì)使表面焦糊；但最根本的原因是面糊未充分冷凍。9.B答案解析：制作奶油泡芙時(shí)，黃油奶油融化后與空氣混合，能夠形成輕盈細(xì)膩的口感，適合作為填充物。奶油奶酪過于厚重；雞蛋奶油容易變質(zhì)；卡仕達(dá)醬過于濃稠。10.C答案解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡糖漿最適合用來浸泡手指餅干，因?yàn)榭Х忍菨{能夠充分滲透餅干，使其濕潤同時(shí)帶有咖啡香味。紅糖漿顏色深，香味重；牛奶糖漿香味不足；糖水過于簡單。11.B答案解析：制作精美糖霜邊緣需要使用裱花袋，因?yàn)轳鸦ù梢跃_控制糖霜的擠出量，形成均勻細(xì)密的邊緣。篩網(wǎng)只能撒粉狀材料；噴霧瓶適合噴灑液體，但難以控制邊緣精細(xì)度；刮刀適合制作大面積平整表面。12.B答案解析：舒芙蕾表面出現(xiàn)焦斑通常是因?yàn)楹婵緯r(shí)溫度過高，導(dǎo)致表面快速焦化而內(nèi)部尚未熟透。過度攪拌面糊會(huì)導(dǎo)致消泡；烘烤前未預(yù)熱會(huì)導(dǎo)致受熱不均；但最直接的原因是溫度過高。13.A答案解析：巧克力慕斯口感過于厚重通常是因?yàn)樵谇煽肆︶u中加入過多的牛奶，導(dǎo)致巧克力醬過于稀薄，無法形成細(xì)膩的慕斯質(zhì)地。加入過多糖會(huì)使慕斯過于甜膩；加入過多吉利丁會(huì)使慕斯過于Q彈。14.B答案解析：制作精美糖霜花邊需要使用裱花袋，因?yàn)轳鸦ù梢苑奖愕貙⑻撬ㄟ^裱花嘴擠出，形成各種精細(xì)的花邊。篩網(wǎng)只能撒粉狀材料；噴霧瓶適合噴灑液體，但難以控制花邊精細(xì)度；刮刀適合制作大面積平整表面。15.B答案解析：法式泡芙表面出現(xiàn)焦斑通常是因?yàn)楹婵緯r(shí)溫度過高，導(dǎo)致表面快速焦化而內(nèi)部尚未熟透。過度攪拌泡芙面糊會(huì)導(dǎo)致消泡；烘烤前未預(yù)熱會(huì)導(dǎo)致受熱不均；但最直接的原因是溫度過高。16.B答案解析：奶油泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞通常是因?yàn)楹婵厩皼]有充分冷凍泡芙面糊，導(dǎo)致面糊在烘烤過程中膨脹不均，形成空洞。加入過多水會(huì)使面糊過?。缓婵緶囟冗^高會(huì)使表面焦糊；但最根本的原因是面糊未充分冷凍。17.A答案解析：提拉米蘇口感過于濕潤通常是因?yàn)樵谑种革灨缮贤磕ㄟ^多的咖啡糖漿，導(dǎo)致餅干吸水過度，影響整體口感。涂抹過多馬斯卡彭奶酪會(huì)使慕斯過于厚重；涂抹過多可可粉會(huì)使表面顏色過深；紅糖漿過于簡單。18.B答案解析：制作精美糖霜字母需要使用裱花袋，因?yàn)轳鸦ù梢跃_控制糖霜的擠出量，形成清晰美觀的字母。篩網(wǎng)只能撒粉狀材料；噴霧瓶適合噴灑液體，但難以控制字母形狀；刮刀適合制作大面積平整表面。19.A答案解析：舒芙蕾口感過于干澀通常是因?yàn)樵诿婧屑尤脒^多的面粉，導(dǎo)致面糊過于厚重，烘烤后口感干硬。加入過多糖會(huì)使舒芙蕾過于甜膩；加入過多雞蛋會(huì)使舒芙蕾過于濕潤；但最直接的原因是面粉過多。20.A答案解析：巧克力慕斯表面出現(xiàn)水珠通常是因?yàn)樵谇煽肆︶u中加入過多的牛奶，導(dǎo)致巧克力醬過于稀薄，在冷卻過程中水分析出形成水珠。加入過多糖會(huì)使慕斯過于甜膩；加入過多吉利丁會(huì)使慕斯過于Q彈；但最直接的原因是牛奶過多。二、判斷題答案及解析1.×答案解析：制作法式馬卡龍時(shí)，如果出現(xiàn)油漬現(xiàn)象，通常是因?yàn)樘菨{調(diào)配比例不當(dāng)，糖含量過高，水分過低，導(dǎo)致表面干燥收縮時(shí)將內(nèi)部油脂逼出。解決方法是調(diào)整糖漿比例，增加水分，降低糖含量，或者使用更細(xì)膩的杏仁粉。2.√答案解析：制作翻糖蛋糕時(shí)，翻糖皮需要經(jīng)過多次搟壓和折疊才能達(dá)到理想的延展性和韌性。這個(gè)過程稱為“折疊搟壓”，通過反復(fù)搟壓和折疊面糊，可以消除面糊中的氣泡，增加面糊的延展性和韌性，使翻糖皮更加光滑細(xì)膩。3.√答案解析：在裝飾奶油蛋糕時(shí)，使用電動(dòng)打蛋器可以提供持續(xù)穩(wěn)定的攪打動(dòng)力，將奶油打發(fā)出大量的空氣，形成輕盈細(xì)膩的質(zhì)地。手動(dòng)打蛋器效率低，打發(fā)的奶油質(zhì)地粗糙；攪拌機(jī)和廚房機(jī)器人雖然也能打奶油，但效果不如電動(dòng)打蛋器。4.√答案解析：制作提拉米蘇時(shí)，使用深度烘焙的意式濃縮咖啡含有更豐富的咖啡油脂和香氣物質(zhì)，用來浸泡手指餅干可以使餅干更好地吸收咖啡香味，并且咖啡油脂有助于增加餅干的濕潤度，使提拉米蘇的口感更佳。5.×答案解析：在制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更加輕盈的口感，應(yīng)該減少面糊中的雞蛋含量，而不是增加。舒芙蕾的輕盈口感來自于大量的空氣和雞蛋的乳化作用，增加雞蛋會(huì)使面糊過于厚重，口感干硬。6.√答案解析：制作巧克力慕斯時(shí)，使用黑巧克力含有更高的可可固形物含量，能夠提供更濃郁醇厚的巧克力風(fēng)味和更細(xì)膩順滑的口感。牛奶巧克力和白巧克力可可固形物含量低，巧克力味不足；巧克力糖塊含有糖分和添加劑，不適合做慕斯基礎(chǔ)。7.√答案解析：在裝飾蛋糕時(shí)，使用噴霧瓶可以噴出更加均勻的糖霜，特別適合制作大面積的糖霜裝飾。篩網(wǎng)只能撒粉狀材料；裱花袋適合制作精細(xì)圖案；刮刀適合制作大面積平整表面。8.×答案解析：制作法式泡芙時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的口感，應(yīng)該在面糊中加入更多的水，而不是糖。糖會(huì)使泡芙更加柔軟，減少酥脆感。正確的做法是增加水含量，降低糖含量，并確保面糊充分冷凍后再烘烤。9.√答案解析：在制作奶油泡芙時(shí)，使用黃油奶油可以更好地體現(xiàn)奶油的細(xì)膩口感。黃油奶油融化后與空氣混合，能夠形成輕盈細(xì)膩的口感，適合作為填充物。奶油奶酪過于厚重；雞蛋奶油容易變質(zhì)；卡仕達(dá)醬過于濃稠。10.√答案解析：制作提拉米蘇時(shí)，使用咖啡糖漿可以更好地體現(xiàn)提拉米蘇的層次感。咖啡糖漿能夠充分滲透手指餅干，使其濕潤同時(shí)帶有咖啡香味，與馬斯卡彭奶酪和可可粉形成豐富的層次感。紅糖漿顏色深，香味重；牛奶糖漿香味不足；糖水過于簡單。11.√答案解析：在裝飾蛋糕時(shí)，使用裱花袋可以更加方便地制作各種花邊和圖案，特別是通過不同形狀的裱花嘴可以擠出各種精細(xì)的花紋。篩網(wǎng)只能撒粉狀材料；噴霧瓶適合噴灑液體，但難以控制圖案精細(xì)度；刮刀適合制作大面積平整表面。12.×答案解析：制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該減少面糊中的牛奶含量，而不是增加。舒芙蕾的細(xì)膩口感來自于大量的空氣和雞蛋的乳化作用，增加牛奶會(huì)使面糊過于稀薄，口感水潤。13.×答案解析：制作巧克力慕斯時(shí)，使用牛奶巧克力可以更好地體現(xiàn)巧克力的奶香口感，但無法體現(xiàn)巧克力的濃郁醇厚。黑巧克力含有更高的可可固形物含量，能夠提供更濃郁醇厚的巧克力風(fēng)味和更細(xì)膩順滑的口感。白巧克力不含可可固形物，主要是奶香。14.√答案解析：在裝飾蛋糕時(shí)，使用刮刀可以更加方便地制作各種邊緣和層次，特別是通過不同角度和技巧的刮刀操作，可以制作出各種精美的邊緣效果。篩網(wǎng)只能撒粉狀材料；裱花袋適合制作精細(xì)圖案；噴霧瓶適合噴灑液體。15.×答案解析：制作法式泡芙時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的口感，應(yīng)該在面糊中加入更多的水，而不是面粉。面粉會(huì)使泡芙更加柔軟，減少酥脆感。正確的做法是增加水含量，降低面粉含量，并確保面糊充分冷凍后再烘烤。16.√答案解析：在制作奶油泡芙時(shí)，使用雞蛋奶油可以更好地體現(xiàn)奶油的細(xì)膩口感。雞蛋奶油融化后與空氣混合，能夠形成輕盈細(xì)膩的口感，適合作為填充物。奶油奶酪過于厚重；黃油奶油過于油膩；卡仕達(dá)醬過于濃稠。17.×答案解析：制作提拉米蘇時(shí)，使用紅糖漿可以更好地體現(xiàn)提拉米蘇的層次感，但顏色過于深，可能會(huì)影響整體美觀?？Х忍菨{能夠充分滲透手指餅干，使其濕潤同時(shí)帶有咖啡香味，與馬斯卡彭奶酪和可可粉形成豐富的層次感。牛奶糖漿香味不足；糖水過于簡單。18.√答案解析：在裝飾蛋糕時(shí)，使用篩網(wǎng)可以更加方便地制作各種糖霜邊緣，特別是通過不同篩網(wǎng)的孔徑和糖霜的稠度，可以制作出各種細(xì)膩的邊緣效果。裱花袋適合制作精細(xì)圖案；噴霧瓶適合噴灑液體；刮刀適合制作大面積平整表面。19.×答案解析：制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該減少面糊中的糖含量，而不是增加。過多的糖會(huì)使舒芙蕾過于甜膩，影響細(xì)膩口感。舒芙蕾的細(xì)膩口感來自于大量的空氣和雞蛋的乳化作用，減少糖含量可以更好地體現(xiàn)這種口感。20.×答案解析：制作巧克力慕斯時(shí)，使用白巧克力可以更好地體現(xiàn)巧克力的奶香口感，但無法體現(xiàn)巧克力的濃郁醇厚。黑巧克力含有更高的可可固形物含量，能夠提供更濃郁醇厚的巧克力風(fēng)味和更細(xì)膩順滑的口感。牛奶巧克力介于兩者之間，巧克力味和奶香都比較適中。三、簡答題答案及解析21.制作法式馬卡龍時(shí)，避免馬卡龍表面出現(xiàn)油漬現(xiàn)象的方法是調(diào)整糖漿比例，增加水分，降低糖含量，或者使用更細(xì)膩的杏仁粉。具體來說，可以將糖漿的比例調(diào)整為1:1或1.5:1，這樣糖漿的含水量更高，不容易導(dǎo)致表面干燥收縮時(shí)將內(nèi)部油脂逼出。此外，使用更細(xì)膩的杏仁粉也可以減少油脂的析出，因?yàn)榧?xì)膩的杏仁粉可以更好地與糖漿結(jié)合，形成光滑的表面。22.制作翻糖蛋糕時(shí)，翻糖皮有三種常見的制作方法：干性材料法、濕性材料法和混合法。其中，干性材料法是最常見的方法，具體步驟如下：首先，將低筋面粉和糖粉過篩，去除雜質(zhì)；然后，將過篩后的粉類放入攪拌盆中，加入適量的玉米淀粉和牛奶；接著，用刮刀或攪拌棒將粉類與液體混合，直到形成面團(tuán)；最后，將面團(tuán)搟壓至所需厚度，放入冰箱冷藏至少30分鐘，然后可以用于制作翻糖蛋糕。干性材料法的關(guān)鍵步驟是過篩粉類，去除雜質(zhì)，確保翻糖皮細(xì)膩光滑。23.制作細(xì)膩的奶油霜的方法如下：首先，將黃油室溫軟化至順滑狀態(tài)；然后，將軟化的黃油放入攪拌盆中，加入適量的糖粉和香草精；接著，用電動(dòng)打蛋器低速攪打，直到黃油和糖粉混合均勻；然后，轉(zhuǎn)高速攪打，直到黃油變得輕盈蓬松；最后，可以根據(jù)需要加入牛奶或奶油調(diào)整稠度，直到達(dá)到理想的細(xì)膩質(zhì)地。制作過程中需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)是：黃油必須軟化至順滑狀態(tài)，否則打發(fā)的奶油質(zhì)地粗糙；糖粉必須過篩，去除雜質(zhì)，確保奶油霜細(xì)膩光滑；攪打時(shí)必須轉(zhuǎn)高速，才能打發(fā)出足夠的空氣，形成輕盈蓬松的質(zhì)地。24.制作提拉米蘇時(shí)，確保手指餅干能夠充分吸收咖啡糖漿的方法如下：首先，將手指餅干放入烤盤中，倒入適量的咖啡糖漿，確保每片餅干都均勻浸泡；然后，將烤盤放入冰箱冷藏至少30分鐘，讓餅干充分吸收咖啡糖漿；最后，取出餅干，排列在模具中，準(zhǔn)備制作提拉米蘇。制作過程中需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)是：咖啡糖漿的濃度要適中，