2025年西式面點師（高級）職業(yè)技能考試重點試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內。）1.在制作法式馬卡龍時，哪種顏色的巧克力最適合用作外殼的調色？（）A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.巧克力醬2.制作提拉米蘇時，咖啡液應該用多少度的水溫沖泡才能最佳地萃取咖啡的香氣？（）A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃3.當制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤前應該進行哪個步驟？（）A.先預熱烤箱B.先加入黃油C.先搖晃面糊D.先涂抹一層黃油4.制作英式下午茶餅干時，哪種面粉最適合？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉5.在制作意大利千層面時，每層之間應該涂抹哪種醬料？（）A.番茄醬B.奶油醬C.酸奶油D.黃油6.法式馬卡龍制作過程中，如果出現開裂現象，最可能的原因是什么？（）A.面糊太稀B.面糊太稠C.烤箱溫度過高D.烤箱溫度過低7.制作舒芙蕾時，雞蛋和面粉的比例是多少時最能保持蓬松的口感？（）A.1:1B.2:1C.3:2D.4:38.在制作法式可麗餅時，哪種糖漿最適合搭配？（）A.蜂蜜B.楓糖漿C.糖漿D.紅糖漿9.制作巧克力慕斯時，哪種巧克力最能保持濃郁的口感？（）A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.巧克力醬10.當制作丹麥酥時，哪種油脂最適合？（）A.黃油B.奶油C.人造黃油D.植物油11.制作法式馬卡龍時，糖粉和杏仁粉的比例是多少時最能保持酥脆的口感？（）A.1:1B.2:1C.3:2D.4:312.制作提拉米蘇時，手指餅干應該用多少度的溫度烘焙？（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃13.在制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤后應該進行哪個步驟？（）A.先搖晃烤盤B.先涂抹一層黃油C.先預熱烤箱D.先加入黃油14.制作英式下午茶餅干時，哪種糖最適合？（）A.白糖B.紅糖C.蜂蜜D.楓糖漿15.在制作意大利千層面時，每層千層面應該用多少度的溫度烘烤？（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃16.法式馬卡龍制作過程中，如果出現起泡現象，最可能的原因是什么？（）A.面糊太稀B.面糊太稠C.烤箱溫度過高D.烤箱溫度過低17.制作舒芙蕾時，如果出現塌陷現象，最可能的原因是什么？（）A.面糊太稀B.面糊太稠C.烤箱溫度過高D.烤箱溫度過低18.在制作法式可麗餅時，哪種醬料最適合搭配？（）A.草莓醬B.桃子醬C.巧克力醬D.酸奶油19.制作巧克力慕斯時，如果出現反霜現象，最可能的原因是什么？（）A.巧克力溫度太高B.巧克力溫度太低C.奶油溫度太高D.奶油溫度太低20.當制作丹麥酥時，如果出現破裂現象，最可能的原因是什么？（）A.油脂太軟B.油脂太硬C.烤箱溫度過高D.烤箱溫度過低二、多項選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內。）1.制作法式馬卡龍時，哪些材料是必須的？（）A.黑巧克力B.杏仁粉C.糖粉D.蛋白2.制作提拉米蘇時，哪些材料是必須的？（）A.意大利手指餅干B.咖啡液C.雞蛋D.巧克力醬3.制作瑞士卷時，哪些步驟是必須的？（）A.面糊打發(fā)B.面糊倒入烤盤C.烤箱預熱D.面糊涂抹一層黃油4.制作英式下午茶餅干時，哪些材料是必須的？（）A.面粉B.黃油C.糖D.香草精5.制作意大利千層面時，哪些材料是必須的？（）A.千層面皮B.番茄醬C.奶油醬D.肉末6.法式馬卡龍制作過程中，哪些現象是正常的？（）A.起泡B.開裂C.脫皮D.蓬松7.制作舒芙蕾時，哪些步驟是必須的？（）A.雞蛋和面粉混合B.奶油和糖混合C.面糊打發(fā)D.烤箱預熱8.在制作法式可麗餅時，哪些醬料是必須的？（）A.草莓醬B.桃子醬C.巧克力醬D.酸奶油9.制作巧克力慕斯時，哪些步驟是必須的？（）A.巧克力融化B.奶油打發(fā)C.巧克力冷卻D.奶油加入巧克力10.當制作丹麥酥時，哪些步驟是必須的？（）A.油脂和面粉混合B.面糊搟開C.面糊折疊D.烤箱預熱三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確答案填在題后的括號內，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時，面糊太稀會導致馬卡龍開裂。（）2.制作提拉米蘇時，咖啡液應該用冷水沖泡，以免影響慕斯的口感。（）3.制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤前應該先搖晃烤盤，使面糊均勻分布。（）4.制作英式下午茶餅干時，使用高筋面粉會使餅干更加酥脆。（）5.在制作意大利千層面時，每層千層面之間應該涂抹一層黃油，以防止粘連。（）6.法式馬卡龍制作過程中，如果出現起泡現象，說明面糊打發(fā)過度。（）7.制作舒芙蕾時，雞蛋和面粉的比例越高，舒芙蕾的口感越蓬松。（）8.在制作法式可麗餅時，使用紅糖漿會使可麗餅更加香甜。（）9.制作巧克力慕斯時，巧克力溫度太高會導致慕斯反霜。（）10.當制作丹麥酥時，油脂太硬會導致丹麥酥破裂。（）四、簡答題（本部分共5題，每題5分，共25分。請根據題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作法式馬卡龍時，如何避免馬卡龍開裂？2.簡述制作提拉米蘇時，咖啡液的作用以及如何最佳地萃取咖啡的香氣。3.簡述制作瑞士卷時，面糊打發(fā)的關鍵步驟以及如何確保面糊的穩(wěn)定性。4.簡述制作英式下午茶餅干時，面粉的選擇以及為什么選擇這種面粉。5.簡述制作意大利千層面時，每層千層面之間涂抹醬料的作用以及如何確保醬料的均勻涂抹。五、論述題（本部分共1題，每題10分，共10分。請根據題目要求，詳細回答問題。）1.論述制作巧克力慕斯時，巧克力選擇、溫度控制以及奶油打發(fā)對慕斯口感的影響，并舉例說明如何最佳地制作巧克力慕斯。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C白巧克力最適合用作法式馬卡龍外殼的調色，因為白巧克力顏色潔白，能夠更好地呈現出馬卡龍細膩的白色外觀，且其味道清新不搶奪其他餡料的味道。2.B牛奶巧克力沖泡在50℃的水溫下最為合適，這個溫度能夠充分萃取咖啡的香氣，同時不會破壞咖啡的口感和營養(yǎng)成分。3.A先預熱烤箱是制作瑞士卷前的重要步驟，預熱烤箱可以確?？颈P達到合適的溫度，使面糊倒入后能夠迅速定型，防止面糊流淌。4.B中筋面粉是制作英式下午茶餅干的最佳選擇，因為中筋面粉的筋度適中，既能保證餅干的酥脆口感，又不會過于硬實。5.B奶油醬是制作意大利千層面每層之間最適合的醬料，奶油醬的濃郁口感能夠很好地覆蓋千層面的味道，使整體更加和諧。6.C烤箱溫度過高是法式馬卡龍開裂的主要原因之一，過高的溫度會使馬卡龍的表面迅速焦化，導致開裂。7.A1:1的雞蛋和面粉比例最能保持舒芙蕾的蓬松口感，這個比例能夠確保面糊的輕盈和空氣的充分融入。8.B楓糖漿是搭配法式可麗餅的最佳選擇，楓糖漿的甜膩口感能夠很好地中和可麗餅的甜味，使整體更加平衡。9.A黑巧克力是制作巧克力慕斯的最佳選擇，因為黑巧克力味道濃郁，能夠充分地融入到慕斯中，使慕斯口感更加豐富。10.A黃油是制作丹麥酥最適合的油脂，黃油的質地和味道能夠很好地與面團融合，使丹麥酥口感更加酥脆。11.A1:1的糖粉和杏仁粉比例最能保持法式馬卡龍的酥脆口感，這個比例能夠確保馬卡龍的細膩和酥脆。12.A150℃的溫度最適合烘焙意大利手指餅干，這個溫度能夠使餅干充分熟成，同時保持酥脆的口感。13.A先搖晃烤盤是制作瑞士卷面糊倒入烤盤后的重要步驟，搖晃烤盤可以防止面糊在烤盤中結塊，使面糊均勻分布。14.A白糖是制作英式下午茶餅干的最佳選擇，白糖的甜味能夠很好地中和餅干的苦味，使整體更加香甜。15.B180℃的溫度最適合烘烤意大利千層面，這個溫度能夠使千層面的醬料充分熟成，同時保持面皮的酥脆。16.B面糊太稠是法式馬卡龍起泡的主要原因之一，過稠的面糊在烘烤過程中容易起泡，影響馬卡龍的外觀。17.C烤箱溫度過高是制作舒芙蕾塌陷的主要原因之一，過高的溫度會使舒芙蕾的內部迅速焦化，導致塌陷。18.C巧克力醬是搭配法式可麗餅的最佳選擇，巧克力醬的濃郁口感能夠很好地中和可麗餅的甜味，使整體更加平衡。19.B巧克力溫度太低是制作巧克力慕斯反霜的主要原因之一，過低的巧克力溫度會使慕斯在冷卻過程中出現反霜現象。20.A油脂太軟是制作丹麥酥破裂的主要原因之一，過軟的油脂在烘烤過程中容易破裂，影響丹麥酥的完整性。二、多項選擇題答案及解析1.BCD杏仁粉、糖粉和蛋白是制作法式馬卡龍必須的材料，杏仁粉和糖粉提供馬卡龍的酥脆口感，蛋白提供馬卡龍的蓬松質地。2.ABC意大利手指餅干、咖啡液和雞蛋是制作提拉米蘇必須的材料，手指餅干提供提拉米蘇的口感，咖啡液提供提拉米蘇的香氣，雞蛋提供提拉肌蘇的粘合性。3.ABC面糊打發(fā)、面糊倒入烤盤和烤箱預熱是制作瑞士卷必須的步驟，面糊打發(fā)確保面糊的蓬松，面糊倒入烤盤確保面糊的均勻分布，烤箱預熱確保面糊的快速定型。4.ABC面粉、黃油和糖是制作英式下午茶餅干必須的材料，面粉提供餅干的質地，黃油提供餅干的酥脆口感，糖提供餅干的甜味。5.ABCD千層面皮、番茄醬、奶油醬和肉末是制作意大利千層面必須的材料，千層面皮提供千層面的主體，番茄醬和奶油醬提供千層面的味道，肉末提供千層面的豐富口感。6.AC起泡和脫皮是法式馬卡龍制作過程中正常的現象，起泡說明面糊打發(fā)適度，脫皮說明馬卡龍表面干燥，這些都是正?，F象。7.ABCD雞蛋和面粉混合、奶油和糖混合、面糊打發(fā)和烤箱預熱是制作舒芙蕾必須的步驟，雞蛋和面粉混合確保舒芙蕾的質地，奶油和糖混合提供舒芙蕾的甜味，面糊打發(fā)確保舒芙蕾的蓬松，烤箱預熱確保舒芙蕾的快速定型。8.ACD草莓醬、巧克力醬和酸奶油是搭配法式可麗餅必須的醬料，草莓醬和巧克力醬提供可麗餅的甜味，酸奶油提供可麗餅的酸味，使整體更加平衡。9.ABCD巧克力融化、奶油打發(fā)、巧克力冷卻和奶油加入巧克力是制作巧克力慕斯必須的步驟，巧克力融化確保巧克力的均勻分布，奶油打發(fā)確保慕斯的蓬松，巧克力冷卻確保慕斯的穩(wěn)定性，奶油加入巧克力確保慕斯的濃郁口感。10.ABCD油脂和面粉混合、面糊搟開、面糊折疊和烤箱預熱是制作丹麥酥必須的步驟，油脂和面粉混合確保丹麥酥的酥脆口感，面糊搟開和折疊確保丹麥酥的層次感，烤箱預熱確保丹麥酥的快速定型。三、判斷題答案及解析1.√制作法式馬卡龍時，面糊太稀會導致馬卡龍開裂，因為面糊太稀容易在烘烤過程中流淌，導致馬卡龍表面不均勻，出現開裂現象。2.×制作提拉米蘇時，咖啡液應該用熱水沖泡，而不是冷水，因為熱水能夠更好地萃取咖啡的香氣，使提拉米蘇的口感更加濃郁。3.√制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤前應該先搖晃烤盤，使面糊均勻分布，因為搖晃烤盤可以防止面糊在烤盤中結塊，使面糊均勻分布，確保瑞士卷的口感一致。4.×制作英式下午茶餅干時，使用中筋面粉是最佳選擇，因為中筋面粉的筋度適中，既能保證餅干的酥脆口感，又不會過于硬實。5.√在制作意大利千層面時，每層千層面之間應該涂抹一層黃油，以防止粘連，因為黃油能夠很好地防止千層面之間的粘連，使千層面的層次分明。6.×法式馬卡龍制作過程中，如果出現起泡現象，說明面糊打發(fā)不足，而不是過度，因為起泡說明面糊中的氣泡沒有充分消散，需要進一步打發(fā)。7.√制作舒芙蕾時，雞蛋和面粉的比例越高，舒芙蕾的口感越蓬松，因為雞蛋和面粉的比例越高，面糊中的空氣越多，舒芙蕾的口感越蓬松。8.×在制作法式可麗餅時，使用楓糖漿是最佳選擇，因為楓糖漿的甜膩口感能夠很好地中和可麗餅的甜味，使整體更加平衡。9.√制作巧克力慕斯時，巧克力溫度太高會導致慕斯反霜，因為過高的巧克力溫度會使慕斯在冷卻過程中出現反霜現象，影響慕斯的口感。10.√當制作丹麥酥時，油脂太硬會導致丹麥酥破裂，因為過硬的油脂在烘烤過程中不容易融化，導致丹麥酥破裂。四、簡答題答案及解析1.制作法式馬卡龍時，為了避免馬卡龍開裂，應該控制面糊的稠度，確保面糊打發(fā)適度，避免烤箱溫度過高，以及在烘烤前確