幼兒園飲食營養(yǎng)管理工作手冊1.總則1.1編制目的為規(guī)范幼兒園飲食營養(yǎng)管理，保障在園兒童膳食安全與營養(yǎng)均衡，促進(jìn)兒童身心健康發(fā)展，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合幼兒園實(shí)際情況，制定本手冊。1.2編制依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例《幼兒園工作規(guī)程》（教育部令第39號）《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健管理辦法》（衛(wèi)生部、教育部令第76號）《3-6歲兒童學(xué)習(xí)與發(fā)展指南》（教育部）《中國居民膳食指南（2022）》（中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)）1.3適用范圍本手冊適用于各類公辦、民辦幼兒園（含托育機(jī)構(gòu)）的飲食營養(yǎng)管理工作，包括食譜制定、食材采購、膳食加工、分餐配送、營養(yǎng)監(jiān)測等全流程。1.4基本原則安全第一：以食品安全為底線，嚴(yán)格落實(shí)食材溯源、加工規(guī)范及衛(wèi)生要求；科學(xué)營養(yǎng)：遵循兒童生長發(fā)育特點(diǎn)，合理搭配食物，滿足能量及營養(yǎng)素需求；因地制宜：結(jié)合地域、季節(jié)及園所實(shí)際，選擇易獲取、性價(jià)比高的食材；家園協(xié)同：定期向家長公示食譜、反饋營養(yǎng)狀況，接受家長監(jiān)督與建議。2.組織架構(gòu)與人員職責(zé)2.1組織架構(gòu)幼兒園成立“飲食營養(yǎng)管理小組”，由園長任組長，成員包括保健醫(yī)生、廚師長、后勤主任、保育員代表及家長委員會(huì)代表（1-2名）。小組每月召開1次會(huì)議，審議食譜、解決膳食問題。2.2崗位職責(zé)2.2.1園長全面負(fù)責(zé)幼兒園飲食營養(yǎng)管理工作，審批年度膳食預(yù)算；督促落實(shí)食品安全與營養(yǎng)規(guī)范，定期檢查食堂運(yùn)營情況；協(xié)調(diào)解決飲食管理中的重大問題（如食物中毒、食材短缺等）。2.2.2保健醫(yī)生（或營養(yǎng)員）牽頭制定每周食譜，確保營養(yǎng)素?cái)z入符合《3-6歲兒童膳食指南》；開展膳食調(diào)查與生長發(fā)育監(jiān)測，分析營養(yǎng)狀況并提出調(diào)整建議；指導(dǎo)食堂工作人員掌握兒童飲食特點(diǎn)（如食物切配大小、烹調(diào)方法）；負(fù)責(zé)特殊兒童飲食管理（如過敏、體弱兒的食譜調(diào)整）。2.2.3廚師長組織實(shí)施食譜，監(jiān)督食材加工過程（如清洗、切配、烹調(diào)）；確保食堂設(shè)備正常運(yùn)行，維持操作區(qū)域衛(wèi)生；培訓(xùn)廚師掌握兒童膳食烹調(diào)技巧（如少鹽少糖、避免油炸）；統(tǒng)計(jì)每日食材消耗，反饋食譜執(zhí)行情況。2.2.4保育員協(xié)助分餐，確保兒童進(jìn)食環(huán)境整潔、秩序良好；觀察兒童進(jìn)食情況（如食量、挑食情況），及時(shí)反饋給保健醫(yī)生；指導(dǎo)兒童正確使用餐具，培養(yǎng)良好進(jìn)餐習(xí)慣；負(fù)責(zé)餐后餐具清洗與消毒，清理進(jìn)餐區(qū)域。2.2.5后勤主任負(fù)責(zé)食材采購與供應(yīng)商管理，審核采購合同與索證索票；監(jiān)督食材驗(yàn)收與儲(chǔ)存，確保食材新鮮、合規(guī)；管理食堂物資（如調(diào)料、餐具），保障供應(yīng)充足；協(xié)調(diào)處理食堂設(shè)備維修、人員排班等后勤事務(wù)。3.食譜制定與審核管理3.1制定依據(jù)能量需求：3-6歲兒童每日能量需求為____kcal（根據(jù)年齡、性別調(diào)整）；營養(yǎng)素要求：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能比分別為12%-15%、25%-30%、50%-60%；食物種類：每日攝入谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅(jiān)果類及油脂類五大類食物，每周食物種類不少于25種；特殊需求：避免使用花生、海鮮等易過敏食物（除非家長書面同意），少用腌制、油炸食品。3.2制定流程1.需求調(diào)研：每月向家長、保育員征求食譜意見（如兒童喜歡的食物、禁忌）；2.食譜草擬：保健醫(yī)生根據(jù)膳食指南及調(diào)研結(jié)果，制定下周食譜（包括早餐、午餐、晚餐/午點(diǎn)、晚點(diǎn)）；3.營養(yǎng)素計(jì)算：使用《中國食物成分表》計(jì)算食譜中能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素A等營養(yǎng)素含量，確保達(dá)標(biāo)；4.調(diào)整優(yōu)化：廚師長根據(jù)食材availability（如季節(jié)、價(jià)格）調(diào)整食譜，保健醫(yī)生復(fù)核；5.審核公示：經(jīng)園長審批后，于每周五公示下周食譜（張貼在園門口、班級群）。3.3食譜要求多樣性：每周更換主食（如米飯、面條、包子、雜糧粥），蔬菜每日不少于3種（深色蔬菜占1/2以上），肉類每日不重復(fù)（如豬肉、牛肉、雞肉、魚類）；合理性：葷素搭配（如青菜炒肉絲、豆腐燉魚）、粗細(xì)搭配（如雜糧飯、全麥面包）、色彩搭配（如紅番茄、綠青菜、黃玉米）；特殊性：對過敏兒童（如牛奶過敏）提供替代食物（如豆?jié){），對體弱兒（如貧血）增加富含鐵的食物（如瘦肉、動(dòng)物肝臟）。4.食材采購與儲(chǔ)存管理4.1采購管理供應(yīng)商選擇：選擇具備《食品經(jīng)營許可證》的正規(guī)供應(yīng)商，優(yōu)先選擇本地、新鮮的食材（如蔬菜來自周邊農(nóng)場）；索證索票：采購時(shí)索要并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明（營業(yè)執(zhí)照、許可證）、食材檢驗(yàn)報(bào)告（如肉類的動(dòng)物檢疫合格證明）、采購憑證（發(fā)票或收據(jù)）；采購計(jì)劃：根據(jù)食譜制定每日采購計(jì)劃，避免過量采購（如蔬菜當(dāng)日采購當(dāng)日使用）。4.2驗(yàn)收管理驗(yàn)收流程：食材送達(dá)后，由后勤主任、廚師長共同驗(yàn)收；驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：蔬菜：葉片鮮嫩、無腐爛、無蟲洞，根莖類無發(fā)芽（如土豆）；肉類：色澤正常（如豬肉呈粉紅色）、無異味、無淤血；水產(chǎn)：鮮活（如魚類游動(dòng)正常、蝦類蝦殼堅(jiān)硬）；干貨：無霉變、無蟲蛀（如大米、面粉）；驗(yàn)收記錄：填寫《食材驗(yàn)收記錄表》（包括食材名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收結(jié)果、驗(yàn)收人簽字），留存?zhèn)洳椤?.3儲(chǔ)存管理分類儲(chǔ)存：食材按類別分開儲(chǔ)存（如蔬菜、水果、肉類、干貨），避免交叉污染；溫度控制：冷藏：蔬菜、水果、乳制品等儲(chǔ)存于4℃以下冰箱，保質(zhì)期內(nèi)使用；冷凍：肉類、水產(chǎn)等儲(chǔ)存于-18℃以下freezer，保質(zhì)期內(nèi)使用；干貨：儲(chǔ)存于干燥、通風(fēng)的庫房，離地離墻10cm以上；保質(zhì)期管理：定期檢查食材保質(zhì)期，過期食材立即清理（如過期的牛奶、面包）。4.4溯源管理建立食材溯源臺賬，記錄食材名稱、供應(yīng)商、采購日期、批次號等信息，確保萬一發(fā)生食品安全問題能追蹤到源頭。5.膳食加工與制作規(guī)范5.1操作前準(zhǔn)備個(gè)人衛(wèi)生：食堂工作人員操作前洗手（用肥皂搓洗20秒以上），戴帽子、口罩、手套（處理生肉時(shí)戴一次性手套）；環(huán)境清潔：操作區(qū)域（如切配臺、灶臺）用消毒液擦拭，工具（如菜刀、菜板）生熟分開（生肉菜板與蔬菜菜板分開）。5.2粗加工流程蔬菜：先浸泡15分鐘（去除農(nóng)藥殘留），再用流動(dòng)水沖洗3次（去除泥沙），去除爛葉、根須；肉類：用流動(dòng)水沖洗表面血水，去除筋膜、肥肉；魚類：去除魚鱗、內(nèi)臟，用鹽搓洗表面黏液，沖洗干凈。5.3切配要求食物切配大小適宜（如蔬菜切小丁、肉類切細(xì)絲），便于兒童咀嚼；生熟分開：切生肉的菜刀、菜板不用于切熟食品（如涼拌菜）；現(xiàn)切現(xiàn)用：避免切好的食物長時(shí)間放置（如蔬菜切好后1小時(shí)內(nèi)烹調(diào)）。5.4烹調(diào)規(guī)范溫度控制：肉類烹調(diào)至中心溫度≥75℃（用溫度計(jì)測量），確保徹底熟透；調(diào)料使用：少鹽（每日食鹽攝入量≤3g/人）、少糖（避免添加蔗糖）、少油（每日食用油攝入量≤25g/人），不用味精、雞精等增味劑；烹調(diào)方法：優(yōu)先采用蒸、煮、燉、炒等方法（如蒸雞蛋、煮面條、燉雞湯、清炒蔬菜），避免油炸（如炸雞、油條）、紅燒（如紅燒肉）。5.5成品檢驗(yàn)烹調(diào)完成后，廚師長檢查成品感官性狀（如顏色正常、無異味）、溫度（熱菜≥60℃，冷菜≤4℃）；對可疑食品（如變質(zhì)、有異味）立即停止使用，留存樣品并報(bào)告保健醫(yī)生。6.膳食配送與分餐管理6.1配送要求溫度控制：熱菜用保溫桶配送（保持60℃以上），冷菜用冷藏箱配送（保持4℃以下）；時(shí)間控制：從廚房到班級的配送時(shí)間不超過30分鐘，避免食物變質(zhì)；容器清潔：配送容器（保溫桶、餐盒）每日清洗消毒（用開水燙洗或消毒液浸泡）。6.2分餐流程人員準(zhǔn)備：保育員分餐前洗手、戴口罩，用消毒毛巾擦拭分餐臺；操作規(guī)范：用專用工具（如勺子、夾子）分餐，避免直接用手接觸食物；分量控制：根據(jù)兒童年齡調(diào)整分量（如3-4歲兒童每餐米飯約50g，5-6歲約75g），避免浪費(fèi)；特殊照顧：對食量小的兒童（如挑食）鼓勵(lì)多吃，對食量?的兒童適當(dāng)增加分量。6.3餐后整理餐具清洗：兒童用過的餐具立即用洗潔精清洗，再用開水燙消毒（或放入消毒柜消毒）；環(huán)境清潔：清理分餐臺、地面的食物殘?jiān)?，用消毒液擦拭；剩余食物處理：剩余的熱菜、冷菜立即冷藏?小時(shí)內(nèi)），或丟棄（如隔餐的蔬菜），避免食用變質(zhì)食物。7.營養(yǎng)監(jiān)測與評估7.1膳食調(diào)查調(diào)查方法：采用“稱重法”（每日稱量食材攝入量）或“記賬法”（記錄食物消耗總量），每季度開展1次，每次持續(xù)1周；調(diào)查內(nèi)容：記錄兒童每日攝入的食物種類、數(shù)量，計(jì)算能量及營養(yǎng)素?cái)z入量（如蛋白質(zhì)、鈣、鐵）；結(jié)果分析：對比《3-6歲兒童膳食指南》，分析是否存在營養(yǎng)素缺乏（如鐵缺乏）或過量（如脂肪過量）。7.2生長發(fā)育監(jiān)測監(jiān)測指標(biāo)：每學(xué)期測量兒童身高、體重、頭圍，計(jì)算體質(zhì)指數(shù)（BMI）；監(jiān)測頻率：3-6歲兒童每季度測量1次，體弱兒（如貧血、肥胖）每月測量1次；結(jié)果評價(jià)：使用《中國7歲以下兒童生長標(biāo)準(zhǔn)》評價(jià)兒童生長發(fā)育狀況（如正常、消瘦、肥胖）。7.3評估與反饋內(nèi)部反饋：將膳食調(diào)查與生長發(fā)育監(jiān)測結(jié)果反饋給廚師長、保育員，調(diào)整食譜（如增加富含鈣的食物以改善缺鈣情況）；家長反饋：每學(xué)期向家長發(fā)放《兒童營養(yǎng)狀況報(bào)告》，召開家長會(huì)講解營養(yǎng)知識（如如何培養(yǎng)兒童良好進(jìn)餐習(xí)慣）；持續(xù)改進(jìn)：根據(jù)反饋意見調(diào)整食譜（如家長反映兒童不喜歡吃胡蘿卜，可改為胡蘿卜炒肉或胡蘿卜粥）。8.應(yīng)急管理8.1食物中毒應(yīng)急預(yù)案報(bào)告流程：發(fā)現(xiàn)兒童出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀時(shí)，立即停止供餐，報(bào)告園長、保健醫(yī)生，同時(shí)撥打120急救電話；處理措施：保留剩余食物、餐具樣品（如嘔吐物、剩余的飯菜），送衛(wèi)生部門檢驗(yàn)；安撫兒童及家長情緒，配合衛(wèi)生部門調(diào)查；整改措施：分析食物中毒原因（如食材變質(zhì)、交叉污染），完善管理制度（如加強(qiáng)食材驗(yàn)收、生熟分開）。8.2食材短缺應(yīng)急預(yù)案替代方案：如因天氣原因（如暴雨）導(dǎo)致蔬菜無法送達(dá)，用庫存的干菜（如木耳、香菇）或罐頭（如番茄罐頭）替代；溝通機(jī)制：及時(shí)向家長說明情況（如通過班級群），避免家長誤解；備用供應(yīng)商：與2-3家備用供應(yīng)商簽訂協(xié)議，確保緊急情況下能及時(shí)采購食材。8.3其他突發(fā)事件處理停電：如廚房停電，無法烹調(diào)熱菜，用備用的方便食品（如面包、牛奶）替代；設(shè)備故障：如冰箱故障，立即將冷藏的食材轉(zhuǎn)移至其他冰箱，或聯(lián)系維修人員盡快修復(fù)。9.檔案管理9.1檔案內(nèi)容食譜檔案：每周食譜及審批記錄；采購檔案：供應(yīng)商資質(zhì)、采購憑證、驗(yàn)收記錄；加工檔案：每日食材消耗記錄、烹調(diào)日志；監(jiān)測檔案：膳食調(diào)查數(shù)據(jù)、生長發(fā)育監(jiān)測數(shù)據(jù)；應(yīng)急檔案：食物中毒處理記錄、食材短缺應(yīng)急預(yù)案執(zhí)行記錄；家長溝通檔案：家長會(huì)記錄、家長反饋意見。9.2保存要求檔案保存期限：至少保存2年（以備衛(wèi)生部門檢查）；保存方式：紙質(zhì)檔案裝訂成冊，電子檔案備份（如存入電腦、云盤）；查閱權(quán)限：園領(lǐng)導(dǎo)、保健醫(yī)生、后勤主任可查閱，家長可申請查閱兒童個(gè)人營養(yǎng)記錄。10.附