自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共2頁(yè)漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品接觸材料及安全檢測(cè)》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對(duì)食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)的乳化性能較好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白2、食品中的天然色素和合成色素各有特點(diǎn)。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅3、當(dāng)研究食品中的香氣成分時(shí)，以下哪種分析方法能夠同時(shí)檢測(cè)多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法4、在研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，以下哪個(gè)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內(nèi)聚性5、食品的擠壓膨化技術(shù)在食品加工中應(yīng)用廣泛。以下哪種因素對(duì)擠壓膨化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.以上都是6、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種檢測(cè)方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性：（）A.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法7、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過(guò)程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B128、對(duì)于食品的保鮮技術(shù)，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質(zhì)？（）A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時(shí)殺菌D.微波殺菌9、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌10、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無(wú)菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過(guò)濾除菌D.化學(xué)滅菌11、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，物料的粒度大小對(duì)膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對(duì)膨化效果無(wú)影響12、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會(huì)發(fā)生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素13、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉14、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會(huì)影響其在人體內(nèi)的利用率：（）A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個(gè)體的生理狀態(tài)D.以上都是15、食品感官評(píng)價(jià)是對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估的重要方法。在評(píng)價(jià)一款巧克力的口感時(shí)，以下哪個(gè)方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品中的功能性低聚糖對(duì)腸道健康有益，請(qǐng)說(shuō)明其種類、生理功能以及在食品中的應(yīng)用形式？2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品加工廢棄物的處理方法及環(huán)保意義。食品加工廢棄物可通過(guò)堆肥等處理，具有環(huán)保意義，減少污染。3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品的超高壓加工技術(shù)及其應(yīng)用前景。4、（本題5分）食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，請(qǐng)論述香氣成分的提取、分離和分析方法以及如何利用這些方法進(jìn)行食品香氣的研究和開(kāi)發(fā)？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的碳水化合物在消化過(guò)程中受到腸道菌群的作用。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述腸道菌群對(duì)碳水化合物代謝的影響，以及與人體健康的關(guān)系。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品香氣的釋放機(jī)制，包括在口腔中的感知過(guò)程以及影響香氣釋放的食品因素和生理因素。3、（本題5分）食品中的多糖可以通過(guò)化學(xué)改性來(lái)改善其功能性質(zhì)。請(qǐng)深入論述多糖化學(xué)改性的方法、改性后的性質(zhì)變化，以及在食品和醫(yī)藥領(lǐng)域的應(yīng)用前景。4、（本題5分）深入探討食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制度和要求，以及如何正確理解和利用營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。5、（本題5分）深入探討食品中的膳食纖維的分類、理化性質(zhì)和對(duì)人體健康的有益作用。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)計(jì)劃推出一款新型功能性食品，聲稱具有降低血糖的功效。但在研發(fā)過(guò)程中遇到了技術(shù)難題，如有效成分的穩(wěn)定性差、口感不佳等。請(qǐng)分析如何解決這些問(wèn)題，以確保產(chǎn)品的安全性、有效性和市場(chǎng)接受度。2、（本題10分）某蜜餞生產(chǎn)企業(yè)的蜜餞在制作過(guò)程中甜度過(guò)高。分析原因，并提出調(diào)整方法，涉及糖液濃度控制、浸泡時(shí)間、干燥工藝等。3、（本題10分）一家烘焙食品企業(yè)的面包在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了變硬現(xiàn)象。分析原因，并提出預(yù)