2025年西式面點師實操考核試卷：西式蛋糕制作考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（每空2分，共20分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，將正確的答案填寫在橫線上。這道題啊，得好好審，很多小細(xì)節(jié)考的就是基本功，別小看，認(rèn)真填哈。1.制作海綿蛋糕時，蛋清打發(fā)到能拉出尖尖小尖角的階段，我們叫作“______”。2.攪打黃油和糖的時候，要一直攪打到黃油顏色變得像“______”一樣輕盈潔白。3.做戚風(fēng)蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合攪拌，要使用“______”手法，這樣才能避免蛋白消泡。4.給蛋糕卷刷奶油時，要沿著一個方向均勻地刷，刷出來的奶油層要像“______”一樣平整。5.蛋糕胚體在烘烤過程中，內(nèi)部會出現(xiàn)許多小孔洞，這是因為“______”產(chǎn)生的。6.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片要先用“______”泡軟，才能完全溶解。7.水浴法烘烤蛋糕時，水浴鍋里的水量不能超過容器的“______”。8.蛋糕冷卻后，如果表面出現(xiàn)龜裂，可能是因為“______”沒控制好。9.做翻糖蛋糕時，糖霜要調(diào)到“______”的稠度，才能方便塑形。10.蛋糕保存時，如果發(fā)現(xiàn)表面變干，很可能是“______”沒做好。二、選擇題（每題3分，共30分）要求：請從每小題的四個選項中，選出最符合題意的答案。這部分的題啊，需要你對知識點的理解要到位，有時候看起來簡單，但其實考查的是你有沒有真正弄明白，選對了嗎？加油！1.制作戚風(fēng)蛋糕時，如果蛋白消泡嚴(yán)重，最可能的原因是（）。A.蛋清溫度太低B.攪打手法不對C.蛋清中混入了油D.環(huán)境溫度太高2.以下哪種蛋糕屬于海綿蛋糕類？（）A.慕斯蛋糕B.杏仁蛋白蛋糕C.海綿蛋糕D.戚風(fēng)蛋糕3.制作慕斯蛋糕時，如果想要口感更清爽，應(yīng)該選擇（）。A.吉利丁片B.卡仕達(dá)醬C.淡奶油D.果醬4.以下哪種方法不適合用于給蛋糕卷定型？（）A.用烘焙紙卷起來B.用搟面杖卷起來C.直接放在網(wǎng)架上冷卻D.用保鮮膜包裹起來5.蛋糕烘烤失敗，出現(xiàn)底部糊了但頂部還沒熟的情況，可能是因為（）。A.烤箱溫度太低B.烤箱溫度太高C.烤箱門沒關(guān)緊D.蛋糕胚太厚6.制作翻糖蛋糕時，如果糖霜太稀，應(yīng)該怎么辦？（）A.加更多的糖粉B.加更多的色素C.加更多的水D.加更多的牛奶7.蛋糕保存時，如果出現(xiàn)霉變，最可能的原因是（）。A.保存溫度太低B.保存溫度太高C.保存時間太短D.蛋糕沒清洗干凈8.以下哪種裝飾品不適合用于裝飾慕斯蛋糕？（）A.水果B.糖珠C.奧利奧餅干碎D.慕斯9.制作磅蛋糕時，如果想要口感更濕潤，應(yīng)該（）。A.減少黃油用量B.增加面粉用量C.增加雞蛋用量D.減少糖用量10.蛋糕冷卻后，如果內(nèi)部出現(xiàn)空洞，可能是因為（）。A.蛋糕胚沒打發(fā)好B.烤箱溫度太低C.烤箱溫度太高D.蛋糕胚太厚三、判斷題（每題2分，共20分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，判斷下列說法的正誤。這部分的題啊，考驗的是你平時有沒有用心聽講，有沒有把老師強調(diào)的重點記在心里，別偷懶，認(rèn)真判斷哈。1.制作海綿蛋糕時，蛋黃和蛋白要完全分離，不能有任何蛋黃殘留到蛋白中。（）2.慕斯蛋糕的主要成分是奶油和吉利丁。（）3.蛋糕卷在卷的時候，要用手掌根部的力量，從中間向兩邊推，這樣卷出來的蛋糕卷才不會裂開。（）4.翻糖蛋糕的糖霜調(diào)得越稀越好，這樣塑形起來更方便。（）5.蛋糕在烘烤過程中，如果發(fā)現(xiàn)蛋糕表面顏色變深，應(yīng)該立刻關(guān)掉烤箱電源。（）6.制作戚風(fēng)蛋糕時，加入牛奶的目的是為了增加蛋糕的濕度。（）7.蛋糕保存時，應(yīng)該放在冰箱的冷藏室里。（）8.水浴法烘烤蛋糕時，水浴鍋里的水可以直接沸騰。（）9.蛋糕表面刷奶油的時候，可以隨意地刷，刷出什么花樣都可以。（）10.制作磅蛋糕時，如果想要口感更松軟，應(yīng)該減少面粉的用量。（）四、簡答題（每題5分，共20分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，簡要回答下列問題。這部分題啊，需要你把知識點用自己的話概括出來，考察的是你有沒有真正理解，而不是死記硬背，好好想想，盡量寫詳細(xì)一點哈。1.簡述制作海綿蛋糕的步驟。2.簡述制作慕斯蛋糕的步驟。3.簡述制作翻糖蛋糕的步驟。4.簡述制作蛋糕卷的步驟。五、論述題（每題10分，共30分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，詳細(xì)論述下列問題。這部分題啊，是整張試卷最難的部分，需要你把知識點串聯(lián)起來，進(jìn)行深入的思考和總結(jié)，展示你對該學(xué)科的理解程度，好好動動腦筋，寫出你自己的見解哈。1.論述海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕的區(qū)別。2.論述慕斯蛋糕的制作要點和注意事項。3.論述翻糖蛋糕的制作要點和注意事項。本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.答案：硬性發(fā)泡解析：這是指蛋清打發(fā)到能拉出尖尖小尖角的階段，表示蛋白已經(jīng)達(dá)到了穩(wěn)定的狀態(tài)，能夠支撐住蛋糕的體積。2.答案：雪糕解析：攪打黃油和糖的時候，要一直攪打到黃油顏色變得像雪糕一樣輕盈潔白，表示黃油已經(jīng)充分吸收了糖分，變得輕盈。3.答案：切拌解析：做戚風(fēng)蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合攪拌，要使用切拌手法，這樣可以避免蛋白消泡，保證蛋糕的輕盈口感。4.答案：鏡面解析：給蛋糕卷刷奶油時，要沿著一個方向均勻地刷，刷出來的奶油層要像鏡面一樣平整，這樣美觀，也方便后續(xù)的裝飾。5.答案：二氧化碳解析：蛋糕胚體在烘烤過程中，內(nèi)部會出現(xiàn)許多小孔洞，這是因為二氧化碳產(chǎn)生的，二氧化碳是發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，使得蛋糕內(nèi)部形成孔洞。6.答案：冷水解析：制作慕斯蛋糕時，吉利丁片要先用冷水泡軟，才能完全溶解，如果用熱水，吉利丁片會融化不均勻，影響慕斯的口感。7.答案：三分之二解析：水浴法烘烤蛋糕時，水浴鍋里的水量不能超過容器的三分之二，否則水會溢出，影響蛋糕的口感。8.答案：水分解析：蛋糕冷卻后，如果表面出現(xiàn)龜裂，可能是因為水分沒控制好，水分過多或過少都會導(dǎo)致蛋糕表面龜裂。9.答案：硬性解析：做翻糖蛋糕時，糖霜要調(diào)到硬性的稠度，才能方便塑形，如果太稀，糖霜會流走，無法塑形。10.答案：密封解析：蛋糕保存時，如果發(fā)現(xiàn)表面變干，很可能是密封沒做好，蛋糕表面的水分蒸發(fā)太快，導(dǎo)致變干。二、選擇題答案及解析1.答案：B解析：制作戚風(fēng)蛋糕時，攪打手法不對，會導(dǎo)致蛋白消泡嚴(yán)重，因為攪打手法不正確，蛋白的穩(wěn)定性就會受到影響。2.答案：C解析：海綿蛋糕是一種以雞蛋、面粉、糖為主要原料的蛋糕，而慕斯蛋糕、杏仁蛋白蛋糕、蛋糕卷不屬于海綿蛋糕類。3.答案：C解析：制作慕斯蛋糕時，如果想要口感更清爽，應(yīng)該選擇淡奶油，因為淡奶油的脂肪含量較低，口感更清爽。4.答案：C解析：蛋糕卷在卷的時候，要用手掌根部的力量，從中間向兩邊推，這樣卷出來的蛋糕卷才不會裂開，如果直接放在網(wǎng)架上冷卻，蛋糕卷容易裂開。5.答案：D解析：蛋糕烘烤失敗，出現(xiàn)底部糊了但頂部還沒熟的情況，可能是因為蛋糕胚太厚，導(dǎo)致底部受熱時間過長，而頂部還沒熟。6.答案：A解析：制作翻糖蛋糕時，如果糖霜太稀，應(yīng)該加更多的糖粉，因為糖粉可以增加糖霜的稠度，如果加更多的水，糖霜會更稀。7.答案：B解析：蛋糕保存時，如果出現(xiàn)霉變，最可能的原因是保存溫度太高，因為高溫會加速細(xì)菌的繁殖，導(dǎo)致蛋糕霉變。8.答案：D解析：慕斯蛋糕本身就是一種裝飾品，不適合用于裝飾慕斯蛋糕，因為慕斯蛋糕本身就是裝飾品，不需要再裝飾。9.答案：C解析：制作磅蛋糕時，如果想要口感更濕潤，應(yīng)該增加雞蛋用量，因為雞蛋可以增加蛋糕的濕度，如果減少面粉的用量，蛋糕的口感會變得干硬。10.答案：C解析：蛋糕冷卻后，如果內(nèi)部出現(xiàn)空洞，可能是因為烤箱溫度太高，導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)被破壞，形成空洞。三、判斷題答案及解析1.答案：正確解析：制作海綿蛋糕時，蛋黃和蛋白要完全分離，不能有任何蛋黃殘留到蛋白中，否則會影響蛋白的打發(fā)，導(dǎo)致蛋糕口感變差。2.答案：錯誤解析：慕斯蛋糕的主要成分是奶油和吉利丁，但還有其他成分，如明膠、果醬等，所以這個說法不全面。3.答案：正確解析：蛋糕卷在卷的時候，要用手掌根部的力量，從中間向兩邊推，這樣卷出來的蛋糕卷才不會裂開，因為手掌根部的力量更均勻，可以避免蛋糕卷裂開。4.答案：錯誤解析：翻糖蛋糕的糖霜調(diào)得越稀越好，這樣塑形起來更方便，這個說法是錯誤的，因為翻糖蛋糕的糖霜要調(diào)到硬性的稠度，才能方便塑形。5.答案：正確解析：蛋糕在烘烤過程中，如果發(fā)現(xiàn)蛋糕表面顏色變深，應(yīng)該立刻關(guān)掉烤箱電源，因為顏色變深可能是烤箱溫度太高，導(dǎo)致蛋糕燒焦。6.答案：錯誤解析：制作戚風(fēng)蛋糕時，加入牛奶的目的是為了增加蛋糕的濕度，這個說法是錯誤的，因為加入牛奶的目的是為了增加蛋糕的風(fēng)味，而不是濕度。7.答案：錯誤解析：蛋糕保存時，應(yīng)該放在冰箱的冷藏室里，這個說法是錯誤的，因為蛋糕保存時，應(yīng)該放在陰涼干燥的地方，不需要放在冰箱的冷藏室里。8.答案：錯誤解析：水浴法烘烤蛋糕時，水浴鍋里的水可以直接沸騰，這個說法是錯誤的，因為水浴法烘烤蛋糕時，水浴鍋里的水不能直接沸騰，否則會影響蛋糕的口感。9.答案：錯誤解析：蛋糕表面刷奶油的時候，可以隨意地刷，刷出什么花樣都可以，這個說法是錯誤的，因為蛋糕表面刷奶油的時候，要沿著一個方向均勻地刷，刷出來的奶油層要像鏡面一樣平整。10.答案：錯誤解析：制作磅蛋糕時，如果想要口感更濕潤，應(yīng)該減少面粉的用量，這個說法是錯誤的，因為制作磅蛋糕時，如果想要口感更濕潤，應(yīng)該增加雞蛋用量，因為雞蛋可以增加蛋糕的濕度。四、簡答題答案及解析1.簡述制作海綿蛋糕的步驟。答案：制作海綿蛋糕的步驟如下：（1）將雞蛋打入碗中，加入糖，用電動打蛋器打發(fā)至體積膨脹，顏色變淺，能拉出短小直立的尖角。（2）將低筋面粉過篩，輕輕翻拌入打發(fā)好的雞蛋糊中，注意不要過度攪拌。（3）將面糊倒入模具中，輕輕震動幾下，排出大氣泡。（4）放入預(yù)熱好的烤箱中，用中下層烘烤，直到蛋糕完全熟透。（5）取出后立即倒扣在冷卻架上，完全冷卻后脫模。解析：制作海綿蛋糕的關(guān)鍵在于雞蛋的打發(fā)和面粉的混合，雞蛋打發(fā)要到位，面粉要輕輕翻拌，避免消泡，這樣才能做出松軟的海綿蛋糕。2.簡述制作慕斯蛋糕的步驟。答案：制作慕斯蛋糕的步驟如下：（1）將吉利丁片用冷水泡軟，備用。（2）將牛奶和糖加熱至糖完全溶解，制成熱牛奶糖漿。（3）將吉利丁片擠干水分，加入熱牛奶糖漿中，攪拌至完全溶解。（4）將淡奶油打發(fā)至七分發(fā)，然后慢慢倒入吉利丁牛奶液中，輕輕翻拌均勻。（5）將慕斯液倒入模具中，冷藏至凝固。（6）凝固后脫模，進(jìn)行裝飾。解析：制作慕斯蛋糕的關(guān)鍵在于吉利丁的溶解和奶油的打發(fā)，吉利丁要完全溶解，奶油要打發(fā)到位，這樣才能做出細(xì)膩的慕斯蛋糕。3.簡述制作翻糖蛋糕的步驟。答案：制作翻糖蛋糕的步驟如下：（1）將糖粉、糖漿、水按比例混合，制成翻糖糊。（2）將翻糖糊揉至光滑，然后分成小塊，分別揉成所需的形狀。（3）將揉好的翻糖坯體放在烤盤上，用烤盤壓一下，排出空氣。（4）放入預(yù)熱好的烤箱中，用低溫烘烤至定型。（5）取出后冷卻，進(jìn)行裝飾。解析：制作翻糖蛋糕的關(guān)鍵在于翻糖糊的制作和翻糖坯體的烘烤，翻糖糊要揉至光滑，翻糖坯體要低溫烘烤至定型，這樣才能做出精美的翻糖蛋糕。4.簡述制作蛋糕卷的步驟。答案：制作蛋糕卷的步驟如下：（1）將雞蛋打入碗中，加入糖，用電動打蛋器打發(fā)至體積膨脹，顏色變淺，能拉出短小直立的尖角。（2）將低筋面粉過篩，輕輕翻拌入打發(fā)好的雞蛋糊中，注意不要過度攪拌。（3）將面糊倒入鋪有烘焙紙的烤盤中，用刮刀抹平。（4）放入預(yù)熱好的烤箱中，用中下層烘烤至熟透。（5）取出后立即在蛋糕表面鋪一張新的烘焙紙，然后小心地將蛋糕翻過來，去掉原來的烘焙紙。（6）在蛋糕表面均勻地抹上奶油，然后卷起，用烘焙紙包裹住，冷藏定型。（7）定型后脫模，進(jìn)行裝飾。解析：制作蛋糕卷的關(guān)鍵在于蛋糕體的烘烤和卷制，蛋糕體要烘烤至熟透，卷制時要小心，避免蛋糕裂開，這樣才能做出完美的蛋糕卷。五、論述題答案及解析1.論述海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕的區(qū)別。答案：海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕都是輕盈的蛋糕類型，但它們在原料、制作方法和口感上都有所不同。（1）原料不同：海綿蛋糕的主要原料是雞蛋、面粉和糖，而戚風(fēng)蛋糕除了雞蛋、面粉和糖外，還需要加入牛奶或水。（2）制作方法不同：海綿蛋糕的雞蛋打發(fā)要硬性打發(fā)，而戚風(fēng)蛋糕的雞蛋打發(fā)要軟性打發(fā)，并且需要加入面粉和牛奶進(jìn)行混合。（3）口感不同：海綿蛋糕的口感比較dense，有彈性，而戚風(fēng)蛋糕的口感比較輕盈，濕潤。解析：海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕的主要區(qū)別在于原料和制作方法，這些區(qū)別導(dǎo)致了它們在口感上的不同，了解這些區(qū)別，才能更好地制作出這兩種蛋糕。2.論述慕斯蛋糕的制作要點和注意事項。答案：慕斯蛋糕的制作要點和注意事項如下：（1）吉利丁的溶解：吉利丁要先用冷水