2025年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）西點(diǎn)制作工藝與烘焙創(chuàng)新設(shè)計(jì)考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.法國(guó)經(jīng)典馬卡龍餅皮制作時(shí)，哪種蛋白打發(fā)狀態(tài)是最佳選擇？（）A.軟性發(fā)泡B.中性發(fā)泡C.堅(jiān)硬性發(fā)泡D.干性發(fā)泡2.意大利語(yǔ)中“Tiramisu”的意思是？（）A.意大利甜點(diǎn)B.拉起來(lái)我C.喝咖啡D.拉面3.制作泡芙時(shí)，面糊過(guò)篩的目的是什么？（）A.讓面糊更細(xì)膩B.增加面糊的筋性C.防止面糊消泡D.讓面糊更容易脫模4.瑞士卷在制作過(guò)程中，哪一步是關(guān)鍵步驟？（）A.面糊的攪拌B.面糊的靜置C.烘焙的溫度和時(shí)間D.面糊的涂抹5.法國(guó)奶油泡芙（Profiteroles）內(nèi)部填充物通常是什么？（）A.卡仕達(dá)醬B.巧克力醬C.香草冰淇淋D.水果醬6.英式傳統(tǒng)司康餅的制作中，哪種面粉最適合？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉7.美式松餅（Pancakes）的口感主要取決于什么？（）A.面糊的厚度B.面糊的濃度C.烘焙的時(shí)間D.烘焙的溫度8.德式奶油蛋糕（K?sekuchen）的口感特點(diǎn)是什么？（）A.松軟B.酥脆C.香甜D.酸甜9.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的比重是多少比較合適？（）A.0.6B.0.7C.0.8D.0.910.意大利語(yǔ)中“Panettone”的意思是？（）A.意大利面包B.意大利甜點(diǎn)C.咖啡面包D.拉面面包11.制作瑞士卷時(shí)，哪一步是防止蛋糕開(kāi)裂的關(guān)鍵？（）A.面糊的攪拌B.面糊的靜置C.烘焙的溫度和時(shí)間D.面糊的涂抹12.法國(guó)傳統(tǒng)馬卡龍餅皮的口感特點(diǎn)是什么？（）A.松軟B.酥脆C.香甜D.酸甜13.制作泡芙時(shí)，面糊的涂抹厚度對(duì)成品有什么影響？（）A.影響泡芙的膨脹B.影響泡芙的口感C.影響泡芙的形狀D.影響泡芙的保質(zhì)期14.瑞士卷在制作過(guò)程中，哪一步是防止蛋糕卷曲的關(guān)鍵？（）A.面糊的攪拌B.面糊的靜置C.烘焙的溫度和時(shí)間D.面糊的涂抹15.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的穩(wěn)定性主要取決于什么？（）A.面糊的比重B.面糊的濃度C.面糊的攪拌D.面糊的靜置16.意大利語(yǔ)中“Tiramisu”的制作過(guò)程中，哪種材料是關(guān)鍵？（）A.雞蛋B.牛奶C.巧克力D.咖啡17.制作瑞士卷時(shí)，哪一步是防止蛋糕粘連的關(guān)鍵？（）A.面糊的攪拌B.面糊的靜置C.烘焙的溫度和時(shí)間D.面糊的涂抹18.法國(guó)傳統(tǒng)馬卡龍餅皮的穩(wěn)定性主要取決于什么？（）A.面糊的比重B.面糊的濃度C.面糊的攪拌D.面糊的靜置19.制作泡芙時(shí)，面糊的涂抹厚度對(duì)成品有什么影響？（）A.影響泡芙的膨脹B.影響泡芙的口感C.影響泡芙的形狀D.影響泡芙的保質(zhì)期20.瑞士卷在制作過(guò)程中，哪一步是防止蛋糕開(kāi)裂的關(guān)鍵？（）A.面糊的攪拌B.面糊的靜置C.烘焙的溫度和時(shí)間D.面糊的涂抹二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列各題的敘述是否正確，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.法國(guó)經(jīng)典馬卡龍餅皮制作時(shí)，蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡是最佳選擇。（）2.意大利語(yǔ)中“Tiramisu”的意思是“拉起來(lái)我”。（）3.制作泡芙時(shí)，面糊過(guò)篩的目的是為了增加面糊的筋性。（）4.瑞士卷在制作過(guò)程中，烘焙的溫度和時(shí)間是關(guān)鍵步驟。（）5.法國(guó)奶油泡芙（Profiteroles）內(nèi)部填充物通常是卡仕達(dá)醬。（）6.英式傳統(tǒng)司康餅的制作中，高筋面粉最適合。（）7.美式松餅（Pancakes）的口感主要取決于面糊的濃度。（）8.德式奶油蛋糕（K?sekuchen）的口感特點(diǎn)是松軟。（）9.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的比重在0.8左右比較合適。（）10.意大利語(yǔ)中“Panettone”的意思是意大利面包。（）三、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍餅皮時(shí)，蛋白打發(fā)過(guò)程中需要注意的三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是什么？2.比較一下瑞士卷和意大利提拉米蘇在制作工藝上的主要區(qū)別有哪些？3.解釋一下什么是泡芙的“比重”，以及它對(duì)泡芙制作有什么影響？4.簡(jiǎn)述制作德式奶油蛋糕時(shí)，奶油和面粉的比例對(duì)蛋糕口感的影響。5.描述一下制作英式傳統(tǒng)司康餅時(shí)，面團(tuán)靜置的目的是什么，以及靜置的時(shí)間一般是多少？四、論述題（本大題共3小題，每小題6分，共18分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答下列問(wèn)題。）1.詳細(xì)論述一下制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的攪拌技巧對(duì)泡芙成品質(zhì)量的影響，并說(shuō)明如何判斷面糊是否攪拌到位。2.結(jié)合實(shí)際操作，論述一下制作瑞士卷時(shí)，如何通過(guò)控制烘焙的溫度和時(shí)間來(lái)防止蛋糕開(kāi)裂，并解釋其原因。3.論述一下制作意大利提拉米蘇時(shí)，咖啡和酒的選擇對(duì)成品口感的影響，并說(shuō)明為什么需要使用特定類型的咖啡和酒。五、操作題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，回答下列問(wèn)題。）1.假設(shè)你要制作一批法式奶油泡芙，請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明從和面到烘焙完成的整個(gè)制作過(guò)程中需要注意的關(guān)鍵步驟和注意事項(xiàng)。2.假設(shè)你要為一家西點(diǎn)店設(shè)計(jì)一款創(chuàng)新的瑞士卷，請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明你的設(shè)計(jì)思路，包括面糊的制作、裝飾的創(chuàng)新以及口味的特點(diǎn)等方面。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C解析：制作馬卡龍餅皮需要蛋白打發(fā)到堅(jiān)硬性發(fā)泡，這樣才能保證餅皮的穩(wěn)定性和輕盈口感。2.B解析：意大利語(yǔ)中“Tiramisu”的意思是“拉起來(lái)我”，意為“帶我走”。3.A解析：過(guò)篩的目的是讓面糊更細(xì)膩，避免有大顆粒影響口感和膨脹。4.C解析：烘焙的溫度和時(shí)間是關(guān)鍵，直接影響瑞士卷的色澤和口感。5.A解析：法式奶油泡芙內(nèi)部填充物通常是卡仕達(dá)醬，提供濃郁的奶香味。6.B解析：中筋面粉最適合制作司康餅，能保證餅的松軟和酥脆。7.B解析：面糊的濃度影響松餅的口感，濃度越高口感越厚重。8.D解析：德式奶油蛋糕口感酸甜，以奶油和面粉為主要原料。9.C解析：面糊比重在0.8左右時(shí)，泡芙能穩(wěn)定膨脹并形成光滑表面。10.B解析：Panettone是意大利甜點(diǎn)，一種傳統(tǒng)的圣誕節(jié)面包。11.C解析：烘焙溫度和時(shí)間不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致瑞士卷開(kāi)裂，需要精確控制。12.C解析：馬卡龍餅皮口感香甜，以蛋白和糖制成，口感輕盈。13.C解析：涂抹厚度影響泡芙形狀，過(guò)厚會(huì)導(dǎo)致膨脹不足，過(guò)薄則形狀不規(guī)則。14.C解析：烘焙溫度和時(shí)間不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致瑞士卷卷曲，需要均勻受熱。15.A解析：面糊比重影響泡芙穩(wěn)定性，比重越高膨脹越穩(wěn)定。16.D解析：咖啡是提拉米蘇的關(guān)鍵材料，提供獨(dú)特的香味和口感。17.C解析：烘焙溫度和時(shí)間不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致瑞士卷粘連，需要精確控制。18.A解析：馬卡龍餅皮穩(wěn)定性依賴面糊比重，比重越高越穩(wěn)定。19.C解析：涂抹厚度影響泡芙形狀，過(guò)厚會(huì)導(dǎo)致膨脹不足，過(guò)薄則形狀不規(guī)則。20.C解析：烘焙溫度和時(shí)間不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致瑞士卷開(kāi)裂，需要均勻受熱。二、判斷題答案及解析1.×解析：馬卡龍餅皮需要打發(fā)到硬性發(fā)泡，但過(guò)度打發(fā)會(huì)導(dǎo)致干硬，最佳是接近干性發(fā)泡。2.√解析：意大利語(yǔ)中“Tiramisu”確實(shí)意為“拉起來(lái)我”，即“帶我走”。3.×解析：過(guò)篩的目的是去除顆粒，增加細(xì)膩度，而不是增加筋性。4.√解析：烘焙溫度和時(shí)間是瑞士卷制作的關(guān)鍵，直接影響口感和色澤。5.√解析：法式奶油泡芙內(nèi)部填充物通常是卡仕達(dá)醬，提供濃郁的奶香味。6.×解析：司康餅適合用低筋面粉，以保證酥脆口感，中筋面粉會(huì)使其更韌。7.√解析：美式松餅口感取決于面糊濃度，濃度越高口感越厚重。8.×解析：德式奶油蛋糕口感主要是香甜，而不是松軟，以奶油和面粉為主。9.×解析：法式奶油泡芙面糊比重通常在0.6-0.7，0.8過(guò)高會(huì)導(dǎo)致膨脹不足。10.×解析：Panettone是意大利面包，但更準(zhǔn)確說(shuō)是甜面包，不是普通面包。三、簡(jiǎn)答題答案及解析1.制作法式馬卡龍餅皮時(shí)，蛋白打發(fā)過(guò)程中需要注意的三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是：-打發(fā)順序：先低速打至泡沫狀態(tài)，再中高速打至出現(xiàn)紋路，最后高速打至干性發(fā)泡。-打發(fā)溫度：蛋白溫度控制在15-20℃，避免過(guò)高導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。-打發(fā)程度：硬性發(fā)泡時(shí)蛋白霜應(yīng)能拉出直立的小尖峰，但不可過(guò)度打發(fā)。解析：蛋白打發(fā)是馬卡龍制作的核心，直接影響餅皮的穩(wěn)定性和口感，需精確控制溫度和打發(fā)程度。2.瑞士卷和意大利提拉米蘇在制作工藝上的主要區(qū)別：-瑞士卷：面糊打發(fā)后加入黃油，烘烤后卷起；提拉米蘇：分層浸泡咖啡和馬斯卡彭醬。-瑞士卷：口感輕盈，黃油香氣濃郁；提拉米蘇：口感綿密，咖啡和酒味突出。-瑞士卷：需要精確控制面糊溫度和烘烤時(shí)間；提拉米蘇：關(guān)鍵在于咖啡和酒的浸泡。解析：兩種甜點(diǎn)制作工藝差異顯著，瑞士卷依賴面糊技術(shù)和烘烤，提拉米蘇依賴浸泡技術(shù)和分層。3.泡芙的“比重”是指面糊的密度，通常在0.6-0.7，它影響泡芙膨脹和穩(wěn)定性：-比重過(guò)低會(huì)導(dǎo)致膨脹不足，比重過(guò)高則膨脹受限。-穩(wěn)定性：比重越高，面糊越穩(wěn)定，不易消泡，適合填充奶油。解析：比重是泡芙制作的關(guān)鍵參數(shù)，直接影響膨脹和穩(wěn)定性，需精確控制面粉和液體的比例。4.制作德式奶油蛋糕時(shí)，奶油和面粉比例影響口感：-奶油比例高：口感更綿密，但易出水；面粉比例高：口感更扎實(shí)，但可能干硬。-最佳比例：奶油占60%，面粉占40%，既能保持奶油的香甜，又能增加松軟度。解析：比例直接影響蛋糕的濕潤(rùn)度和口感，需根據(jù)具體配方調(diào)整。5.制作英式傳統(tǒng)司康餅時(shí)，面團(tuán)靜置的目的和時(shí)間：-目的：讓面粉充分吸水，增加筋性，使口感更酥脆。-時(shí)間：靜置15-20分鐘，期間可輕輕按壓面團(tuán)增加筋性。解析：靜置是司康餅制作的關(guān)鍵步驟，能顯著提升口感和酥脆度。四、論述題答案及解析1.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊攪拌技巧對(duì)成品質(zhì)量的影響：-攪拌順序：先低速攪拌，再分次加入黃油高速攪拌至光滑。-攪拌程度：攪拌至面糊能拉出直立的小尖峰（W形紋路）。-影響判斷：用打蛋器提起面糊，若能形成尖峰且不消泡，則攪拌到位。解析：攪拌技巧直接影響泡芙的膨脹和穩(wěn)定性，需精確控制黃油加入時(shí)機(jī)和攪拌程度。2.制作瑞士卷時(shí)，控制烘焙溫度和時(shí)間防止開(kāi)裂的方法：-溫度：180-200℃，預(yù)熱烤箱確保受熱均勻。-時(shí)間：底層烤至表面金黃，取出后立即在冷卻網(wǎng)上翻面繼續(xù)烘烤。-原因：過(guò)熱會(huì)導(dǎo)致表面快速定型，內(nèi)部水分蒸發(fā)不均引起開(kāi)裂。解析：精確控制溫度和時(shí)間能防止表面過(guò)快定型，使蛋糕均勻受熱。3.制作意大利提拉米蘇時(shí)，咖啡和酒的選擇影響：-咖啡：需使用濃縮咖啡或意式咖啡，避免淡咖啡影響味道。-酒：常用利口酒或朗姆酒，提供獨(dú)特風(fēng)味并幫助馬斯卡彭醬穩(wěn)定。-原因：咖啡和酒能增強(qiáng)馬斯卡彭醬的香味，并幫助形成綿密口感。解析：咖啡和酒的選擇直接影響提拉米蘇的風(fēng)味和口感，需選用品質(zhì)好的原料。五、操作題答案及解析1.制作法式奶油泡芙的關(guān)鍵步驟：-和面：