2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試卷（食品安全）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。在每小題列出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.西式面點(diǎn)制作過程中，哪一項(xiàng)是確保面粉中麩質(zhì)充分形成的關(guān)鍵步驟？（A）（A）面團(tuán)揉搓（B）面粉過篩（C）酵母激活（D）糖分添加2.制作泡芙時，如果面糊過于粘稠，可能的原因是？（B）（A）黃油加少了（B）雞蛋加入過多（C）烤箱溫度過高（D）面糊攪拌時間太短3.在制作慕斯蛋糕時，哪種乳化劑能有效幫助穩(wěn)定奶油和液體的混合物？（C）（A）玉米淀粉（B）吉利丁片（C）檸檬酸鈉（D）食用色素4.面包制作中，哪種酶能夠加速淀粉分解，使面包口感更松軟？（B）（A）蛋白酶（B）淀粉酶（C）脂肪酶（D）乳糖酶5.保存裱花奶油時，溫度控制在多少度最合適，以防止融化？（A）（A）2-5℃（B）10-15℃（C）20-25℃（D）30-35℃6.制作丹麥酥時，折疊層次不夠分明可能是因?yàn)?？（C）（A）黃油溫度太低（B）面粉加太多（C）搟開和折疊不夠均勻（D）烤箱溫度太低7.哪種甜點(diǎn)需要使用明膠作為凝固劑？（B）（A）提拉米蘇（B）吉利丁布?。–）卡仕達(dá)醬（D）奶油餡8.在烘焙過程中，哪種工具最適合用于測量干性材料？（D）（A）電子秤（B）刮刀（C）裱花袋（D）量杯9.制作舒芙蕾時，如果頂部塌陷，可能的原因是？（A）（A）烤箱門頻繁開關(guān)（B）面粉加少了（C）雞蛋未充分打發(fā)（D）黃油未融化10.哪種油脂最適合用于制作酥皮？（C）（A）橄欖油（B）菜籽油（C）黃油（D）花生油11.在制作法式奶油餡時，如果口感過于油膩，應(yīng)該怎么做？（B）（A）增加糖分（B）減少黃油用量（C）延長熬煮時間（D）加入更多牛奶12.面團(tuán)發(fā)酵時，室溫過高會導(dǎo)致什么問題？（A）（A）發(fā)酵過快，組織粗糙（B）發(fā)酵過慢，組織細(xì)膩（C）發(fā)酵適中，口感最佳（D）發(fā)酵停止，需要重新激活13.制作馬卡龍時，如果餅干表面出現(xiàn)裂紋，可能的原因是？（B）（A）黃油加太多（B）烤箱溫度過高（C）蛋白打發(fā)過度（D）面粉加少了14.在保存蛋糕時，哪種包裝方式最適合防止干燥？（D）（A）裸露放置（B）用保鮮膜覆蓋（C）放入塑料袋（D）用密封盒裝15.制作泡芙時，如果內(nèi)部不空心，可能的原因是？（C）（A）面糊太稀（B）烤箱溫度太低（C）面糊倒入模具時太慢（D）黃油加少了16.哪種甜點(diǎn)需要使用焦糖醬作為裝飾？（B）（A）提拉米蘇（B）焦糖布?。–）卡仕達(dá)醬（D）奶油餡17.在烘焙過程中，哪種工具最適合用于混合濕性材料？（B）（A）電子秤（B）攪拌碗（C）裱花袋（D）量杯18.制作舒芙蕾時，如果口感過于扎實(shí)，可能的原因是？（A）（A）過度攪拌（B）烤箱溫度太低（C）雞蛋未充分打發(fā)（D）黃油未融化19.哪種油脂最適合用于制作法式奶油餡？（C）（A）橄欖油（B）菜籽油（C）黃油（D）花生油20.在保存裱花奶油時，如果發(fā)現(xiàn)奶油表面出現(xiàn)油水分離，可能的原因是？（B）（A）溫度太低（B）黃油和奶油比例不當(dāng)（C）糖分加太多（D）保存時間太長二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求，請將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號內(nèi)。多選、錯選、漏選均不得分。）1.制作面包時，以下哪些步驟有助于提高面包的發(fā)酵速度？（ABC）（A）使用溫水激活酵母（B）保持溫暖的環(huán)境（C）適量增加糖分（D）使用高筋面粉（E）延長發(fā)酵時間2.以下哪些因素會導(dǎo)致慕斯蛋糕出現(xiàn)收縮現(xiàn)象？（ABE）（A）溫度變化（B）吉利丁未完全溶解（C）糖分加太多（D）模具不合適（E）攪拌過度3.制作泡芙時，以下哪些步驟有助于確保泡芙內(nèi)部空心？（ACD）（A）面糊倒入模具時太慢（B）面糊太?。–）烤箱溫度適中（D）面糊冷卻后再放入烤箱（E）黃油加太多4.以下哪些工具適合用于制作法式奶油餡？（BCD）（A）裱花袋（B）攪拌碗（C）電動攪拌器（D）篩子（E）刮刀5.制作舒芙蕾時，以下哪些步驟有助于防止頂部塌陷？（ABE）（A）烤箱門不要頻繁開關(guān)（B）烤箱溫度適中（C）過度攪拌（D）黃油未融化（E）預(yù)熱烤箱后再放入舒芙蕾）6.以下哪些因素會導(dǎo)致馬卡龍出現(xiàn)裂紋？（ABE）（A）烤箱溫度過高（B）蛋白打發(fā)過度（C）黃油加太多（D）面粉加少了（E）烤箱溫度不穩(wěn)定7.以下哪些方法適合保存蛋糕，防止干燥？（CDE）（A）裸露放置（B）用保鮮膜覆蓋（C）用密封盒裝（D）放入冰箱冷藏（E）放入干燥的環(huán)境中8.制作丹麥酥時，以下哪些步驟有助于形成層次？（ACD）（A）搟開和折疊均勻（B）黃油溫度太低（C）多次搟開和折疊（D）黃油溫度適中（E）面粉加太多9.以下哪些因素會導(dǎo)致法式奶油餡口感過于油膩？（BD）（A）糖分加太多（B）黃油用量過多（C）熬煮時間太短（D）牛奶加太多（E）過度攪拌10.以下哪些甜點(diǎn)需要使用明膠作為凝固劑？（AC）（A）吉利丁布丁（B）提拉米蘇（C）果凍（D）卡仕達(dá)醬（E）奶油餡三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作泡芙時，面糊倒入模具前需要先預(yù)熱模具，這樣可以防止泡芙粘底。（√）2.慕斯蛋糕的口感主要取決于吉利丁的用量，用量越多口感越扎實(shí)。（×）3.面包制作過程中，面粉的溫度會影響酵母的活性，過高或過低都不利于發(fā)酵。（√）4.裱花奶油保存時，溫度過高會導(dǎo)致奶油融化，但不會出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象。（×）5.制作舒芙蕾時，烤箱門頻繁開關(guān)會導(dǎo)致內(nèi)部溫度不穩(wěn)定，從而影響口感。（√）6.丹麥酥的層次形成主要依靠黃油和面粉的交替疊加，黃油溫度過高會導(dǎo)致層次模糊。（√）7.吉利丁布丁需要使用冷水溶解吉利丁，這樣可以防止吉利丁結(jié)塊。（√）8.馬卡龍餅干表面出現(xiàn)裂紋，可能是由于蛋白打發(fā)不足導(dǎo)致的。（×）9.法式奶油餡熬煮時，需要不斷攪拌以防止糊底，但不需要過濾。（×）10.保存蛋糕時，可以使用保鮮膜覆蓋蛋糕表面，這樣可以防止蛋糕干燥。（×）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作泡芙時，如何確保泡芙內(nèi)部空心。答：制作泡芙時，確保泡芙內(nèi)部空心需要注意以下幾點(diǎn)：首先，面糊倒入模具時動作要慢，這樣可以防止空氣被帶入模具中；其次，烤箱溫度要適中，過高或過低都會影響泡芙的膨脹；最后，面糊倒入模具后要立即放入烤箱，避免冷卻導(dǎo)致泡芙收縮。2.解釋為什么制作舒芙蕾時，烤箱門不要頻繁開關(guān)。答：制作舒芙蕾時，烤箱門不要頻繁開關(guān)是因?yàn)榭鞠鋬?nèi)部溫度會隨著外界溫度的變化而波動，頻繁開關(guān)烤箱門會導(dǎo)致烤箱內(nèi)部溫度不穩(wěn)定，從而影響舒芙蕾的膨脹和口感。正確的做法是預(yù)熱烤箱后再放入舒芙蕾，并盡量保持烤箱門的關(guān)閉狀態(tài)。3.說明法式奶油餡熬煮過程中，為什么需要過濾。答：法式奶油餡熬煮過程中需要過濾，是因?yàn)檫@樣可以去除奶油中的雜質(zhì)和氣泡，使奶油更加細(xì)膩順滑。過濾還可以防止奶油中的糖分結(jié)塊，影響口感。通常使用細(xì)網(wǎng)篩進(jìn)行過濾，確保奶油的質(zhì)地均勻。4.描述馬卡龍餅干出現(xiàn)裂紋的可能原因及解決方法。答：馬卡龍餅干出現(xiàn)裂紋的可能原因包括：烤箱溫度過高、蛋白打發(fā)過度、烤箱溫度不穩(wěn)定等。解決方法包括：控制烤箱溫度在適宜范圍內(nèi)、適量打發(fā)蛋白、確?？鞠錅囟确€(wěn)定等。此外，還可以通過調(diào)整面糊的稠度來防止裂紋出現(xiàn)。5.列舉三種保存蛋糕的方法，并簡述其原理。答：保存蛋糕的三種方法包括：用密封盒裝、放入冰箱冷藏、放入干燥的環(huán)境中。用密封盒裝可以防止蛋糕與空氣接觸，減少水分蒸發(fā)，保持蛋糕的濕潤度；放入冰箱冷藏可以抑制細(xì)菌滋生，延長蛋糕的保質(zhì)期；放入干燥的環(huán)境中可以防止蛋糕吸收空氣中的水分，保持蛋糕的酥脆度。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：A解析：面團(tuán)揉搓是確保面粉中麩質(zhì)充分形成的關(guān)鍵步驟。揉搓過程中，面筋蛋白會逐漸形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，包裹住面筋和其他成分，使面團(tuán)具有延展性和彈性，這是制作西式面點(diǎn)如面包、泡芙等的基礎(chǔ)。如果揉搓不足，面筋網(wǎng)絡(luò)不完整，會導(dǎo)致成品口感粗糙、易碎。2.答案：B解析：制作泡芙時，面糊的稠度直接影響其膨脹和內(nèi)部空心程度。如果面糊過于粘稠，通常是因?yàn)殡u蛋加入過多，導(dǎo)致面糊無法均勻膨脹。正確的做法是調(diào)整雞蛋和面粉的比例，或適當(dāng)增加液體的用量，使面糊達(dá)到合適的稠度。3.答案：C解析：檸檬酸鈉是一種常用的乳化劑，能有效幫助穩(wěn)定奶油和液體的混合物，常用于制作慕斯蛋糕、奶油餡等。它能促進(jìn)脂肪和水的乳化，使混合物更加穩(wěn)定，不易分離。其他選項(xiàng)中，玉米淀粉主要用作增稠劑，吉利丁片是凝固劑，食用色素僅用于裝飾，均不具備乳化功能。4.答案：B解析：淀粉酶是面點(diǎn)制作中重要的酶類，它能加速淀粉分解為小分子糖，使面包口感更松軟、濕潤。如果缺乏淀粉酶，淀粉無法充分分解，面包會顯得扎實(shí)、不易咀嚼。蛋白酶主要作用于蛋白質(zhì)，脂肪酶作用于脂肪，乳糖酶作用于乳糖，均與淀粉分解無關(guān)。5.答案：A解析：裱花奶油屬于奶油類甜點(diǎn)，其融化溫度較低，因此保存時需控制在2-5℃的低溫環(huán)境中，以防止奶油融化變形。如果溫度過高，奶油會迅速融化，影響裱花效果和口感。10-15℃的環(huán)境可能導(dǎo)致奶油緩慢融化，20-25℃則完全不適合保存奶油。6.答案：C解析：制作丹麥酥時，搟開和折疊的均勻性直接影響其層次的形成。如果搟開和折疊不夠均勻，黃油和面團(tuán)的結(jié)合不緊密，會導(dǎo)致層次模糊、不分明。正確的做法是每次搟開時力度要一致，折疊時層數(shù)要對齊，確保黃油和面團(tuán)充分結(jié)合。7.答案：B解析：吉利丁布丁是使用吉利丁作為凝固劑的甜點(diǎn)，吉利丁是一種天然植物膠，能在低溫環(huán)境下吸收水分并凝固。提拉米蘇主要使用馬斯卡彭奶油和咖啡，卡仕達(dá)醬是奶油醬，奶油餡通常使用奶油和糖熬制，均不使用吉利丁。8.答案：D解析：測量干性材料如面粉、糖粉等，最常用的工具是量杯。量杯的刻度設(shè)計適合準(zhǔn)確量取粉狀材料，而電子秤適用于需要精確重量的場景，刮刀主要用于刮取或涂抹，裱花袋主要用于裱花奶油或糖霜。9.答案：A解析：制作舒芙蕾時，烤箱門頻繁開關(guān)會導(dǎo)致烤箱內(nèi)部溫度波動，影響舒芙蕾的膨脹和定型。舒芙蕾需要在穩(wěn)定的高溫環(huán)境中膨脹，頻繁開關(guān)烤箱門會導(dǎo)致溫度下降，使舒芙蕾塌陷。正確的做法是預(yù)熱烤箱后再放入舒芙蕾，并盡量保持烤箱門關(guān)閉。10.答案：C解析：制作酥皮時，黃油是關(guān)鍵成分，其固態(tài)特性能在烘烤時產(chǎn)生膨脹和層次。黃油能形成氣孔，使酥皮酥脆。橄欖油、菜籽油等液態(tài)油脂缺乏這種特性，花生油雖然可以用于烘焙，但效果不如黃油。11.答案：B解析：法式奶油餡如果口感過于油膩，通常是因?yàn)辄S油用量過多。正確的做法是減少黃油用量，增加牛奶或奶油的用量，使奶油餡更加清爽。增加糖分不會改善油膩感，反而可能使甜膩更明顯。12.答案：A解析：面團(tuán)發(fā)酵時，室溫過高會導(dǎo)致酵母活性過強(qiáng)，發(fā)酵過快，面團(tuán)組織變得粗糙、氣孔過大，影響成品口感。適宜的室溫能保證酵母緩慢而均勻地發(fā)酵，使組織細(xì)膩。過低溫度則會導(dǎo)致發(fā)酵過慢，需要更長時間。13.答案：B解析：制作馬卡龍時，餅干表面出現(xiàn)裂紋通常是因?yàn)榭鞠錅囟冗^高。過高溫度會導(dǎo)致蛋白表面迅速干燥，形成裂紋。正確的做法是降低烤箱溫度，并確?？鞠錅囟确€(wěn)定。蛋白打發(fā)過度、黃油加太多或面粉加少都會導(dǎo)致其他問題，但不會直接引起裂紋。14.答案：D解析：保存蛋糕時，最適合防止干燥的方法是用密封盒裝。密封盒可以隔絕空氣，減少蛋糕表面水分蒸發(fā)，保持蛋糕濕潤。裸露放置、用保鮮膜覆蓋或放入塑料袋都可能導(dǎo)致蛋糕表面結(jié)皮或干燥。放入冰箱冷藏雖然能防止變質(zhì)，但長時間冷藏可能導(dǎo)致蛋糕變濕軟。15.答案：C解析：制作泡芙時，如果內(nèi)部不空心，通常是因?yàn)槊婧谷肽＞邥r太慢，導(dǎo)致空氣被帶入模具中。正確的做法是快速倒入面糊，并立即放入烤箱，避免面糊冷卻收縮。面糊太稀、烤箱溫度太低或黃油加少都會導(dǎo)致其他問題，但不會直接引起內(nèi)部不空心。16.答案：B解析：焦糖布丁的標(biāo)志性裝飾是焦糖醬，因此需要使用焦糖醬作為裝飾。提拉米蘇主要使用馬斯卡彭奶油和咖啡，卡仕達(dá)醬是奶油醬，奶油餡通常用于填充或裝飾，均不使用焦糖醬。17.答案：B解析：混合濕性材料如雞蛋、牛奶、奶油等，最常用的工具是攪拌碗。攪拌碗的形狀和大小適合容納液體并均勻混合，而電子秤主要用于稱量，裱花袋主要用于裱花，量杯主要用于量取粉狀材料。18.答案：A解析：制作舒芙蕾時，如果口感過于扎實(shí)，通常是因?yàn)檫^度攪拌。過度攪拌會使面糊中的氣泡破裂，導(dǎo)致舒芙蕾塌陷且口感扎實(shí)。正確的做法是輕柔攪拌，確保面糊均勻即可?？鞠錅囟忍?、雞蛋未充分打發(fā)或黃油未融化都會導(dǎo)致其他問題，但不會直接引起扎實(shí)口感。19.答案：C解析：法式奶油餡熬煮時，最適合使用的油脂是黃油。黃油的高熔點(diǎn)使其能在熬煮過程中保持固態(tài)，形成細(xì)膩的質(zhì)地。橄欖油、菜籽油等液態(tài)油脂缺乏這種特性，花生油雖然可以用于烘焙，但效果不如黃油。20.答案：B解析：保存裱花奶油時，如果發(fā)現(xiàn)奶油表面出現(xiàn)油水分離，通常是因?yàn)辄S油和奶油比例不當(dāng)。裱花奶油需要精確的黃油和奶油比例，比例不當(dāng)會導(dǎo)致脂肪析出。溫度太低、糖分加太多或保存時間太長都不會直接引起油水分離，只有比例不當(dāng)才會導(dǎo)致此問題。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：ABC解析：制作面包時，提高面團(tuán)發(fā)酵速度的方法包括：使用溫水激活酵母（溫水能加速酵母活性），保持溫暖的環(huán)境（溫度過高或過低都不利于發(fā)酵，適宜溫度能促進(jìn)發(fā)酵），適量增加糖分（糖能提供酵母能量，促進(jìn)發(fā)酵）。高筋面粉更適合面包制作，但并不直接影響發(fā)酵速度；延長發(fā)酵時間可以提高發(fā)酵程度，但不是提高速度的方法。2.答案：ABE解析：慕斯蛋糕出現(xiàn)收縮現(xiàn)象的可能原因包括：溫度變化（溫度波動會導(dǎo)致吉利丁或奶油凝固不均，使蛋糕收縮），吉利丁未完全溶解（未溶解的吉利丁無法凝固，導(dǎo)致蛋糕塌陷），攪拌過度（過度攪拌會引入過多氣泡，導(dǎo)致蛋糕收縮）。糖分加太多、模具不合適或攪拌過度都不會直接導(dǎo)致收縮，只有溫度變化、吉利丁問題或攪拌過度才會。3.答案：ACD解析：制作泡芙時，確保泡芙內(nèi)部空心需要注意以下幾點(diǎn)：面糊倒入模具時動作要慢（慢速倒入可以防止空氣被帶入），烤箱溫度要適中（過高或過低都會影響膨脹），面糊倒入模具后要立即放入烤箱（避免冷卻導(dǎo)致收縮）。面糊太稀、黃油加太多或模具不合適都會導(dǎo)致其他問題，但不會直接引起內(nèi)部不空心。4.答案：BCD解析：制作法式奶油餡時，常用的工具包括：攪拌碗（用于混合材料），電動攪拌器（用于打發(fā)雞蛋或攪拌奶油），篩子（用于過濾去除雜質(zhì)）。裱花袋主要用于裱花，刮刀主要用于刮取材料，均與法式奶油餡制作無關(guān)。5.答案：ABE解析：制作舒芙蕾時，防止頂部塌陷的方法包括：烤箱門不要頻繁開關(guān)（保持溫度穩(wěn)定），烤箱溫度要適中（過高會導(dǎo)致表面焦糊，過低會導(dǎo)致塌陷），預(yù)熱烤箱后再放入舒芙蕾（確?？鞠錅囟染鶆颍＿^度攪拌、黃油未融化或烤箱溫度太低都會導(dǎo)致其他問題，但不會直接引起塌陷。6.答案：ABE解析：馬卡龍餅干表面出現(xiàn)裂紋的可能原因包括：烤箱溫度過高（表面迅速干燥形成裂紋），蛋白打發(fā)過度（蛋白過干導(dǎo)致裂紋），烤箱溫度不穩(wěn)定（溫度波動導(dǎo)致干燥不均）。黃油加太多、面粉加少或烤箱溫度太低都不會直接引起裂紋，只有溫度問題才會。7.答案：CDE解析：保存蛋糕防止干燥的方法包括：用密封盒裝（隔絕空氣，減少水分蒸發(fā)），放入冰箱冷藏（抑制細(xì)菌滋生，保持濕潤），放入干燥的環(huán)境中（避免吸收空氣水分）。裸露放置、用保鮮膜覆蓋或放入塑料袋都可能導(dǎo)致蛋糕干燥或變質(zhì)。8.答案：ACD解析：制作丹麥酥時，形成層次的方法包括：搟開和折疊均勻（確保黃油和面團(tuán)充分結(jié)合），多次搟開和折疊（增加層次），黃油溫度適中（黃油太硬或太軟都不利于結(jié)合）。黃油溫度太低、面粉加太多或過度搟開都會導(dǎo)致層次模糊。9.答案：BD解析：法式奶油餡口感過于油膩的可能原因包括：黃油用量過多（黃油比例過高導(dǎo)致油膩），牛奶加太多（液體過多導(dǎo)致過于稀?。Ｌ欠旨犹嗖粫?dǎo)致油膩，反而可能使甜膩更明顯；熬煮時間太短、過度攪拌或過濾不充分都不會直接導(dǎo)致油膩。10.答案：AC解析：需要使用明膠作為凝固劑的甜點(diǎn)包括：吉利丁布丁（明膠是主要凝固劑），果凍（明膠是常見凝固劑）。提拉米蘇主要使用馬斯卡彭奶油和咖啡，卡仕達(dá)醬是奶油醬，奶油餡通常使用奶油和糖熬制，均不使用明膠。三、判斷題答案及解析1.答案：√解析：制作泡芙時，預(yù)熱模具可以防止泡芙粘底。預(yù)熱后的模具溫度較高，倒入面糊時面糊不會迅速冷卻，從而避免粘底。這是制作泡芙的基本技巧之一。2.答案：×解析：慕斯蛋糕的口感主要取決于吉利丁的用量、蛋白打發(fā)程度和配方比例，而不是單純依靠吉利丁用量。適量吉利丁能提供合適的凝固度，但過量會導(dǎo)致口感扎實(shí)，適量則口感細(xì)膩。3.答案：√解析：面粉的溫度會影響酵母活性。過高溫度會殺死酵母，過低溫度會抑制酵母活性，只有適宜的溫度才能促進(jìn)酵母發(fā)酵。這是面點(diǎn)制作的基本原理。4.答案：×解析：裱花奶油保存時，溫度過高會導(dǎo)致奶油融化，同時也會出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象。高溫會使奶油中的脂肪和水分分離，影響質(zhì)地和外觀。5.答案：√解析：制作舒芙蕾時，烤箱門頻繁開關(guān)會導(dǎo)致內(nèi)部溫度波動，影響舒芙蕾的膨脹和定型。舒芙蕾需要在穩(wěn)定的高溫環(huán)境中膨脹，頻繁開關(guān)烤箱門會導(dǎo)致溫度下降，使舒芙蕾塌陷。6.答案：√解析：丹麥酥的層次形成主要依靠黃油和面粉的交替疊加，黃油在烘烤時融化產(chǎn)生氣孔，形成層次。黃油溫度過高會導(dǎo)致黃油融化過快，層次模糊，無法形成清晰的層次。7.答案：√解析：吉利丁布丁需要使用冷水溶解吉利丁，因?yàn)槔渌芨玫厝芙饧。苊饧〗Y(jié)塊。如果使用熱水，吉利丁可能迅速結(jié)塊，影響布丁的質(zhì)地。8.答案：×解析：馬卡龍餅干表面出現(xiàn)裂紋，通常是因?yàn)榭鞠錅囟冗^高、蛋白打發(fā)過度或烤箱溫度不穩(wěn)定，而不是蛋白打發(fā)不足。蛋白打發(fā)不足會導(dǎo)致餅干塌陷，而不是裂紋。9.答案：×解析：法式奶油餡熬煮時，需要不斷攪拌以防止糊底，并且需要過濾去除雜質(zhì)和氣泡，使奶油餡更加細(xì)膩順滑。不過濾會導(dǎo)致奶油餡質(zhì)地粗糙。10.答案：×解析：保存蛋糕時，使用保鮮膜覆蓋蛋糕表面只能暫時防止表面結(jié)皮，但無法長時間防止蛋糕干燥。密封盒裝或放入冰箱冷藏才是更有效的保存方法。四、簡答題答案及解析1.答案：制作泡芙時，確保泡芙內(nèi)部空心需要注意以下幾點(diǎn)：首先，面糊倒入模具時動作要慢，這樣可以防止空氣被帶入模具中；其次，烤箱溫度要適中，過高或過低都會影響泡芙的膨脹；最后，面糊倒入模具后要立即放入烤箱，避免冷卻導(dǎo)致泡芙收縮。解析：泡芙的空心結(jié)構(gòu)依賴于面糊在烘烤時產(chǎn)生的蒸汽。如果面糊倒入模具時太慢，空氣會被帶入模具中，形成空洞?？鞠錅囟冗^高會導(dǎo)致面糊過快干燥，無法膨脹；溫度過低則會導(dǎo)致面糊冷卻收縮，無法形成空心。立即放入烤箱可以確保面糊在高溫環(huán)境中迅速膨脹，形成空心結(jié)構(gòu)。2.答案：制作舒芙蕾時