2024年全國(guó)列車炊事員技能及理論知識(shí)競(jìng)賽題庫(kù)(附含答案)_第1頁
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2024年全國(guó)列車炊事員技能及理論知識(shí)競(jìng)賽題庫(kù)(附含答案)一、選擇題(每題2分,共50分)1.食品原料采購(gòu)時(shí),以下哪種做法是正確的()A.從無合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)B.采購(gòu)超過保質(zhì)期的食品原料C.索取并留存供應(yīng)商的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明文件D.不檢查食品原料的感官性狀答案:C解析:從無合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu),無法保證食品原料來源的合法性和安全性,A選項(xiàng)錯(cuò)誤;采購(gòu)超過保質(zhì)期的食品原料存在食品安全風(fēng)險(xiǎn),B選項(xiàng)錯(cuò)誤;不檢查食品原料的感官性狀,可能會(huì)使用到變質(zhì)等不符合要求的原料,D選項(xiàng)錯(cuò)誤;索取并留存供應(yīng)商的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明文件,有助于追溯食品原料來源,保障食品安全,C選項(xiàng)正確。2.以下哪種刀具適合切割肉類()A.面包刀B.砍刀C.片刀D.水果刀答案:C解析:面包刀通常用于切割面包等質(zhì)地較軟且有一定韌性的食物,其刀刃呈鋸齒狀,不適合切割肉類,A選項(xiàng)錯(cuò)誤;砍刀主要用于砍骨頭等較硬的食材,不適合精細(xì)的肉類切割,B選項(xiàng)錯(cuò)誤;水果刀刀刃較薄且短小,一般用于切割水果等,切割肉類不太方便,D選項(xiàng)錯(cuò)誤;片刀刀刃鋒利,刀身較寬,適合切割、切片、切絲等肉類加工操作,C選項(xiàng)正確。3.烹飪過程中,為了保證食品安全,炒菜時(shí)油的溫度最好控制在()A.100℃-120℃B.150℃-180℃C.200℃-220℃D.250℃-280℃答案:B解析:油溫在100℃-120℃時(shí),油的熱度不夠,可能無法使食材迅速成熟,容易導(dǎo)致食材內(nèi)部細(xì)菌等微生物不能被有效殺滅,還可能使食材吸收過多油脂,A選項(xiàng)錯(cuò)誤;油溫達(dá)到200℃-220℃以及250℃-280℃時(shí),油容易產(chǎn)生大量油煙,油煙中含有多種有害物質(zhì),并且高溫還可能使食材產(chǎn)生焦糊,產(chǎn)生致癌物質(zhì)等,C、D選項(xiàng)錯(cuò)誤;150℃-180℃的油溫既能使食材快速成熟,殺滅微生物,又能減少油煙和有害物質(zhì)的產(chǎn)生,B選項(xiàng)正確。4.以下哪種蔬菜富含維生素C()A.胡蘿卜B.菠菜C.西紅柿D.南瓜答案:C解析:胡蘿卜富含胡蘿卜素,它可以在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A,A選項(xiàng)錯(cuò)誤;菠菜含有豐富的鐵、維生素K等營(yíng)養(yǎng)素,但維生素C含量不是特別突出,B選項(xiàng)錯(cuò)誤;西紅柿是維生素C的良好來源,每100克西紅柿中維生素C含量約為14毫克左右,C選項(xiàng)正確;南瓜主要富含類胡蘿卜素、膳食纖維等,維生素C含量相對(duì)不高,D選項(xiàng)錯(cuò)誤。5.下列哪種食品添加劑可作為防腐劑使用()A.谷氨酸鈉B.苯甲酸鈉C.碳酸氫鈉D.焦糖色答案:B解析:谷氨酸鈉是味精的主要成分,它是一種增味劑,用于增加食品的鮮味,A選項(xiàng)錯(cuò)誤;苯甲酸鈉是常見的防腐劑,它能抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖,延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期,B選項(xiàng)正確;碳酸氫鈉是膨松劑,常用于烘焙食品中,使食品膨脹、松軟,C選項(xiàng)錯(cuò)誤;焦糖色是一種食用色素,用于改善食品的色澤,D選項(xiàng)錯(cuò)誤。6.列車廚房?jī)?nèi)的冰箱溫度應(yīng)保持在()A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.10℃-15℃D.15℃-20℃答案:A解析:0℃-4℃的溫度范圍可以有效抑制大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖,延長(zhǎng)食品的保鮮期,適合儲(chǔ)存新鮮的肉類、奶類、蔬菜等食品,A選項(xiàng)正確;5℃-10℃、10℃-15℃以及15℃-20℃的溫度相對(duì)較高,微生物在這樣的溫度下更容易生長(zhǎng),會(huì)縮短食品的保質(zhì)期,增加食品安全風(fēng)險(xiǎn),B、C、D選項(xiàng)錯(cuò)誤。7.烹飪中常用的“勾芡”,主要作用是()A.增加菜肴的顏色B.使菜肴口感更嫩滑C.增加菜肴的黏稠度和光澤D.去除菜肴的異味答案:C解析:勾芡一般使用淀粉加水調(diào)制而成的芡汁,加入菜肴中后,淀粉受熱糊化,使菜肴的湯汁變得濃稠,同時(shí)可以附著在食材表面,增加菜肴的光澤,C選項(xiàng)正確;勾芡主要不是為了增加菜肴的顏色,雖然有些情況下可能會(huì)有一定影響,但不是主要作用,A選項(xiàng)錯(cuò)誤;使菜肴口感更嫩滑通常可以通過一些腌制等方法來實(shí)現(xiàn),勾芡主要不是起到這個(gè)作用,B選項(xiàng)錯(cuò)誤;去除菜肴的異味一般使用蔥姜蒜、料酒等調(diào)料,而不是勾芡,D選項(xiàng)錯(cuò)誤。8.處理食材時(shí),生熟案板分開使用的主要目的是()A.避免案板磨損B.便于管理C.防止交叉污染D.提高工作效率答案:C解析:生食材可能攜帶各種細(xì)菌、病毒等微生物,如果生熟案板不分開使用,在處理熟食材時(shí),就可能將生食材上的微生物污染到熟食材上,從而引發(fā)食品安全問題,所以生熟案板分開使用的主要目的是防止交叉污染,C選項(xiàng)正確;避免案板磨損、便于管理和提高工作效率都不是生熟案板分開使用的主要原因,A、B、D選項(xiàng)錯(cuò)誤。9.以下哪種肉類在烹飪前需要進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間浸泡以去除血水()A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.羊肉答案:C解析:牛肉的肌肉纖維較粗,并且含有較多的血水,如果不進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間浸泡去除血水,在烹飪過程中血水會(huì)滲出,影響菜肴的色澤和口感,還可能帶有腥味,C選項(xiàng)正確;雞肉的血水相對(duì)較少,一般不需要長(zhǎng)時(shí)間浸泡,A選項(xiàng)錯(cuò)誤;豬肉的血水含量也不是特別高,通常簡(jiǎn)單沖洗即可,不需要長(zhǎng)時(shí)間浸泡,B選項(xiàng)錯(cuò)誤;羊肉雖然也有一定血水,但不像牛肉那樣需要長(zhǎng)時(shí)間浸泡來去除血水,D選項(xiàng)錯(cuò)誤。10.列車炊事員在工作時(shí),應(yīng)佩戴的帽子是()A.棒球帽B.廚師帽C.鴨舌帽D.貝雷帽答案:B解析:廚師帽是炊事員工作時(shí)的專業(yè)裝備,它可以防止頭發(fā)掉落進(jìn)食物中,保持食品的衛(wèi)生安全,同時(shí)也體現(xiàn)了職業(yè)形象,B選項(xiàng)正確;棒球帽、鴨舌帽和貝雷帽都不具備廚師帽防止頭發(fā)污染食物的功能,不適合在烹飪工作中佩戴,A、C、D選項(xiàng)錯(cuò)誤。11.制作饅頭時(shí),酵母的作用是()A.增加饅頭的甜味B.使饅頭更加有韌性C.發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳,使饅頭膨脹松軟D.延長(zhǎng)饅頭的保質(zhì)期答案:C解析:酵母是一種單細(xì)胞真菌,在適宜的溫度、濕度等條件下,酵母會(huì)分解面團(tuán)中的糖分,產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。這些氣體在面團(tuán)中形成一個(gè)個(gè)小氣泡,使面團(tuán)膨脹,最終制作出的饅頭就會(huì)變得松軟可口,C選項(xiàng)正確;酵母本身不會(huì)增加饅頭的甜味,增加甜味一般通過添加糖來實(shí)現(xiàn),A選項(xiàng)錯(cuò)誤;使饅頭有韌性通常與面粉的筋性以及揉面的手法等有關(guān),與酵母關(guān)系不大,B選項(xiàng)錯(cuò)誤;酵母主要是用于發(fā)酵,而不是延長(zhǎng)饅頭的保質(zhì)期,D選項(xiàng)錯(cuò)誤。12.以下哪種魚類適合清蒸()A.鯰魚B.黑魚C.鱸魚D.草魚答案:C解析:鯰魚體表黏液較多,有一定土腥味,清蒸的話可能會(huì)影響口感,一般更適合紅燒等烹飪方式,A選項(xiàng)錯(cuò)誤;黑魚肉質(zhì)較緊實(shí),腥味相對(duì)較重,清蒸時(shí)味道不夠鮮美,多用于做酸菜魚等,B選項(xiàng)錯(cuò)誤;鱸魚肉質(zhì)鮮嫩,刺少,清蒸能最大程度地保留其鮮美的味道和營(yíng)養(yǎng)成分,是清蒸的優(yōu)質(zhì)選擇,C選項(xiàng)正確;草魚肉質(zhì)相對(duì)較粗,而且有一些小刺,清蒸時(shí)口感不如鱸魚等,一般常用來做草魚魚片等菜肴,D選項(xiàng)錯(cuò)誤。13.列車廚房的爐灶在使用后,應(yīng)()A.立即關(guān)閉燃?xì)忾y門B.讓爐灶自然冷卻后再關(guān)閉燃?xì)忾y門C.第二天再關(guān)閉燃?xì)忾y門D.一直開著,方便下次使用答案:A解析:爐灶使用后立即關(guān)閉燃?xì)忾y門可以避免燃?xì)庑孤?,防止發(fā)生燃?xì)獗ā⒒馂?zāi)等安全事故,保障列車廚房的安全,A選項(xiàng)正確;讓爐灶自然冷卻后再關(guān)閉燃?xì)忾y門存在燃?xì)庑孤┑娘L(fēng)險(xiǎn),B選項(xiàng)錯(cuò)誤;第二天再關(guān)閉燃?xì)忾y門是非常危險(xiǎn)的行為,可能會(huì)導(dǎo)致大量燃?xì)庑孤?,C選項(xiàng)錯(cuò)誤;一直開著爐灶不僅浪費(fèi)燃?xì)?,還會(huì)存在極大的安全隱患,D選項(xiàng)錯(cuò)誤。14.以下哪種調(diào)料可以去腥解膩()A.鹽B.糖C.醋D.雞精答案:C解析:鹽主要用于調(diào)味,增加食物的咸味,一般沒有去腥解膩的作用,A選項(xiàng)錯(cuò)誤;糖主要用于增加食物的甜味,調(diào)節(jié)口感,對(duì)去腥解膩效果不明顯,B選項(xiàng)錯(cuò)誤;醋中含有醋酸等成分,它可以與肉類等食材中的腥味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),從而去除腥味,同時(shí)醋還能促進(jìn)脂肪的分解,起到解膩的作用,C選項(xiàng)正確;雞精是一種增味劑,主要用于增加食物的鮮味,不能有效去腥解膩,D選項(xiàng)錯(cuò)誤。15.食品留樣的時(shí)間應(yīng)不少于()A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)答案:C解析:食品留樣是為了在出現(xiàn)食品安全問題時(shí)能夠追溯和檢測(cè)食品的成分,以確定問題的根源。一般要求食品留樣時(shí)間不少于48小時(shí),這樣可以確保在這段時(shí)間內(nèi)如果有人食用該食品后出現(xiàn)不適等情況,能夠?qū)α魳邮称愤M(jìn)行檢測(cè)分析,C選項(xiàng)正確;12小時(shí)和24小時(shí)時(shí)間較短,可能無法滿足檢測(cè)和追溯的需求,A、B選項(xiàng)錯(cuò)誤;72小時(shí)雖然時(shí)間更長(zhǎng),但通常規(guī)定不少于48小時(shí)即可,D選項(xiàng)錯(cuò)誤。16.烹飪中使用的“高湯”,通常是用()熬制而成。A.蔬菜B.水果C.肉類和骨頭D.海鮮答案:C解析:高湯是一種具有濃郁鮮味和豐富營(yíng)養(yǎng)的湯料,通常是用肉類(如雞肉、豬肉等)和骨頭(如豬骨、牛骨等)長(zhǎng)時(shí)間熬制而成。在熬制過程中,肉類和骨頭中的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等成分溶解在水中,形成了鮮美的高湯,C選項(xiàng)正確;蔬菜可以用來制作蔬菜湯,但一般不稱為高湯,A選項(xiàng)錯(cuò)誤;水果主要用于制作果汁、水果湯等,不用于制作高湯,B選項(xiàng)錯(cuò)誤;海鮮可以熬制海鮮湯,但與傳統(tǒng)意義上的高湯有所不同,高湯更多指的是用肉類和骨頭熬制的湯,D選項(xiàng)錯(cuò)誤。17.列車炊事員在切配食材時(shí),應(yīng)遵循的原則是()A.先切配易腐食材,后切配不易腐食材B.先切配熟食,后切配生食C.先切配量少的食材,后切配量多的食材D.先切配價(jià)格高的食材,后切配價(jià)格低的食材答案:A解析:易腐食材如果放置時(shí)間過長(zhǎng)容易變質(zhì),先切配易腐食材可以減少其在常溫下的暴露時(shí)間,降低變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn),A選項(xiàng)正確;應(yīng)該先切配生食,后切配熟食,避免生食上的細(xì)菌等污染熟食,B選項(xiàng)錯(cuò)誤;切配食材應(yīng)根據(jù)烹飪的先后順序和實(shí)際需求來進(jìn)行,而不是按照量的多少,C選項(xiàng)錯(cuò)誤;食材的切配順序與價(jià)格無關(guān),D選項(xiàng)錯(cuò)誤。18.以下哪種食用油的煙點(diǎn)較高,適合高溫烹飪()A.橄欖油B.亞麻籽油C.花生油D.大豆油答案:C解析:橄欖油的煙點(diǎn)相對(duì)較低,一般在160℃-207℃之間,不適合長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪,更適合涼拌、低溫煎炒等,A選項(xiàng)錯(cuò)誤;亞麻籽油含有大量的不飽和脂肪酸,煙點(diǎn)較低,且高溫容易使其營(yíng)養(yǎng)成分被破壞,不適合高溫烹飪,B選項(xiàng)錯(cuò)誤;花生油的煙點(diǎn)較高,一般在220℃-230℃左右,適合煎、炒、炸等高溫烹飪方式,C選項(xiàng)正確;大豆油的煙點(diǎn)一般在215℃-230℃之間,雖然也可以用于高溫烹飪,但相對(duì)花生油來說,花生油在高溫下的穩(wěn)定性更好一些,D選項(xiàng)錯(cuò)誤。19.制作蛋糕時(shí),打發(fā)蛋清的關(guān)鍵是()A.容器要干凈無水無油B.加入大量的鹽C.快速攪拌D.打發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)越好答案:A解析:蛋清中含有蛋白質(zhì),油脂會(huì)影響蛋白質(zhì)的打發(fā)效果,使蛋清無法充分打發(fā),水分也可能導(dǎo)致打發(fā)的蛋清不穩(wěn)定,所以打發(fā)蛋清的容器要干凈無水無油,A選項(xiàng)正確;制作蛋糕時(shí)打發(fā)蛋清一般加入少量的糖來穩(wěn)定蛋清和增加甜味,而不是大量的鹽,鹽會(huì)影響蛋清的打發(fā)和蛋糕的口感,B選項(xiàng)錯(cuò)誤;打發(fā)蛋清需要掌握合適的攪拌速度和力度,并不是快速攪拌就一定能打發(fā)好,速度過快可能會(huì)導(dǎo)致蛋清打發(fā)過度,C選項(xiàng)錯(cuò)誤;打發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使蛋清變得干燥、失去彈性,出現(xiàn)水油分離的現(xiàn)象,影響蛋糕的制作,D選項(xiàng)錯(cuò)誤。20.列車廚房的餐具消毒,可采用的方法是()A.用清水沖洗B.用洗潔精清洗C.高溫蒸汽消毒D.用酒精擦拭答案:C解析:用清水沖洗只能去除餐具表面的一些灰塵等大顆粒物質(zhì),不能有效殺滅細(xì)菌等微生物,A選項(xiàng)錯(cuò)誤;洗潔精主要用于去除餐具表面的油污等污漬,對(duì)細(xì)菌等微生物的殺滅作用有限,B選項(xiàng)錯(cuò)誤;高溫蒸汽消毒可以利用高溫使細(xì)菌等微生物的蛋白質(zhì)變性,從而達(dá)到殺滅微生物的目的,是一種有效的餐具消毒方法,C選項(xiàng)正確;用酒精擦拭雖然可以消毒,但酒精易揮發(fā),消毒效果有限,且對(duì)于一些細(xì)菌芽孢等可能無法完全殺滅,同時(shí)酒精具有易燃性,在列車廚房使用存在一定安全風(fēng)險(xiǎn),D選項(xiàng)錯(cuò)誤。21.以下哪種蔬菜在烹飪前需要焯水()A.黃瓜B.生菜C.菠菜D.洋蔥答案:C解析:黃瓜通??梢灾苯由郴蚝?jiǎn)單涼拌,不需要焯水,A選項(xiàng)錯(cuò)誤;生菜也是常見的生食蔬菜,一般不進(jìn)行焯水,B選項(xiàng)錯(cuò)誤;菠菜中含有較多的草酸,草酸會(huì)影響人體對(duì)鈣等礦物質(zhì)的吸收,焯水可以去除大部分草酸,同時(shí)還能使菠菜的口感更軟嫩,C選項(xiàng)正確;洋蔥一般在烹飪時(shí)直接進(jìn)行炒制等操作,不需要焯水,D選項(xiàng)錯(cuò)誤。22.烹飪中“火候”的掌握很重要,以下哪種情況適合用小火()A.煎牛排B.炒青菜C.燉雞湯D.炸薯?xiàng)l答案:C解析:煎牛排需要用大火快速將牛排表面煎至金黃,鎖住內(nèi)部的汁水,小火煎牛排會(huì)使牛排表面無法迅速形成焦香的外皮,且內(nèi)部容易過度烹飪,A選項(xiàng)錯(cuò)誤;炒青菜需要用大火快速翻炒,使青菜迅速受熱成熟,保持其鮮嫩的口感,小火炒青菜容易使青菜出水,變得軟爛,失去口感,B選項(xiàng)錯(cuò)誤;燉雞湯需要用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉,這樣可以使雞肉中的營(yíng)養(yǎng)成分充分溶解在湯中,使湯更加鮮美醇厚,C選項(xiàng)正確;炸薯?xiàng)l需要用高溫的油快速炸制,使薯?xiàng)l表面迅速形成酥脆的外皮,小火炸薯?xiàng)l會(huì)使薯?xiàng)l吸收過多油脂,變得油膩,D選項(xiàng)錯(cuò)誤。23.以下哪種食品儲(chǔ)存方式是錯(cuò)誤的()A.大米儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)處B.面包放在冰箱冷藏保存C.食用油儲(chǔ)存在陰涼處D.土豆儲(chǔ)存在避光處答案:B解析:大米容易受潮發(fā)霉,儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)處可以保持其干燥,防止霉變,A選項(xiàng)儲(chǔ)存方式正確;面包放在冰箱冷藏保存時(shí),淀粉會(huì)發(fā)生老化現(xiàn)象,使面包變得干硬,口感變差,面包一般常溫保存即可,如果要延長(zhǎng)保存時(shí)間,可以冷凍保存,B選項(xiàng)儲(chǔ)存方式錯(cuò)誤;食用油在光照和高溫條件下容易氧化變質(zhì),儲(chǔ)存在陰涼處可以減緩其氧化速度,C選項(xiàng)儲(chǔ)存方式正確;土豆在光照下容易產(chǎn)生龍葵素等有害物質(zhì),儲(chǔ)存在避光處可以保證其安全性,D選項(xiàng)儲(chǔ)存方式正確。24.制作餃子餡時(shí),為了使餡料更鮮美,可以加入()A.白酒B.醬油C.白醋D.蜂蜜答案:B解析:白酒一般不用于餃子餡中,它的味道比較濃烈,加入餃子餡可能會(huì)影響?zhàn)W料的整體口感,A選項(xiàng)錯(cuò)誤;醬油具有增鮮提味的作用,在制作餃子餡時(shí)加入適量的醬油可以使餡料更加鮮美,B選項(xiàng)正確;白醋主要用于去腥解膩等,加入餃子餡中可能會(huì)使餡料有酸味,影響口感,C選項(xiàng)錯(cuò)誤;蜂蜜主要用于增加甜味,一般不用于餃子餡中,D選項(xiàng)錯(cuò)誤。25.列車炊事員在工作過程中,如發(fā)生火災(zāi),應(yīng)立即()A.用水滅火B(yǎng).逃離現(xiàn)場(chǎng)C.使用滅火器滅火D.等待救援答案:C解析:列車廚房發(fā)生火災(zāi)時(shí),用水滅火可能會(huì)導(dǎo)致一些電器設(shè)備短路等更嚴(yán)重的后果,而且如果是油鍋起火等情況,用水滅火還會(huì)使火勢(shì)蔓延,A選項(xiàng)錯(cuò)誤;逃離現(xiàn)場(chǎng)是在無法控制火勢(shì)且有生命危險(xiǎn)時(shí)的最后選擇,不能在火災(zāi)剛發(fā)生時(shí)就逃離,應(yīng)該先嘗試滅火,B選項(xiàng)錯(cuò)誤;列車廚房一般配備有滅火器,發(fā)生火災(zāi)時(shí)應(yīng)立即使用滅火器滅火,及時(shí)控制火勢(shì),C選項(xiàng)正確;等待救援可能會(huì)使火勢(shì)蔓延,錯(cuò)過最佳滅火時(shí)機(jī),應(yīng)該先采取自救措施,D選項(xiàng)錯(cuò)誤。二、判斷題(每題2分,共20分)1.可以將過期的食品原料用于烹飪列車餐食。()答案:錯(cuò)誤解析:過期的食品原料可能已經(jīng)變質(zhì),含有大量的細(xì)菌、毒素等有害物質(zhì),食用后會(huì)對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害,絕對(duì)不可以用于烹飪列車餐食。2.刀具使用后,應(yīng)及時(shí)清洗并擦干,放在干燥的地方。()答案:正確解析:刀具使用后及時(shí)清洗擦干并放在干燥處,可以防止刀具生銹,延長(zhǎng)刀具的使用壽命,同時(shí)也能保證刀具的衛(wèi)生。3.為了節(jié)省時(shí)間,可以將生熟食材放在同一個(gè)容器中儲(chǔ)存。()答案:錯(cuò)誤解析:生食材可能攜帶各種細(xì)菌、病毒等微生物,將生熟食材放在同一個(gè)容器中儲(chǔ)存,容易導(dǎo)致交叉污染,使熟食材受到污染,引發(fā)食品安全問題。4.烹飪過程中,只要菜肴味道好,多放一些食品添加劑是沒關(guān)系的。()答案:錯(cuò)誤解析:食品添加劑的使用有嚴(yán)格的規(guī)定和限量,過量使用食品添加劑會(huì)對(duì)人體健康造成危害,即使菜肴味道好,也必須按照規(guī)定的使用范圍和限量使用食品添加劑。5.列車廚房的垃圾桶應(yīng)定期清理,保持清潔。()答案:正確解析:定期清理列車廚房的垃圾桶可以防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌,保持廚房的清潔衛(wèi)生,保障食品安全。6.制作紅燒肉時(shí),應(yīng)該先將肉煮熟再進(jìn)行炒制。()答案:錯(cuò)誤解析:制作紅燒肉一般先將肉切成塊后進(jìn)行焯水去除血水和雜質(zhì),然后直接進(jìn)行炒制,炒出香味后再加調(diào)料燉煮,而不是先煮熟再炒。7.食品留樣只需要留取少量即可,不需要標(biāo)注留樣時(shí)間和菜品名稱。()答案:錯(cuò)誤解析:食品留樣不僅要留取一定量(一般不少于125克),還需要標(biāo)注留樣時(shí)間和菜品名稱,以便在出現(xiàn)食品安全問題時(shí)能夠準(zhǔn)確追溯和檢測(cè)。8.列車炊事員在工作時(shí)可以不戴口罩。()答案:錯(cuò)誤解析:列車炊事員在工作時(shí)戴口罩可以防止唾液等噴濺到食物上,避免污染食物,保障食品安全,所以工作時(shí)必須戴口罩。9.為了使菜肴顏色更鮮艷,可以隨意使用食用色素。()答案:錯(cuò)誤解析:食用色素的使用必須符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定,不能隨意使用,要嚴(yán)格控制使用范圍和使用量,以確保食品安全。10.烹飪結(jié)束后,應(yīng)關(guān)閉所有電器設(shè)備的電源。()答案:正確解析:烹飪結(jié)束后關(guān)閉所有電器設(shè)備的電源可以避免電器設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間通電引發(fā)火災(zāi)等安全事故,同時(shí)也能節(jié)約能源。三、簡(jiǎn)答題(每題10分,共30分)1.簡(jiǎn)述列車炊事員在食品采購(gòu)環(huán)節(jié)應(yīng)注意的事項(xiàng)。答:列車炊事員在食品采購(gòu)環(huán)節(jié)應(yīng)注意以下事項(xiàng):-選擇合格供應(yīng)商:要從具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)食品原料,如持有食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等。同時(shí),要對(duì)供應(yīng)商的信譽(yù)和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估,選擇口碑好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。-檢查食品質(zhì)量:采購(gòu)食品時(shí),要仔細(xì)檢查食品的感官性狀,如色澤、氣味、質(zhì)地等,確保食品新鮮、無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象。對(duì)于預(yù)包裝食品,要查看其包裝是否完整、標(biāo)簽是否清晰,包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表等信息。-索取相關(guān)證件和票據(jù):向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證件的復(fù)印件,并留存采購(gòu)票據(jù),以便在出現(xiàn)食品安全問題時(shí)能夠追溯食品來源。-控制采購(gòu)量:根據(jù)列車的運(yùn)營(yíng)情況和乘客數(shù)量,合理控制食品采購(gòu)量,避免采購(gòu)過多導(dǎo)致食品積壓過期,同時(shí)也要保證食品的供應(yīng)充足,滿足乘客的需求。-注意食品儲(chǔ)存條件:了解所采購(gòu)食品的儲(chǔ)存條件,如冷藏、冷凍、常溫等,并確保在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中能夠滿足這些條件,以保證食品的質(zhì)量安全。2.請(qǐng)說明烹飪中如何正確掌握火候。答:烹飪中正確掌握火候需要考慮以下幾個(gè)方面:-根據(jù)食材性質(zhì)選擇火候:-質(zhì)地鮮嫩的食材:如青菜、蝦仁等,適合用大火快速烹飪,這樣可以使食材迅速受熱成熟,保持其鮮嫩的口感和營(yíng)養(yǎng)成分。例如炒青菜,用大火快炒1-2分鐘即可出鍋。-質(zhì)地較硬、纖維較粗的食材:如牛肉、排骨等,需要用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉或燜煮,使食材內(nèi)部充分熟透,同時(shí)也能使肉質(zhì)變得軟爛。比如燉牛肉,可能需要燉煮1-2個(gè)小時(shí)。-根據(jù)烹飪方式選擇火候:-煎、炸:一般需要用高溫的大火,使食材表面迅速形成一層酥脆的外皮,鎖住內(nèi)部的汁水。例如煎牛排,先用大火將牛排兩面煎至金黃,再轉(zhuǎn)小火煎至所需的熟度。-蒸:火候要根據(jù)蒸制的食材和菜品要求來定。對(duì)于一些容易蒸熟的食材,如雞蛋羹,用中火蒸10-15分鐘即可;而對(duì)于一些較大的食材,如整雞,可能需要用大火蒸30-60分鐘。-炒:炒菜時(shí),先將鍋燒熱,倒入油,再用大火將油燒熱,放入食材快速翻炒。當(dāng)食材基本成熟后,可以根據(jù)情況適當(dāng)轉(zhuǎn)小火進(jìn)行調(diào)味和收汁。-觀察食材變化調(diào)整火候:在烹飪過程中,要密切觀察食材的變化,根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整火候。例如炒菜時(shí),如果發(fā)現(xiàn)食材開始焦糊,應(yīng)立即轉(zhuǎn)小火

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