食品車(chē)間布局規(guī)劃經(jīng)驗(yàn)俗話(huà)說(shuō)“一切皆有希望?！?搞好車(chē)間布局規(guī)劃，對(duì)于車(chē)間改造建設(shè)，后期經(jīng)營(yíng)都可以達(dá)到事半功倍之效對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量生產(chǎn)成本同樣具有決定性作用。一、車(chē)間規(guī)劃前的準(zhǔn)備工作1、確定所生產(chǎn)產(chǎn)品的相關(guān)信息這個(gè)似乎是個(gè)非常簡(jiǎn)單的題目偏偏一些決策者廠房已建至今仍猶豫不決，一些前期策劃時(shí)犯忌切身體會(huì)到有一家公司要轉(zhuǎn)型做預(yù)包裝食品速凍類(lèi)產(chǎn)品、預(yù)制調(diào)理類(lèi)的，熟肉類(lèi)的，糕點(diǎn)類(lèi)的，其他方便食品的，調(diào)味品的等等通通要做又不舍得放棄的后果就是一事無(wú)成。個(gè)人認(rèn)為每個(gè)企業(yè)的精力和優(yōu)勢(shì)有限，能在食品32類(lèi)中某一細(xì)分市場(chǎng)有一席之地就已經(jīng)很了不起了。（1）確定產(chǎn)品類(lèi)型只有確定了產(chǎn)品的性質(zhì)，相應(yīng)的國(guó)家法律法規(guī)，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)才能夠清楚地了解到食品企業(yè)全部設(shè)計(jì)規(guī)劃所需要的先決條件。例如固體飲料與液體飲料同屬于飲料但執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，審查細(xì)則卻迥然不同，設(shè)備設(shè)施，資金投入差異很大，生熟面條雖然一字之差但卻具有兩種截然不同的食品屬性。（2）產(chǎn)品配方、包裝形式和規(guī)格的確定產(chǎn)品配方的確定可充分認(rèn)識(shí)原輔料和食品添加劑的特性，對(duì)于原輔料倉(cāng)庫(kù)、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)過(guò)程有個(gè)初步規(guī)劃。親身經(jīng)歷有位決策者想把某植物葉加在產(chǎn)品里面，可能這種植物葉老百姓經(jīng)常食用證明可食用但肯定不屬于衛(wèi)生部確認(rèn)的食品范疇和老板擺事實(shí)講道理他覺(jué)得咱是無(wú)理取鬧，辦企業(yè)做食品行業(yè)法律法規(guī)是紅線(xiàn)有敬畏之心不能靠自己的感覺(jué)來(lái)。確定產(chǎn)品配方可以充分了解原輔料及食品添加劑的性能，并對(duì)原輔料的倉(cāng)庫(kù)，儲(chǔ)存條件，生產(chǎn)過(guò)程有一個(gè)初步的計(jì)劃。親身體驗(yàn)有一位決策者要給產(chǎn)品中添加某種植物葉，也許這植物葉一般人吃了就證明可以吃但是絕對(duì)不是衛(wèi)生部認(rèn)定的食品范疇，跟上級(jí)擺事實(shí)說(shuō)理自己認(rèn)為俺們無(wú)理取鬧，辦企業(yè)做食品行業(yè)法律法規(guī)是紅線(xiàn)有敬畏之心不能靠自己的感覺(jué)來(lái)。包裝形式和規(guī)格是最終展示給消費(fèi)者的產(chǎn)品狀態(tài)市場(chǎng)上的包裝形式五花八門(mén)，正確的選擇和決定不僅對(duì)包裝機(jī)選型、生產(chǎn)車(chē)間規(guī)劃有決定性影響而且對(duì)產(chǎn)品儲(chǔ)存、質(zhì)量和銷(xiāo)售也是至關(guān)重要。2、確定工藝流程和產(chǎn)能工藝流程就是從原輔材料到最終成品的實(shí)現(xiàn)過(guò)程，這個(gè)過(guò)程既要保證產(chǎn)品質(zhì)量又要經(jīng)濟(jì)合理。比如滅菌方法有很多種巴氏滅菌、超高溫瞬時(shí)滅菌、蒸汽噴射式加熱滅菌等，灌裝方式有無(wú)菌灌裝和熱灌裝等。與熱灌裝工藝相比，無(wú)菌灌裝在占地面積、工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量方面都具有明顯的優(yōu)勢(shì)，但需要注意的是，無(wú)菌灌裝在初期的投資成本可能是熱灌裝工藝的10倍之多，因此，企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身產(chǎn)品特性，資金預(yù)算等因素來(lái)加以選擇。產(chǎn)能通俗地講就是單位時(shí)間內(nèi)可生產(chǎn)產(chǎn)品數(shù)量泛指最終包裝成品數(shù)量，它是體現(xiàn)企業(yè)加工能力和生產(chǎn)規(guī)模的技術(shù)參數(shù)。所以在車(chē)間規(guī)劃中應(yīng)該慎重考慮產(chǎn)能是否能匹配市場(chǎng)需求，產(chǎn)能設(shè)計(jì)得過(guò)于隆重而不到位對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)是極大的浪費(fèi)。產(chǎn)能的確定是根據(jù)資金投入、市場(chǎng)情況來(lái)決定，為下一步的設(shè)備選型、車(chē)間設(shè)計(jì)做依據(jù)，明確整個(gè)生產(chǎn)工藝流程中的某步驟是產(chǎn)能的瓶頸工站。3、設(shè)備和輔助設(shè)施的選型經(jīng)過(guò)前面分析可以從多種滿(mǎn)足需要的不同型號(hào)、規(guī)格的設(shè)備中，經(jīng)過(guò)技術(shù)經(jīng)濟(jì)的分析評(píng)價(jià)，選擇最佳方案發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)車(chē)間的規(guī)劃設(shè)計(jì)也是決定性的影響。設(shè)備設(shè)施選型應(yīng)遵循生產(chǎn)上適用、技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理這三原則，有時(shí)候這三原則是統(tǒng)一的也是矛盾的。例如某臺(tái)設(shè)備效率較高，但可能能源消耗量很大或者設(shè)備的零部件磨損很快，所以總的經(jīng)濟(jì)效益來(lái)衡量就不一定適宜；有些設(shè)備技術(shù)上很先進(jìn)自動(dòng)化程度很高，適合于大批量連續(xù)生產(chǎn)但通常價(jià)格很高維持費(fèi)用大，從總的經(jīng)濟(jì)效益來(lái)看也是不合算的。將識(shí)別出的設(shè)備設(shè)施清單進(jìn)行總結(jié)，車(chē)間內(nèi)總設(shè)備壓縮空氣耗氣量，用電總功率，蒸汽消耗量，用水量，廢水產(chǎn)生量等數(shù)據(jù)回躍于紙上，這些資料使我們?cè)谶x擇輔助設(shè)施時(shí)提供了依據(jù)，通常食品加工廠輔助設(shè)施主要有鍋爐蒸汽系統(tǒng)，空調(diào)凈化系統(tǒng)和壓縮空氣系統(tǒng)等、冷卻水系統(tǒng)等等，這也就決定著工廠運(yùn)營(yíng)成本以及產(chǎn)品生產(chǎn)成本與品質(zhì)。二、確定車(chē)間規(guī)劃的最終方案工廠建設(shè)改造中與施工方反復(fù)溝通扯皮、本來(lái)確定的方案朝令夕改、加班經(jīng)常挑燈夜戰(zhàn)、工期總是遙遙無(wú)望，親身經(jīng)歷的人對(duì)這些深有體會(huì)深受折磨，這說(shuō)明前期方案的選擇和確定存在很大的問(wèn)題。本步驟就是對(duì)各種可供選擇的方案進(jìn)行對(duì)比后最終進(jìn)行決策，確定最優(yōu)方案。1、施工方案確定的依據(jù)（1）嚴(yán)格按照國(guó)家法律法規(guī)規(guī)定的執(zhí)行國(guó)家規(guī)定的產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、GB14881、潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范、食品生產(chǎn)許可證審查通則和細(xì)則等都明確規(guī)定食品車(chē)間硬件設(shè)施的相關(guān)要求，這是紅線(xiàn)不可逾越我們能做的就是一字不差的解讀嚴(yán)格認(rèn)真的執(zhí)行。（2）人流和物流這是一個(gè)老生常談的話(huà)題，監(jiān)管部門(mén)對(duì)車(chē)間的發(fā)證和日常審核都非常重視這一點(diǎn)。所指的“人流物流分離”和“避免人流物流的交叉”并不是簡(jiǎn)單地在表面上建立兩條互不相交的通道，而是強(qiáng)調(diào)在工藝布局設(shè)計(jì)過(guò)程中需要實(shí)施相應(yīng)的策略和措施、本實(shí)用新型避免了人員與材料，外界環(huán)境與材料的交叉污染。（3）企業(yè)的實(shí)際情況前面分析的各種因素如產(chǎn)品屬性、包裝形式、工藝流程、設(shè)施設(shè)備選型等，這是作為方案選擇的依據(jù)和理論基礎(chǔ)。2、施工圖紙的確定食品工廠的施工圖紙主要有車(chē)間平面布置圖，設(shè)施設(shè)備布置圖，車(chē)間人流物流圖，給排水設(shè)計(jì)及施工圖，消防系統(tǒng)圖，電路電氣圖，圖紙的確定是一個(gè)痛苦反復(fù)煎熬的過(guò)程，但是前期的煎熬會(huì)帶來(lái)后期施工的爽快，一句話(huà)按照?qǐng)D紙執(zhí)行可以節(jié)省很多溝通成本和不必要的麻煩。多人復(fù)查。各人視角不同所提意見(jiàn)亦不相同，以發(fā)證監(jiān)督之政府人員介入圖紙審核為佳由于其站在傍觀者之立場(chǎng)上不需考量生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)期間之可操作性即可找出問(wèn)題所在所提之意見(jiàn)。3、最終方案確定最終方案不一定是最優(yōu)方案，但只要在早期做了大量充分的準(zhǔn)備工作，就應(yīng)該堅(jiān)信自己的方案。最后計(jì)劃的確定要有最高管理者或最高管理者批準(zhǔn)的人來(lái)實(shí)施，非常忌諱有些管理者老是議而不決，不愿負(fù)責(zé)任，致使計(jì)劃遲遲得不到實(shí)施使得整個(gè)項(xiàng)目進(jìn)展緩慢。其位謀政中存在著一些風(fēng)險(xiǎn)與責(zé)任是管理者應(yīng)負(fù)責(zé)任。三、施工前的準(zhǔn)備工作在做了決策并制定了方案之后就等于是目標(biāo)已定，這一步是將規(guī)劃變成預(yù)算，讓規(guī)劃數(shù)字化具體化。開(kāi)展編制預(yù)算，一方面在于規(guī)劃的指標(biāo)體系比較清晰，同時(shí)也便于企業(yè)監(jiān)督和控制規(guī)劃實(shí)施。主要從以下幾個(gè)方面：1、資金預(yù)算要確保車(chē)間改造按既定規(guī)劃良性進(jìn)行，就必須在經(jīng)費(fèi)上給予保證以避免偏差。如果沒(méi)有資金，我們只能在紙上空談：有多少資金可以做多少工作，需要準(zhǔn)備多少資金來(lái)確保有足夠的預(yù)算和準(zhǔn)備。2、工期確定工期要考慮休息日、各種設(shè)計(jì)材料、氣候原因?qū)е碌耐９ぬ鞌?shù)。制作施工進(jìn)度計(jì)劃表，根據(jù)施工項(xiàng)目和生產(chǎn)需要確定施工進(jìn)度，工期確定不能個(gè)人一言堂拍腦袋決定這是和施工方反復(fù)確認(rèn)溝通科學(xué)結(jié)論的結(jié)果，最好以合同的形式確定。3、施工方的選擇和確定成本概算和預(yù)算完成后，尋找合適的施工方簽訂合同，部分需要進(jìn)行監(jiān)理單位與施工單位的招標(biāo)工作。施工質(zhì)量與完成標(biāo)準(zhǔn)必須是首先要注意的問(wèn)題施工質(zhì)量與施工方大小有關(guān)系。好的施工方擁有固定的團(tuán)隊(duì)工人分工協(xié)作權(quán)責(zé)分明，一方面工作效率會(huì)更高，另一方面長(zhǎng)期從事對(duì)應(yīng)工作會(huì)更嫻熟；相反職工流動(dòng)性大，一方面難以受到制約，另一方面職工熟練程度不夠施工質(zhì)量難以保證。保證質(zhì)量的同時(shí)價(jià)格也是一個(gè)核心問(wèn)題，優(yōu)秀的施工方價(jià)格不一定最高，在每個(gè)環(huán)節(jié)的施工每個(gè)地方的用料都是詳細(xì)記錄的，價(jià)格很難產(chǎn)生比較大的波動(dòng)。部分施工方往往會(huì)在前期報(bào)