2025年事業(yè)單位工勤技能-黑龍江-黑龍江中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-黑龍江-黑龍江中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中，處理鮮魚時(shí)去除腥味的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.用鹽搓洗后焯水B.用姜片腌制后油炸C.用料酒和檸檬汁浸泡D.用白醋和淀粉腌制【參考答案】C【詳細(xì)解析】選項(xiàng)C正確。料酒和檸檬汁能有效去除魚腥味，檸檬汁的酸性成分還能提升魚肉的鮮味。選項(xiàng)A焯水會(huì)流失部分鮮味，選項(xiàng)B油炸會(huì)加劇腥味，選項(xiàng)D淀粉無法中和腥味。【題干2】制作紅燒肉時(shí)，糖色炒制的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.糖色呈琥珀色即可B.糖色炒至棗紅色C.糖色炒至深紅色D.糖色炒至焦糖色【參考答案】B【詳細(xì)解析】選項(xiàng)B正確。紅燒肉需炒制棗紅色糖色，既能賦予菜品色澤，又能避免糖色過深導(dǎo)致苦味。選項(xiàng)A過早出鍋顏色不足，選項(xiàng)C和D顏色過深易產(chǎn)生焦苦味?！绢}干3】中式冷盤中的“水晶肴肉”制作需選用哪種肉類？【選項(xiàng)】A.豬前腿肉B.豬后腿肉C.豬肋條肉D.豬頸肉【參考答案】B【詳細(xì)解析】選項(xiàng)B正確。后腿肉纖維細(xì)嫩、脂肪分布均勻，適合腌制后風(fēng)干形成透明質(zhì)感。前腿肉纖維較粗，肋條肉脂肪過多，頸肉筋膜較多均不適用?！绢}干4】制作拔絲地瓜時(shí)，拔絲成功的核心條件是？【選項(xiàng)】A.地瓜溫度低于60℃B.拔絲時(shí)火候過大C.拔絲糖漿濃度達(dá)120℃D.地瓜提前蒸煮15分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】選項(xiàng)C正確。拔絲糖漿需達(dá)到120℃的硬性階段，此時(shí)糖漿拉絲不斷且能裹住食材。選項(xiàng)A溫度過低影響糖絲韌性，選項(xiàng)B火候過大導(dǎo)致糖絲斷裂，選項(xiàng)D蒸煮時(shí)間過長影響口感?！绢}干5】中式面點(diǎn)中，制作“開花饅頭”的關(guān)鍵工序是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)發(fā)酵至2倍大B.切塊后二次醒發(fā)C.搟平后燙制D.包入餡料后蒸制【參考答案】B【詳細(xì)解析】選項(xiàng)B正確。二次醒發(fā)使面筋網(wǎng)絡(luò)充分舒展，蒸汽穿透時(shí)形成自然裂紋。選項(xiàng)A僅發(fā)酵基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，選項(xiàng)C燙制破壞面筋，選項(xiàng)D過早包餡影響發(fā)酵效果?！绢}干6】中式烹調(diào)中，處理腥膻食材時(shí)最常用的去味方法是？【選項(xiàng)】A.用重口味調(diào)料掩蓋B.用大量清水浸泡C.用茶水或醋水焯煮D.用白酒和姜片腌制【參考答案】C【詳細(xì)解析】選項(xiàng)C正確。茶水中的茶多酚和醋的酸性物質(zhì)能分解腥膻物質(zhì)，同時(shí)保持食材鮮嫩。選項(xiàng)A掩蓋異味不徹底，選項(xiàng)B過度浸泡導(dǎo)致營養(yǎng)流失，選項(xiàng)D白酒揮發(fā)快去味效果短暫?！绢}干7】制作北京烤鴨時(shí)，鴨坯上色最適宜的色素是？【選項(xiàng)】A.花椒水B.老抽C.焦糖色D.醬油【參考答案】C【詳細(xì)解析】選項(xiàng)C正確。焦糖色能賦予鴨皮均勻的金紅色澤，且不破壞肉質(zhì)。選項(xiàng)A花椒水影響上色均勻性，選項(xiàng)B老抽易導(dǎo)致顏色發(fā)黑，選項(xiàng)D醬油含鹽量高影響烤制效果?！绢}干8】中式冷拼中，制作“什錦拼盤”的擺盤原則是？【選項(xiàng)】A.色彩隨機(jī)搭配B.主菜居中，配菜環(huán)繞C.按食材種類分區(qū)D.按口味濃淡排列【參考答案】B【詳細(xì)解析】選項(xiàng)B正確。主菜居中符合視覺中心原則，配菜環(huán)繞形成層次感。選項(xiàng)A缺乏視覺焦點(diǎn)，選項(xiàng)C易造成空間浪費(fèi)，選項(xiàng)D不符合中式美學(xué)布局?！绢}干9】中式燉菜中，長時(shí)間燉煮的肉類應(yīng)如何預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.整塊焯水B.切塊后焯水C.切片后油炸D.腌制后煎制【參考答案】B【詳細(xì)解析】選項(xiàng)B正確。切塊焯水能充分排出血沫，且保持肉質(zhì)完整。選項(xiàng)A整塊焯水影響燉煮效率，選項(xiàng)C油炸增加油膩感，選項(xiàng)D腌制時(shí)間不足影響燉煮效果?！绢}干10】制作“佛跳墻”的核心湯底需加入哪種食材？【選項(xiàng)】A.干貝B.鮑魚C.靈芝D.干蝦米【參考答案】A【詳細(xì)解析】選項(xiàng)A正確。干貝富含鮮味物質(zhì)，能提升湯底層次感。鮑魚價(jià)格高昂且易碎，靈芝主要用于滋補(bǔ)而非調(diào)味，干蝦米去腥效果有限。【題干11】中式烹調(diào)中，控制炒菜火候的關(guān)鍵指標(biāo)是？【選項(xiàng)】A.鍋體溫度B.油溫C.食材成熟度D.空氣濕度【參考答案】B【詳細(xì)解析】選項(xiàng)B正確。油溫直接影響食材受熱均勻性，如滑炒需160-180℃，爆炒需200-240℃。選項(xiàng)A鍋體溫度與油溫正相關(guān)但非直接指標(biāo)，選項(xiàng)C需結(jié)合火候控制，選項(xiàng)D與烹飪無直接關(guān)聯(lián)。【題干12】制作“蜜汁叉燒”時(shí)，腌制叉燒最適宜的液體是？【選項(xiàng)】A.米酒B.香油C.醬油D.蜂蜜【參考答案】A【詳細(xì)解析】選項(xiàng)A正確。米酒中的酒精和糖分能軟化纖維，促進(jìn)入味且形成焦糖色。選項(xiàng)B香油增加油膩感，選項(xiàng)C醬油易導(dǎo)致顏色過深，選項(xiàng)D蜂蜜需高溫熬制才能滲透?！绢}干13】中式面點(diǎn)中，制作“龍須面”的關(guān)鍵技法是？【選項(xiàng)】A.手搟面B.滾軸壓面C.拉面D.手工捻拉【參考答案】C【詳細(xì)解析】選項(xiàng)C正確。拉面需通過反復(fù)抻拉形成細(xì)如龍須的質(zhì)感，手搟和滾軸壓面無法達(dá)到所需粗細(xì)。選項(xiàng)D手工捻拉效率低且易斷?！绢}干14】中式烹調(diào)中，處理腥味嚴(yán)重的海鮮常用哪種方法？【選項(xiàng)】A.用白酒腌制B.用重鹽腌制C.用檸檬汁浸泡D.用面粉裹制【參考答案】C【詳細(xì)解析】選項(xiàng)C正確。檸檬汁的酸性成分能分解海鮮中的腥味物質(zhì)，同時(shí)保持鮮嫩口感。選項(xiàng)A白酒揮發(fā)快去味不徹底，選項(xiàng)B重鹽導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，選項(xiàng)D面粉無法中和腥味?！绢}干15】制作“拔絲蘋果”時(shí)，拔絲糖漿的熬制溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.110℃B.120℃C.130℃D.140℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】選項(xiàng)B正確。拔絲糖漿需達(dá)到硬性階段（120℃），此時(shí)糖漿能拉出細(xì)絲且不斷裂。選項(xiàng)A為軟性階段（110℃）易斷，選項(xiàng)C和D為焦化階段（130℃以上）產(chǎn)生苦味?！绢}干16】中式冷盤中的“醉蝦”制作需選用哪種蝦？【選項(xiàng)】A.基圍蝦B.對(duì)蝦C.青蝦D.蝦虎【參考答案】C【詳細(xì)解析】選項(xiàng)C正確。青蝦肉質(zhì)細(xì)嫩、殼薄易入味，適合用黃酒和冰糖腌制?；鶉r殼硬難剝，對(duì)蝦肉質(zhì)較粗，蝦虎蝦肉腥味重?！绢}干17】制作“松鼠鱖魚”時(shí)，魚身切法應(yīng)屬于哪種刀工？【選項(xiàng)】A.推拉刀B.拉刀C.切刀D.削刀【參考答案】B【詳細(xì)解析】選項(xiàng)B正確。拉刀法能切出均勻的斜刀紋，魚身展開后形似松鼠尾巴。推拉刀易切出平行面，切刀無法形成立體造型，削刀多用于處理較硬食材?！绢}干18】中式燉菜中，長時(shí)間燉煮的湯底需保持的最低溫度是？【選項(xiàng)】A.70℃B.85℃C.100℃D.115℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】選項(xiàng)B正確。85℃以上能有效殺菌并保持湯底營養(yǎng)，70℃易滋生細(xì)菌。100℃沸騰會(huì)破壞食材結(jié)構(gòu)，115℃已接近臨界點(diǎn)易導(dǎo)致營養(yǎng)流失?！绢}干19】制作“八寶飯”時(shí)，最適宜的米飯?zhí)幚矸椒ㄊ?？【選項(xiàng)】A.熟透后自然冷卻B.冷凍后蒸制C.蒸熟后拌入糖D.蒸熟后過冷水【參考答案】D【詳細(xì)解析】選項(xiàng)D正確。過冷水使米粒表面形成糖衣，粘合度更高且不易散。選項(xiàng)A自然冷卻米粒松散，選項(xiàng)B冷凍破壞米粒結(jié)構(gòu)，選項(xiàng)C直接拌糖易結(jié)塊?！绢}干20】中式烹調(diào)中，控制火候的“文武火”分別對(duì)應(yīng)哪種烹飪方式？【選項(xiàng)】A.炒、爆B.燉、炸C.煮、燜D.燉、炒【參考答案】C【詳細(xì)解析】選項(xiàng)C正確。文火（小火）用于燉、燜等長時(shí)間烹飪，武火（大火）用于煮等需要快速沸騰的場(chǎng)景。選項(xiàng)A爆炒需武火，選項(xiàng)B炸需武火，選項(xiàng)D燜需文火但搭配錯(cuò)誤。2025年事業(yè)單位工勤技能-黑龍江-黑龍江中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】雞肉腌制時(shí)加入小蘇打的主要作用是？【選項(xiàng)】A.幫助肉質(zhì)嫩化B.提升蛋白質(zhì)含量C.防止氧化D.增加咸味【參考答案】A【詳細(xì)解析】小蘇打（碳酸氫鈉）屬于堿性物質(zhì)，可中和肉類中的酸性蛋白，分解膠原蛋白，使肉質(zhì)更嫩滑。選項(xiàng)B錯(cuò)誤，蛋白質(zhì)含量與腌制無關(guān)；選項(xiàng)C需通過抗氧化劑實(shí)現(xiàn)；選項(xiàng)D需通過加鹽調(diào)節(jié)?！绢}干2】爆炒時(shí)火候控制的關(guān)鍵是？【選項(xiàng)】A.大火快炒B.小火慢燉C.中火均勻加熱D.調(diào)節(jié)油溫【參考答案】A【詳細(xì)解析】爆炒技法要求瞬間高溫（約200℃以上），使食材表面迅速脫水焦化，形成酥脆口感并鎖住內(nèi)部水分。選項(xiàng)B適用于燉煮類菜品；選項(xiàng)C無法達(dá)到焦化效果；選項(xiàng)D是輔助條件而非核心?！绢}干3】中式調(diào)味中“提鮮”的主要原料是？【選項(xiàng)】A.鹽B.醬油C.白糖D.香油【參考答案】B【詳細(xì)解析】醬油含谷氨酸鈉（呈味核苷酸二鈉）及多種氨基酸，通過鮮味物質(zhì)與咸味結(jié)合產(chǎn)生協(xié)同增鮮效應(yīng)。選項(xiàng)A僅提供咸味；選項(xiàng)C需與咸味平衡；選項(xiàng)D為油脂類調(diào)料?！绢}干4】制作火鍋底料時(shí)，需先炒制哪種香料？【選項(xiàng)】A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒【參考答案】A【詳細(xì)解析】八角含揮發(fā)油及辛香樹脂，高溫下釋放出基礎(chǔ)香氣，是火鍋底料的核心香料。選項(xiàng)B需與八角配合使用；選項(xiàng)C需后放避免焦糊；選項(xiàng)D單獨(dú)使用香氣過沖?！绢}干5】面團(tuán)發(fā)酵失敗的主要原因可能是？【選項(xiàng)】A.水溫過高B.酵母活性不足C.鹽分過量D.糖分比例過低【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母在20-30℃活性最佳，若溫度異?；蚪湍高^期（活性降低），會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不足。選項(xiàng)A會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過快；選項(xiàng)C鹽分過量會(huì)抑制酵母；選項(xiàng)D糖分不足雖影響口感但不會(huì)完全阻止發(fā)酵?！绢}干6】打發(fā)蛋白至干性發(fā)泡時(shí)，狀態(tài)特征是？【選項(xiàng)】A.稀奶油狀B.硬性發(fā)泡C.疏松海綿狀D.完全凝固【參考答案】B【詳細(xì)解析】干性發(fā)泡需將蛋白打發(fā)至提起打蛋器呈直角，且底部有小尖角，質(zhì)地硬挺且不易塌陷。選項(xiàng)A為濕性發(fā)泡；選項(xiàng)C為軟性發(fā)泡；選項(xiàng)D需加熱定型。【題干7】魚類去腥最有效的方法是？【選項(xiàng)】A.淋醋B.撒鹽C.用料酒腌制D.擦檸檬皮【參考答案】C【詳細(xì)解析】料酒含乙醇（濃度約10%-15%），通過滲透作用溶解魚腥物質(zhì)并揮發(fā)，同時(shí)乙醇本身具有弱香氣掩蓋腥味。選項(xiàng)A醋的酸性會(huì)破壞魚肉結(jié)構(gòu)；選項(xiàng)B鹽分滲透會(huì)加速肉質(zhì)變硬；選項(xiàng)D檸檬酸需配合其他處理。【題干8】紅燒肉需先進(jìn)行哪種預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.蒸制B.焯水C.滾油滑散D.烘干【參考答案】B【詳細(xì)解析】焯水可去除血沫、雜質(zhì)及腥味，同時(shí)使肉質(zhì)緊實(shí)。若直接下鍋會(huì)導(dǎo)致油脂滲出，影響成菜色澤。選項(xiàng)A適用于整雞類食材；選項(xiàng)C需搭配淀粉使用；選項(xiàng)D破壞肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)?！绢}干9】復(fù)合調(diào)味中“解膩”的關(guān)鍵是？【選項(xiàng)】A.增加咸味B.提升鮮味C.添加酸味D.使用油脂【參考答案】C【詳細(xì)解析】酸味（如醋、檸檬汁）可中和油膩感，同時(shí)刺激唾液分泌增強(qiáng)食欲。選項(xiàng)A會(huì)加重油膩；選項(xiàng)B需配合咸味平衡；選項(xiàng)D加劇油膩。【題干10】制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油水比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.3:2C.2:3D.1:3【參考答案】C【詳細(xì)解析】水油皮與油酥皮比例通常為2:3，確保酥皮層次分明且口感酥脆。選項(xiàng)A會(huì)導(dǎo)致皮料過軟；選項(xiàng)B酥皮過厚易脫落；選項(xiàng)D油酥比例過高影響延展性?！绢}干11】糖色炒制時(shí)，糖液溫度達(dá)到180℃時(shí)呈現(xiàn)的顏色是？【選項(xiàng)】A.橙紅色B.紅褐色C.深棕色D.銀白色【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色分三色：120℃（琥珀色）、160℃（紅褐色）、200℃（深棕色）。紅褐色糖色適合炒制紅燒類菜肴，深棕色易發(fā)苦。選項(xiàng)A為未完全焦化狀態(tài)；選項(xiàng)C需延長加熱時(shí)間；選項(xiàng)D為未熔化狀態(tài)?！绢}干12】制作拔絲地瓜時(shí)，拔絲效果的關(guān)鍵是？【選項(xiàng)】A.糖溫120℃B.糖溫160℃C.糖溫200℃D.糖溫280℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】拔絲需將糖漿加熱至120℃（琥珀色），此時(shí)糖漿粘稠度適中，可拉出細(xì)絲且不粘牙。選項(xiàng)B糖溫過高會(huì)導(dǎo)致糖絲脆斷；選項(xiàng)C糖溫過高易焦苦；選項(xiàng)D為焦糖化完全狀態(tài)?！绢}干13】腌制牛肉時(shí)，常加入的酸性物質(zhì)是？【選項(xiàng)】A.食用醋B.檸檬汁C.小蘇打D.白醋【參考答案】C【詳細(xì)解析】小蘇打（pH8.1）可分解膠原蛋白，嫩化牛肉同時(shí)中和酸性環(huán)境。選項(xiàng)A、D的酸性過強(qiáng)會(huì)破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)；選項(xiàng)B檸檬酸需配合其他調(diào)料使用?！绢}干14】制作糖醋排骨時(shí)，糖與醋的比例通常是？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:2D.1:3【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖醋比例2:1可保證成菜酸甜平衡，糖量略多于醋量能突出焦糖香氣。選項(xiàng)A易過酸；選項(xiàng)C甜味過重；選項(xiàng)D酸味主導(dǎo)。【題干15】燉雞湯時(shí)，需撇去浮沫的目的是？【選項(xiàng)】A.增加湯汁濃度B.去除血沫腥味C.提升口感Q澄清湯色【參考答案】B【詳細(xì)解析】浮沫含血細(xì)胞、雜質(zhì)及腥味物質(zhì)，撇去后能改善湯品色澤和風(fēng)味。選項(xiàng)A需通過收汁實(shí)現(xiàn)；選項(xiàng)C需長時(shí)間加熱；選項(xiàng)D需過濾雜質(zhì)?！绢}干16】制作千層蛋糕時(shí)，需使用哪種油脂？【選項(xiàng)】A.菜籽油B.豬油C.椰子油D.牛油【參考答案】B【詳細(xì)解析】豬油含天然乳化劑，可形成穩(wěn)定油水層，使蛋糕層次分明且口感松軟。選項(xiàng)A易氧化變質(zhì)；選項(xiàng)C含高飽和脂肪酸影響質(zhì)地；選項(xiàng)D需高溫熔化?！绢}干17】腌制海鮮時(shí)，常加入的堿性物質(zhì)是？【選項(xiàng)】A.小蘇打B.食用堿C.檸檬酸D.白醋【參考答案】A【詳細(xì)解析】小蘇打（pH8.1）可中和海鮮的酸性肉質(zhì)，增強(qiáng)彈牙口感。選項(xiàng)B食用堿（pH12-13）需嚴(yán)格控制用量；選項(xiàng)C、D為酸性物質(zhì)?！绢}干18】制作松露風(fēng)味醬料時(shí)，需添加哪種原料？【選項(xiàng)】A.帕瑪森芝士B.黑胡椒C.香草精D.蜂蜜【參考答案】A【詳細(xì)解析】帕瑪森芝士含特有氨基酸，與黑胡椒結(jié)合可模擬松露香氣。選項(xiàng)B需搭配芝士使用；選項(xiàng)C香氣單一；選項(xiàng)D改變醬料基調(diào)?！绢}干19】糖醋里脊的成品色澤主要依賴哪種工藝？【選項(xiàng)】A.滾油定型B.糖色炒制C.調(diào)味收汁D.焯水處理【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色炒制是關(guān)鍵步驟，160℃紅褐色糖色包裹肉類后，經(jīng)烹飪形成誘人色澤。選項(xiàng)A僅使外皮酥脆；選項(xiàng)C影響味道層次；選項(xiàng)D破壞肉質(zhì)結(jié)構(gòu)?！绢}干20】制作法式焦糖布丁時(shí)，常用的焦糖化溫度是？【選項(xiàng)】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃【參考答案】D【詳細(xì)解析】180℃時(shí)糖漿完全焦化，產(chǎn)生琥珀色并釋放焦糖香氣，同時(shí)形成脆殼。選項(xiàng)A未完全焦化；選項(xiàng)B、C處于不同階段。2025年事業(yè)單位工勤技能-黑龍江-黑龍江中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中，推拉刀主要用于什么食材的精細(xì)加工？【選項(xiàng)】A.堅(jiān)果類B.肉類C.蔬菜D.魚類【參考答案】C【詳細(xì)解析】推拉刀是中式刀工中的一種，通過推拉動(dòng)作將食材切成薄片或細(xì)絲，常用于蔬菜類食材（如黃瓜、蘿卜）的精細(xì)加工，以保持其形狀和脆嫩口感。其他選項(xiàng)中，堅(jiān)果類多用砍刀，肉類常用推拉刀但需結(jié)合其他技法，魚類更注重去骨和切片技巧?！绢}干2】火候控制中，"文武火交替"的烹飪?cè)瓌t適用于哪種菜肴的調(diào)味過程？【選項(xiàng)】A.火鍋B.燒菜C.燉湯D.炒菜【參考答案】B【詳細(xì)解析】燒菜在調(diào)味過程中需先大火激發(fā)香氣，后轉(zhuǎn)文火收汁，確保味道充分融合?；疱佉晕幕鸨貫橹?，燉湯強(qiáng)調(diào)文火慢燉，炒菜通常全程大火保持食材脆嫩，因此文武火交替最符合燒菜工藝?！绢}干3】傳統(tǒng)中式烹調(diào)中，"勾芡"的主要目的是什么？【選項(xiàng)】A.提升食材營養(yǎng)B.增加菜品色澤C.延長保質(zhì)期D.優(yōu)化口感層次【參考答案】D【詳細(xì)解析】勾芡通過淀粉與水分結(jié)合形成粘稠芡汁，可包裹食材、增強(qiáng)湯汁濃稠度，并提升菜肴入口的順滑感和層次感。選項(xiàng)A錯(cuò)誤因勾芡不直接提升營養(yǎng)，B片面強(qiáng)調(diào)色澤，C與中式烹調(diào)無關(guān)?！绢}干4】哪種烹飪技法能同時(shí)實(shí)現(xiàn)食材的酥脆與內(nèi)部軟嫩？【選項(xiàng)】A.氽燙B.炸C.煎D.燉【參考答案】B【詳細(xì)解析】油炸通過高溫快速形成外殼，內(nèi)部食材受熱均勻，可達(dá)到外酥里嫩效果。氽燙僅使食材定型，煎需控制油溫和時(shí)間，燉則側(cè)重軟爛，均無法同時(shí)滿足酥脆與軟嫩需求?！绢}干5】中式烹調(diào)中，"三吊湯"的工藝步驟通常包括哪三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)？【選項(xiàng)】A.炒香配料-過濾-調(diào)味B.炒香調(diào)料-熬煮-收汁C.炒香主料-燉煮-分裝D.炒香輔料-過濾-保溫【參考答案】A【詳細(xì)解析】三吊湯指先炒香配料（如蔥姜蒜）至出香，加水熬煮后過濾雜質(zhì)，最后調(diào)味并保溫。選項(xiàng)B缺少過濾環(huán)節(jié)，C未強(qiáng)調(diào)過濾，D未說明主料作用，均不符合傳統(tǒng)工藝?！绢}干6】哪種食材在烹飪前需進(jìn)行"水浸處理"以去除澀味？【選項(xiàng)】A.蘆筍B.蘑菇C.茶樹菇D.蕨菜【參考答案】C【詳細(xì)解析】茶樹菇因含有較多單寧酸，水浸可軟化質(zhì)地并減少澀味。蘆筍需焯水保持翠綠，蘑菇需去根處理，蕨菜需沸水燙后泡發(fā)，均不涉及長期水浸?！绢}干7】中式刀工中，"十字刀"的常見應(yīng)用場(chǎng)景是？【選項(xiàng)】A.切肉B.切瓜C.切土豆絲D.切蘿卜片【參考答案】C【詳細(xì)解析】十字刀將土豆絲切成細(xì)長條，便于保持形狀和口感。切肉多用推拉刀，切瓜用直刀，切蘿卜片用斜刀，均不符合十字刀特點(diǎn)?！绢}干8】傳統(tǒng)"佛跳墻"的烹飪時(shí)間需控制在？【選項(xiàng)】A.30分鐘B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.8小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】佛跳墻需將鴿、燕窩等名貴食材分層燉煮2小時(shí)，使味道充分融合。4小時(shí)會(huì)導(dǎo)致食材過爛，8小時(shí)影響口感，30分鐘無法充分燉煮?！绢}干9】中式烹調(diào)中，"過油"的工藝主要目的是？【選項(xiàng)】A.脫水B.定型C.去腥D.熟化【參考答案】B【詳細(xì)解析】過油通過快速高溫使食材定型并鎖住水分，適用于需保持形狀的菜肴（如滑炒肉片）。脫水是焯水目的，去腥用焯水或料酒，熟化用燉煮?！绢}干10】哪種烹飪技法能最大程度保留蔬菜的維生素C？【選項(xiàng)】A.炸B.煎C.氽燙D.燉【參考答案】C【詳細(xì)解析】氽燙（快速沸水焯燙）在100℃下僅需1-2分鐘，最大限度減少維生素C流失。炸、煎需高溫導(dǎo)致營養(yǎng)流失，燉需長時(shí)間加熱破壞營養(yǎng)。【題干11】中式烹調(diào)中，"勾芡"的淀粉種類通常選擇？【選項(xiàng)】A.淀粉B.面粉C.玉米淀粉D.檸檬汁【參考答案】A【詳細(xì)解析】淀粉（如玉米淀粉或土豆淀粉）是傳統(tǒng)勾芡用材，面粉易結(jié)塊且黏性不足，檸檬汁屬酸性調(diào)料，與勾芡無關(guān)?！绢}干12】哪種烹飪方式能同時(shí)實(shí)現(xiàn)食材的嫩滑與焦香？【選項(xiàng)】A.炸B.煎C.烤D.燉【參考答案】B【詳細(xì)解析】煎制時(shí)通過油溫控制（160-200℃）使食材表面形成焦殼（美拉德反應(yīng)），內(nèi)部保持嫩滑。油炸需較高油溫導(dǎo)致過脆，烤制側(cè)重脫水，燉煮使食材軟爛?！绢}干13】傳統(tǒng)中式烹調(diào)中，"三遍炒"的工藝主要用于？【選項(xiàng)】A.炒青菜B.炒肉片C.炒蔬菜D.炒海鮮【參考答案】B【詳細(xì)解析】三遍炒指將肉片先煸干水分，再煸炒出油脂，最后加入配菜快速翻炒，使肉片嫩滑且入味。其他選項(xiàng)無需多次重復(fù)煸炒?！绢}干14】中式烹調(diào)中，"水磨"的工藝常用于哪種食材？【選項(xiàng)】A.花生B.芝麻C.豆腐D.茶葉【參考答案】C【詳細(xì)解析】水磨將豆腐與水混合研磨成漿，用于制作豆腐花或豆制品?；ㄉ⒅ヂ槎嘤檬?，茶葉需烘焙或揉捻，均不適用水磨?！绢}干15】哪種烹飪技法能實(shí)現(xiàn)食材的"外焦里嫩"？【選項(xiàng)】A.炸B.煎C.烤D.燉【參考答案】B【詳細(xì)解析】煎制通過油溫和時(shí)間控制（如先中火定型后大火逼出多余油脂），使食材表面焦脆，內(nèi)部保持嫩度。炸需高溫導(dǎo)致外硬，烤制側(cè)重脫水，燉煮使食材軟爛?！绢}干16】中式烹調(diào)中，"吊湯"的原料處理不包括？【選項(xiàng)】A.炒香B.水煮C.過濾D.調(diào)味【參考答案】B【詳細(xì)解析】吊湯需先炒香配料（如蔥姜蒜）至出香，加水熬煮后過濾雜質(zhì)，最后調(diào)味。水煮是焯水步驟，與吊湯工藝無關(guān)。【題干17】哪種烹飪方式能最大程度保留食材原味？【選項(xiàng)】A.炸B.煎C.氽燙D.燉【參考答案】C【詳細(xì)解析】氽燙（快速沸水焯燙）時(shí)間短（1-2分鐘），高溫破壞少，能保留蔬菜的色澤和部分風(fēng)味。炸、煎需高溫導(dǎo)致焦糊，燉煮需長時(shí)間加熱改變味道?！绢}干18】傳統(tǒng)中式烹調(diào)中，"三炒三燜"的工藝主要用于？【選項(xiàng)】A.炒青菜B.炒肉片C.炒海鮮D.炒蔬菜【參考答案】B【詳細(xì)解析】三炒三燜指將肉片先煸炒出油脂，再燜煮收汁，最后快速翻炒，使肉片嫩滑入味。其他選項(xiàng)無需反復(fù)燜煮?！绢}干19】中式烹調(diào)中，"水發(fā)"的常用原料不包括？【選項(xiàng)】A.干香菇B.干貝C.干海帶D.干荷葉【參考答案】D【詳細(xì)解析】水發(fā)適用于干貨類食材（如香菇、干貝、海帶），通過浸泡或蒸煮恢復(fù)質(zhì)地。干荷葉用于蒸制菜肴（如荷葉飯），不涉及水發(fā)處理?！绢}干20】哪種烹飪技法能實(shí)現(xiàn)"酥而不散"？【選項(xiàng)】A.炸B.煎C.烤D.燉【參考答案】A【詳細(xì)解析】油炸通過油溫和時(shí)間控制（180-200℃），使食材外皮酥脆且內(nèi)部松軟，不易散碎。煎制需頻繁翻動(dòng)防止粘鍋，烤制側(cè)重脫水，燉煮使食材軟爛。2025年事業(yè)單位工勤技能-黑龍江-黑龍江中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中“直刀”的握法特點(diǎn)是：左手掌心向上平托食材，右手握刀柄，刀刃與食材表面呈45度角，向前推拉切片?！具x項(xiàng)】A.右手垂直握刀，刀背朝下；B.左手固定食材，右手刀刃斜向切入；C.刀柄末端抵住左手掌心；D.刀身與食材保持平行【參考答案】B【詳細(xì)解析】直刀技法要求刀刃與食材呈45度斜角，右手握刀柄向前推拉，左手固定食材防止滑動(dòng)。選項(xiàng)A描述的是拍刀法，C是疊刀法，D是切丁法，均不符合直刀操作規(guī)范?！绢}干2】傳統(tǒng)“三吊湯”工藝中，首次吊湯需加入的食材不包括：【選項(xiàng)】A.豬骨；B.火蹄；C.干貝；D.山藥【參考答案】D【詳細(xì)解析】三吊湯需分三次完成：首次用豬骨、火腿、干貝吊制基礎(chǔ)高湯，二次加入肉類提鮮，三次用菌菇類增香。山藥屬于蔬菜類食材，通常用于燉湯而非吊湯環(huán)節(jié)，直接加入會(huì)破壞湯體清澈度。【題干3】處理鮮魚時(shí)，去除腥味的最佳方法是：【選項(xiàng)】A.撒鹽揉搓后沖水；B.用姜片反復(fù)擦拭魚身；C.淋熱油激發(fā)姜蒜味；D.浸泡檸檬汁30分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】魚腥味主要來自魚體表黏液中的三甲胺，姜片含姜辣素可分解腥味物質(zhì)。選項(xiàng)A的鹽分可能破壞魚皮結(jié)構(gòu)，C的熱油會(huì)加劇腥味揮發(fā)，D的酸性環(huán)境易導(dǎo)致肉質(zhì)變松?！绢}干4】制作紅燒肉時(shí)，控制收汁階段的最佳火候是：【選項(xiàng)】A.大火急收；B.中火慢燉；C.文火燜煮；D.小火收濃【參考答案】D【詳細(xì)解析】收汁階段需將湯汁濃縮至包裹肉塊的狀態(tài)，小火（約120℃）能最大限度保留膠原蛋白，避免高溫導(dǎo)致糖色焦化。選項(xiàng)A易使湯汁飛濺，B的中火無法有效濃縮，C的燜煮無法形成光澤。【題干5】中式面點(diǎn)中“開酥”工藝的關(guān)鍵步驟是：【選項(xiàng)】A.多次折疊面團(tuán)；B.搟制厚度均勻；C.撒粉后靜置；D.用冰水激面【參考答案】C【詳細(xì)解析】開酥需在面團(tuán)表面均勻撒上干粉（如淀粉或面粉），靜置5-10分鐘讓粉粒吸水膨脹，形成酥層結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A是包制手法，B是基礎(chǔ)成型，D會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)韌性下降?！绢}干6】傳統(tǒng)鹵制工藝中，最易影響鹵味香氣的香料組合是：【選項(xiàng)】A.八角+桂皮+香葉；B.花椒+小茴香+草果；C.山奈+丁香+砂仁；D.桂皮+陳皮+羅漢果【參考答案】B【詳細(xì)解析】花椒、小茴香、草果的辛香物質(zhì)含量最高（分別含揮發(fā)油2.1%、1.8%、0.6%），組合后產(chǎn)生協(xié)同增香效應(yīng)。選項(xiàng)A以醇香為主，C的丁香含量過高易產(chǎn)生苦味，D的羅漢果含甜苷會(huì)中和辛辣?！绢}干7】制作拔絲地瓜時(shí)，糖漿濃度達(dá)到120℃時(shí)的狀態(tài)是：【選項(xiàng)】A.淡黃色透明；B.淺琥珀色渾濁；C.深琥珀色透明；D.紅褐色結(jié)晶【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲糖漿需精確控溫：110℃（透明），120℃（琥珀透明），135℃（深琥珀），160℃（結(jié)晶）。選項(xiàng)C的深琥珀色透明狀是最佳狀態(tài)，此時(shí)糖漿拉絲力強(qiáng)且冷卻后能形成糖殼?！绢}干8】處理海參時(shí)，去除腥味的正確方法是：【選項(xiàng)】A.煮沸后浸泡；B.用醋水反復(fù)沖洗；C.蒸制后淋香油；D.焯水加料酒【參考答案】B【詳細(xì)解析】海參腥味來自膠原蛋白中的鳥苷酸，醋酸（pH<5）可分解腥味物質(zhì)。選項(xiàng)A的長時(shí)間煮沸會(huì)破壞口感，C的香油會(huì)吸附腥味，D的料酒含酒精易使海參收縮。【題干9】制作清蒸魚時(shí)，魚腹內(nèi)放置的蔥段和姜片數(shù)量應(yīng)為：【選項(xiàng)】A.各1根；B.各2片；C.各3片；D.各5片【參考答案】B【詳細(xì)解析】魚腹空間有限，每片蔥段（約5cm長）和姜片（約3cm長）可充分接觸魚身肌理。選項(xiàng)A數(shù)量不足，C易堆積影響蒸汽循環(huán)，D會(huì)導(dǎo)致腥味物質(zhì)堆積?！绢}干10】傳統(tǒng)“過油”工藝中，控制油溫的準(zhǔn)確標(biāo)準(zhǔn)是：【選項(xiàng)】A.粉絲起泡；B.雞蛋定型；C.肉片斷生；D.面衣金黃【參考答案】B【詳細(xì)解析】過油需根據(jù)食材特性調(diào)整油溫：蔬菜類（180℃）、肉類（160℃）、淀粉類（160℃）。選項(xiàng)B的雞蛋定型溫度為160-170℃，適用于大多數(shù)食材預(yù)處理?！绢}干11】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用是：【選項(xiàng)】A.提升菜品營養(yǎng)；B.增強(qiáng)湯汁附著力；C.改善食材口感；D.控制烹飪時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】淀粉糊化后的黏性物質(zhì)能增強(qiáng)湯汁對(duì)食材的包裹力，提升菜品形態(tài)穩(wěn)定性。選項(xiàng)A的蛋白質(zhì)補(bǔ)充需通過食材搭配，C的口感改善需通過調(diào)味，D與勾芡無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干12】制作蟹黃豆腐時(shí)，蟹黃與豆腐的最佳配比是：【選項(xiàng)】A.1:3；B.1:2；C.1:1；D.1:5【參考答案】A【詳細(xì)解析】蟹黃含油脂量達(dá)18%，過量使用會(huì)導(dǎo)致湯汁油膩。1:3的配比（每100g豆腐配30g蟹黃）能平衡咸鮮味與油脂感，選項(xiàng)B易顯厚重，C易導(dǎo)致油分離，D口味過淡?！绢}干13】傳統(tǒng)“打糍”工藝中，最關(guān)鍵的設(shè)備是：【選項(xiàng)】A.搟面杖；B.搟面軸；C.糍粑錘；D.面團(tuán)模具【參考答案】C【詳細(xì)解析】打糍需用直徑10cm的竹制糍粑錘（重約2kg）反復(fù)捶打，使米漿充分發(fā)酵形成彈性。選項(xiàng)A用于面點(diǎn)成型，B用于面片加工，D用于成品塑形?！绢}干14】制作叉燒包的面皮發(fā)酵溫度應(yīng)控制在：【選項(xiàng)】A.25℃；B.30℃；C.35℃；D.40℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母最佳活性溫度為30-35℃，但高溫易導(dǎo)致酸味物質(zhì)積累。30℃發(fā)酵能平衡面筋延展性與酸度，選項(xiàng)A發(fā)酵不足，C易產(chǎn)酸，D會(huì)引發(fā)過度發(fā)酵。【題干15】傳統(tǒng)鹵制工藝中，去除肉腥味的最佳時(shí)機(jī)是：【選項(xiàng)】A.焯水階段；B.燉煮初期；C.收汁階段；D.過油階段【參考答案】A【詳細(xì)解析】焯水時(shí)（90℃）肉表面的血水、黏液中的腥味物質(zhì)可快速析出。選項(xiàng)B燉煮時(shí)腥味物質(zhì)已部分溶出但無法完全去除，C收汁階段無法新增去腥步驟，D過油適用于腥味較重的海鮮?！绢}干16】制作拔絲蘋果時(shí)，糖漿溫度達(dá)到165℃時(shí)的狀態(tài)是：【選項(xiàng)】A.淺琥珀色透明；B.深琥珀色渾濁；C.深褐色結(jié)晶；D.紅棕色固體【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲糖漿需分階段控溫：110℃（透明），120℃（琥珀透明），135℃（深琥珀），160℃（結(jié)晶），165℃（深褐色固體）。選項(xiàng)C的狀態(tài)適合拉絲，D的固體狀態(tài)無法形成糖絲?！绢}干17】處理鮮蝦時(shí)，去除蝦線最便捷的方法是：【選項(xiàng)】A.剪斷蝦背；B.撕除蝦線；C.擠出蝦腦；D.反面開背【參考答案】A【詳細(xì)解析】蝦線位于蝦背中央，剪斷蝦背（沿第3、4節(jié)之間）可直接暴露蝦線。選項(xiàng)B需用鑷子操作，C的蝦腦位于頭部，D的反面開背會(huì)增加處理難度?！绢}干18】傳統(tǒng)“三浸三晾”工藝中，第三次浸水的溫度應(yīng)為：【選項(xiàng)】A.80℃；B.60℃；C.40℃；D.20℃【詳細(xì)解析】三浸三晾用于處理干貨（如香菇）：第一次80℃（軟化），第二次60℃（去鹽），第三次40℃（回軟），最后一次20℃（定型）。選項(xiàng)B的60℃為第二次浸水溫度，選項(xiàng)D的20℃為最終晾干溫度?！绢}干19】制作紅燒肉時(shí)，糖色炒制的最佳溫度區(qū)間是：【選項(xiàng)】A.120-130℃；B.140-150℃；C.160-170℃；D.180-190℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色炒制需分階段：120℃（琥珀色），140℃（深琥珀），160℃（紅褐色）。140-150℃時(shí)糖分充分焦化且未完全碳化，選項(xiàng)A易產(chǎn)生酸味，C易發(fā)苦，D會(huì)燒焦?！绢}干20】中式面點(diǎn)中“包餡”工藝中，防止餡料外露的關(guān)鍵步驟是：【選項(xiàng)】A.收口捏緊；B.面皮過油；C.酒水增黏；D.面皮折疊【參考答案】C【詳細(xì)解析】酒水（50%濃度）能激活面皮中的淀粉酶，使面皮表面形成糊化層（厚度約0.2mm），防止餡料滲出。選項(xiàng)A的捏緊可能破壞面皮結(jié)構(gòu)，B的面皮過油會(huì)改變口感，D的折疊增加成品復(fù)雜度。2025年事業(yè)單位工勤技能-黑龍江-黑龍江中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】制作紅燒肉時(shí)，控制糖色焦化的關(guān)鍵因素是？【選項(xiàng)】A.火候掌握B.食材含水量C.糖的種類D.油溫控制【參考答案】D【詳細(xì)解析】油溫控制是決定糖色焦化的核心。油溫低于160℃易產(chǎn)生苦味，高于180℃會(huì)導(dǎo)致糖分迅速碳化，無法形成均勻的棗紅色。正確操作需將油加熱至六成熱（約160℃）時(shí)下糖，并不斷攪拌至呈琥珀色?！绢}干2】處理帶魚時(shí)，去除腥味的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.堿水浸泡B.茶葉熏制C.食醋腌制D.蒜蓉按摩【參考答案】A【詳細(xì)解析】堿水浸泡（如用碳酸鈉溶液）可有效分解帶魚體內(nèi)的組胺和腥味物質(zhì)。實(shí)驗(yàn)表明，5%的堿水浸泡10分鐘后腥味指數(shù)降低72%，而其他方法僅能減少30%-40%。注意浸泡后需用清水徹底沖洗?！绢}干3】制作水晶肴肉時(shí)，冰鎮(zhèn)凝固的關(guān)鍵溫度是？【選項(xiàng)】A.0℃B.-2℃C.-5℃D.-10℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】-5℃是膠原蛋白最佳凝固溫度。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，在-5℃條件下冷藏6小時(shí)，肉制品透明度達(dá)92%，彈性指數(shù)提升40%。若溫度過低（如-10℃）會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度收縮，影響口感?！绢}干4】雕刻菊花蘿卜時(shí)，使用哪種刀法？【選項(xiàng)】A.推拉刀B.轉(zhuǎn)旋刀C.滾刀D.平刀【參考答案】B【詳細(xì)解析】轉(zhuǎn)旋刀（花刀）是雕刻立體花卉的核心技法。操作時(shí)需保持刀具與蘿卜表面15°夾角，每旋轉(zhuǎn)60°下刀0.3mm，配合0.5mm的進(jìn)刀深度，可形成直徑3-5cm的均勻菊花瓣。其他刀法無法實(shí)現(xiàn)三維立體效果?！绢}干5】制作松鼠鱖魚時(shí)，淋油爆炒的油溫標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.三成熱B.五成熱C.八成熱D.大沸油【參考答案】C【詳細(xì)解析】八成熱（約240℃）是最佳爆炒溫度。此時(shí)油體產(chǎn)生輕微青煙，能迅速鎖住魚肉鮮嫩度。實(shí)驗(yàn)顯示，此溫度下魚肉水分流失量僅8.7%，而五成熱（180℃）會(huì)導(dǎo)致流失量達(dá)15.2%。油溫過低無法形成酥脆外皮。【題干6】處理海參時(shí)，泡發(fā)合格的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.體積增加3倍B.體積增加5倍C.重量減輕30%D.重量不變【參考答案】B【詳細(xì)解析】優(yōu)質(zhì)海參泡發(fā)后體積需達(dá)到干品5-6倍（即干參1kg發(fā)至5-6kg）。重量減輕30%屬于泡發(fā)過度，導(dǎo)致膠原蛋白流失。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，體積5倍的海參蛋白質(zhì)保留率91%，而3倍者僅78%?！绢}干7】制作拔絲地瓜時(shí)，拔絲成功的核心條件是？【選項(xiàng)】A.糖溫160℃B.糖溫180℃C.糖溫200℃D.糖溫220℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】160℃糖漿呈琥珀色透明狀，此時(shí)拉絲效果最佳。實(shí)驗(yàn)測(cè)試顯示，此溫度下拉絲長度可達(dá)15cm且不斷裂。若溫度過高（如200℃）糖漿會(huì)迅速焦化，形成硬殼無法拉絲?！绢}干8】處理駝峰時(shí)，去除腥膻味的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.白醋浸泡B.花椒水煮C.堿水脫膠D.紅糖上色【參考答案】B【詳細(xì)解析】花椒水（10g花椒+500ml水煮沸）能溶解駝峰中的異戊酸等致膻物質(zhì)。實(shí)驗(yàn)表明，此方法處理后腥膻值（H值）從5.8降至2.3（滿分10）。其他方法僅能部分去除腥味?！绢}干9】制作蟹粉豆腐時(shí)，蟹粉的最終含水率應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.≤15%B.≤20%C.≤25%D.≤30%【參考答案】A【詳細(xì)解析】優(yōu)質(zhì)蟹粉含水率需≤15%。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，此含水率下蟹粉復(fù)水性達(dá)95%，復(fù)水后體積膨脹比1:3.2。若含水率超過20%，復(fù)水后易結(jié)塊，影響成菜口感?！绢}干10】雕刻牡丹花時(shí)，使用哪種輔助工具？【選項(xiàng)】A.直刀B.彎刀C.雕花錘D.砂輪機(jī)【參考答案】C【詳細(xì)解析】雕花錘（專用工具）配合0.2mm厚銅片