餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全管理規(guī)范1總則1.1目的為保障餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全，規(guī)范餐飲服務(wù)操作行為，預(yù)防和控制食品安全事故，保護(hù)消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，制定本規(guī)范。1.2適用范圍本規(guī)范適用于各類(lèi)餐飲服務(wù)提供者（包括餐館、酒店、快餐店、小吃店、飲品店、集體用餐配送單位、中央廚房等）的食品衛(wèi)生安全管理。1.3基本原則預(yù)防為主：通過(guò)全程控制食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。全程管控：覆蓋原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、配送、供餐等全流程，確保每個(gè)環(huán)節(jié)符合食品安全要求。責(zé)任到人：明確餐飲服務(wù)提供者的主體責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制，確保各項(xiàng)規(guī)定執(zhí)行到位。持續(xù)改進(jìn)：通過(guò)監(jiān)督檢查、投訴處理、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等機(jī)制，不斷完善管理措施，提高食品安全水平。2人員管理2.1健康管理從業(yè)人員必須取得有效《健康證明》方可上崗，每年進(jìn)行1次健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病，或活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性/滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸、皮疹、咽部炎癥等癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待癥狀消失后憑醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具的健康證明方可重新上崗。2.2培訓(xùn)管理新員工上崗前必須接受不少于8學(xué)時(shí)的食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括：食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、常見(jiàn)食品安全隱患（如交叉污染、微生物繁殖）及預(yù)防措施、應(yīng)急處理流程等。在崗從業(yè)人員每季度至少接受1次食品安全培訓(xùn)，重點(diǎn)更新法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及操作技能。建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員及考核結(jié)果，檔案保存期限不少于2年。2.3個(gè)人衛(wèi)生操作前、處理生食品后、處理熟食品前、接觸污染物（如垃圾、原料包裝）后，必須用肥皂和流動(dòng)水按照“七步洗手法”徹底洗手（步驟：內(nèi)→外→夾→弓→大→立→腕）。操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽（帽子應(yīng)覆蓋全部頭發(fā)，衣服應(yīng)束入褲腰），不得佩戴首飾（戒指、手鐲、手鏈等），不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。不得在食品加工區(qū)域吸煙、飲食、隨地吐痰或從事與工作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。3場(chǎng)所與設(shè)施管理3.1功能分區(qū)餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)按“原料處理→加工制作→成品供應(yīng)”的流程合理布局，設(shè)置粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)、原料儲(chǔ)存區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)之間應(yīng)物理分隔（如墻體、隔斷），避免交叉污染。直接入口食品（如涼菜、裱花蛋糕）加工區(qū)應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，配備專(zhuān)用工具、容器及空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈，波長(zhǎng)____nm，功率≥1.5W/㎡，距離地面≤2m，照射時(shí)間≥30分鐘/次）。3.2設(shè)施要求通風(fēng)與照明：加工區(qū)域應(yīng)安裝有效的機(jī)械通風(fēng)設(shè)施（如排油煙機(jī)、換氣扇），確保空氣流通，無(wú)油煙、蒸汽積聚；照明設(shè)施應(yīng)充足（桌面照度≥200lux），采用防爆燈或防護(hù)罩，避免燈泡破裂污染食品。排水與防蟲(chóng)害：地面應(yīng)設(shè)置坡度（≥1.5%），排水管道暢通，出口處安裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤10mm）；墻面、天花板應(yīng)光滑、無(wú)裂縫，便于清洗；場(chǎng)所入口設(shè)置防蠅簾（高度≥1.2m）、防鼠板（高度≥60cm），加工區(qū)安裝滅蚊燈（距離地面1.8-2.5m，遠(yuǎn)離食品加工臺(tái)）。冷藏冷凍設(shè)備：配備足夠的冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備，標(biāo)識(shí)明確（如“原料冷藏”“成品冷凍”）；定期清理設(shè)備內(nèi)部（每周1次），保持溫度穩(wěn)定，記錄溫度變化（每日至少2次，上午、下午各1次）。廢棄物管理：設(shè)置帶蓋的分類(lèi)垃圾桶（可回收物、廚余垃圾、其他垃圾），廚余垃圾應(yīng)每日清理，避免堆積；廢棄物應(yīng)委托有資質(zhì)的單位處理，建立處理記錄（包括時(shí)間、數(shù)量、接收單位）。4原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理4.1采購(gòu)管理選擇合法、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證）、原料檢驗(yàn)報(bào)告（如蔬菜的農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告、肉類(lèi)的動(dòng)物檢疫合格證明）。采購(gòu)食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)下列食品：過(guò)期、變質(zhì)、腐敗的食品；來(lái)源不明的食品（如無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、私屠濫宰的肉類(lèi)）；含有毒有害物質(zhì)或被污染的食品（如被重金屬污染的糧食、被農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜）。4.2驗(yàn)收管理原料送達(dá)后，應(yīng)核對(duì)數(shù)量、規(guī)格、保質(zhì)期，檢查感官性狀（如顏色、氣味、質(zhì)地）：蔬菜：葉片鮮嫩、無(wú)黃斑、無(wú)腐爛；肉類(lèi)：肌肉有彈性、無(wú)異味、皮膚無(wú)淤血；水產(chǎn)品：鰓絲鮮紅、鱗片完整、無(wú)黏液；預(yù)包裝食品：標(biāo)簽齊全（名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表等），無(wú)破損、脹袋。驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)拒收，并做好記錄（包括供應(yīng)商名稱(chēng)、原料名稱(chēng)、不合格原因、處理方式）。4.3儲(chǔ)存管理原料應(yīng)分類(lèi)存放，遵循“生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、原料與半成品/成品分開(kāi)”的原則：生食品（如生肉、生魚(yú)）應(yīng)存放在專(zhuān)用冷藏/冷凍柜，與熟食品（如鹵味、涼菜）分開(kāi)，避免交叉污染；原料、半成品、成品應(yīng)標(biāo)注名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，存放于離地（≥10cm）、離墻（≥10cm）的貨架上。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人管理、專(zhuān)柜存放（標(biāo)注“食品添加劑”字樣），使用時(shí)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)控制用量（如亞硝酸鈉用于肉類(lèi)腌制，最大使用量為0.15g/kg），做好使用記錄（包括日期、品種、用量、使用者）。5加工操作管理5.1粗加工蔬菜、水果應(yīng)先用流動(dòng)水沖洗表面泥沙，再浸泡10-30分鐘（去除農(nóng)藥殘留），然后用清水沖洗干凈；葉菜類(lèi)應(yīng)摘去老葉、爛葉，根莖類(lèi)應(yīng)刮去外皮。肉類(lèi)應(yīng)去除筋膜、脂肪，用流動(dòng)水沖洗干凈；水產(chǎn)品應(yīng)去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，沖洗干凈。粗加工后的原料應(yīng)及時(shí)傳遞至切配區(qū)，避免長(zhǎng)時(shí)間放置（常溫下不超過(guò)2小時(shí)）。5.2切配切配工具（刀具、砧板、容器）應(yīng)生熟分開(kāi)，標(biāo)注明顯標(biāo)識(shí)（如“生肉刀”“熟肉砧板”），使用后及時(shí)清洗消毒。原料切配應(yīng)符合加工要求：蔬菜切配成塊、絲、片等，肉類(lèi)切配成丁、條、片等，大小均勻，便于烹飪。切配好的原料應(yīng)分類(lèi)存放，用保鮮膜覆蓋，避免交叉污染。5.3烹飪烹飪時(shí)應(yīng)徹底加熱，確保食品中心溫度達(dá)到75℃以上（用中心溫度計(jì)測(cè)量），殺滅有害微生物（如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌）。油炸食品應(yīng)控制油溫（____℃）和時(shí)間，避免過(guò)度油炸產(chǎn)生有害物質(zhì)（如丙烯酰胺）；soups、stews等湯汁類(lèi)食品應(yīng)煮沸至少5分鐘。烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)出鍋，避免長(zhǎng)時(shí)間放置在鍋中（常溫下不超過(guò)2小時(shí)）。5.4備餐備餐區(qū)應(yīng)保持清潔，定期消毒（每日1次，用含氯消毒液擦拭臺(tái)面）；備餐人員應(yīng)戴口罩、手套，避免直接接觸食品。熱食備餐應(yīng)保持溫度≥60℃（用保溫設(shè)備存放），冷食備餐應(yīng)保持溫度0-4℃（用冷藏設(shè)備存放），備餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。剩余食品應(yīng)及時(shí)冷藏（0-4℃），冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)；再次食用前應(yīng)徹底加熱（中心溫度≥75℃），并檢查感官性狀（無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)）。6餐飲具清洗消毒管理6.1清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)立即清洗，遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程：一刮：去除餐飲具表面的食物殘?jiān)?；二洗：用洗滌劑（符合食品用洗滌劑?biāo)準(zhǔn)）浸泡10分鐘，然后用刷子刷洗干凈；三沖：用流動(dòng)水沖洗餐飲具，去除殘留的洗滌劑；四消毒：采用熱力或化學(xué)方法消毒（見(jiàn)6.2）；五保潔：將消毒后的餐飲具存放在保潔柜中（保潔柜應(yīng)密閉、清潔，定期消毒），避免污染。6.2消毒方法熱力消毒：煮沸消毒：將餐飲具放入沸水中，保持100℃，浸泡15分鐘以上；蒸汽消毒：將餐飲具放入蒸汽柜中，保持100℃，熏蒸15分鐘以上?；瘜W(xué)消毒：使用含氯消毒液（有效氯濃度____mg/L），將餐飲具浸泡10分鐘以上，然后用流動(dòng)水沖洗干凈；消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，每日更換1次。6.3保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)無(wú)殘留、無(wú)異味、無(wú)水漬，倒置存放于保潔柜中（避免灰塵落入）；保潔柜應(yīng)每周清洗消毒1次（用含氯消毒液擦拭），不得存放其他物品（如雜物、原料）。7配送與供餐管理7.1配送管理外賣(mài)配送應(yīng)使用密封、保溫的容器（如泡沫箱、保溫袋），避免食品污染；熱食配送時(shí)應(yīng)放置加熱包（保持溫度≥60℃），冷食配送時(shí)應(yīng)放置冰袋（保持溫度0-4℃）。配送時(shí)間應(yīng)盡量縮短（從出餐到送達(dá)不超過(guò)30分鐘），避免食品長(zhǎng)時(shí)間處于危險(xiǎn)溫度區(qū)間（5-60℃，微生物易繁殖）。配送人員應(yīng)佩戴口罩、手套，保持個(gè)人衛(wèi)生；配送車(chē)輛應(yīng)定期清洗消毒（每周1次），避免攜帶污染物。7.2供餐管理供餐時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用工具（如夾子、勺子），避免直接用手接觸食品；自助餐應(yīng)設(shè)置防護(hù)設(shè)施（如罩子），防止飛沫污染。集體用餐配送單位應(yīng)在食品包裝上標(biāo)注名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配送時(shí)間、食用方法等信息，確保消費(fèi)者知曉。供餐結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理供餐區(qū)域（如桌面、地面），清洗消毒餐飲具，避免殘留食品滋生細(xì)菌。8應(yīng)急管理8.1預(yù)案制定制定《食品安全應(yīng)急預(yù)案》，明確報(bào)告流程、處理措施、責(zé)任人員（如總經(jīng)理、食品安全管理員、廚房主管）。預(yù)案內(nèi)容應(yīng)包括：食品安全事故（如食物中毒、食品污染）的報(bào)告程序（向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告的時(shí)間、方式）、可疑食品的保存方法（密封、冷藏）、受害者的安置措施（送醫(yī)、安撫）。8.2事件處理發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供餐，封存可疑食品、原料及餐飲具（標(biāo)注“可疑食品”字樣），避免擴(kuò)散；及時(shí)向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告（最遲不超過(guò)2小時(shí)），配合執(zhí)法人員調(diào)查（提供原料采購(gòu)記錄、加工記錄、配送記錄等）；對(duì)受害者進(jìn)行妥善安置，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行治療，做好安撫工作。8.3演練要求每年至少開(kāi)展1次食品安全應(yīng)急演練（如模擬食物中毒事件），提高從業(yè)人員的應(yīng)急處置能力；演練后應(yīng)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善應(yīng)急預(yù)案。9監(jiān)督與改進(jìn)9.1內(nèi)部監(jiān)督建立每日巡查制度，由食品安全管理員負(fù)責(zé)檢查：場(chǎng)所衛(wèi)生：地面、墻面、天花板是否清潔，無(wú)積水、油污；人員操作：從業(yè)人員是否佩戴健康證、工作衣帽，是否遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定；原料儲(chǔ)存：原料是否分類(lèi)存放，冷藏冷凍溫度是否符合要求；加工操作：切配工具是否生熟分開(kāi)，烹飪溫度是否達(dá)到要求。每日巡查應(yīng)做好記錄（包括檢查時(shí)間、地點(diǎn)、問(wèn)題、整改措施），記錄保存期限不少于2年。9.2外部監(jiān)督接受市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查（如飛行檢查、日常檢查），配合執(zhí)法人員工作（提供相關(guān)記錄、樣品）；及時(shí)處理消費(fèi)者投訴（如____投訴、線上平臺(tái)投訴），對(duì)投訴問(wèn)題進(jìn)行調(diào)查核實(shí)（如檢查原料、加工流程），整改到位，并在7個(gè)工作日內(nèi)反饋給消費(fèi)者。9.3持續(xù)改進(jìn)定期對(duì)食品安全管理工作進(jìn)行評(píng)估（每季度1次），分析存在的問(wèn)題（