項(xiàng)目類別項(xiàng)目批準(zhǔn)號L05101附件3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)大學(xué)生科技創(chuàng)新活動項(xiàng)目結(jié)題書項(xiàng)目名稱：風(fēng)味花生的研制申請人：何凱妮凌曉璇所在院部：食品學(xué)院專業(yè)年級：03質(zhì)檢1、2班聯(lián)系電話：8734460887344612指導(dǎo)教師:李雁職稱副教授立項(xiàng)日期：二○○五年四月五日結(jié)題日期：二○○六年四月十日華南農(nóng)業(yè)大學(xué)大學(xué)生科技創(chuàng)新活動項(xiàng)目指導(dǎo)中心填表說明一、填寫結(jié)題報(bào)告書前，請先咨詢指導(dǎo)教師或有關(guān)專業(yè)教師。申請書的各項(xiàng)內(nèi)容要求實(shí)事求是，逐條認(rèn)真填寫。表達(dá)明確、嚴(yán)謹(jǐn)，一律要求用打印稿件。二、申請書為A4復(fù)印紙，于左側(cè)裝訂成冊。一式三份（至少一份原件），由指導(dǎo)教師和所在院（部）審查并簽署意見后報(bào)大學(xué)生科技創(chuàng)新活動項(xiàng)目指導(dǎo)中心。三、一級標(biāo)題三號宋體加粗，用“一、二、三”標(biāo)示；二級標(biāo)題四號楷體加粗，用“（一）（二）（三）”標(biāo)示；三級標(biāo)題四號仿宋加粗，用“1、2、3”標(biāo)示；四級標(biāo)題四號仿宋，用“①②③”標(biāo)示。示例：一、《XXXX》課題立項(xiàng)與研究的目的意義（一）《XXXX》課題立項(xiàng)與研究的目的的意義1、《XXXX》課題立項(xiàng)與研究的目的意義①《XXXX》課題立項(xiàng)與研究的目的意義四、如表格不夠，可以加附頁。一、簡表項(xiàng)目簡況項(xiàng)目名稱風(fēng)味花生的研制項(xiàng)目類別A、文科類；B、理科類；申請經(jīng)費(fèi)1500元起止年月2005.5~2006.4項(xiàng)目組成員姓名性別出生年月年級專業(yè)班級所在學(xué)院上學(xué)年綜合測評分項(xiàng)目中的分工本人簽字何凱妮女1984年9月03質(zhì)檢（2）班食品學(xué)院72.10配方選擇凌曉璇女1984年4月03質(zhì)檢（1）班食品學(xué)院67.44工藝實(shí)施指導(dǎo)教師情況姓名李雁性別女學(xué)位博士職稱副教授研究方向食品工程食品化學(xué)授課名稱食品工程原理,化工原理,食品科學(xué)研究方法,食品添加劑,食品酶學(xué)項(xiàng)目簡介本項(xiàng)目擬以花生米為原料，通過復(fù)配技術(shù)，研發(fā)有保健作用的風(fēng)味配料，并采用先進(jìn)的微波干燥技術(shù)取代傳統(tǒng)的油炸、煎炒方法，研制出健康、營養(yǎng)的花生休閑食品，實(shí)現(xiàn)休閑花生品種多元化，品質(zhì)更優(yōu)越，生產(chǎn)更高效的目的。以改變市場上花生加工品種單一的現(xiàn)狀，滿足消費(fèi)者對休閑食品日益增長的需要，并可以提高花生產(chǎn)品的附加值，增加農(nóng)民收入提升農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效益。二、項(xiàng)目研究的內(nèi)容與方法（一）研究內(nèi)容：風(fēng)味配料的研制通過復(fù)配試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和感官評定，從綠茶、茉莉花茶以及香辛料等配料中，篩選出與花生的特有香味最相吻合且具有一定保健功能的優(yōu)化輔料配方。探索預(yù)處理（浸泡、煮制）、微波干燥技術(shù)的工藝條件。通過正交試驗(yàn)及相關(guān)的統(tǒng)計(jì)分析方法，優(yōu)化工藝參數(shù)，篩選出最佳的浸泡工藝（如時(shí)間）、煮制工藝、微波干燥工藝（如微波功率、微波干燥時(shí)間、方式）以及相應(yīng)的配方。（二）研究方法：復(fù)配技術(shù)風(fēng)味配料的確定感官評定與配方優(yōu)化正交試驗(yàn) 預(yù)處理工藝 微波干燥工藝篩選配方與工藝的優(yōu)化試驗(yàn) 加工工藝的確定與優(yōu)化產(chǎn)品三、項(xiàng)目研究過程與資料查閱情況（一）項(xiàng)目研究過程1.輔料配方的選擇以花生為原料，采用綠茶、茉莉花茶、咖喱、洋蔥和辣椒粉等輔料。通過進(jìn)行配方優(yōu)化的正交試驗(yàn)，選擇出與花生最適配的風(fēng)味配方。2．加工工藝條件的探索從配方選擇試驗(yàn)中選出感觀評分最高配方，對浸泡時(shí)間、微波功率、微波時(shí)間及微波方式進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，以確定加工工藝。3．工藝優(yōu)化找出對花生品質(zhì)影響最大的因素，挑出三個(gè)水平，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，找出最佳配方工藝參數(shù)。（二）資料查閱情況試驗(yàn)首先從輔料配方選擇開始，參考了系列文獻(xiàn)及前人的經(jīng)驗(yàn)，最終確定了以咖喱洋蔥辣椒為配方，通過比較不同的煮制浸泡工藝、微波工藝對花生品質(zhì)的影響選出最佳加工工藝條件。然后進(jìn)行配方和工藝的優(yōu)化，制定合理的產(chǎn)品感官評定指標(biāo)。參考文獻(xiàn)：[1]管叔琪.花生綜合加工利用前景更廣闊.中國種業(yè).2003(8):55[2]宿迷菊.福建茶業(yè)試驗(yàn)研究.茶葉保健食品加工技術(shù)和研究現(xiàn)狀.2005（1）：15～17[3]馬福坤.綠茶提取物——茶多酚對人體健康作用及應(yīng)用.職業(yè)與健康.2004.20（12）：2224[4]趙春頌.綠茶的營養(yǎng)保健功能.山東食品科技.2003（11）：17[5]趙心宇，孟秀香，賈莉等.姜黃素抗腫瘤機(jī)制.實(shí)用藥物與臨床.2006.9（1）：5152[6][日]金善珉.辛香藥對人腦循環(huán)及高級中樞的影響.國外醫(yī)學(xué)中醫(yī)中藥分冊(文摘).2004.26（2）：105[7]程裕東.微波食品的開發(fā)技術(shù).中外食品.2002（6）：2831[8]余華.海帶多糖中蛋白質(zhì)去除方法的對比研究.成都大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）.2005.24（4）：265267[9]趙丁編.茶的故事.北京：地震出版社，2003[10]周瑞寶.花生加工技術(shù).北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003四、項(xiàng)目成果完成形式和價(jià)值本項(xiàng)目研究確定了制作風(fēng)味花生的配方與工藝，完成了咖喱洋蔥花生的研制。并將以論文的形式發(fā)表研究成果。本項(xiàng)目采用先進(jìn)的微波加工工藝取代一些傳統(tǒng)的花生制作工藝，不進(jìn)行油炸、煎炒，有助于減少花生產(chǎn)品中“反式不飽和脂肪酸”的形成，易于保存，提升花生產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，可延長保質(zhì)期，保障其食用安全。由于本項(xiàng)目利用具有保健作用的咖喱和洋蔥，與花生特有香味結(jié)合，研制具有獨(dú)特風(fēng)味的花生休閑食品，既可以實(shí)現(xiàn)醫(yī)食同源、提高產(chǎn)品附加值的目的，又可以豐富花生食品市場，促進(jìn)花生生產(chǎn)，提高農(nóng)民收入。五、經(jīng)費(fèi)使用情況實(shí)驗(yàn)材料450元實(shí)驗(yàn)用具250元資料印刷費(fèi)200元發(fā)表論文費(fèi)600元六、申請人對該項(xiàng)目研究工作完成后的認(rèn)識總結(jié)通過本次試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)了與花生風(fēng)味最配合的輔料是香辛料。而花生與茶香在風(fēng)味上不是太協(xié)調(diào)。無論在風(fēng)味還是外形上都不及咖喱洋蔥風(fēng)味花生。同時(shí)研究表明，加工工藝對花生成品的品質(zhì)影響也很重要，只有輔料配方與加工工藝配合得當(dāng)，才能最好發(fā)揮出花生得風(fēng)味。本次研究,經(jīng)過了查閱文獻(xiàn)、設(shè)計(jì)試驗(yàn)、做實(shí)驗(yàn)以及處理試驗(yàn)數(shù)據(jù)、撰寫科技論文的訓(xùn)練，使我們各方面的能力得到提高；同時(shí)了解到花生加工的方法，掌握了用微波代替?zhèn)鹘y(tǒng)技術(shù)干燥花生的方法，為日后發(fā)掘更多的風(fēng)味食品進(jìn)行了知識儲備。七、指導(dǎo)教師對項(xiàng)目完成情況的意見該項(xiàng)目在廣泛查閱資料的基礎(chǔ)上，通過輔料配方的篩選、微波工藝的篩選、配方優(yōu)化試驗(yàn)以及配方與工藝的優(yōu)化試驗(yàn)，已成功得到風(fēng)味、口感、外觀、質(zhì)地較好的咖喱洋蔥花生，基本上完成了該項(xiàng)目的研究內(nèi)容。通過該項(xiàng)目的完成，不盡鍛煉了學(xué)生檢索文獻(xiàn)資料、撰寫科研申請書及科研論文的能力，也增強(qiáng)了學(xué)生的實(shí)驗(yàn)動手能力、創(chuàng)新能力，還提高了試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)處理與結(jié)果分析的能力，達(dá)到了大學(xué)生科技創(chuàng)新的目的，同意結(jié)題。簽字：2006年4月10日八、項(xiàng)目所在單位專家評審意見簽字：