餐飲行業(yè)食品安全專(zhuān)項(xiàng)檢查方案一、方案背景與目標(biāo)（一）背景為貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)要求，解決當(dāng)前餐飲行業(yè)存在的原料采購(gòu)不規(guī)范、加工過(guò)程控制不嚴(yán)、餐飲具消毒不達(dá)標(biāo)、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)亂象等突出問(wèn)題，防范系統(tǒng)性、區(qū)域性食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障公眾餐飲消費(fèi)安全，特制定本專(zhuān)項(xiàng)檢查方案。（二）目標(biāo)1.風(fēng)險(xiǎn)排查：全面排查餐飲行業(yè)食品安全隱患，重點(diǎn)整治“兩超一非”（超范圍、超限量使用食品添加劑，使用非食品原料）、生熟交叉污染、餐飲具消毒不合格等問(wèn)題；2.責(zé)任落實(shí)：督促餐飲服務(wù)提供者落實(shí)主體責(zé)任，建立健全食品安全管理制度，提高自我管理能力；3.監(jiān)管提升：強(qiáng)化部門(mén)協(xié)同，完善監(jiān)管機(jī)制，提升餐飲食品安全監(jiān)管效能；4.社會(huì)共治：增強(qiáng)公眾食品安全意識(shí)，營(yíng)造“政府監(jiān)管、企業(yè)自律、社會(huì)參與”的良好氛圍。二、檢查范圍本次專(zhuān)項(xiàng)檢查覆蓋全業(yè)態(tài)、全場(chǎng)景、全鏈條，具體包括：1.主體類(lèi)型：餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂（學(xué)校/醫(yī)院/機(jī)關(guān)企事業(yè)單位/建筑工地食堂）、集體用餐配送單位、中央廚房、農(nóng)村集體聚餐承辦者；2.重點(diǎn)場(chǎng)景：旅游景區(qū)、交通樞紐、大型商超、夜市街區(qū)等人員密集場(chǎng)所的餐飲單位；3.新興業(yè)態(tài)：網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者（入網(wǎng)商家）及第三方平臺(tái)；4.特殊對(duì)象：老年助餐點(diǎn)、兒童餐飲機(jī)構(gòu)、民族特色餐飲單位。三、檢查內(nèi)容本次檢查圍繞“源頭管控、過(guò)程控制、結(jié)果追溯”三個(gè)環(huán)節(jié)，重點(diǎn)檢查以下內(nèi)容：（一）主體責(zé)任落實(shí)情況1.資質(zhì)管理：是否持有有效《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，是否亮證經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)范圍與實(shí)際經(jīng)營(yíng)是否一致；2.制度建設(shè)：是否建立進(jìn)貨查驗(yàn)、過(guò)程控制、清洗消毒、留樣管理、從業(yè)人員健康管理、食品安全事故處置等制度，是否有完整記錄（如進(jìn)貨臺(tái)賬、消毒記錄、培訓(xùn)記錄）；3.人員履職：法定代表人/主要負(fù)責(zé)人是否熟悉食品安全法規(guī)，是否定期召開(kāi)食品安全會(huì)議；食品安全管理人員是否經(jīng)過(guò)培訓(xùn)考核，是否履行日常檢查、風(fēng)險(xiǎn)排查職責(zé)；4.應(yīng)急管理：是否制定食品安全事故處置預(yù)案，是否定期演練（每年至少1次），是否配備應(yīng)急處置物資（如嘔吐物收集袋、消毒藥品）。（二）原料采購(gòu)與貯存管理1.供應(yīng)商管理：是否從合法渠道采購(gòu)原料，是否查驗(yàn)供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證，是否留存復(fù)印件（留存期限不少于2年）；2.進(jìn)貨查驗(yàn)：是否如實(shí)記錄原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商聯(lián)系方式，是否留存檢驗(yàn)報(bào)告（如肉類(lèi)的檢疫合格證明、蔬菜的農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告）；3.原料質(zhì)量：采購(gòu)的原料是否新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，是否存在過(guò)期、感官異常（如蔬菜腐爛、肉類(lèi)淤血）或來(lái)源不明（如無(wú)標(biāo)簽的食用油）的原料；4.貯存條件：原料是否按生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)原則貯存，冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備是否正常運(yùn)行，是否定期清理過(guò)期/變質(zhì)原料，貯存場(chǎng)所是否干凈、無(wú)鼠蟲(chóng)污染。（三）加工制作過(guò)程控制1.場(chǎng)所衛(wèi)生：操作區(qū)（廚房、備餐區(qū)）地面、墻面、臺(tái)面是否無(wú)積水、油污、雜物，是否定期消毒（每日至少1次）；2.生熟分開(kāi)：生原料（生肉、生魚(yú)）與熟食品（涼菜、熟肉）的砧板、刀具、容器是否分開(kāi)使用，是否有明顯標(biāo)識(shí)（如“生”“熟”字樣）；3.烹飪溫度：加熱制作食品時(shí)，中心溫度是否達(dá)到75℃以上（如肉類(lèi)、蛋類(lèi)），是否有溫度測(cè)量記錄（如用溫度計(jì)測(cè)量并記錄）；4.留樣管理：是否對(duì)每餐次的高風(fēng)險(xiǎn)食品（如涼菜、熟肉、集體用餐）進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣容器是否密封、標(biāo)注食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員，留樣溫度保持0-4℃，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)；5.禁止性規(guī)定：是否使用過(guò)期/變質(zhì)原料、未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類(lèi)、病死畜禽、工業(yè)用鹽、罌粟殼等國(guó)家禁止使用的原料。（四）餐飲具清洗消毒與保潔1.消毒設(shè)備：是否配備專(zhuān)用餐飲具清洗消毒設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒柜），設(shè)備是否正常運(yùn)行（如洗碗機(jī)水溫≥85℃、時(shí)間≥1分鐘，消毒柜溫度≥121℃、時(shí)間≥15分鐘）；2.消毒記錄：是否如實(shí)記錄餐飲具清洗消毒時(shí)間、數(shù)量、方式、操作人員；3.保潔管理：消毒后的餐飲具是否存放在密閉保潔柜中，保潔柜是否干凈、無(wú)異味，是否定期消毒（每周至少1次），餐飲具是否避免與其他物品接觸；4.外包管理：若委托第三方清洗消毒，是否查驗(yàn)第三方資質(zhì)證明，是否留存清洗消毒記錄，是否定期檢查餐飲具消毒效果（如用試紙檢測(cè)微生物）。（五）網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)管理1.平臺(tái)責(zé)任：第三方平臺(tái)是否審核入網(wǎng)商家食品經(jīng)營(yíng)許可證，是否公示商家名稱(chēng)、地址、許可證編號(hào)、聯(lián)系方式，是否及時(shí)處理消費(fèi)者投訴（24小時(shí)內(nèi)響應(yīng)）；2.商家資質(zhì)：入網(wǎng)商家是否具備食品經(jīng)營(yíng)許可證，是否與線下經(jīng)營(yíng)一致，是否公示菜品名稱(chēng)、原料、規(guī)格（如“宮保雞丁”需標(biāo)注雞肉、花生等原料）；3.配送管理：配送容器是否干凈、無(wú)異味，是否有保溫/冷藏措施（熱菜≥60℃、冷菜≤10℃），配送時(shí)間是否≤2小時(shí)（從制作完成到送達(dá)），包裝是否一次性、密封（避免交叉污染）；4.線上線下一致性：是否存在線上展示菜品與線下實(shí)際不符（如圖片顯示有海鮮，實(shí)際用凍品）或虛假宣傳（如“手工面”實(shí)際為預(yù)包裝面）的情況。（六）從業(yè)人員健康與培訓(xùn)1.健康管理：從業(yè)人員是否持有有效健康證明（有效期1年），是否存在痢疾、傷寒、病毒性肝炎等有礙食品安全的疾??；2.個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否穿戴干凈工作衣帽，是否戴手套處理直接入口食品（如涼菜、水果），是否在加工前、便后洗手消毒（用流動(dòng)水+肥皂）；3.培訓(xùn)管理：是否定期組織從業(yè)人員培訓(xùn)（每年至少2次），培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理，是否有培訓(xùn)記錄（簽到表、考核試卷）；4.新員工入職：新入職從業(yè)人員是否經(jīng)過(guò)培訓(xùn)考核合格后上崗，是否告知其食品安全職責(zé)。（七）抽樣檢驗(yàn)項(xiàng)目本次檢查結(jié)合餐飲行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，重點(diǎn)抽樣檢驗(yàn)以下項(xiàng)目：1.原料類(lèi)：蔬菜（農(nóng)殘如毒死蜱、腐霉利）、肉類(lèi)（瘦肉精如鹽酸克倫特羅、獸藥殘留如土霉素）、水產(chǎn)品（孔雀石綠、硝基呋喃）、食用油（酸價(jià)、過(guò)氧化值、黃曲霉毒素B1）；2.食品類(lèi)：熟肉制品（菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌）、涼菜（微生物指標(biāo)）、現(xiàn)制飲料（菌落總數(shù)、大腸菌群）、糕點(diǎn)（酸價(jià)、過(guò)氧化值）；3.餐飲具：大腸菌群（GB____《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》）；4.食品添加劑：是否超范圍、超限量使用（如火鍋底料中添加罌粟殼、面條中添加硼砂）。四、實(shí)施步驟本次專(zhuān)項(xiàng)檢查分為五個(gè)階段，自X月X日起至X月X日止，具體安排如下：（一）準(zhǔn)備階段（X月X日-X月X日）1.制定方案：結(jié)合本地實(shí)際，制定專(zhuān)項(xiàng)檢查實(shí)施方案，明確檢查范圍、內(nèi)容、步驟、要求；2.培訓(xùn)人員：組織市場(chǎng)監(jiān)管、教育、衛(wèi)生等部門(mén)人員培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法規(guī)、檢查標(biāo)準(zhǔn)、抽樣方法；3.宣傳動(dòng)員：通過(guò)媒體、網(wǎng)絡(luò)、短信向餐飲單位宣傳專(zhuān)項(xiàng)檢查目的，發(fā)放《餐飲行業(yè)食品安全自查表》；4.物資準(zhǔn)備：準(zhǔn)備檢查工具（溫度計(jì)、pH計(jì)、采樣袋）、法律文書(shū)（現(xiàn)場(chǎng)檢查記錄表、責(zé)令整改通知書(shū)）。（二）自查自糾階段（X月X日-X月X日）1.自行檢查：餐飲單位對(duì)照《自查表》，逐一檢查自身食品安全狀況，如實(shí)填寫(xiě)并簽字確認(rèn)；2.整改問(wèn)題：對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題（如原料貯存不當(dāng)、消毒記錄不全），及時(shí)整改并記錄；3.提交報(bào)告：自查結(jié)束后，將《自查表》《整改報(bào)告》提交當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)；4.指導(dǎo)幫扶：市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)自查困難的單位（如小型餐館）進(jìn)行上門(mén)指導(dǎo)，幫助解決問(wèn)題。（三）現(xiàn)場(chǎng)檢查階段（X月X日-X月X日）1.分組檢查：成立聯(lián)合檢查組（市場(chǎng)監(jiān)管+教育+衛(wèi)生），每組3-5人，明確分工（記錄、采樣、詢(xún)問(wèn)）；2.現(xiàn)場(chǎng)核查：按照“查資料、看現(xiàn)場(chǎng)、問(wèn)人員、抽樣品”流程，檢查餐飲單位：查資料：進(jìn)貨臺(tái)賬、消毒記錄、培訓(xùn)記錄、健康證明；看現(xiàn)場(chǎng)：操作區(qū)、貯存區(qū)、保潔柜、配送容器；問(wèn)人員：負(fù)責(zé)人（食品安全制度）、廚師（烹飪溫度）、服務(wù)員（個(gè)人衛(wèi)生）；抽樣品：采集原料（蔬菜、肉類(lèi)）、食品（熟肉、涼菜）、餐飲具等樣品，送實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；3.記錄問(wèn)題：對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，如實(shí)記錄在《現(xiàn)場(chǎng)檢查記錄表》中，注明問(wèn)題詳情、違反條款（如“未按規(guī)定留樣”違反《食品安全法》第五十五條），由檢查人員和被檢查單位負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)；4.反饋意見(jiàn)：檢查結(jié)束后，向被檢查單位反饋《檢查意見(jiàn)通知書(shū)》，明確整改要求（如“3日內(nèi)完成原料貯存整改”）。（四）整改提升階段（X月X日-X月X日）1.建立臺(tái)賬：對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，建立《問(wèn)題整改臺(tái)賬》，明確整改責(zé)任人、期限、措施；2.跟蹤督辦：市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)定期電話詢(xún)問(wèn)、現(xiàn)場(chǎng)復(fù)查，督促單位按時(shí)整改；3.復(fù)查驗(yàn)收：整改期限屆滿(mǎn)后，對(duì)單位進(jìn)行驗(yàn)收，整改合格的銷(xiāo)號(hào)，不合格的依法處罰（如責(zé)令停業(yè)整頓）；4.幫扶指導(dǎo)：對(duì)整改困難的單位（如農(nóng)村集體聚餐承辦者），組織專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)（食品工程師、營(yíng)養(yǎng)師）上門(mén)指導(dǎo)，幫助建立健全制度。（五）總結(jié)通報(bào)階段（X月X日-X月X日）1.匯總結(jié)果：統(tǒng)計(jì)檢查單位數(shù)量、問(wèn)題數(shù)量、整改率、抽樣合格率（如檢查100家，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題200個(gè)，整改率90%，抽樣合格率85%）；2.分析問(wèn)題：對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分類(lèi)分析（如“原料采購(gòu)不規(guī)范占30%、餐飲具消毒不達(dá)標(biāo)占25%”），找出薄弱環(huán)節(jié)；3.通報(bào)情況：通過(guò)政府網(wǎng)站、媒體通報(bào)專(zhuān)項(xiàng)檢查結(jié)果，表?yè)P(yáng)先進(jìn)單位（如“食品安全示范店”），曝光違法單位（如“使用過(guò)期原料的餐館”）；4.形成報(bào)告：撰寫(xiě)《專(zhuān)項(xiàng)檢查工作報(bào)告》，上報(bào)當(dāng)?shù)卣蜕霞?jí)部門(mén)，提出改進(jìn)建議（如“加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管”“推廣明廚亮灶”）。五、工作要求（一）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)成立專(zhuān)項(xiàng)檢查領(lǐng)導(dǎo)小組，由政府分管領(lǐng)導(dǎo)任組長(zhǎng)，市場(chǎng)監(jiān)管、教育、衛(wèi)生等部門(mén)負(fù)責(zé)人為成員，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)檢查工作；各部門(mén)要明確職責(zé)分工（市場(chǎng)監(jiān)管負(fù)責(zé)餐飲單位檢查，教育負(fù)責(zé)學(xué)校食堂檢查，衛(wèi)生負(fù)責(zé)餐飲具消毒監(jiān)測(cè)），確保工作落實(shí)。（二）嚴(yán)格檢查標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格按照《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)要求進(jìn)行檢查，不得降低標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)重點(diǎn)單位（如學(xué)校食堂、網(wǎng)絡(luò)餐飲）要增加檢查頻次（每月至少1次）；對(duì)投訴舉報(bào)多的單位，要重點(diǎn)檢查（如群眾反映“衛(wèi)生差”的餐館）。（三）強(qiáng)化宣傳引導(dǎo)要通過(guò)報(bào)紙、電視、網(wǎng)絡(luò)等媒體宣傳專(zhuān)項(xiàng)檢查情況，提高公眾知曉率；要普及食品安全知識(shí)（如“如何辨別過(guò)期食品”“餐飲具消毒方法”），增強(qiáng)公眾自我保護(hù)意識(shí)；要鼓勵(lì)舉報(bào)（通過(guò)____熱線、微信公眾號(hào)），對(duì)舉報(bào)有功人員給予獎(jiǎng)勵(lì)（如____元）。（四）嚴(yán)肅執(zhí)法問(wèn)責(zé)對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為，要嚴(yán)格依法處理：輕微違法（如“未記錄進(jìn)貨臺(tái)賬”）：責(zé)令改正，給予警告；較重違法（如“使用過(guò)期原料”）：沒(méi)收違法所得，并處____元罰款；嚴(yán)重違法（如“使用罌粟殼”）：吊銷(xiāo)《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，移送司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任；對(duì)監(jiān)管人員玩忽職守、濫用職權(quán)的，要依法追究行政責(zé)任（如記過(guò)、撤職）。（五）建立長(zhǎng)效機(jī)制1.常態(tài)化監(jiān)管：將專(zhuān)項(xiàng)檢查與日常監(jiān)管相結(jié)合，對(duì)餐飲單位實(shí)行信用分級(jí)管理（A、B、C、D級(jí)），A級(jí)單位減少檢查頻次（每年1次），D級(jí)單位增加檢查頻次（每季度1次）；2.推廣“明廚亮灶”：鼓勵(lì)餐飲單位安裝視頻監(jiān)控，向公眾展示操作過(guò)程（如廚房、備餐區(qū)），接受社會(huì)監(jiān)督；3.加強(qiáng)培訓(xùn)教育：定期組織餐飲單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員培訓(xùn)（每年至少2次），提高其食品安全意識(shí)；4.社會(huì)共治：發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)（如餐飲協(xié)會(huì)）的作用，制定行業(yè)自律規(guī)范（如“不使用過(guò)期原料”“規(guī)范網(wǎng)絡(luò)配送”）；鼓勵(lì)消費(fèi)者參與監(jiān)督（如“隨手拍”舉報(bào)衛(wèi)生問(wèn)題）。六、結(jié)果處理（一）問(wèn)題整改跟蹤對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要?jiǎng)討B(tài)跟蹤整改情況，每周更新《問(wèn)題整改臺(tái)賬》；對(duì)整改緩慢的單位，要約談負(fù)責(zé)人，督促其加快整改；對(duì)整改不合格的單位，要依法從重處罰（如罰款金額上浮20%）。（二）違法違規(guī)處置1.分類(lèi)處置：根據(jù)違法情節(jié)輕重，分類(lèi)處理：輕微違法：責(zé)令改正，給予警告；一般違法：罰款____元，沒(méi)收違法所得；嚴(yán)重違法：吊銷(xiāo)《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，移送司法機(jī)關(guān)；2.公開(kāi)曝光：對(duì)嚴(yán)重違法單位，要通過(guò)媒體、網(wǎng)絡(luò)公開(kāi)曝光，納入食品安全黑名單，實(shí)施聯(lián)合懲戒（如限制其參與政府招標(biāo)、融資貸款）。（三）總結(jié)與長(zhǎng)效機(jī)制1.總結(jié)經(jīng)驗(yàn)：總結(jié)專(zhuān)項(xiàng)檢查中