2025年食品安全員業(yè)務能力檢測試題A卷附答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分。每題只有1個正確選項）1.根據《中華人民共和國食品安全法》，食品生產經營企業(yè)的主要負責人對本企業(yè)的食品安全工作承擔（）責任。A.直接B.主要C.全面D.監(jiān)督2.食品生產經營者應當建立食品追溯體系，保證食品（）可追溯。A.生產、加工B.采購、銷售C.來源、流向D.儲存、運輸3.食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.學歷證明B.健康證明C.培訓證書D.資格證書4.食品經營者采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，并建立進貨查驗記錄，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后（）；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年5.下列關于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.為改善口感可超范圍使用食品添加劑B.食品添加劑的使用量不得超過GB2760規(guī)定的最大使用量C.復合食品添加劑無需標注具體成分D.食品添加劑可與食品原料混合存放6.需冷藏的食品應在（）℃以下儲存，冷凍食品應在（）℃以下儲存。A.0；-18B.4；-12C.8；-18D.10；-207.加工生、熟食品時，下列防止交叉污染的措施錯誤的是（）。A.使用不同的刀具和砧板B.生食品存放于熟食品上方C.加工生食品后徹底清洗消毒操作臺面D.生、熟食品分柜存放8.餐飲服務提供者對餐具、飲具進行清洗消毒時，首選的消毒方法是（）。A.化學消毒（含氯消毒液浸泡）B.熱力消毒（蒸汽、煮沸）C.紫外線消毒D.酒精擦拭9.下列屬于禁止經營的食品是（）。A.未超過保質期但感官異常的預包裝食品B.標明“輻照處理”的脫水蔬菜C.有完整標簽的進口預包裝食品D.分裝后標明原生產日期的散裝食品10.食品生產經營者發(fā)現(xiàn)其生產經營的食品不符合食品安全標準，應當立即（），并通知相關生產經營者和消費者。A.繼續(xù)銷售并降價處理B.停止生產經營C.銷毀庫存D.修改標簽信息11.食品經營場所的“三防”設施是指（）。A.防火、防盜、防鼠B.防蠅、防鼠、防塵C.防潮、防鼠、防蚊D.防蠅、防潮、防火12.食品留樣應當按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏保存（）小時以上，每個品種的留樣量不得少于（）克。A.24；50B.48；100C.48；125D.72；20013.食品添加劑的使用記錄應包括（）。A.添加劑名稱、使用量、使用時間、操作人員B.添加劑采購價格、供應商信息C.添加劑儲存溫度、保質期D.添加劑包裝規(guī)格、運輸方式14.下列關于食品加工過程中溫度控制的說法，錯誤的是（）。A.烹飪食品時，中心溫度應達到70℃以上B.涼菜加工應在專間內進行，溫度不超過25℃C.熟食品在常溫下存放時間不得超過4小時D.解凍后的食品可反復冷凍15.食品經營許可證應當懸掛或者擺放在（）的顯著位置。A.倉庫B.操作間C.就餐場所D.辦公室16.食品生產經營企業(yè)的食品安全管理人員應當掌握與其崗位相適應的食品安全法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識，具備（）能力。A.食品研發(fā)B.食品安全管理C.財務核算D.市場營銷17.下列關于食品原料儲存的說法，正確的是（）。A.食品原料可與洗滌用品同柜存放B.散裝食品應使用密閉容器儲存并標注信息C.新鮮蔬菜可直接放置于地面D.冷凍食品解凍后未用完可再次冷凍18.食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有（）的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。A.高血壓B.糖尿病C.活動性肺結核D.近視19.預包裝食品的標簽應當標明生產日期、保質期，以及（）等信息。A.生產車間編號B.運輸方式C.貯存條件D.銷售人員姓名20.發(fā)生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大，并在（）小時內向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1B.2C.3D.4二、判斷題（共10題，每題2分，共20分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品生產經營者可以將超過保質期的食品降價銷售。（）2.食品加工人員操作前應洗凈雙手，接觸直接入口食品時需佩戴清潔的手套或口罩。（）3.食品添加劑的使用應符合“最小使用量”原則，能不用則不用，能少用則少用。（）4.食品經營場所的地面應平整、無裂縫，易于清洗消毒，可少量積水。（）5.餐飲服務提供者可以采購未取得食品生產許可的小作坊生產的食品。（）6.食品留樣的容器可以使用一次性餐盒，無需清洗消毒。（）7.食品倉庫應設置足夠的貨物存放架，食品與地面距離不小于10厘米，與墻壁距離不小于5厘米。（）8.食品加工過程中，生肉、水產品和熟食品可以使用同一臺絞肉機，只需在使用后清洗即可。（）9.食品經營者應當按照食品標簽標示的貯存條件存放食品，如標簽未標示貯存條件，則可隨意存放。（）10.食品安全事故調查中，任何單位和個人不得隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。（）三、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述食品生產經營企業(yè)進貨查驗的具體內容。2.食品儲存的“四防”措施是指什么？請分別說明其具體要求。3.餐飲服務中，加工操作環(huán)節(jié)應采取哪些措施預防交叉污染？4.食品添加劑使用的“五專”管理具體指什么？5.發(fā)生食品安全事故后，應采取哪些應急處置步驟？四、案例分析題（共1題，10分）某縣市場監(jiān)管局對轄區(qū)內“味美軒”餐廳進行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）涼菜間內一名操作人員未戴口罩，且手部有未愈合的傷口；（2）冷藏柜內存放的隔夜熟肉未標注加工時間，中心溫度為12℃；（3）食品添加劑“甜蜜素”與食用鹽混放在操作臺上，無使用記錄；（4）洗碗間內，餐具清洗后直接放入未消毒的保潔柜，柜內有老鼠糞便；（5）當日午餐的留樣食品僅保存了20小時，且未標注留樣時間。請結合《食品安全法》及相關規(guī)定，分析該餐廳存在的違規(guī)行為，并提出整改措施。參考答案及解析一、單項選擇題1.C解析：《食品安全法》第四條規(guī)定，食品生產經營企業(yè)的主要負責人對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。2.C解析：《食品安全法》第四十二條規(guī)定，食品生產經營者應當建立食品安全追溯體系，保證食品來源可查、流向可追。3.B解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。4.B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。5.B解析：食品添加劑使用需符合GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的范圍和限量要求；復合添加劑需標注所有成分；應專區(qū)專柜存放。6.C解析：根據GB31654《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》，冷藏溫度應≤8℃，冷凍溫度應≤-18℃。7.B解析：生食品應存放于熟食品下方，避免汁液滴落污染熟食品。8.B解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，首選熱力消毒（蒸汽、煮沸），化學消毒為次選。9.A解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，感官異常的食品禁止經營；輻照食品需標注“輻照處理”；進口食品需有中文標簽；分裝食品需標注分裝日期，不得標注原生產日期。10.B解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，發(fā)現(xiàn)不符合安全標準的食品應立即停止生產經營，召回并通知相關方。11.B解析：“三防”指防蠅（紗簾、滅蠅燈）、防鼠（擋鼠板、鼠夾）、防塵（遮蓋、密閉容器）。12.C解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求，留樣保存48小時以上，每個品種不少于125克。13.A解析：食品添加劑使用記錄需包括名稱、使用量、時間、操作人員等關鍵信息，便于追溯。14.D解析：解凍后的食品反復冷凍會導致微生物繁殖和營養(yǎng)流失，禁止重復冷凍。15.C解析：《食品經營許可管理辦法》第二十六條規(guī)定，食品經營許可證應懸掛于就餐場所等顯著位置。16.B解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品安全管理人員需具備食品安全管理能力。17.B解析：散裝食品需用密閉容器儲存并標注名稱、生產日期等信息；洗滌用品需專區(qū)存放；食品與地面距離≥10cm；解凍后未用完的食品不得再次冷凍。18.C解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有活動性肺結核等消化道傳染病的人員不得接觸直接入口食品。19.C解析：《預包裝食品標簽通則》（GB7718）規(guī)定，標簽需標明貯存條件、生產日期、保質期等信息。20.B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生事故應在2小時內報告。二、判斷題1.×解析：超過保質期的食品屬于禁止經營的食品，不得銷售。2.√解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求，接觸直接入口食品時需戴清潔手套或口罩，操作前洗手。3.√解析：食品添加劑使用應遵循“必要性”和“最小使用量”原則，減少不必要的添加。4.×解析：食品經營場所地面應無積水，防止微生物滋生。5.×解析：采購食品需查驗供貨者許可證，小作坊需取得食品生產加工小作坊登記證方可采購。6.×解析：留樣容器需清洗消毒，避免污染留樣食品。7.√解析：食品倉庫需設置貨物架，食品與地面≥10cm，與墻壁≥5cm，防止受潮、霉變。8.×解析：生肉、水產品與熟食品需使用專用絞肉機，避免交叉污染。9.×解析：未標示貯存條件的食品，應根據食品特性（如易腐性）選擇適宜條件（如冷藏）存放。10.√解析：《食品安全法》第一百零八條規(guī)定，任何單位和個人不得隱瞞、謊報事故或毀滅證據。三、簡答題1.進貨查驗的具體內容包括：（1）查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗報告、出廠合格證）；（2）核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、進貨日期等信息；（3）檢查食品的感官性狀（如色澤、氣味、狀態(tài)）是否正常，包裝是否完整；（4）對無法提供合格證明的食品，應按規(guī)定進行檢驗；（5）如實記錄進貨查驗信息，保存相關憑證。2.食品儲存的“四防”措施及要求：（1）防蠅：安裝紗門、紗窗、滅蠅燈，食品存放容器需加蓋或使用防蠅罩；（2）防鼠：設置擋鼠板（高度≥60cm）、鼠夾、鼠籠，堵塞墻縫、管道孔洞；（3）防潮：倉庫地面鋪設防潮材料，設置通風裝置，保持相對濕度≤70%；（4）防塵：食品存放于密閉容器或覆蓋清潔防塵布，操作間門窗關閉。3.加工操作中預防交叉污染的措施：（1）分區(qū)管理：生熟食品加工區(qū)、清洗區(qū)、切配區(qū)分開；（2）專用工具：生熟食品使用不同顏色（如紅色/藍色）的刀具、砧板，標識明確；（3）加工順序：先處理熟食品，后處理生食品；（4）人員衛(wèi)生：接觸生食品后洗手消毒，再接觸熟食品；（5）存放要求：生食品存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染。4.食品添加劑“五專”管理：（1）專人管理：指定經過培訓的人員負責添加劑的采購、使用；（2）專庫（柜）存放：設置獨立存放區(qū)域，與食品原料分開，上鎖管理；（3）專用稱量工具：使用精確到0.1g的電子秤，避免過量添加；（4）專用記錄：記錄添加劑名稱、使用量、時間、操作人員、使用產品等信息；（5）專冊登記：建立添加劑采購臺賬，記錄供應商、許可證、進貨日期、數(shù)量等。5.食品安全事故應急處置步驟：（1）立即停止生產經營：封存導致或可能導致事故的食品及原料、工具設備；（2）救治患者：協(xié)助將患者送醫(yī)，并保留病歷等資料；（3）報告監(jiān)管部門：2小時內向屬地市場監(jiān)管局和衛(wèi)健委報告；（4）控制現(xiàn)場：保護事故現(xiàn)場，配合調查取證；（5）召回產品：通知相關經營者和消費者停止銷售、食用，召回已售出食品；（6）整改措施：分析事故原因，制定并落實整改方案，防止再次發(fā)生。四、案例分析題違規(guī)行為及整改措施：（1）涼菜間操作人員未戴口罩且手部有傷口：違規(guī)依據：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，專間操作人員需戴口罩，手部有傷口者不得接觸直接入口食品。整改：立即更換操作人員，傷口愈合前調離接觸直接入口食品崗位；加強培訓，規(guī)范操作時佩戴口罩。（2）隔夜熟肉未標注加工時間，中心溫度12℃：違規(guī)依據：熟食品冷藏溫度應≤8℃，且需標注加工時間（“四留一標”）。整改：將熟肉重新冷藏至≤8℃，標注加工時間（精確到小時）；定期監(jiān)測冷藏柜溫度并記