2025年食品安全與質(zhì)量管理試題（附答案）一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.3個月B.6個月C.1年D.2年2.以下不屬于HACCP體系核心原理的是（）A.危害分析B.關(guān)鍵控制點確定C.產(chǎn)品檢驗D.驗證程序3.食品生產(chǎn)企業(yè)實施GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）的核心目的是（）A.降低生產(chǎn)成本B.確保生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全C.提高產(chǎn)品口感D.滿足消費者外觀需求4.巴氏殺菌乳的殺菌條件通常為（）A.137℃/2秒B.72-75℃/15-20秒C.100℃/30分鐘D.63℃/30分鐘5.按照GB2760-2014《食品添加劑使用標準》，食品添加劑的使用原則不包括（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以適當增加營養(yǎng)成分D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值6.食品中金黃色葡萄球菌的主要危害是其產(chǎn)生的（）A.內(nèi)毒素B.外毒素（腸毒素）C.溶血素D.凝固酶7.以下屬于食品質(zhì)量安全強制認證標志的是（）A.QS（已改為SC）B.ISO9001C.HACCPD.綠色食品標志8.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達到（）A.10000級B.1000級C.100級D.300000級9.食品召回制度中，一級召回針對的是（）A.可能引發(fā)一般健康損害的產(chǎn)品B.已經(jīng)引發(fā)健康損害的產(chǎn)品C.可能引發(fā)嚴重健康損害甚至死亡的產(chǎn)品D.標簽錯誤不影響安全的產(chǎn)品10.測定食品中菌落總數(shù)時，若10?2稀釋度平板菌落數(shù)為235和241，10?3稀釋度為25和27，應(yīng)報告的結(jié)果為（）A.2.4×10?CFU/gB.2.38×10?CFU/gC.2.4×103CFU/gD.2.5×10?CFU/g11.以下哪種物質(zhì)屬于食品工業(yè)用加工助劑（）A.苯甲酸B.乙醇（用于提取）C.胭脂紅D.三聚氰胺12.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵質(zhì)量控制點（CCP）監(jiān)控記錄應(yīng)至少保存（）A.1年B.2年C.3年D.5年13.按照《預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718-2011），以下必須標注的內(nèi)容是（）A.生產(chǎn)日期B.食用方法C.推薦攝入量D.代言人信息14.食品中黃曲霉毒素B1的主要污染對象是（）A.乳制品B.谷物（如花生、玉米）C.肉類D.水產(chǎn)品15.以下不屬于SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）內(nèi)容的是（）A.水的安全B.食品接觸面的清潔C.員工健康管理D.產(chǎn)品配方設(shè)計16.食品輻照加工的最大吸收劑量一般不超過（）A.10kGyB.50kGyC.100kGyD.200kGy17.食品質(zhì)量控制中，用于判斷生產(chǎn)過程是否處于穩(wěn)定狀態(tài)的工具是（）A.直方圖B.控制圖C.因果圖D.排列圖18.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要功能是（）A.著色B.防腐C.增稠D.甜味19.餐飲服務(wù)單位的“明廚亮灶”要求不包括（）A.公示食品加工過程B.展示餐具清洗消毒情況C.公開廚師健康證D.公布食品添加劑使用量20.以下關(guān)于食品追溯體系的描述，錯誤的是（）A.應(yīng)實現(xiàn)“來源可查、去向可追”B.僅需記錄成品銷售信息C.包括原料采購、生產(chǎn)加工、流通環(huán)節(jié)D.可通過二維碼等技術(shù)實現(xiàn)二、填空題（每空1分，共20分）1.食品安全的核心是______，質(zhì)量管理的核心是______。2.《食品安全法》規(guī)定，國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行______制度，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當依法取得許可。3.HACCP體系的七個原理包括：危害分析與預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點（CCP）、建立關(guān)鍵限值、______、建立糾正措施、______、建立文件和記錄保持程序。4.食品微生物污染的主要途徑包括原料污染、______、______、包裝材料污染和人員污染。5.食品添加劑按功能分類，常見的有防腐劑、______、______、增稠劑、甜味劑等。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三廢”是指______、______、______。7.食品感官檢驗的常用方法包括______、______、描述性檢驗。8.按照《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品加工人員每年應(yīng)進行______，取得健康證明后方可參加工作。9.食品中鉛的主要污染來源包括______、______、加工過程污染。10.食品召回的主體是______，召回分為主動召回和______。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期的原料重新加工后作為合格原料使用。（）2.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽中，“0糖”表示每100g或100ml食品中糖含量≤0.5g。（）3.食品加工過程中，同一操作間可以同時處理生肉和即食食品。（）4.食品添加劑的使用量應(yīng)嚴格按照GB2760規(guī)定的“最大使用量”執(zhí)行，不得超范圍、超限量。（）5.冷鏈食品的儲存溫度要求是0-4℃，運輸過程中溫度可以短暫超過該范圍。（）6.食品中菌落總數(shù)超標僅說明衛(wèi)生狀況差，不會直接導(dǎo)致食物中毒。（）7.輻照食品需要在標簽上標注“輻照食品”字樣。（）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量手冊應(yīng)包含企業(yè)的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標。（）9.餐飲服務(wù)單位的餐具清洗消毒應(yīng)遵循“一洗二沖三消毒四保潔”的流程。（）10.食品質(zhì)量安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)在24小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。（）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述HACCP體系與傳統(tǒng)質(zhì)量控制方法的主要區(qū)別。2.列舉SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）的8項主要內(nèi)容。3.說明食品添加劑使用的“五?！惫芾硪?。4.闡述食品微生物控制的關(guān)鍵措施（至少列出5項）。5.分析《食品安全法》中“四個最嚴”的具體內(nèi)容及其對企業(yè)的要求。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某乳制品企業(yè)生產(chǎn)的巴氏殺菌乳在市場抽檢中被檢出大腸桿菌群超標（標準≤30MPN/100ml，實測120MPN/100ml）。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①原料乳收購時未對每批鮮奶進行微生物快速檢測；②生產(chǎn)車間灌裝環(huán)節(jié)的空氣消毒設(shè)備已損壞1周未維修；③部分員工未按規(guī)定佩戴口罩和手套；④成品儲存庫溫度波動在4-8℃之間（標準2-6℃）。問題：（1）分析大腸桿菌群超標的可能原因；（2）企業(yè)應(yīng)采取的緊急處理措施；（3）長期預(yù)防措施。案例2：某糕點廠生產(chǎn)的月餅因標簽問題被消費者投訴，投訴內(nèi)容包括：①未標注“生產(chǎn)日期”（僅標注“包裝日期”）；②未標明所用食用植物油的具體名稱（僅標注“植物油”）；③聲稱“不含任何食品添加劑”，但實際添加了脫氫乙酸鈉（防腐劑）。問題：（1）指出標簽存在的違法違規(guī)問題；（2）依據(jù)《預(yù)包裝食品標簽通則》說明正確標注要求；（3）企業(yè)應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任。參考答案一、單項選擇題1.B2.C3.B4.B5.C6.B7.A8.A9.C10.A11.B12.B13.A14.B15.D16.A17.B18.B19.D20.B二、填空題1.風(fēng)險控制；過程管理2.許可3.建立監(jiān)控程序；建立驗證程序4.加工環(huán)境污染；設(shè)備工具污染5.著色劑；抗氧化劑（或膨松劑、乳化劑等）6.廢水；廢氣；廢渣7.差別檢驗；標度檢驗8.健康檢查9.環(huán)境污染（土壤、水、空氣）；食品容器包裝材料10.食品生產(chǎn)經(jīng)營者；責(zé)令召回三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.√10.√四、簡答題1.HACCP與傳統(tǒng)質(zhì)量控制的區(qū)別：（1）傳統(tǒng)方法以最終產(chǎn)品檢驗為主，屬于“事后把關(guān)”；HACCP以過程控制為核心，強調(diào)“預(yù)防為主”。（2）傳統(tǒng)方法需大量抽樣檢驗，成本高且可能遺漏問題；HACCP通過關(guān)鍵控制點（CCP）監(jiān)控，針對性強、效率高。（3）傳統(tǒng)方法依賴經(jīng)驗，主觀性強；HACCP基于科學(xué)的危害分析，具有系統(tǒng)性和可追溯性。（4）HACCP是國際通用的食品安全管理體系，更符合現(xiàn)代風(fēng)險管理要求。2.SSOP的8項內(nèi)容：（1）水（冰）的安全；（2）食品接觸面的清潔與消毒；（3）防止交叉污染；（4）手的清洗消毒與衛(wèi)生設(shè)施的維護；（5）防止外來污染物污染；（6）有毒化學(xué)物質(zhì)的標記、儲存與使用；（7）員工健康管理；（8）害蟲控制。3.食品添加劑“五專”管理：（1）專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的專人負責(zé)添加劑采購、儲存和使用；（2）專庫（柜）存放：設(shè)置獨立倉庫或?qū)９?，分類儲存并標識；（3）專用臺賬：建立詳細的采購、領(lǐng)用記錄，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用產(chǎn)品等；（4）專用稱量工具：使用經(jīng)校準的計量器具，確保稱量準確；（5）專冊記錄：記錄每次使用的添加劑名稱、用量、操作人員等信息，保存至少2年。4.微生物控制關(guān)鍵措施：（1）原料控制：選擇合格供應(yīng)商，原料入廠前檢測微生物指標；（2）加工環(huán)境控制：定期清潔生產(chǎn)車間，控制溫度、濕度，使用空氣凈化設(shè)備；（3）設(shè)備與工器具消毒：采用蒸汽、紫外線或化學(xué)消毒劑（如次氯酸鈉）定期消毒；（4）人員衛(wèi)生管理：員工穿戴潔凈工作服、口罩、手套，定期健康檢查，操作前洗手消毒；（5）殺菌工藝驗證：確保巴氏殺菌、高溫高壓滅菌等工藝的有效性（如F值、D值計算）；（6）冷鏈管理：易腐食品儲存、運輸溫度嚴格控制在2-6℃（如乳制品）或-18℃以下（如冷凍食品）；（7）包裝控制：使用符合衛(wèi)生標準的包裝材料，包裝過程避免二次污染。5.《食品安全法》“四個最嚴”內(nèi)容及企業(yè)要求：（1）最嚴謹?shù)臉藴剩浩髽I(yè)應(yīng)嚴格執(zhí)行國家、行業(yè)或地方食品安全標準，無標準的需制定企業(yè)標準并備案；（2）最嚴格的監(jiān)管：配合監(jiān)管部門的日常檢查、抽樣檢測，主動公示生產(chǎn)過程和產(chǎn)品信息；（3）最嚴厲的處罰：杜絕生產(chǎn)經(jīng)營不符合安全標準的食品，否則面臨沒收違法所得、罰款（貨值金額10-20倍）、吊銷許可證等處罰，構(gòu)成犯罪的追究刑事責(zé)任；（4）最嚴肅的問責(zé)：企業(yè)法定代表人是第一責(zé)任人，需建立健全質(zhì)量安全管理制度，落實崗位責(zé)任，避免因管理疏漏導(dǎo)致事故。五、案例分析題案例1答案：（1）超標原因：①原料乳未檢測微生物，可能帶入初始污染；②灌裝間空氣消毒設(shè)備損壞，環(huán)境中微生物污染產(chǎn)品；③員工未規(guī)范佩戴防護用品，手部、呼吸帶菌污染；④儲存溫度偏高（4-8℃），促進大腸桿菌繁殖。（2）緊急處理措施：①立即停止銷售問題批次產(chǎn)品，啟動召回程序（一級或二級召回）；②對庫存產(chǎn)品進行微生物復(fù)檢，確認污染范圍；③向當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門報告事故情況；④對灌裝間空氣消毒設(shè)備緊急維修，徹底清潔消毒生產(chǎn)環(huán)境；⑤對涉事員工進行衛(wèi)生操作培訓(xùn)，強制佩戴防護用品；⑥調(diào)整儲存庫溫度至2-6℃，安裝溫度監(jiān)控報警裝置。（3）長期預(yù)防措施：①完善原料驗收標準，增加鮮奶微生物快速檢測（如ATP生物熒光法）；②建立關(guān)鍵設(shè)備（如消毒設(shè)備）的定期維護計劃，保留維護記錄；③將灌裝環(huán)節(jié)設(shè)為CCP，監(jiān)控空氣潔凈度（如沉降菌檢測）并記錄；④實施HACCP體系，重新評估生產(chǎn)流程中的危害（如微生物污染）；⑤定期對員工進行SSOP培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；⑥引入溫度自動監(jiān)控系統(tǒng)，實現(xiàn)儲存溫度實時記錄和異常預(yù)警。案例2答案：（1）違法違規(guī)問題：①未標注“生產(chǎn)日期”：僅標注“包裝日期”不符合GB7718要求，生產(chǎn)日期是指食品成為最終產(chǎn)品的日期；②未標明植物油具體名稱：應(yīng)標注“大豆油”“菜籽油”等具體原料名稱，“植物油”表述不明確；③虛假標注“不含食品添加劑”：實際添加了脫氫乙酸鈉，屬于虛假宣傳。（2）正確標注要求：①生產(chǎn)日期：應(yīng)清晰標注食品完成所有加工工序的日期（如“生產(chǎn)日期：2023年10月1日”）；②原料標注：食用植物油需標注具體品種（如“大豆油”），若使用多種植物油，按加入量從大到小排列；③食品添加劑標注：應(yīng)標注“脫氫