2025年烹飪?cè)现R(shí)模擬題與參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種原料屬于“根菜類(lèi)蔬菜”？A.西蘭花B.胡蘿卜C.竹筍D.茭白2.鑒別鮮豬肉新鮮度時(shí)，若肌肉表面微干或微濕潤(rùn)，不粘手，指壓后凹陷能立即恢復(fù)，此豬肉處于：A.僵直期B.后熟期C.自溶期D.腐敗期3.干貝漲發(fā)時(shí)，正確的操作是：A.冷水浸泡后直接蒸制B.溫水泡軟后加蔥、姜、料酒蒸制C.熱水煮10分鐘后燜發(fā)D.用堿水浸泡后漂洗4.以下哪種水產(chǎn)原料屬于“軟骨魚(yú)綱”？A.鯽魚(yú)B.帶魚(yú)C.鯊魚(yú)D.鯉魚(yú)5.下列關(guān)于“菌藻類(lèi)原料”的描述，正確的是：A.香菇的香味主要來(lái)自鳥(niǎo)苷酸B.木耳屬于擔(dān)子菌門(mén)C.海帶的主要呈鮮物質(zhì)是肌苷酸D.石耳是地衣類(lèi)原料6.評(píng)價(jià)牛肉品質(zhì)時(shí)，“大理石紋”主要指：A.肌肉間脂肪分布的均勻程度B.肌肉纖維的粗細(xì)C.肌紅蛋白的含量D.筋膜的多少7.以下哪種蔬菜的可食部分是“花器”？A.菜薹B.黃花菜C.芥藍(lán)D.西藍(lán)花8.干貨原料“響螺片”的原料來(lái)自：A.淡水螺B.海水螺C.蝸牛D.福壽螺9.鮮牛奶儲(chǔ)存時(shí)，最適宜的溫度是：A.-18℃以下（冷凍）B.0-4℃（冷藏）C.10-15℃（陰涼）D.20℃以上（室溫）10.以下哪種原料屬于“糖漬蜜餞”？A.話梅B.果丹皮C.陳皮D.果脯二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.竹筍的可食部分是地下莖，屬于莖菜類(lèi)蔬菜。（）2.新鮮雞蛋的氣室較小，蛋黃位置居中，蛋白濃稠。（）3.干制魚(yú)翅漲發(fā)時(shí)，需先“褪沙”，再用堿水脫脂。（）4.羊肉的膻味主要來(lái)自硬脂酸和軟脂酸。（）5.鮮香菇的香味比干香菇更濃郁，因?yàn)楦芍七^(guò)程會(huì)破壞香味物質(zhì)。（）6.海帶屬于褐藻門(mén)，其主要呈鮮物質(zhì)是谷氨酸鈉。（）7.活魚(yú)死后進(jìn)入僵直期時(shí)，肌肉彈性差，不宜立即烹飪。（）8.干貨“玉蘭片”是竹筍的干制品，以冬筍制成的品質(zhì)最佳。（）9.鮮牛奶加熱至100℃以上會(huì)破壞乳清蛋白，影響營(yíng)養(yǎng)吸收。（）10.火腿的“火瞳”是指火腿的蹄膀部位，肉質(zhì)緊實(shí)，適合燉湯。（）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述植物性原料按可食部分分類(lèi)的具體類(lèi)別，并各舉1例。2.如何通過(guò)感官指標(biāo)鑒別新鮮雞肉的品質(zhì)？3.干貨原料漲發(fā)的基本原則有哪些？請(qǐng)結(jié)合實(shí)例說(shuō)明。4.簡(jiǎn)述水產(chǎn)原料中“魚(yú)”與“蝦”在肌肉組織上的差異及其對(duì)烹飪的影響。5.為什么說(shuō)“干制香菇的香味比鮮香菇更濃郁”？請(qǐng)從風(fēng)味物質(zhì)變化角度解釋。四、論述題（每題10分，共20分）1.論述畜肉（以豬肉為例）在僵直期、后熟期、自溶期和腐敗期的品質(zhì)變化及對(duì)烹飪的影響。2.結(jié)合實(shí)際烹飪場(chǎng)景，分析蔬菜初加工（如清洗、切配、焯水）對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分（維生素C、葉綠素）的影響，并提出合理的加工建議。五、案例分析題（20分）某酒店采購(gòu)了一批原料，出現(xiàn)以下問(wèn)題：（1）采購(gòu)的鮮蝦仁顏色發(fā)紅，有氨味；（2）干制竹蓀漲發(fā)后出現(xiàn)異味，質(zhì)地軟爛；（3）新鮮菠菜儲(chǔ)存2天后葉片發(fā)黃，葉尖枯萎。請(qǐng)結(jié)合烹飪?cè)现R(shí)，分析以上問(wèn)題的可能原因，并提出解決或預(yù)防措施。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B（根菜類(lèi)以肥大的肉質(zhì)直根為可食部分，胡蘿卜符合；西蘭花是花菜類(lèi)，竹筍是莖菜類(lèi)，茭白是水生莖菜類(lèi)）2.B（后熟期肌肉松弛，保水性好，彈性恢復(fù)快；僵直期肌肉僵硬，自溶期開(kāi)始軟化但未腐敗，腐敗期有異味、粘手）3.B（干貝需溫水泡軟去除雜質(zhì)，加蔥、姜、料酒蒸制激發(fā)鮮味；直接蒸或堿水處理會(huì)破壞風(fēng)味）4.C（鯊魚(yú)屬于軟骨魚(yú)綱，骨骼為軟骨；鯽魚(yú)、帶魚(yú)、鯉魚(yú)均為硬骨魚(yú)綱）5.D（石耳是地衣類(lèi)；香菇香味主要來(lái)自香菇精（香菇素），木耳是木耳科真菌（擔(dān)子菌門(mén)正確，但選項(xiàng)B描述不完整），海帶呈鮮物質(zhì)是褐藻酸和谷氨酸）6.A（大理石紋指肌肉間脂肪分布，影響牛肉嫩度和風(fēng)味；肌紅蛋白影響肉色，纖維粗細(xì)影響嫩度）7.D（西藍(lán)花可食部分是未完全開(kāi)放的花球；黃花菜是花蕾，菜薹是嫩莖，芥藍(lán)是嫩莖和葉）8.B（響螺片是海水螺（如香螺）的干制品；淡水螺如田螺，蝸牛為陸生）9.B（鮮牛奶冷藏0-4℃可抑制微生物繁殖，冷凍會(huì)破壞乳脂結(jié)構(gòu)，室溫易酸?。?0.D（果脯是糖漬蜜餞；話梅是鹽漬，果丹皮是果醬干制，陳皮是鹽漬或糖漬后干燥）二、判斷題1.×（竹筍的可食部分是幼嫩的地上莖，屬于莖菜類(lèi)中的嫩莖類(lèi)）2.√（新鮮雞蛋氣室?。ㄖ睆健?mm），蛋黃膜緊，蛋白濃稠，系帶明顯）3.×（魚(yú)翅漲發(fā)需先“褪沙”（熱水泡軟后刮除沙粒），再“脫脂”（溫水加姜蔥煮去膠質(zhì)），但不可用堿水（破壞膠原蛋白））4.×（羊肉膻味主要來(lái)自4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等短鏈脂肪酸）5.×（鮮香菇含香菇酸，無(wú)香味；干制過(guò)程中香菇酸在酶作用下轉(zhuǎn)化為香菇精（含硫化合物），香味更濃）6.√（海帶屬褐藻門(mén)，其呈鮮物質(zhì)包括谷氨酸鈉、天冬氨酸等）7.×（僵直期肌肉僵硬、彈性好，持水性差；后熟期肉質(zhì)軟化，風(fēng)味最佳，適合烹飪）8.√（玉蘭片以冬筍為原料（冬季竹筍幼嫩，纖維少），品質(zhì)優(yōu)于春筍、夏筍）9.√（鮮牛奶高溫煮沸會(huì)使乳清蛋白變性，部分維生素（如維生素B1、C）破壞，建議巴氏殺菌（72-85℃））10.×（火腿的“火瞳”指火腿的“圓蹄”部位（小腿肌肉），肉質(zhì)緊實(shí)，適合蒸、燉；蹄膀是“火腿爪”，多用于熬湯）三、簡(jiǎn)答題1.植物性原料按可食部分分類(lèi)：-根菜類(lèi)（肉質(zhì)直根）：胡蘿卜、蘿卜；-莖菜類(lèi)（地上莖/地下莖）：地上莖如萵筍，地下莖如馬鈴薯（塊莖）；-葉菜類(lèi)（葉片/葉柄）：白菜（普通葉菜）、芹菜（葉柄類(lèi)）；-花菜類(lèi)（花器/花枝）：西藍(lán)花（花球）、黃花菜（花蕾）；-果菜類(lèi)（果實(shí)/種子）：黃瓜（漿果）、菜豆（莢果）；-菌藻類(lèi)（真菌/藻類(lèi)）：香菇（真菌）、海帶（藻類(lèi)）。2.新鮮雞肉的感官鑒別：-外觀：表皮有光澤，呈淡黃色（肉雞）或白色（土雞），無(wú)病斑、淤血；-肉質(zhì)：肌肉結(jié)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)；-氣味：具有雞肉固有香味，無(wú)異味（如氨味、酸敗味）；-脂肪：脂肪呈白色或淡黃色，質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)黏液；-眼球：新鮮雞眼球飽滿，渾濁或凹陷為不新鮮。3.干貨漲發(fā)基本原則及實(shí)例：-因料而異：根據(jù)原料性質(zhì)選擇方法（如魚(yú)翅需水發(fā)+燜煮，竹蓀只需溫水泡發(fā)）；-保持原味：避免堿水過(guò)度處理（如海參用堿水會(huì)破壞膠原蛋白，應(yīng)熱水燜發(fā)）；-掌握時(shí)間：漲發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（如木耳泡發(fā)超8小時(shí)易產(chǎn)生米酵菌酸）或過(guò)短（如干貝未蒸透則硬）；-清除雜質(zhì)：如干魷魚(yú)需撕去黑膜（含腥味物質(zhì)），銀耳需去除根蒂（含雜質(zhì)）。4.魚(yú)與蝦肌肉組織差異及對(duì)烹飪的影響：-肌肉結(jié)構(gòu)：魚(yú)類(lèi)肌肉由短而細(xì)的肌纖維組成，肌間結(jié)締組織少（僅含少量膠原纖維），肉質(zhì)細(xì)嫩；蝦類(lèi)肌肉纖維較長(zhǎng)，肌原纖維發(fā)達(dá)，結(jié)締組織含甲殼素（外殼）；-持水性：魚(yú)類(lèi)肌肉持水性差（僵直期后易失水），適合快速烹飪（如清蒸）；蝦類(lèi)肌肉持水性好（含較多結(jié)合水），適合白灼（保持彈性）；-嫩度：魚(yú)類(lèi)加熱易散碎（如鱈魚(yú)），需低溫慢煮；蝦類(lèi)加熱后蛋白質(zhì)凝固快（如基圍蝦煮2-3分鐘即熟），過(guò)久會(huì)老硬。5.干香菇比鮮香菇香味濃郁的原因：鮮香菇中含“香菇酸”（無(wú)香味）和“香菇酶”（水解酶），兩者在細(xì)胞中分隔存在；干制過(guò)程中細(xì)胞破裂，香菇酶催化香菇酸分解為“香菇精”（含硫化合物，如1,2,4-三硫雜環(huán)戊烷），產(chǎn)生濃郁香味；同時(shí)，干制使水分減少，香味物質(zhì)濃度提高；而鮮香菇中因酶未激活，香味物質(zhì)未釋放，故干香菇更香。四、論述題1.豬肉在不同階段的品質(zhì)變化及烹飪影響：-僵直期：宰后1-4小時(shí)，肌肉中ATP分解，肌動(dòng)球蛋白形成，肌肉僵硬、pH下降（5.4-5.6），持水性差（失水率高），口感硬韌，不宜直接烹飪（如炒肉易老）；-后熟期：僵直期后數(shù)小時(shí)至數(shù)天（0-4℃下1-3天），肌肉中酶（如組織蛋白酶）分解部分蛋白質(zhì)為氨基酸（如谷氨酸、肌苷酸），肉質(zhì)軟化，持水性回升，風(fēng)味增強(qiáng)（鮮味、甜味增加），是烹飪最佳時(shí)期（如煎、炒、燉均能呈現(xiàn)嫩度和香味）；-自溶期：后熟期后，肌肉組織自溶（酶過(guò)度分解蛋白質(zhì)），pH回升（6.0-6.5），肉質(zhì)松弛，表面微粘，有酸敗味，雖未腐敗但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，適合長(zhǎng)時(shí)間烹飪（如鹵制、醬燒）以掩蓋異味；-腐敗期：微生物大量繁殖（如假單胞菌、大腸桿菌），蛋白質(zhì)分解為氨、硫化氫等有毒物質(zhì)，肌肉發(fā)粘、變色（綠斑）、有惡臭，不可食用。烹飪建議：僵直期豬肉適合腌制（如臘肉）或低溫慢煮（如紅燒肉）；后熟期豬肉適合快炒、清蒸；自溶期豬肉需徹底加熱（如長(zhǎng)時(shí)間燉煮）；腐敗期嚴(yán)禁使用。2.蔬菜初加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響及建議：-維生素C（水溶性，易氧化）：-清洗：浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（如菠菜泡30分鐘以上）會(huì)導(dǎo)致維生素C流失（溶于水）；建議流水沖洗，避免浸泡；-切配：切后放置時(shí)間久（如切好的菜放1小時(shí)），維生素C因與空氣接觸氧化流失；建議現(xiàn)切現(xiàn)用；-焯水：沸水短時(shí)間焯水（如西蘭花焯水1分鐘）可保留70%-80%維生素C（高溫破壞氧化酶，減少后續(xù)流失）；但冷水慢煮會(huì)流失更多（如煮5分鐘流失50%以上）；建議沸水下鍋，快速焯燙。-葉綠素（脂溶性，遇酸易脫鎂變褐）：-切配：機(jī)械損傷（如刀工過(guò)細(xì)）導(dǎo)致細(xì)胞破裂，葉綠素酶激活，加速分解；建議切配大小適中（如塊狀）；-焯水：加少量鹽或堿（如碳酸氫鈉）可穩(wěn)定葉綠素（pH升高，抑制脫鎂），保持綠色（如菠菜焯水加小蘇打，顏色更翠綠）；但堿會(huì)破壞維生素C，需控制用量；-儲(chǔ)存：蔬菜儲(chǔ)存時(shí)缺氧（如密封）會(huì)導(dǎo)致葉綠素降解（產(chǎn)生脫鎂葉綠素），葉片發(fā)黃；建議冷藏（0-4℃）并保持通風(fēng)。合理建議：清洗時(shí)流水沖洗，避免浸泡；切配后盡快烹飪；焯水時(shí)沸水短時(shí)間，加少量鹽（不超過(guò)0.5%）護(hù)色；儲(chǔ)存時(shí)用保鮮膜包裹但留透氣孔，冷藏保存不超過(guò)2天；葉菜類(lèi)（如菠菜）先洗后切，減少維生素C流失；莖菜類(lèi)（如蘆筍）可切后立即烹飪。五、案例分析題問(wèn)題（1）：鮮蝦仁發(fā)紅、有氨味-原因：蝦仁發(fā)紅可能因儲(chǔ)存溫度過(guò)高（＞4℃），蝦體內(nèi)酪氨酸酶催化酪氨酸生成黑色素（紅變）；氨味是微生物（如假單胞菌）分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨和胺類(lèi)物質(zhì)，說(shuō)明蝦仁已腐敗。-措施：采購(gòu)時(shí)選擇蝦體完整、顏色青白（海蝦）或半透明（河蝦）、無(wú)異味的蝦仁；儲(chǔ)存時(shí)0-4℃冷藏（不超過(guò)24小時(shí)），或-18℃冷凍（可存1個(gè)月）；已發(fā)紅有氨味的蝦仁需廢棄，不可使用。問(wèn)題（2）：干竹蓀漲發(fā)后異味、軟爛-原因：干竹蓀可能儲(chǔ)存不當(dāng)（受潮霉變），或漲發(fā)時(shí)水溫過(guò)高（＞60℃）導(dǎo)致組織破壞；竹蓀含多糖類(lèi)物質(zhì)，高溫或長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)（＞2小時(shí)）會(huì)吸水過(guò)度，質(zhì)地軟爛，同時(shí)霉變產(chǎn)生異味（如哈喇味）。-措施：選擇干燥、色白（或淺黃）、無(wú)霉斑的干竹蓀；漲發(fā)時(shí)用冷水或溫水（20-30℃）浸泡30-60分鐘，至軟后去除菌蓋（有怪味）和根蒂；泡發(fā)后用清水漂洗2-3