站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學(xué)號：凡年級專業(yè)、姓名、學(xué)號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共2頁黑龍江東方學(xué)院《食品基礎(chǔ)實驗》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值可以通過多種指標(biāo)來評價。以下哪種指標(biāo)用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學(xué)評分B.生物價C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評分2、食品加工中的冷凍技術(shù)可以延長食品的保質(zhì)期。在冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能會導(dǎo)致食品品質(zhì)的下降？（）A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質(zhì)的變性D.以上都是3、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B124、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護(hù)B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用5、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過儀器分析和感官評價相結(jié)合的方法進(jìn)行評估。在評估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)？（）A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀6、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風(fēng)味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類7、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨特的風(fēng)味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌8、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優(yōu)點使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是9、食品中的風(fēng)味掩蔽現(xiàn)象是指一種風(fēng)味物質(zhì)掩蓋另一種風(fēng)味物質(zhì)的感知。關(guān)于風(fēng)味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？（）A.某些成分的存在可能導(dǎo)致風(fēng)味掩蔽B.調(diào)整食品的配方可以減輕風(fēng)味掩蔽C.風(fēng)味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風(fēng)味掩蔽10、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。對于食品色素，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全，對人體沒有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)D.某些合成色素可能對兒童的健康產(chǎn)生不利影響11、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進(jìn)行保護(hù)。對于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對其穩(wěn)定性影響最小？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照12、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酶法改性B.化學(xué)改性C.物理改性D.以上都是13、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動力學(xué)：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是14、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨特的風(fēng)味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌15、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）闡述食品中吸附分離技術(shù)的原理和常見吸附劑，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。2、（本題5分）請說明食品工廠設(shè)計中的消防系統(tǒng)設(shè)計。食品工廠設(shè)計的消防系統(tǒng)確保生產(chǎn)安全。3、（本題5分）解釋食品的凝膠作用及在食品加工中的應(yīng)用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品中碳水化合物的分類、性質(zhì)以及在食品工業(yè)中的重要作用和應(yīng)用。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品在素食零食開發(fā)過程中的原料創(chuàng)新和口感模擬，分析素食零食行業(yè)的市場需求和發(fā)展機(jī)遇。3、（本題5分）全面論述食品感官評價在食品研發(fā)和質(zhì)量控制中的重要性，包括評價方法、影響因素以及如何提高評價的準(zhǔn)確性。4、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)和多酚之間的相互作用會影響食品的品質(zhì)和營養(yǎng)。請詳細(xì)論述這種相互作用的類型、機(jī)制，以及在食品體系中的表現(xiàn)和調(diào)控方法。5、（本題5分）深入探討食品在兒童飲品開發(fā)過程中的營養(yǎng)強(qiáng)化和口味設(shè)計，分析兒童飲品行業(yè)的消費(fèi)特點和創(chuàng)新方向。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家醬菜廠生產(chǎn)的咸菜，在市場抽檢中被發(fā)現(xiàn)防腐劑超標(biāo)。請分析可能導(dǎo)致防腐劑使用超標(biāo)的原因，如生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制、保質(zhì)期的設(shè)定、防腐劑添加的管理等，提出規(guī)范防腐劑使用、保障產(chǎn)品安全的措施。2、（本題10分）某食品公司生產(chǎn)的巧克力蛋糕，部分消費(fèi)者反映蛋糕巧克力味不濃郁，且蛋糕體過于干燥。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)巧克力和成熟配方。請分析可能造成蛋糕品質(zhì)缺陷的原因，并提出