中式烹調(diào)師(高級)培訓(xùn)試題(含答案)一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.以下哪種魚的膽固醇含量相對較低（）A.帶魚B.鱈魚C.鯧魚D.鰻魚答案：B2.制作魚香肉絲時，必不可少的調(diào)料是（）A.泡椒B.剁椒C.豆豉D.甜面醬答案：A3.下列蔬菜中，維生素C含量最高的是（）A.青椒B.菠菜C.西紅柿D.黃瓜答案：A4.火候中“旺火”的特點是（）A.火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人B.火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大C.火焰細(xì)小，時有起落，呈青綠色，光度暗淡，熱氣較小D.沒有火焰，只有炭火的紅光答案：A5.制作東坡肉，選用的豬肉部位最好是（）A.五花肉B.里脊肉C.后腿肉D.前腿肉答案：A6.下列屬于川菜經(jīng)典名菜的是（）A.龍井蝦仁B.宮保雞丁C.鹽水鴨D.松鼠鱖魚答案：B7.勾芡時，淀粉與水的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C8.整雞出骨時，雞的背部開刀位置應(yīng)在（）A.頸部B.胸部C.腹部D.尾部答案：C9.魚在初步加工時，必須去除的部位是（）A.魚鱗B.魚鰭C.魚鰓D.以上都是答案：D10.下列哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分（）A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C11.制作揚州炒飯，必不可少的食材是（）A.雞蛋B.蝦仁C.火腿D.以上都是答案：D12.鹽在烹飪中的主要作用不包括（）A.調(diào)味B.殺菌C.增色D.提鮮答案：C13.以下哪種刀法適用于切質(zhì)地較軟、韌性較強的食材（）A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：D14.制作糖醋排骨，糖醋的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B15.下列香料中，具有去腥作用的是（）A.八角B.桂皮C.花椒D.以上都是答案：D16.烹飪中，油溫在100150℃時屬于（）A.溫油鍋B.熱油鍋C.旺油鍋D.冷油鍋答案：A17.制作麻婆豆腐，最好選用（）A.嫩豆腐B.老豆腐C.內(nèi)酯豆腐D.凍豆腐答案：B18.下列哪種蔬菜適合先焯水再烹飪（）A.菠菜B.生菜C.黃瓜D.胡蘿卜答案：A19.整魚造型時，常用的方法是（）A.剞花刀B.雕刻C.捆綁D.以上都是答案：A20.烹飪中，料酒的主要作用是（）A.去腥B.增香C.解膩D.以上都是答案：D二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于魯菜經(jīng)典名菜的有（）A.糖醋鯉魚B.蔥燒海參C.油爆雙脆D.叫化雞答案：ABC2.烹飪中常用的復(fù)合味型有（）A.魚香味B.怪味C.酸辣味D.甜咸味答案：ABCD3.以下哪些食材適合用燉的烹飪方法（）A.排骨B.雞C.魚D.蔬菜答案：AB4.制作餡料時，常用的調(diào)味方法有（）A.拌B.攪C.打D.炒答案：ABC5.下列屬于天然色素的有（）A.紅曲米B.焦糖色C.葉綠素D.日落黃答案：ABC6.烹飪中，常用的火候有（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD7.以下哪些刀法屬于花刀（）A.麥穗花刀B.柳葉花刀C.菊花花刀D.波浪花刀答案：ABCD8.制作湯品時，需要注意的事項有（）A.選料新鮮B.火候恰當(dāng)C.調(diào)味適中D.撇凈浮沫答案：ABCD9.下列屬于海鮮類食材的有（）A.蝦B.蟹C.貝類D.海參答案：ABCD10.烹飪中，常用的輔助工具包括（）A.漏勺B.炒勺C.湯勺D.笊籬答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.烹飪中，油溫越高，食材越容易炸熟，所以應(yīng)該盡量用高溫油炸食材。（）答案：錯誤2.制作菜肴時，鹽放多了可以用糖來中和咸味。（）答案：正確3.魚的膽汁有毒，在處理魚時一定要小心，避免弄破魚膽。（）答案：正確4.所有蔬菜都可以直接生吃。（）答案：錯誤5.烹飪中，醬油放得越多，菜肴的顏色就越好看。（）答案：錯誤6.整雞出骨后，雞的外形可以保持完整。（）答案：正確7.火候的掌握只與烹飪時間有關(guān)，與食材的性質(zhì)無關(guān)。（）答案：錯誤8.烹飪中，使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（）答案：錯誤9.制作餡料時，加入適量的水可以使餡料更加鮮嫩。（）答案：正確10.烹飪中，焯水可以去除食材中的異味和雜質(zhì)。（）答案：正確四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述炒與爆的區(qū)別。答案：炒和爆都是快速成菜的烹飪方法，但有一定區(qū)別。炒一般使用中旺火，先將鍋燒熱，加入適量油，投入原料快速翻炒，炒的時間相對較長，原料多為片、絲、丁等小型形狀，在炒制過程中可邊炒邊調(diào)味，成菜口感較為軟嫩。爆則多用旺火，要求火力猛、速度快，操作迅速。爆的原料質(zhì)地多較脆嫩，有油爆、醬爆、蔥爆等不同方式。油爆先將原料用沸水焯熟或用熱油滑熟，再用蔥、姜等調(diào)料爆鍋，迅速加入原料和兌好的汁爆炒；醬爆是用甜面醬等醬料進行炒制；蔥爆則突出蔥的香味，將蔥與原料一起快速爆炒，爆制菜肴口感脆爽。2.如何鑒別新鮮的魚？答案：鑒別新鮮的魚可以從以下幾個方面入手。一是看魚眼，新鮮魚的眼睛清澈明亮，飽滿凸出，眼球黑白分明；不新鮮的魚眼睛凹陷，渾濁無光。二是看魚鰓，新鮮魚的鰓絲呈鮮紅色，黏液透明，有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味；不新鮮魚的鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，黏液有異味。三是看魚鱗，新鮮魚的鱗片完整有光澤，緊密附著在魚體上，不易脫落；不新鮮魚的鱗片光澤度差，易松動、脫落。四是按魚肉，新鮮魚的肌肉堅實有彈性，用手指按壓后凹陷能迅速恢復(fù)；不新鮮魚的肌肉松弛，按壓后凹陷不易恢復(fù)，甚至有明顯的痕跡。五是聞氣味，新鮮魚具有正常的魚腥味；若有臭味或其他異味，則說明魚不新鮮。3.簡述制作紅燒肉的步驟。答案：制作紅燒肉的步驟如下。（1）準(zhǔn)備食材：五花肉、蔥、姜、蒜、八角、桂皮、香葉、冰糖、料酒、生抽、老抽、鹽、油。（2）處理食材：將五花肉切成大小均勻的方塊，冷水下鍋，加入料酒、姜片，焯水去除血水和雜質(zhì)，撈出洗凈瀝干。（3）炒制糖色：鍋中放少許油，加入冰糖，小火慢慢翻炒，待冰糖融化變成焦糖色并冒小泡時，迅速倒入焯好水的五花肉塊，翻炒均勻，使每塊肉都裹上糖色。（4）炒香調(diào)料：加入蔥段、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香葉等香料，繼續(xù)翻炒出香味。（5）調(diào)味：加入適量生抽、老抽，翻炒均勻，使肉上色。（6）加水燉煮：加入沒過五花肉的開水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉約4060分鐘，直到肉變得軟爛。（7）收汁：打開鍋蓋，轉(zhuǎn)大火收汁，待湯汁濃稠，根據(jù)口味加入適量鹽調(diào)味，翻炒均勻即可出鍋。五、論述題（20分）論述不同地區(qū)菜系的特點及代表菜品，并談?wù)勀銓χ惺脚腼兾幕鄻有缘睦斫狻４鸢福翰煌貐^(qū)菜系的特點及代表菜品1.魯菜：魯菜歷史悠久，是北方菜的代表。特點是注重原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。烹飪方法多樣，善用爆、炒、燒、炸、扒等。代表菜品有糖醋鯉魚，以鯉魚為主要食材，先炸后熘，成菜色澤紅亮，酸甜可口；蔥燒海參，用大蔥和海參烹制，蔥香濃郁，海參軟糯。2.川菜：川菜以“尚滋味”“好辛香”著稱。特點是調(diào)味豐富多樣，有“百菜百味”之說，善用麻辣、魚香、怪味等復(fù)合味型。烹飪方法有炒、燒、煎、炸、蒸等。代表菜品如宮保雞丁，雞肉滑嫩，花生米香脆，具有甜、酸、辣、咸、鮮、香等多種味道；麻婆豆腐，豆腐細(xì)嫩，麻辣鮮香。3.粵菜：粵菜選料精細(xì)，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。注重季節(jié)性，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。擅長炒、煎、烤、焗等烹飪方法。代表菜品有白切雞，皮黃肉白，肥嫩鮮美，原汁原味；龍虎斗，以蛇和貓為主要食材，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。4.蘇菜：蘇菜風(fēng)格清新雅麗，選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)。注重刀工火候，講究配色造型?？谖镀胶?，清鮮而略帶甜味。烹飪方法有燉、燜、蒸、燒等。代表菜品有松鼠鱖魚，造型美觀，魚肉鮮嫩，酸甜適口；叫化雞，雞肉酥爛，香氣四溢。5.閩菜：閩菜以海鮮為主要原料，口味清鮮，淡而不薄，追求本味。善用湯提鮮，湯路廣泛。烹飪方法有蒸、煮、炒、炸等。代表菜品有佛跳墻，食材豐富，湯汁濃郁，味道醇厚；荔枝肉，形似荔枝，酸甜可口。6.浙菜：浙菜選料講究細(xì)、特、鮮、嫩。烹飪方法有爆、炒、炸、蒸、燉等?？谖肚艴r脆嫩，注重菜品的精巧細(xì)膩。代表菜品有龍井蝦仁，蝦仁鮮嫩，帶有龍井茶葉的清香；西湖醋魚，魚肉鮮嫩，酸甜適中。7.湘菜：湘菜以辣、酸、香、鮮為主要特點，口味濃郁，油重色濃。擅長炒、燒、蒸、燉等烹飪方法。代表菜品有剁椒魚頭，魚頭肥嫩，剁椒香辣；毛氏紅燒肉，色澤紅亮，肥而不膩。8.徽菜：徽菜擅長燒、燉、蒸，講究火候，以重油、重色、重火功聞名。選料以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為主，注重食補。代表菜品有臭鱖魚，魚肉鮮嫩，具有獨特的發(fā)酵香味；李鴻章大雜燴，食材豐富，味道醇厚。對中式烹飪文化多樣性的理解中式烹飪文化的多樣性是中華文化博大精深的重要體現(xiàn)。不同地區(qū)的菜系特點鮮明，這與當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境、氣候條件、物產(chǎn)資源、歷史文化等因素密切相關(guān)。例如，沿海地區(qū)海鮮資源豐富，粵菜、閩菜等菜系就以海鮮為主要食材，注重海鮮的鮮度和原汁原味；而內(nèi)陸山區(qū)則多以禽畜肉、山珍等為原料，湘菜、徽菜等菜系口味相對濃郁厚重。這種多樣性為人們提供了豐富的飲食選擇，