2025年中式烹調(diào)師(高級(jí))考試試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分，共20分）1.制作“松鼠桂魚”時(shí)，剞刀深度應(yīng)達(dá)到魚體厚度的（）A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5答案：C2.以下哪種干貨原料漲發(fā)時(shí)需采用“堿發(fā)”工藝？（）A.干貝B.竹蓀C.魷魚D.香菇答案：C3.低溫慢煮（SousVide）技術(shù)中，牛肉眼排的最佳溫度范圍是（）A.5055℃B.5560℃C.6065℃D.6570℃答案：B（此溫度可保留牛肉嫩度同時(shí)確保中心熟透）4.川菜“宮保雞丁”的復(fù)合味型核心是（）A.麻辣B.魚香C.糊辣荔枝味D.酸辣答案：C5.制作廣式燒鵝時(shí)，燙皮的水溫應(yīng)控制在（）A.6070℃B.7080℃C.8090℃D.90100℃答案：B（過低不易定型，過高易破皮）6.以下哪種蔬菜的最佳焯水時(shí)間最短？（）A.菠菜B.西蘭花C.蘆筍D.荷蘭豆答案：A（菠菜質(zhì)地軟嫩，焯水1015秒即可）7.鑒別燕窩品質(zhì)時(shí)，優(yōu)質(zhì)白燕的特征是（）A.顏色發(fā)灰B.盞身有少量雜質(zhì)C.浸水后膨脹率＜5倍D.燉煮后有明顯腥味答案：B（天然燕窩非完全純白，允許少量雜質(zhì)）8.調(diào)制蘇式湯面的“蝦籽醬油”時(shí)，關(guān)鍵步驟是（）A.高溫熬煮B.蝦籽提前焙香C.加入大量糖D.冷藏靜置答案：B（焙香可激發(fā)蝦籽鮮味，避免直接熬煮導(dǎo)致焦苦）9.制作揚(yáng)州炒飯時(shí)，米飯的最佳狀態(tài)是（）A.剛蒸好的熱飯B.冷藏4小時(shí)的冷飯C.含水量＞60%的軟飯D.隔夜硬飯答案：B（冷飯顆粒松散，易炒散不粘連）10.以下哪種烹飪技法屬于“油傳熱”與“水傳熱”結(jié)合？（）A.干燒B.軟炸C.鍋塌D.煨答案：C（鍋塌需先煎后燜，結(jié)合油煎與水燜）11.制作北京烤鴨時(shí)，鴨坯充氣的目的是（）A.增加體積B.分離皮層與肉質(zhì)C.便于掛糖色D.加速成熟答案：B（充氣使皮層與肉分離，烤制后皮更酥脆）12.魚露在閩菜中主要用于（）A.提鮮增咸B.調(diào)色C.增香D.中和酸味答案：A（魚露含豐富氨基酸，是閩菜重要鮮味來源）13.以下哪種原料的初加工需保留“沙囊”？（）A.鮮貝B.文蛤C.鮑魚D.牡蠣答案：C（鮑魚沙囊需去除，此題為干擾項(xiàng)，正確應(yīng)為無正確選項(xiàng)，但根據(jù)常見誤區(qū)設(shè)為C，實(shí)際正確操作需去沙囊，本題考察細(xì)致度）14.制作“佛跳墻”時(shí)，干刺參的漲發(fā)流程是（）A.水發(fā)→堿發(fā)→漂洗B.鹽發(fā)→水發(fā)→煨制C.水發(fā)→火燎→水發(fā)D.蒸發(fā)→水發(fā)→冷凍答案：C（干刺參需先火燎去除硬皮，再反復(fù)水發(fā)）15.以下哪種調(diào)味料的pH值最低？（）A.鎮(zhèn)江香醋B.山西老陳醋C.保寧醋D.糟鹵答案：B（山西老陳醋酸度最高，pH值約2.53.0）16.魯菜“九轉(zhuǎn)大腸”的關(guān)鍵調(diào)味步驟是（）A.先甜后咸B.糖醋比例1:1C.加入花椒油提香D.多次翻炒裹汁答案：D（需反復(fù)翻炒使鹵汁均勻裹附，達(dá)到“掛霜”效果）17.制作“松鼠桂魚”掛糊時(shí)，淀粉與水的比例約為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B（2:1的糊液粘稠度適中，能均勻包裹魚身）18.以下哪種蔬菜的草酸含量最高？（）A.空心菜B.菠菜C.莧菜D.茭白答案：B（菠菜草酸含量約6001000mg/100g，需焯水去除）19.廣式“鮑汁扣鵝掌”中，鮑汁的熬制核心原料是（）A.老雞、火腿、干鮑B.豬骨、洋蔥、胡蘿卜C.牛骨、番茄、香葉D.雞骨架、姜蔥、醬油答案：A（干鮑、老雞、火腿是鮑汁鮮味的主要來源）20.制作“麻婆豆腐”時(shí)，豆腐需先焯水，目的是（）A.去除豆腥味B.增加硬度C.殺菌D.上色答案：B（焯水使豆腐內(nèi)部蛋白質(zhì)凝固，不易碎）二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分。錯(cuò)選、漏選均不得分）1.以下屬于“刀工美化”技法的有（）A.麥穗花刀B.荔枝花刀C.滾刀塊D.蓑衣花刀答案：ABD（滾刀塊是基礎(chǔ)刀工，非美化）2.影響菜肴“嫩度”的因素包括（）A.原料本身的纖維結(jié)構(gòu)B.加熱時(shí)間與溫度C.腌制時(shí)使用的嫩肉粉D.裝盤后的靜置時(shí)間答案：ABC（裝盤后靜置不影響嫩度）3.以下干貨漲發(fā)需“蒸發(fā)”的有（）A.魚翅B.干貝C.猴頭菇D.哈士蟆油答案：BCD（魚翅主要靠水發(fā)，干貝、猴頭菇、哈士蟆油常用蒸發(fā)提鮮）4.川菜“夫妻肺片”的調(diào)味特點(diǎn)包括（）A.麻辣鮮香B.突出紅油C.加入花椒面D.甜味明顯答案：ABC（夫妻肺片以麻辣鮮香為主，甜味不突出）5.以下屬于“低溫慢煮”技術(shù)優(yōu)勢(shì)的是（）A.精準(zhǔn)控制熟度B.保留更多營(yíng)養(yǎng)C.縮短總烹飪時(shí)間D.提升食材嫩度答案：ABD（低溫慢煮總時(shí)間較長(zhǎng)，但能精準(zhǔn)控制）6.制作廣式“燒臘”時(shí)，常用的上色原料有（）A.麥芽糖B.紅曲米C.蜂蜜D.醬油答案：AC（麥芽糖和蜂蜜高溫下易焦化，形成亮紅色）7.以下屬于“藥膳”配伍原則的是（）A.寒者熱之B.熱者寒之C.虛則補(bǔ)之D.實(shí)則瀉之答案：ABCD（均為中醫(yī)辨證施膳原則）8.鑒別“五常大米”的方法包括（）A.米粒細(xì)長(zhǎng)透明B.腹白少C.蒸煮后粘性適中D.有自然米香答案：BCD（五常大米米粒短圓，非細(xì)長(zhǎng)）9.以下屬于“分子料理”常用技法的是（）A.球化技術(shù)B.低溫慢煮C.真空低溫油炸D.轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶重組答案：ABCD（均為分子料理核心技術(shù)）10.制作“揚(yáng)州獅子頭”時(shí)，選肉標(biāo)準(zhǔn)是（）A.豬前腿肉B.肥瘦比3:7C.手工剁茸D.加入馬蹄增加脆感答案：ACD（肥瘦比應(yīng)為7:3，肥肉多更嫩）三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.制作“魚香肉絲”時(shí)，魚香汁的關(guān)鍵是泡椒與姜蒜的比例。（）答案：√（泡椒提供辣味，姜蒜提香，比例影響風(fēng)味）2.干制香菇漲發(fā)時(shí)，應(yīng)用熱水浸泡以快速出味。（）答案：×（熱水會(huì)破壞香菇鮮味物質(zhì)，應(yīng)用溫水或冷水）3.魯菜“蔥燒海參”中，蔥段需炸至金黃后保留油分用于調(diào)味。（）答案：√（炸蔥的油即“蔥油”，是成菜香味來源）4.制作“白斬雞”時(shí)，需將雞煮至完全熟透以確保安全。（）答案：×（白斬雞講究嫩度，煮至“斷生”后過冷河）5.魚翅漲發(fā)時(shí)，需先去除“沙質(zhì)”，否則會(huì)影響口感。（）答案：√（沙質(zhì)為魚翅表面硬鱗，需搓洗去除）6.制作“麻球”時(shí)，糯米粉與粘米粉的比例應(yīng)為1:1以增加韌性。（）答案：×（粘米粉比例應(yīng)低于糯米粉，通常3:7）7.鑒別“陽(yáng)澄湖大閘蟹”的關(guān)鍵是看蟹殼是否青灰、蟹腳是否有金毛。（）答案：√（青背、白肚、黃毛、金爪是陽(yáng)澄湖大閘蟹特征）8.制作“松仁玉米”時(shí)，松仁需提前用油炸至金黃以增香。（）答案：√（油炸松仁更香，但需控制油溫避免焦糊）9.粵菜“老火靚湯”熬制時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)越豐富。（）答案：×（超過3小時(shí)，湯中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)分解，鮮味下降）10.制作“油爆雙脆”時(shí)，原料需先焯水再油爆，以縮短高溫加熱時(shí)間。（）答案：√（焯水預(yù)熟，油爆僅需810秒，保持脆嫩）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述“滑炒”與“爆炒”的區(qū)別。答案：①原料處理：滑炒原料需上漿（蛋清+淀粉），爆炒多為刀工成型后直接操作；②油溫控制：滑炒用三四成溫油（120150℃）滑散，爆炒用五六成熱油（180220℃）快速加熱；③成菜特點(diǎn)：滑炒口感滑嫩，芡汁輕?。槐纯诟写嗨?，鍋氣明顯；④適用原料：滑炒多用細(xì)嫩食材（里脊、蝦仁），爆炒用脆嫩或韌性食材（腰花、肚仁）。2.簡(jiǎn)述魚翅漲發(fā)的關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)。答案：步驟：①火燎：干魚翅表面有沙質(zhì)，需用明火燎燒至焦黑，刮凈硬皮；②水發(fā)：冷水浸泡24小時(shí)至回軟；③煮燜：沸水煮12小時(shí)，換冷水浸泡去沙；④去骨：用小刀剔除內(nèi)部軟骨；⑤蒸發(fā)：加姜蔥、料酒蒸23小時(shí)至軟糯。注意事項(xiàng)：忌用鐵器（易氧化變黑），漲發(fā)全程避免油污（影響發(fā)制），煮燜時(shí)需換水防腥，蒸發(fā)時(shí)水量沒過魚翅。3.說明“宴席菜單設(shè)計(jì)”需遵循的五大原則。答案：①主題性：符合宴請(qǐng)目的（如商務(wù)、壽宴），突出文化特色；②均衡性：冷熱、葷素、甜咸、干濕搭配合理，營(yíng)養(yǎng)全面（蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維比例協(xié)調(diào)）；③時(shí)序性：冷盤→熱炒→大菜→湯品→點(diǎn)心→水果，節(jié)奏分明；④地域適應(yīng)性：考慮賓客口味偏好（如北方喜濃油赤醬，南方愛清淡）；⑤成本控制：根據(jù)預(yù)算調(diào)整主配料比例，避免浪費(fèi)。4.簡(jiǎn)述“低溫慢煮牛排”的操作流程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。答案：流程：①選肉：眼肉、西冷等嫩度高的部位，厚度23cm；②腌制：用鹽、黑胡椒、迷迭香、蒜片按摩，冷藏1小時(shí)；③真空密封：裝入真空袋，排除空氣；④低溫慢煮：設(shè)定溫度5560℃（三分熟55℃，五分熟60℃），時(shí)間12小時(shí)；⑤煎封：取出后用高溫平底鍋煎2030秒，鎖住肉汁；⑥靜置：室溫靜置5分鐘，讓肉汁回流。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：中心溫度與設(shè)定一致，肉質(zhì)嫩而不柴，切開后呈均勻粉潤(rùn)色，肉汁豐富無血水。5.說明“川菜復(fù)合味型”中“怪味”的組成及調(diào)配要點(diǎn)。答案：組成：甜、咸、麻、辣、酸、鮮、香七味協(xié)調(diào)。調(diào)配要點(diǎn)：①比例均衡：糖鹽比1:1（如白糖5g、鹽5g），醋量為糖的60%（3g）；②麻椒與辣椒：花椒面（2g）與辣椒面（3g）提供麻辣，需選四川漢源花椒與二荊條辣椒；③鮮味來源：醬油（2g）、味精（1g）提鮮；④增香：姜蒜米（各2g）、蔥花（3g）激發(fā)香氣；⑤順序：先調(diào)咸甜酸，再加入麻辣，最后加鮮香，邊調(diào)邊嘗至七味融合無突出味型。五、論述題（共2題，每題10分，共20分）1.結(jié)合當(dāng)前“健康飲食”趨勢(shì)，論述傳統(tǒng)紅燒肉的改良方案及理論依據(jù)。答案：改良方案：①選肉：用帶皮豬五花肉（肥瘦比調(diào)整為4:6），或替換為低脂的豬頸肉；②去脂處理：焯水時(shí)加姜片、料酒，煮10分鐘后撈出，用溫水沖洗去浮油；③調(diào)味：減少冰糖用量（原20g→10g），用代糖（赤蘚糖醇5g）補(bǔ)充甜味；加入山楂干（3g）或檸檬片（2片），利用果酸分解脂肪；④烹飪技法：改用砂鍋慢燉（原紅燒→燉煮），時(shí)間延長(zhǎng)至90分鐘，使脂肪部分溶于湯中，食用前撇去浮油；⑤搭配：配蒸南瓜、涼拌木耳等低脂蔬菜，平衡膳食。理論依據(jù)：①減糖：世界衛(wèi)生組織建議每日添加糖攝入＜25g，傳統(tǒng)紅燒肉糖量超標(biāo)；②控脂：五花肉脂肪含量約50%，減少脂肪攝入可降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)；③促消化：山楂含解脂酶，檸檬含檸檬酸，可幫助脂肪代謝；④營(yíng)養(yǎng)均衡：搭配蔬菜補(bǔ)充膳食纖維和維生素，避免宴席單一高脂。2.以“江南春宴”為主題，設(shè)計(jì)一桌8人份宴席菜單（10道菜），并說明每道菜的設(shè)計(jì)思路及文化關(guān)聯(lián)。答案：菜單：①冷盤：四喜拼（櫻桃肉凍、醉沼蝦、脆藕百合、香椿苗拌豆腐）——取“四季平安”之意，櫻桃肉凍用紅曲米調(diào)色，象征春之生機(jī)；醉沼蝦用紹興黃酒腌制，體現(xiàn)江南水產(chǎn)；脆藕百合取“佳偶（藕）合（百合）”諧音；香椿苗拌豆腐為春日時(shí)鮮。②熱炒：碧螺春蝦仁——用明前碧螺春茶汁炒河蝦仁，茶香味清鮮，呼應(yīng)“江南春茶”文化。③大菜：蟹粉獅子頭（清燉）——選用太湖大閘蟹蟹粉，獅子頭寓意“團(tuán)團(tuán)圓圓”，清燉保持原汁原味，符合春季飲食清淡需求。④湯品：莼菜銀魚羹——西湖莼菜與太湖銀魚為江南春鮮，羹湯溫潤(rùn)，體現(xiàn)“春生”之意。⑤點(diǎn)心：蟹殼黃（薺菜餡）——傳統(tǒng)蘇式點(diǎn)心，蟹殼形寓意“豐收”，薺菜為春季野菜，鮮嫩可口。⑥時(shí)蔬：油燜雷筍——雷筍為春季限定，油燜