餐飲服務安全操作規(guī)范示范一、總則（一）目的為保障消費者飲食安全，規(guī)范餐飲服務單位全流程操作行為，預防食物中毒、食源性疾病及其他安全事件發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標準，制定本示范規(guī)范。（二）適用范圍本規(guī)范適用于各類餐飲服務單位（包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位等）的日常服務操作，涵蓋原料采購、存儲、加工、服務及應急管理等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.預防為主：通過前置性規(guī)范操作，消除食品安全隱患，降低風險。2.全程控制：覆蓋“原料-加工-服務”全鏈條，實現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的閉環(huán)管理。3.責任到人：明確法定代表人（負責人）、食品安全管理員、一線員工的崗位職責。4.持續(xù)改進：基于風險評估、監(jiān)督檢查及顧客反饋，動態(tài)優(yōu)化操作流程。二、人員管理安全規(guī)范（一）健康管理1.健康證明：餐飲服務人員（含臨時用工）必須取得有效健康證明后方可上崗，健康證明有效期1年。2.每日晨檢：由班組長負責執(zhí)行，檢查內(nèi)容包括：是否有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸、皮疹、手部傷口或感染等癥狀；是否接觸過傳染病人或疑似傳染病人；有上述情況者，立即暫停工作，待治愈并取得醫(yī)療機構出具的健康證明后，方可恢復崗位。3.健康檔案：建立員工健康臺賬，記錄健康證明有效期、晨檢結果、病假記錄等信息，保存期限不少于2年。（二）培訓管理1.崗前培訓：新員工上崗前必須完成不少于8小時的食品安全培訓，內(nèi)容包括：食品安全法律法規(guī)（如《食品安全法》）；餐飲服務操作規(guī)范（如GB____）；個人衛(wèi)生要求、交叉污染防控、食品添加劑使用等；應急處理流程（如食物中毒、設備故障）。2.在崗培訓：在職員工每年至少接受4小時的再培訓，重點更新法律法規(guī)、操作標準及典型案例。3.培訓考核：培訓后進行閉卷考試，成績合格方可上崗；考核不合格者，重新培訓直至合格。（三）個人衛(wèi)生1.著裝要求：上崗時穿干凈、統(tǒng)一的工作服（定期清洗消毒，每周至少1次）；戴工作帽（覆蓋全部頭發(fā)）、口罩（遮住口鼻，每4小時更換1次或污染后立即更換）；不得穿工作服進入衛(wèi)生間或與操作無關的區(qū)域。2.手部衛(wèi)生：操作前、處理生熟食品之間、接觸污染物（如垃圾、原料包裝）后、如廁后，必須用肥皂和流動水按“七步洗手法”洗手：①掌心相對，手指并攏搓擦；②手心對手背，手指交叉搓擦；③掌心相對，手指交叉搓擦；④握住拇指，旋轉搓擦；⑤指尖并攏，在掌心旋轉搓擦；⑥手腕交替旋轉搓擦；⑦用流動水沖洗干凈，用干手巾或一次性紙巾擦干。手部有傷口時，應佩戴防水手套；手套破損或污染后立即更換。3.行為規(guī)范：操作過程中不得吸煙、嚼口香糖、挖鼻孔、掏耳朵；不得用手直接接觸直接入口食品（如涼菜、水果），如需接觸，應戴一次性手套；不得對著食品打噴嚏、咳嗽。三、場所與設施安全規(guī)范（一）場所布局1.流程合理性：按照“原料進入→原料處理→加工制作→成品供應→餐后清理”的順序布局，避免交叉污染（如原料區(qū)與成品區(qū)不得直接相通）。2.功能分區(qū)：設立專用區(qū)域并標注明顯標識：原料存儲區(qū)（常溫、冷藏、冷凍）；粗加工區(qū)（蔬菜、肉類、水產(chǎn)分開）；切配區(qū)（生熟分開）；烹飪區(qū)（熱加工）；涼菜/裱花專間（獨立封閉，符合GB____要求）；餐具清洗消毒區(qū)（與食品處理區(qū)分開）；備餐區(qū)（清潔、無交叉污染）。3.專間要求：涼菜/裱花專間應設置預進間（配備洗手、消毒、更衣設施）；專間內(nèi)安裝空調(diào)（溫度≤25℃）、紫外線消毒燈（功率≥1.5W/㎡，距離地面≤2m，每天開30分鐘以上）；專間入口設置防鼠板（高度≥60cm）、防蠅簾。（二）設施設備要求1.冷藏冷凍設備：配備與經(jīng)營規(guī)模相適應的冷藏（0-4℃）、冷凍（≤-18℃）設備；設備內(nèi)張貼溫度標識，定期校準（每月1次）；冷藏柜內(nèi)生熟食品分開存放（生食品在下，熟食品在上）。2.清洗消毒設施：設立專用清洗池（蔬菜、肉類、水產(chǎn)、餐具分開，標注明顯標識）；配備消毒設施（如蒸汽消毒箱、化學消毒池），化學消毒時使用含氯消毒液（有效氯濃度____mg/L），并配備濃度測試紙；餐具清洗消毒流程：刮除殘渣→洗潔精清洗→清水沖洗→消毒→清水沖洗→晾干（或烘干）。3.防蟲害設施：安裝滅蠅燈（距離食品處理區(qū)1.5m以內(nèi)，高度2-2.5m），每周清理1次；門窗安裝紗門、紗窗（縫隙≤1mm），定期檢查修補；地面、墻面、天花板無裂縫，避免鼠類藏匿。（三）設施維護1.臺賬管理：建立設施設備臺賬，記錄名稱、型號、購買日期、維護日期、責任人等信息。2.定期檢查：冷藏冷凍設備：每天早、中、晚檢查溫度，記錄在《溫度記錄表》中；溫度異常時，立即轉移食品并維修。清洗消毒設施：每周檢查1次，確保水管暢通、消毒液有效。防蟲害設施：每月檢查1次，及時更換損壞的紗門、紗窗。3.維修與清潔：設備故障時，立即停止使用并聯(lián)系專業(yè)人員維修；維修后，徹底清潔消毒（如用含氯消毒液擦拭）方可重新使用。每日營業(yè)結束后，清潔場所地面、墻面、設備表面，保持干燥無積水。四、原料采購與存儲安全規(guī)范（一）原料采購1.供應商選擇：選擇合法、信譽良好的供應商（具備營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證）；優(yōu)先選擇規(guī)?；?、標準化的供應商（如大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、正規(guī)食品企業(yè)）。2.索證索票：索取供應商資質證明（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證復印件，加蓋公章）；索取原料檢驗報告（如肉類的動物檢疫合格證明、蔬菜的農(nóng)藥殘留檢測報告）；索取進貨單據(jù)（如發(fā)票、收據(jù)、送貨單），記錄原料名稱、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質期、供應商聯(lián)系方式等信息。3.禁止采購：過期、變質、腐敗的食品；來源不明的食品（如無標簽的預包裝食品、路邊攤采購的原料）；含有毒有害物質的食品（如發(fā)芽土豆、毒蘑菇）；未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品（如無檢疫證明的肉類）。（二）原料驗收1.驗收流程：專人負責驗收（如采購經(jīng)理或廚師長）；核對進貨單據(jù)與實際原料的名稱、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質期是否一致；進行感官檢查（見表1）。表1原料感官檢查標準原料類型檢查項目合格標準蔬菜外觀、氣味新鮮，無腐爛、黃葉、蟲洞，無異味肉類色澤、彈性、氣味色澤正常（如豬肉呈粉紅色），彈性好（按壓后立即恢復），無臭味、腥味水產(chǎn)活力、外觀鮮活（游動正常，無翻肚），無鱗片脫落、皮膚潰爛預包裝食品包裝、標簽包裝完整（無破損、脹袋、漏液），標簽清晰（含名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者信息等）2.驗收結果處理：合格原料：及時入庫，填寫《原料驗收記錄表》；不合格原料：拒絕接收，注明原因（如變質、過期），并通知供應商退換。（三）原料存儲1.分類存儲：生熟分開：生原料（生肉、生魚）與熟原料（熟肉、涼菜）分開存放（如不同冷藏柜）；葷素分開：植物性原料（蔬菜、水果）與動物性原料（肉類、水產(chǎn)）分開存放；原料、半成品、成品分開：如原料（大米）、半成品（切好的蔬菜）、成品（做好的紅燒肉）分別放在不同區(qū)域。2.溫度控制：冷藏存儲：蔬菜、水果、熟肉等需冷藏的原料，存放在0-4℃的冷藏柜中；冷凍存儲：凍肉、凍魚等需冷凍的原料，存放在≤-18℃的冷凍柜中；常溫存儲：大米、面粉、干貨（如木耳、香菇）等需常溫存儲的原料，存放在干燥、通風、陰涼的地方（避免陽光直射，溫度≤25℃，濕度≤70%）。3.標識管理：原料包裝上張貼標識，內(nèi)容包括：原料名稱、采購日期、保質期、存儲溫度、責任人；標識應清晰、易讀，避免混淆（如“____采購白菜保質期3天冷藏0-4℃”）。4.定期清理：每周檢查1次存儲區(qū)，清理過期、變質的原料（如發(fā)芽土豆、發(fā)霉的面粉）；每月整理1次存儲區(qū)，避免原料積壓（如將近期需使用的原料放在前面，遠期的放在后面）。五、加工操作安全規(guī)范（一）原料處理1.清洗要求：蔬菜：去除根、莖、黃葉，用流動水沖洗3次以上，然后浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留），再沖洗干凈；肉類：去除筋膜、淤血，用流動水沖洗干凈（避免血水殘留）；水產(chǎn)：去除鱗片、內(nèi)臟，用流動水沖洗干凈（避免腥味殘留）。2.工具容器分開：處理生熟原料的工具容器（刀、板、盆、碗）必須分開使用，標注明顯標識（如“生肉刀”“熟肉刀”）；工具容器使用后，立即清洗消毒（如用含氯消毒液浸泡30分鐘）。3.解凍要求：冷藏解凍：將原料放在冷藏柜中慢慢解凍（時間≤24小時）；流水解凍：將原料放在密封袋中，用流動水沖洗解凍（避免營養(yǎng)流失）；禁止室溫解凍或熱水解凍（容易導致細菌大量繁殖）。（二）烹飪操作1.徹底加熱：烹飪食品時，中心溫度必須達到75℃以上（可用中心溫度計測量，如紅燒肉的中心溫度應≥75℃）；禽蛋必須徹底煮熟（蛋黃凝固，無流動狀），避免沙門氏菌污染。2.食品添加劑使用：只能使用國家允許的食品添加劑（如味精、食用色素），不得添加非食品原料（如工業(yè)鹽、甲醛）；食品添加劑應存放在專用容器中，標注名稱、用量（如“味精最大用量0.5g/100g食品”）；使用時按照規(guī)定的用量添加（如味精的使用量不得超過0.5g/100g食品）。3.剩菜處理：剩菜應及時冷藏（0-4℃），存儲時間不超過24小時；下次食用前，必須徹底加熱（中心溫度≥75℃），避免細菌繁殖。（三）涼菜制作1.專間操作：涼菜必須在專間內(nèi)制作，專間內(nèi)不得進行其他操作（如切配生肉）；專間內(nèi)溫度≤25℃，每天營業(yè)前用紫外線消毒燈消毒30分鐘。2.原料要求：涼菜原料必須新鮮（如黃瓜、西紅柿應當天采購），無變質；原料預處理后（如黃瓜切片），應立即制作，避免長時間放置（≤2小時）。3.工具消毒：制作涼菜的刀、板、盆等工具，用前用沸水消毒（100℃，5分鐘），用后用含氯消毒液浸泡30分鐘；涼菜盤應經(jīng)過清洗消毒（如蒸汽消毒15分鐘），存放在清潔的餐具柜中。4.人員要求：制作涼菜的人員應穿戴干凈的工作服、工作帽、口罩，操作前用75%酒精消毒雙手；不得在專間內(nèi)吸煙、說話（避免飛沫污染食品）。（四）備餐與配送1.備餐要求：備餐應在清潔的備餐區(qū)進行，備餐人員應穿戴干凈的工作服、工作帽、口罩；備餐時間≤2小時（如11:00備餐，13:00前必須上完菜），超過2小時的食品應重新加熱或冷藏。2.配送要求：配送食品應使用保溫或冷藏設備（如保溫箱、冷藏箱）；熱食配送：溫度≥60℃（如盒飯的中心溫度應≥60℃）；冷食配送：溫度≤10℃（如涼菜的溫度應≤10℃）；配送容器應密封（避免污染），并標注配送時間、目的地、責任人（如“____12:00配送至XX公司責任人：張三”）。六、服務流程安全規(guī)范（一）餐具擺放1.餐具清潔：餐具必須經(jīng)過清洗消毒（如蒸汽消毒15分鐘），無油污、無殘渣、無異味；消毒后的餐具存放在清潔的餐具柜中，避免灰塵污染。2.擺放要求：用托盤擺放餐具，手不得接觸餐具的內(nèi)部（如碗的內(nèi)壁、筷子的前端）；餐具擺放整齊（如碗放在盤子左邊，筷子放在碗右邊），方便顧客使用。（二）上菜服務1.核對菜品：上菜前，核對菜品名稱、桌號、數(shù)量（如“1號桌紅燒肉1份”），避免上錯菜；檢查菜品的感官性狀（如有無異物、異味、變質），如有問題，立即更換。2.提醒顧客：上熱菜時，提醒顧客“小心燙”（如湯類菜品應放在顧客旁邊，避免打翻）；上涼菜時，提醒顧客“盡快食用”（避免長時間放置導致細菌繁殖）。3.避免污染：上菜時，不得將菜品直接放在地面或不干凈的地方（如垃圾桶旁邊）；不得用手直接接觸菜品（如用手抓紅燒肉），如需調(diào)整菜品位置，應使用餐具。（三）顧客反饋處理1.反饋渠道：設立顧客反饋箱（放在顯眼位置）、反饋電話（如餐廳前臺電話）；服務員主動詢問顧客“菜品是否合口味”，收集反饋意見。2.處理流程：接到顧客反饋（如菜品有異物、溫度不夠）時，立即道歉（“對不起，給您帶來不便”）；了解具體情況（如“異物是什么？在哪里？”），并記錄在《顧客反饋記錄表》中；及時處理（如更換菜品、退款），滿足顧客合理要求；對顧客反饋的問題，當天分析原因（如菜品有異物是因為操作時不小心掉入），采取整改措施（如加強操作時的注意力）。（四）餐后清理1.及時收拾：顧客用餐結束后，立即收拾餐具（避免長時間放置導致細菌繁殖）；餐具分類放置（如碗、盤子放在一起，筷子、勺子放在一起），避免交叉污染。2.清潔消毒：桌面：用含氯消毒液擦拭（有效氯濃度250mg/L），去除油污、殘渣；地面：用拖把拖洗（含氯消毒液），保持干燥無積水；餐具：按照“刮除殘渣→洗潔精清洗→清水沖洗→消毒→清水沖洗→晾干”的流程處理。3.垃圾處理：餐后垃圾應及時運走（避免堆積滋生細菌），倒入專用垃圾桶（帶蓋，防蠅、防鼠）；垃圾桶每天清理1次，用含氯消毒液擦拭消毒。七、應急管理規(guī)范（一）食物中毒處理1.立即響應：發(fā)現(xiàn)顧客有食物中毒癥狀（如嘔吐、腹瀉、發(fā)熱、腹痛）時，立即停止營業(yè)，撥打120急救電話，將顧客送往醫(yī)院治療；立即報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門（如市場監(jiān)管局），提交《顧客信息表》《菜品制作記錄》《原料采購記錄》等資料。2.保留證據(jù)：保留剩余的菜品、原料、餐具等樣品（如顧客吃剩的紅燒肉、使用的碗），以便檢測；保留顧客的嘔吐物、排泄物（如用干凈的容器收集），供醫(yī)療機構檢測。3.配合調(diào)查：如實向監(jiān)管部門提供情況（如菜品制作流程、原料來源），不得隱瞞；協(xié)助監(jiān)管部門查找食物中毒原因（如原料污染、加工不當）。4.整改措施：根據(jù)調(diào)查結果，采取整改措施（如更換供應商、加強加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理）；對食物中毒事件進行通報（如在餐廳內(nèi)張貼公告），向顧客道歉。（二）設備故障處理1.冰箱故障：立即關閉冰箱電源，將里面的食品轉移到其他冷藏冷凍設備中（如備用冰箱）；聯(lián)系維修人員維修，維修后用含氯消毒液擦拭冰箱內(nèi)部，方可重新使用；記錄故障情況（如“____冰箱溫度異常原因：壓縮機損壞維修人員：李四”）。2.消毒設備故障：立即停止使用消毒設備，改用其他消毒方法（如沸水消毒）；維修后，用含氯消毒液擦拭消毒設備內(nèi)部，方可重新使用。3.燃氣泄漏：立即關閉燃氣閥門，打開門窗通風（避免燃氣積聚導致爆炸）；禁止使用明火（如打火機、火柴），避免引發(fā)火災；聯(lián)系燃氣公司維修，維修后進行試漏（用肥皂水涂抹管道接口，無氣泡則正常）。（三）突發(fā)情況處理1.火災：立即疏散顧客（從安全出口撤離），撥打119報警；使用滅火器滅火（干粉滅火器用于撲滅固體、液體、氣體火災，二氧化碳滅火器用于撲滅電器火災）；火災撲滅后，清理現(xiàn)場，檢查是否有殘留火種。2.顧客受傷：立即查看顧客的受傷情況（如摔倒、燙傷）；輕度受傷（如擦傷）：用碘伏消毒傷口，貼上創(chuàng)可貼；重度受傷（如骨折、大面積燙傷）：立即撥打120，將顧客送往醫(yī)院治療；記錄受傷情況（如“____1號桌顧客摔倒原因：地面濕滑”），并向顧客道歉。八、監(jiān)督與改進（一）內(nèi)部檢查1.檢查頻率：每周進行1次全面檢查（由食品安全管理員負責）；每天進行1次日常檢查（由班組長負責）。2.檢查內(nèi)容：人員管理：員工健康狀況、個人衛(wèi)生、培訓情況；場所與設施：場所布局、設備運行、清潔衛(wèi)生；原料管理：采購索證、驗收記錄、存儲情況；加工操作：生熟分開、烹飪溫度、涼菜制作；服務流程：餐具清潔、上菜核對、顧客反饋處理。3.檢查結果處