2025年西式面點(diǎn)師西點(diǎn)制作與可持續(xù)發(fā)展考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的。）1.西式面點(diǎn)制作中，以下哪種食材最適合用于制作泡芙的酥皮？A.全麥面粉B.低筋面粉C.高筋面粉D.中筋面粉2.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種方法能夠有效避免馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋？A.快速攪拌蛋白B.在蛋白中加入過多的糖粉C.預(yù)熱烤箱至過高溫度D.使用新鮮雞蛋3.巧克力覆盆子慕斯蛋糕的制作中，以下哪種巧克力最適合用于制作慕斯餡？A.牛奶巧克力B.黑巧克力C.白巧克力D.可可粉4.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種酒類最適合用于浸泡手指餅干？A.白葡萄酒B.紅酒C.威士忌D.朗姆酒5.制作舒芙蕾時(shí)，以下哪種做法能夠有效防止舒芙蕾塌陷？A.過度攪拌蛋白B.在烤箱中突然打開門C.將烤箱預(yù)熱至足夠溫度D.在蛋白中加入過多的糖6.制作奶油泡芙時(shí)，以下哪種糖漿比例最適合用于制作焦糖醬？A.1:1B.1:2C.1:3D.2:17.制作意式濃縮咖啡時(shí)，以下哪種水溫最適合用于萃取？A.60℃B.80℃C.90℃D.100℃8.制作法式可麗餅時(shí)，以下哪種面粉比例最適合用于制作可麗餅面糊？A.1:1B.1:2C.1:3D.2:19.制作紐約芝士蛋糕時(shí)，以下哪種做法能夠有效防止芝士蛋糕開裂？A.過度攪拌芝士B.在烤箱中突然打開門C.將烤箱預(yù)熱至足夠溫度D.在芝士蛋糕中加入過多的糖10.制作法式蘋果酥時(shí)，以下哪種方法能夠有效防止蘋果變糊？A.提前將蘋果切片B.在烤箱中突然打開門C.將烤箱預(yù)熱至足夠溫度D.在蘋果中加入過多的糖11.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪種糖漿比例最適合用于制作焦糖醬？A.1:1B.1:2C.1:3D.2:112.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種方法能夠有效避免馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋？A.快速攪拌蛋白B.在蛋白中加入過多的糖粉C.預(yù)熱烤箱至過高溫度D.使用新鮮雞蛋13.制作舒芙蕾時(shí)，以下哪種做法能夠有效防止舒芙蕾塌陷？A.過度攪拌蛋白B.在烤箱中突然打開門C.將烤箱預(yù)熱至足夠溫度D.在蛋白中加入過多的糖14.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種酒類最適合用于浸泡手指餅干？A.白葡萄酒B.紅酒C.威士忌D.朗姆酒15.制作意式濃縮咖啡時(shí)，以下哪種水溫最適合用于萃?。緼.60℃B.80℃C.90℃D.100℃二、判斷題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。請判斷下列說法的正誤，正確的請?zhí)睢啊獭?，錯誤的請?zhí)睢啊痢?。?.制作泡芙時(shí)，糖漿冷卻到60℃左右時(shí)最適合倒入酥皮中?！?.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白和糖粉的比例為1:1?！?.制作舒芙蕾時(shí)，過度攪拌蛋白會導(dǎo)致舒芙蕾塌陷。√4.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干浸泡在咖啡中時(shí)間過長會導(dǎo)致餅干變軟?！?.制作意式濃縮咖啡時(shí)，水溫過高會導(dǎo)致咖啡萃取過度。√6.制作法式可麗餅時(shí)，可麗餅面糊需要靜置至少30分鐘?！?.制作紐約芝士蛋糕時(shí)，芝士蛋糕開裂是由于烤箱溫度過高。√8.制作法式蘋果酥時(shí)，蘋果切片后需要用鹽腌制10分鐘?！?.制作法式奶油泡芙時(shí)，焦糖醬需要熬煮至糖漿變濃稠?！?0.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白和糖粉的比例為1:1?！?1.制作舒芙蕾時(shí)，過度攪拌蛋白會導(dǎo)致舒芙蕾塌陷?！?2.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干浸泡在咖啡中時(shí)間過長會導(dǎo)致餅干變軟?！?3.制作意式濃縮咖啡時(shí)，水溫過高會導(dǎo)致咖啡萃取過度。√14.制作法式可麗餅時(shí)，可麗餅面糊需要靜置至少30分鐘。√15.制作紐約芝士蛋糕時(shí)，芝士蛋糕開裂是由于烤箱溫度過高?！倘⒑喆痤}（本大題共5小題，每小題6分，共30分。請根據(jù)題目要求，簡要回答下列問題。）1.簡述制作泡芙時(shí)，酥皮面團(tuán)中黃油和面粉的比例對成品口感的影響。答：制作泡芙時(shí)，酥皮面團(tuán)中黃油和面粉的比例對成品口感有著至關(guān)重要的影響。一般來說，黃油的比例越高，酥皮的結(jié)構(gòu)會更加松脆，層次更加分明，口感也會更加酥香。但是，黃油比例過高會導(dǎo)致酥皮易碎，不易成型。相反，如果黃油比例過低，酥皮則會顯得較為干硬，缺乏酥脆感。因此，在制作泡芙時(shí)，需要根據(jù)具體配方和制作工藝，精確控制黃油和面粉的比例，以達(dá)到最佳的口感效果。2.制作法式馬卡龍時(shí)，如何避免馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋？答：制作法式馬卡龍時(shí)，避免馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋需要注意以下幾個(gè)方面：首先，蛋白和糖粉的比例要準(zhǔn)確，一般來說，蛋白和糖粉的比例為1:1，過高的糖粉比例會導(dǎo)致蛋白消泡，從而出現(xiàn)裂紋。其次，蛋白打發(fā)要到位，打到干性發(fā)泡，即提起打蛋頭時(shí)蛋白呈尖角狀。再次，蛋白和糖粉混合時(shí)，要采用畫圈的方式緩慢混合，避免產(chǎn)生過多氣泡。最后，烤箱溫度要適宜，一般在150℃左右，過高溫度會導(dǎo)致馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋。3.簡述制作舒芙蕾時(shí)，預(yù)熱烤箱的重要性。答：制作舒芙蕾時(shí)，預(yù)熱烤箱至關(guān)重要。首先，預(yù)熱烤箱可以確?？鞠鋬?nèi)部溫度均勻，避免烤箱溫度驟變導(dǎo)致舒芙蕾塌陷。其次，預(yù)熱烤箱可以使舒芙蕾在入爐后迅速受熱，形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，從而防止舒芙蕾塌陷。此外，預(yù)熱烤箱還可以確保舒芙蕾的口感和質(zhì)地達(dá)到最佳狀態(tài)。因此，在制作舒芙蕾時(shí)，一定要提前預(yù)熱烤箱至足夠溫度，一般在180℃左右。4.制作提拉米蘇時(shí)，如何選擇合適的咖啡？答：制作提拉米蘇時(shí)，選擇合適的咖啡非常重要。一般來說，最適合用于制作提拉米蘇的咖啡是意式濃縮咖啡，因?yàn)橐馐綕饪s咖啡濃度高，能夠更好地與馬斯卡彭奶酪融合，從而提升提拉米蘇的口感和風(fēng)味。此外，咖啡的選擇還要考慮新鮮度，新鮮的咖啡能夠更好地提升提拉米蘇的香氣和口感。如果使用速溶咖啡，則需要選擇品質(zhì)較好的速溶咖啡，并按照說明沖泡至濃郁咖啡液。5.制作紐約芝士蛋糕時(shí)，如何防止芝士蛋糕開裂？答：制作紐約芝士蛋糕時(shí)，防止芝士蛋糕開裂需要注意以下幾個(gè)方面：首先，芝士蛋糕面糊要攪拌均勻，避免出現(xiàn)大的氣泡，可以在攪拌時(shí)加入玉米淀粉或吉利丁，以增加面糊的穩(wěn)定性。其次，烤箱溫度要適宜，一般在160℃左右，過高溫度會導(dǎo)致芝士蛋糕開裂。再次，芝士蛋糕入爐后，要采用水浴法烘烤，即在水浴鍋中加入熱水，可以避免烤箱溫度驟變導(dǎo)致芝士蛋糕開裂。最后，芝士蛋糕出爐后，要緩慢冷卻，避免溫差過大導(dǎo)致芝士蛋糕開裂。四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答下列問題。）1.論述西式面點(diǎn)制作中可持續(xù)發(fā)展的意義和實(shí)踐方法。答：西式面點(diǎn)制作中可持續(xù)發(fā)展的意義和實(shí)踐方法非常重要。首先，可持續(xù)發(fā)展可以減少浪費(fèi)，提高資源利用效率。在西式面點(diǎn)制作中，可以通過精確計(jì)量食材，避免食材浪費(fèi)；可以通過合理搭配食材，減少邊角料的產(chǎn)生；可以通過回收利用廢棄食材，制作出新的面點(diǎn)產(chǎn)品。其次，可持續(xù)發(fā)展可以減少環(huán)境污染，保護(hù)生態(tài)環(huán)境。在西式面點(diǎn)制作中，可以通過使用環(huán)保包裝材料，減少塑料垃圾的產(chǎn)生；可以通過使用清潔能源，減少能源消耗；可以通過減少食品添加劑的使用，減少食品污染。最后，可持續(xù)發(fā)展可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，提升品牌形象。在西式面點(diǎn)制作中，通過可持續(xù)發(fā)展，可以生產(chǎn)出更加健康、安全、美味的面點(diǎn)產(chǎn)品，提升品牌形象，增強(qiáng)市場競爭力。2.結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，談?wù)勅绾翁嵘魇矫纥c(diǎn)制作的創(chuàng)新能力和藝術(shù)表現(xiàn)力。答：結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，提升西式面點(diǎn)制作的創(chuàng)新能力和藝術(shù)表現(xiàn)力可以從以下幾個(gè)方面入手。首先，要不斷學(xué)習(xí)新的制作技術(shù)和方法。西式面點(diǎn)制作技術(shù)不斷發(fā)展，可以通過參加培訓(xùn)課程、閱讀專業(yè)書籍、參觀展會等方式，學(xué)習(xí)新的制作技術(shù)和方法，提升自己的制作水平。其次，要注重食材的選擇和搭配。優(yōu)質(zhì)的食材是制作出美味面點(diǎn)的基礎(chǔ)，可以通過選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，搭配出更加美味的面點(diǎn)產(chǎn)品。再次，要注重藝術(shù)表現(xiàn)力。西式面點(diǎn)制作不僅僅是制作出美味的產(chǎn)品，還要注重藝術(shù)表現(xiàn)力，可以通過裝飾、造型等方式，提升面點(diǎn)的藝術(shù)表現(xiàn)力。最后，要注重創(chuàng)新。西式面點(diǎn)制作要不斷創(chuàng)新，可以通過改變口味、改變造型、改變裝飾等方式，提升面點(diǎn)的創(chuàng)新能力和藝術(shù)表現(xiàn)力。通過不斷學(xué)習(xí)、實(shí)踐和創(chuàng)新，可以提升西式面點(diǎn)制作的創(chuàng)新能力和藝術(shù)表現(xiàn)力，制作出更加美味、美觀、富有創(chuàng)意的面點(diǎn)產(chǎn)品。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：B解析：制作泡芙的酥皮需要使用低筋面粉，因?yàn)榈徒蠲娣鄣鞍踪|(zhì)含量較低，筋性較弱，這樣制作出的酥皮才會更加酥脆，層次分明。全麥面粉、高筋面粉和中筋面粉蛋白質(zhì)含量較高，筋性較強(qiáng)，制作出的酥皮會顯得較為硬實(shí)，缺乏酥脆感。2.答案：A解析：制作法式馬卡龍時(shí)，快速攪拌蛋白可以有效避免馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋。因?yàn)榭焖贁嚢璧鞍卓梢允沟鞍状虬l(fā)到位，形成穩(wěn)定的蛋白霜，從而避免馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋。在蛋白中加入過多的糖粉、預(yù)熱烤箱至過高溫度和使用新鮮雞蛋都會增加馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋的風(fēng)險(xiǎn)。3.答案：B解析：制作巧克力覆盆子慕斯蛋糕時(shí)，黑巧克力最適合用于制作慕斯餡。因?yàn)楹谇煽肆煽珊扛?，口感濃郁，能夠更好地與覆盆子的酸甜口感相融合，提升慕斯蛋糕的風(fēng)味。牛奶巧克力、白巧克力和可可粉可可含量較低，口感較淺，難以與覆盆子的酸甜口感相融合。4.答案：D解析：制作提拉米蘇時(shí)，朗姆酒最適合用于浸泡手指餅干。因?yàn)槔誓肪凭哂歇?dú)特的酒香，能夠更好地與馬斯卡彭奶酪和咖啡的口感相融合，提升提拉米蘇的風(fēng)味。白葡萄酒、紅酒和威士忌酒香較淡，難以與馬斯卡彭奶酪和咖啡的口感相融合。5.答案：C解析：制作舒芙蕾時(shí)，將烤箱預(yù)熱至足夠溫度可以有效防止舒芙蕾塌陷。因?yàn)轭A(yù)熱烤箱可以使烤箱內(nèi)部溫度均勻，避免烤箱溫度驟變導(dǎo)致舒芙蕾塌陷。過度攪拌蛋白、在烤箱中突然打開門和在蛋白中加入過多的糖都會增加舒芙蕾塌陷的風(fēng)險(xiǎn)。6.答案：B解析：制作奶油泡芙時(shí)，1:2的糖漿比例最適合用于制作焦糖醬。因?yàn)?:2的糖漿比例熬制出的焦糖醬色澤金黃，口感焦香，能夠更好地與奶油泡芙相融合。1:1、1:3和2:1的糖漿比例熬制出的焦糖醬色澤較深，口感較苦，難以與奶油泡芙相融合。7.答案：C解析：制作意式濃縮咖啡時(shí)，90℃的水溫最適合用于萃取。因?yàn)?0℃的水溫能夠更好地萃取咖啡的香氣和味道，使咖啡口感濃郁。60℃、80℃和100℃的水溫萃取咖啡的效果較差，60℃水溫萃取不足，80℃水溫萃取過度，100℃水溫會燙傷咖啡粉。8.答案：A解析：制作法式可麗餅時(shí)，1:1的面粉比例最適合用于制作可麗餅面糊。因?yàn)?:1的面粉比例制作出的可麗餅面糊質(zhì)地細(xì)膩，口感順滑，能夠更好地體現(xiàn)可麗餅的獨(dú)特風(fēng)味。1:2、1:3和2:1的面粉比例制作出的可麗餅面糊質(zhì)地較厚，口感較硬，難以體現(xiàn)可麗餅的獨(dú)特風(fēng)味。9.答案：C解析：制作紐約芝士蛋糕時(shí)，將烤箱預(yù)熱至足夠溫度可以有效防止芝士蛋糕開裂。因?yàn)轭A(yù)熱烤箱可以使烤箱內(nèi)部溫度均勻，避免烤箱溫度驟變導(dǎo)致芝士蛋糕開裂。過度攪拌芝士、在烤箱中突然打開門和在芝士蛋糕中加入過多的糖都會增加芝士蛋糕開裂的風(fēng)險(xiǎn)。10.答案：A解析：制作法式蘋果酥時(shí)，提前將蘋果切片可以有效防止蘋果變糊。因?yàn)樘崆皩⑻O果切片可以減少蘋果在烤箱中的受熱時(shí)間，避免蘋果變糊。在烤箱中突然打開門、將烤箱預(yù)熱至足夠溫度和在蘋果中加入過多的糖都會增加蘋果變糊的風(fēng)險(xiǎn)。11.答案：B解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，1:2的糖漿比例最適合用于制作焦糖醬。因?yàn)?:2的糖漿比例熬制出的焦糖醬色澤金黃，口感焦香，能夠更好地與奶油泡芙相融合。1:1、1:3和2:1的糖漿比例熬制出的焦糖醬色澤較深，口感較苦，難以與奶油泡芙相融合。12.答案：A解析：制作法式馬卡龍時(shí)，快速攪拌蛋白可以有效避免馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋。因?yàn)榭焖贁嚢璧鞍卓梢允沟鞍状虬l(fā)到位，形成穩(wěn)定的蛋白霜，從而避免馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋。在蛋白中加入過多的糖粉、預(yù)熱烤箱至過高溫度和使用新鮮雞蛋都會增加馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋的風(fēng)險(xiǎn)。13.答案：C解析：制作舒芙蕾時(shí)，將烤箱預(yù)熱至足夠溫度可以有效防止舒芙蕾塌陷。因?yàn)轭A(yù)熱烤箱可以使烤箱內(nèi)部溫度均勻，避免烤箱溫度驟變導(dǎo)致舒芙蕾塌陷。過度攪拌蛋白、在烤箱中突然打開門和在蛋白中加入過多的糖都會增加舒芙蕾塌陷的風(fēng)險(xiǎn)。14.答案：D解析：制作提拉米蘇時(shí)，朗姆酒最適合用于浸泡手指餅干。因?yàn)槔誓肪凭哂歇?dú)特的酒香，能夠更好地與馬斯卡彭奶酪和咖啡的口感相融合，提升提拉米蘇的風(fēng)味。白葡萄酒、紅酒和威士忌酒香較淡，難以與馬斯卡彭奶酪和咖啡的口感相融合。15.答案：C解析：制作意式濃縮咖啡時(shí)，90℃的水溫最適合用于萃取。因?yàn)?0℃的水溫能夠更好地萃取咖啡的香氣和味道，使咖啡口感濃郁。60℃、80℃和100℃的水溫萃取咖啡的效果較差，60℃水溫萃取不足，80℃水溫萃取過度，100℃水溫會燙傷咖啡粉。二、判斷題答案及解析1.答案：×解析：制作泡芙時(shí)，糖漿冷卻到60℃左右時(shí)最適合倒入酥皮中，因?yàn)榇藭r(shí)糖漿溫度較高，可以更好地與酥皮融合，避免酥皮開裂。如果糖漿冷卻到過低溫度，倒入酥皮時(shí)會導(dǎo)致酥皮收縮，從而出現(xiàn)裂紋。2.答案：√解析：制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白和糖粉的比例為1:1，這是因?yàn)?:1的比例可以使蛋白打發(fā)到位，形成穩(wěn)定的蛋白霜，從而避免馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋。3.答案：√解析：制作舒芙蕾時(shí)，過度攪拌蛋白會導(dǎo)致舒芙蕾塌陷，因?yàn)檫^度攪拌蛋白會使蛋白失去穩(wěn)定性，從而影響舒芙蕾的結(jié)構(gòu)。4.答案：√解析：制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干浸泡在咖啡中時(shí)間過長會導(dǎo)致餅干變軟，因?yàn)榻輹r(shí)間過長會使餅干吸水過多，從而失去酥脆感。5.答案：√解析：制作意式濃縮咖啡時(shí)，水溫過高會導(dǎo)致咖啡萃取過度，因?yàn)樗疁剡^高會使咖啡中的苦味物質(zhì)萃取過多，從而影響咖啡的口感。6.答案：√解析：制作法式可麗餅時(shí)，可麗餅面糊需要靜置至少30分鐘，因?yàn)殪o置可以使面糊中的面粉充分吸水，從而提高可麗餅的口感和質(zhì)地。7.答案：√解析：制作紐約芝士蛋糕時(shí)，芝士蛋糕開裂是由于烤箱溫度過高，因?yàn)榭鞠錅囟冗^高會使芝士蛋糕表面結(jié)皮過快，從而影響芝士蛋糕的口感和質(zhì)地。8.答案：×解析：制作法式蘋果酥時(shí)，蘋果切片后不需要用鹽腌制，因?yàn)辂}腌制會使蘋果變軟，從而影響蘋果酥的口感和質(zhì)地。9.答案：√解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，焦糖醬需要熬煮至糖漿變濃稠，因?yàn)橹挥邪局笾撂菨{變濃稠，才能更好地與奶油泡芙相融合，提升奶油泡芙的風(fēng)味。10.答案：√解析：制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白和糖粉的比例為1:1，這是因?yàn)?:1的比例可以使蛋白打發(fā)到位，形成穩(wěn)定的蛋白霜，從而避免馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋。11.答案：√解析：制作舒芙蕾時(shí)，過度攪拌蛋白會導(dǎo)致舒芙蕾塌陷，因?yàn)檫^度攪拌蛋白會使蛋白失去穩(wěn)定性，從而影響舒芙蕾的結(jié)構(gòu)。12.答案：√解析：制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干浸泡在咖啡中時(shí)間過長會導(dǎo)致餅干變軟，因?yàn)榻輹r(shí)間過長會使餅干吸水過多，從而失去酥脆感。13.答案：√解析：制作意式濃縮咖啡時(shí)，水溫過高會導(dǎo)致咖啡萃取過度，因?yàn)樗疁剡^高會使咖啡中的苦味物質(zhì)萃取過多，從而影響咖啡的口感。14.答案：√解析：制作法式可麗餅時(shí)，可麗餅面糊需要靜置至少30分鐘，因?yàn)殪o置可以使面糊中的面粉充分吸水，從而提高可麗餅的口感和質(zhì)地。15.答案：√解析：制作紐約芝士蛋糕時(shí)，芝士蛋糕開裂是由于烤箱溫度過高，因?yàn)榭鞠錅囟冗^高會使芝士蛋糕表面結(jié)皮過快，從而影響芝士蛋糕的口感和質(zhì)地。三、簡答題答案及解析1.答案：制作泡芙時(shí)，酥皮面團(tuán)中黃油和面粉的比例對成品口感有著至關(guān)重要的影響。一般來說，黃油的比例越高，酥皮的結(jié)構(gòu)會更加松脆，層次更加分明，口感也會更加酥香。但是，黃油比例過高會導(dǎo)致酥皮易碎，不易成型。相反，如果黃油比例過低，酥皮則會顯得較為干硬，缺乏酥脆感。因此，在制作泡芙時(shí)，需要根據(jù)具體配方和制作工藝，精確控制黃油和面粉的比例，以達(dá)到最佳的口感效果。解析：在制作泡芙時(shí)，酥皮面團(tuán)中黃油和面粉的比例是影響成品口感的關(guān)鍵因素。黃油是酥皮中的主要油脂，能夠提供酥皮的結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。黃油的比例越高，酥皮的結(jié)構(gòu)會更加松脆，層次更加分明，口感也會更加酥香。但是，黃油比例過高會導(dǎo)致酥皮易碎，不易成型，因?yàn)楦弑壤狞S油會使酥皮過于柔軟，難以保持形狀。相反，如果黃油比例過低，酥皮則會顯得較為干硬，缺乏酥脆感，因?yàn)榈捅壤狞S油無法提供足夠的油脂來形成松脆的結(jié)構(gòu)。因此，在制作泡芙時(shí)，需要根據(jù)具體配方和制作工藝，精確控制黃油和面粉的比例，以達(dá)到最佳的口感效果。2.答案：制作法式馬卡龍時(shí)，避免馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋需要注意以下幾個(gè)方面：首先，蛋白和糖粉的比例要準(zhǔn)確，一般來說，蛋白和糖粉的比例為1:1，過高的糖粉比例會導(dǎo)致蛋白消泡，從而出現(xiàn)裂紋。其次，蛋白打發(fā)要到位，打到干性發(fā)泡，即提起打蛋頭時(shí)蛋白呈尖角狀。再次，蛋白和糖粉混合時(shí)，要采用畫圈的方式緩慢混合，避免產(chǎn)生過多氣泡。最后，烤箱溫度要適宜，一般在150℃左右，過高溫度會導(dǎo)致馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋。解析：制作法式馬卡龍時(shí)，避免馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋需要注意以下幾個(gè)方面。首先，蛋白和糖粉的比例要準(zhǔn)確，一般來說，蛋白和糖粉的比例為1:1，過高的糖粉比例會導(dǎo)致蛋白消泡，從而出現(xiàn)裂紋。因?yàn)檫^高的糖粉比例會使蛋白過于干燥，難以形成穩(wěn)定的蛋白霜，從而影響馬卡龍的結(jié)構(gòu)。其次，蛋白打發(fā)要到位，打到干性發(fā)泡，即提起打蛋頭時(shí)蛋白呈尖角狀。因?yàn)橹挥械鞍状虬l(fā)到位，才能形成穩(wěn)定的蛋白霜，從而避免馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋。再次，蛋白和糖粉混合時(shí)，要采用畫圈的方式緩慢混合，避免產(chǎn)生過多氣泡。因?yàn)榭焖倩旌蠒a(chǎn)生過多氣泡，從而影響馬卡龍的結(jié)構(gòu)。最后，烤箱溫度要適宜，一般在150℃左右，過高溫度會導(dǎo)致馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋，因?yàn)檫^高溫度會使馬卡龍表面結(jié)皮過快，從而影響馬卡龍的結(jié)構(gòu)。3.答案：制作舒芙蕾時(shí)，預(yù)熱烤箱至關(guān)重要。首先，預(yù)熱烤箱可以確保烤箱內(nèi)部溫度均勻，避免烤箱溫度驟變導(dǎo)致舒芙蕾塌陷。其次，預(yù)熱烤箱可以使舒芙蕾在入爐后迅速受熱，形