2025年公衛(wèi)助理醫(yī)師考試《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30題）1.下列氨基酸中，屬于成人必需氨基酸但不屬于嬰兒必需氨基酸的是A.組氨酸B.賴(lài)氨酸C.色氨酸D.蘇氨酸答案：A（解析：嬰兒必需氨基酸包括組氨酸，成人為9種必需氨基酸，不包含組氨酸）2.維生素B1的典型缺乏癥是A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病答案：B（解析：維生素B1缺乏導(dǎo)致腳氣病，夜盲癥為維生素A缺乏，壞血病為維生素C缺乏，佝僂病為維生素D缺乏）3.下列食物中，鈣生物利用率最高的是A.牛奶B.菠菜C.大豆D.蝦皮答案：A（解析：牛奶中的鈣與乳糖結(jié)合，吸收率約30%，高于其他食物）4.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，建議每天攝入谷薯類(lèi)的量為A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.300-500g答案：C（解析：2022版膳食指南建議谷薯類(lèi)250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類(lèi)50-100g）5.食品中菌落總數(shù)的檢測(cè)主要反映A.食品被致病菌污染的程度B.食品的新鮮度和清潔狀態(tài)C.食品中寄生蟲(chóng)污染情況D.食品中化學(xué)性污染物含量答案：B（解析：菌落總數(shù)反映食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存過(guò)程中的衛(wèi)生狀況和新鮮度，不直接代表致病菌污染）6.下列食品添加劑中，屬于防腐劑的是A.焦糖色B.山梨酸鉀C.碳酸氫鈉D.抗壞血酸答案：B（解析：山梨酸鉀是常用防腐劑；焦糖色為著色劑，碳酸氫鈉為膨松劑，抗壞血酸為抗氧化劑）7.河豚毒素的主要毒作用部位是A.神經(jīng)系統(tǒng)B.消化系統(tǒng)C.循環(huán)系統(tǒng)D.造血系統(tǒng)答案：A（解析：河豚毒素阻斷神經(jīng)細(xì)胞鈉離子通道，導(dǎo)致神經(jīng)傳導(dǎo)障礙）8.下列關(guān)于膳食纖維的描述，錯(cuò)誤的是A.可分為可溶性和不可溶性?xún)深?lèi)B.能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘C.可被人體消化酶分解供能D.有助于降低血膽固醇水平答案：C（解析：膳食纖維不能被人體消化酶分解，但可被腸道菌群發(fā)酵）9.食品低溫保藏的主要原理是A.殺滅微生物B.抑制微生物生長(zhǎng)繁殖C.破壞酶活性D.防止脂質(zhì)氧化答案：B（解析：低溫（0-10℃冷藏或-18℃以下冷凍）主要通過(guò)降低微生物代謝活動(dòng)來(lái)抑制其生長(zhǎng)）10.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量（RNI）是通過(guò)平均需要量（EAR）的97.5百分位數(shù)確定的A.蛋白質(zhì)B.維生素CC.鈣D.以上均是答案：D（解析：RNI=EAR+2SD，適用于所有有EAR的營(yíng)養(yǎng)素）11.黃曲霉毒素B1的強(qiáng)致癌性主要表現(xiàn)為A.肝癌B.胃癌C.肺癌D.乳腺癌答案：A（解析：黃曲霉毒素B1是目前已知最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)之一，與肝癌高發(fā)密切相關(guān)）12.下列屬于條件必需氨基酸的是A.半胱氨酸B.蛋氨酸C.苯丙氨酸D.亮氨酸答案：A（解析：半胱氨酸可由蛋氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，當(dāng)?shù)鞍彼崛狈r(shí)需從食物中獲取，為條件必需氨基酸）13.食品中大腸菌群的MPN法檢測(cè)結(jié)果表示A.每克（毫升）食品中大腸菌群的實(shí)際數(shù)目B.最可能數(shù)C.每平方厘米的菌落數(shù)D.致病大腸埃希菌的數(shù)量答案：B（解析：MPN（MostProbableNumber）為最可能數(shù)，適用于大腸菌群等需培養(yǎng)計(jì)數(shù)的微生物）14.下列關(guān)于母乳喂養(yǎng)的描述，錯(cuò)誤的是A.初乳中含有豐富的免疫活性物質(zhì)B.母乳中的鈣磷比約為2:1，利于吸收C.6個(gè)月后母乳營(yíng)養(yǎng)不再滿(mǎn)足嬰兒需求，需立即斷奶D.母乳喂養(yǎng)可降低嬰兒過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)答案：C（解析：6個(gè)月后需添加輔食，但建議持續(xù)母乳喂養(yǎng)至2歲及以上）15.下列哪種重金屬污染與“痛痛病”相關(guān)A.汞B.鎘C.鉛D.砷答案：B（解析：鎘污染導(dǎo)致骨軟化癥，稱(chēng)為“痛痛病”；汞污染導(dǎo)致水俁病）16.中國(guó)居民膳食指南（2022）中“三減”指的是A.減油、減鹽、減糖B.減糧、減肉、減糖C.減鹽、減糖、減酒D.減油、減糖、減酒答案：A（解析：“三減”為減油（25-30g/d）、減鹽（＜5g/d）、減糖（添加糖＜25g/d））17.下列關(guān)于食品輻照保藏的描述，正確的是A.屬于化學(xué)保藏方法B.會(huì)使食品帶有放射性C.可殺滅昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)及部分微生物D.不適用于生鮮食品答案：C（解析：輻照屬于物理保藏，不會(huì)使食品帶放射性，可用于生鮮、加工食品的殺菌、殺蟲(chóng)）18.維生素A缺乏早期的典型表現(xiàn)是A.角膜軟化B.夜盲癥C.皮膚干燥D.毛囊角化答案：B（解析：暗適應(yīng)能力下降是維生素A缺乏的早期癥狀，進(jìn)一步發(fā)展為夜盲癥）19.下列哪種食品添加劑的使用需嚴(yán)格控制“殘留量”而非“使用量”A.著色劑B.防腐劑C.漂白劑D.甜味劑答案：C（解析：漂白劑（如亞硫酸鹽）在作用后可能殘留有害物質(zhì)，需控制最終殘留量）20.下列關(guān)于食物中毒的描述，錯(cuò)誤的是A.發(fā)病與攝入特定食物有關(guān)B.潛伏期短，常呈爆發(fā)性C.人與人之間可傳染D.臨床表現(xiàn)相似，多為胃腸道癥狀答案：C（解析：食物中毒無(wú)傳染性，區(qū)別于腸道傳染?。?1.孕婦在孕中晚期每天應(yīng)額外增加的蛋白質(zhì)攝入量為A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B（解析：孕早期增加5g，孕中期15g，孕晚期20g）22.下列屬于單糖的是A.蔗糖B.乳糖C.葡萄糖D.麥芽糖答案：C（解析：?jiǎn)翁前ㄆ咸烟恰⒐?、半乳糖；雙糖包括蔗糖、乳糖、麥芽糖）23.食品中苯并芘的主要污染途徑是A.工業(yè)“三廢”排放B.高溫油炸、煙熏C.農(nóng)藥殘留D.包裝材料遷移答案：B（解析：苯并芘是多環(huán)芳烴類(lèi)化合物，主要由有機(jī)物不完全燃燒產(chǎn)生，如煙熏、油炸食品）24.下列關(guān)于維生素D的描述，錯(cuò)誤的是A.主要來(lái)源于皮膚光照合成B.缺乏可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥C.過(guò)量可引起高鈣血癥D.植物性食物中含量豐富答案：D（解析：維生素D主要存在于動(dòng)物性食物（如深海魚(yú)、蛋黃），植物性食物中幾乎不含）25.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2014）中規(guī)定的“最大使用量”是指A.每千克食品中允許添加的最大值B.每克添加劑可處理的最大食品量C.添加劑在食品中的殘留限量D.添加劑的每日允許攝入量（ADI）答案：A（解析：最大使用量指食品添加劑在終產(chǎn)品中的最大允許添加量）26.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏會(huì)導(dǎo)致“克山病”A.硒B(niǎo).鋅C.鐵D.碘答案：A（解析：硒缺乏與克山?。ㄐ募乃溃?、大骨節(jié)病相關(guān)）27.下列關(guān)于嬰兒輔食添加的原則，錯(cuò)誤的是A.由少到多B.由稀到稠C.由單一到多樣D.4月齡開(kāi)始添加答案：D（解析：建議嬰兒在6月齡（180天）左右開(kāi)始添加輔食）28.下列屬于脂溶性維生素的是A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.葉酸答案：C（解析：脂溶性維生素包括A、D、E、K；水溶性包括B族、C）29.食品中亞硝酸鹽的主要危害是A.引起急性胃腸炎B.與胺類(lèi)結(jié)合形成亞硝胺（強(qiáng)致癌物）C.導(dǎo)致重金屬中毒D.破壞維生素結(jié)構(gòu)答案：B（解析：亞硝酸鹽本身可引起高鐵血紅蛋白血癥，長(zhǎng)期攝入可與胺類(lèi)反應(yīng)生成亞硝胺，具有致癌性）30.下列關(guān)于基礎(chǔ)代謝率（BMR）的描述，錯(cuò)誤的是A.男性BMR高于女性B.年齡越大，BMR越低C.發(fā)熱時(shí)BMR降低D.瘦體重越多，BMR越高答案：C（解析：發(fā)熱時(shí)體溫每升高1℃，BMR約增加13%）二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源的食物有A.雞蛋B.大豆C.大米D.魚(yú)肉答案：ABD（解析：優(yōu)質(zhì)蛋白指必需氨基酸種類(lèi)齊全、比例接近人體需要，雞蛋、大豆（優(yōu)質(zhì)植物蛋白）、魚(yú)肉均為優(yōu)質(zhì)蛋白；大米蛋白質(zhì)賴(lài)氨酸含量低，為限制氨基酸）2.維生素C的生理功能包括A.促進(jìn)鐵的吸收B.參與膠原蛋白合成C.抗氧化作用D.促進(jìn)鈣的吸收答案：ABC（解析：維生素C促進(jìn)非血紅素鐵吸收；參與脯氨酸羥化形成膠原蛋白；具有抗氧化性；促進(jìn)鈣吸收是維生素D的功能）3.下列屬于食源性疾病的有A.細(xì)菌性食物中毒B.寄生蟲(chóng)病（如囊蟲(chóng)?。〤.化學(xué)性中毒（如有機(jī)磷農(nóng)藥中毒）D.營(yíng)養(yǎng)缺乏?。ㄈ缛辫F性貧血）答案：ABCD（解析：食源性疾病指通過(guò)攝食進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)引起的疾病，包括感染性和中毒性，營(yíng)養(yǎng)缺乏病因攝入不足也屬于此類(lèi)）4.中國(guó)居民膳食指南（2022）的核心要點(diǎn)包括A.食物多樣，合理搭配B.吃動(dòng)平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類(lèi)、全谷、大豆D.少鹽少油，控糖限酒答案：ABCD（解析：2022版核心要點(diǎn)共8條，包括上述內(nèi)容及規(guī)律進(jìn)餐、足量飲水；會(huì)烹會(huì)選、會(huì)看標(biāo)簽；公筷分餐、杜絕浪費(fèi)）5.下列關(guān)于食品低溫保藏的說(shuō)法，正確的有A.冷藏（0-10℃）可抑制大多數(shù)微生物生長(zhǎng)B.冷凍（-18℃以下）可殺滅所有微生物C.反復(fù)解凍-冷凍會(huì)加速食品腐敗D.低溫保藏可完全阻止酶的活性答案：AC（解析：冷凍不能殺滅所有微生物，僅抑制其活動(dòng)；低溫下酶活性降低但未完全停止；反復(fù)解凍導(dǎo)致細(xì)胞破裂，釋放酶和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，加速腐?。?.下列屬于食物中毒特征的有A.發(fā)病呈暴發(fā)性B.臨床表現(xiàn)相似C.有傳染性D.與食物有關(guān)答案：ABD（解析：食物中毒無(wú)傳染性，區(qū)別于腸道傳染?。?.下列關(guān)于鐵的描述，正確的有A.血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食物中B.維生素C可促進(jìn)非血紅素鐵吸收C.植酸、鞣酸可抑制鐵吸收D.鐵缺乏可導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血答案：ABC（解析：鐵缺乏導(dǎo)致小細(xì)胞低色素性貧血，巨幼貧為葉酸或維生素B12缺乏）8.食品添加劑使用的基本原則包括A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以任意使用以改善食品品質(zhì)答案：ABC（解析：食品添加劑需嚴(yán)格按GB2760使用，不可任意添加）9.下列關(guān)于黃曲霉毒素污染的說(shuō)法，正確的有A.主要污染玉米、花生等糧油作物B.高溫（100℃）可完全破壞其毒性C.堿性條件下易被破壞D.可通過(guò)挑選霉粒、碾磨去毒答案：ACD（解析：黃曲霉毒素耐熱，280℃以上才被破壞；加堿（如氫氧化鈉）可破壞其結(jié)構(gòu)；挑選霉粒、碾磨可減少污染）10.下列關(guān)于嬰兒喂養(yǎng)的說(shuō)法，正確的有A.出生后盡早開(kāi)奶（1小時(shí)內(nèi)）B.純母乳喂養(yǎng)至6月齡C.1歲后可完全用鮮牛奶替代母乳D.輔食應(yīng)避免添加鹽和糖答案：ABD（解析：1歲內(nèi)嬰兒不宜直接飲用鮮牛奶，因蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量過(guò)高；輔食應(yīng)保持原味，1歲前不加鹽、糖）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理及實(shí)際應(yīng)用。答案：原理：不同食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例不同，將兩種或多種食物混合食用，其必需氨基酸可互相補(bǔ)充，接近人體需要模式，從而提高蛋白質(zhì)利用率。應(yīng)用：如谷類(lèi)（賴(lài)氨酸缺乏，蛋氨酸相對(duì)豐富）與豆類(lèi)（賴(lài)氨酸豐富，蛋氨酸缺乏）搭配（如臘八粥、豆沙包）；動(dòng)物蛋白（如雞肉）與植物蛋白（如豆腐）搭配（如木須肉）；主食與堅(jiān)果（如小麥與花生）搭配等。2.列舉黃曲霉毒素的主要污染途徑及控制措施。答案：污染途徑：①田間污染：花生、玉米等在生長(zhǎng)過(guò)程中受黃曲霉感染；②儲(chǔ)存污染：糧食在高濕度（＞80%）、高溫（25-30℃）條件下儲(chǔ)存，霉菌繁殖產(chǎn)生毒素；③加工污染：使用霉變?cè)霞庸な称罚ㄈ缁ㄉ停??？刂拼胧孩兕A(yù)防污染：田間防蟲(chóng)、及時(shí)收獲；干燥儲(chǔ)存（水分＜12%）；②去毒處理：挑選霉粒、碾磨去除表層；加堿破壞毒素（如用氫氧化鈉處理玉米）；③制定標(biāo)準(zhǔn)：限定食品中黃曲霉毒素B1的最大殘留量（如玉米、花生及其制品≤20μg/kg）。3.簡(jiǎn)述中國(guó)居民膳食指南（2022）中“平衡膳食八準(zhǔn)則”的核心內(nèi)容。答案：①食物多樣，合理搭配：每天攝入12種以上食物，每周25種以上，谷薯、蔬果、畜禽魚(yú)蛋、奶豆、油脂類(lèi)合理搭配；②吃動(dòng)平衡，健康體重：各年齡段人群都應(yīng)堅(jiān)持日常身體活動(dòng)，保持能量平衡，體重指數(shù)（BMI）在18.5-23.9之間；③多吃蔬果、奶類(lèi)、全谷、大豆：蔬菜300-500g（深色占1/2），水果200-350g，奶及奶制品300-500g，全谷物和雜豆50-150g，大豆及制品25-35g；④適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉：魚(yú)禽蛋瘦肉120-200g（其中畜禽肉40-75g，水產(chǎn)品40-75g，蛋40-50g）；⑤少鹽少油，控糖限酒：鹽＜5g/d，油25-30g/d，添加糖＜25g/d，酒精男性＜25g/d、女性＜15g/d；⑥規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水：每天7-8杯（1500-1700ml），主動(dòng)飲水，不喝或少喝含糖飲料；⑦會(huì)烹會(huì)選，會(huì)看標(biāo)簽：學(xué)習(xí)烹飪、選擇新鮮衛(wèi)生的食物，閱讀食品標(biāo)簽；⑧公筷分餐，杜絕浪費(fèi)：使用公筷公勺，減少食物浪費(fèi)。4.簡(jiǎn)述細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)及處理原則。答案：特點(diǎn)：①季節(jié)性強(qiáng)（夏秋季高發(fā)）；②潛伏期短（數(shù)小時(shí)至數(shù)天）；③臨床表現(xiàn)相似（以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主）；④多由被細(xì)菌或其毒素污染的食物引起；⑤無(wú)傳染性，停止食用污染食物后疫情可控制。處理原則：①迅速搶救患者：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉（僅適用于中毒早期）；補(bǔ)液糾正水、電解質(zhì)紊亂；使用抗生素（針對(duì)感染型中毒，如沙門(mén)菌）；②及時(shí)2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告；③現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查：封存可疑食物，采樣送檢（剩余食物、患者嘔吐物、排泄物）；④控制措施：銷(xiāo)毀污染食物，徹底清洗消毒廚房用具，加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)管。四、案例分析題（共20分）某小學(xué)于2024年9月15日中午12:30-13:30集中就餐后，14:00起陸續(xù)有學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐（嘔吐物為胃內(nèi)容物）、腹痛（臍周絞痛）、腹瀉（黃色稀水樣便，無(wú)膿血）癥狀，至16:00共報(bào)告病例87例，無(wú)死亡?；颊吣挲g7-10歲，均為該校三年級(jí)至五年級(jí)學(xué)生。問(wèn)題：1.該事件最可能的診斷是什么？依據(jù)是什么？（5分）2.需采集哪些樣本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)？（5分）3.應(yīng)采取哪些控制措施防止疫情擴(kuò)散？（5分）4.如何對(duì)該事件進(jìn)行病因判定？（5分）答案：1.最可能診斷：細(xì)菌性食物中毒（推測(cè)為沙門(mén)菌或副溶血性弧菌食物中毒）。依據(jù)：①發(fā)病集中（短時(shí)間內(nèi)大量病例）；②與共同就餐有關(guān)（均為該校午餐就餐學(xué)生）；③臨床表現(xiàn)以胃腸道癥狀為主（嘔吐、腹痛、腹瀉）；④無(wú)傳染性（無(wú)患者家屬發(fā)病報(bào)告）；⑤夏秋季為細(xì)菌性食物中毒高發(fā)季節(jié)。2.需采集的樣本：①可疑食